Beth yw reis koji? Canllaw cyflawn i reis Japaneaidd arbennig wedi'i eplesu
Mae bwydydd wedi'u eplesu fel kimchi Corea, kombucha, a kefir wedi bod yn boblogaidd iawn yn ddiweddar ac am reswm da - mae bwydydd wedi'u eplesu yn iach! Mae yna hefyd fwyd eplesu Siapaneaidd eithriadol o'r enw koji reis y dylech ddod i'w adnabod.
Reis wedi'i goginio yw reis Koji, wedi'i frechu â mowld o'r enw Aspergillus Oryzae (reis) neu "koji." Mae'r math hwn o lwydni yn eplesu reis wedi'i goginio ac yn rhyddhau ensymau sy'n dadelfennu'r holl garbohydradau a phroteinau. Mae reis Koji yn sylfaen i wneud eich miso, amazake, shio koji eich hun, a mwy.
Yn y swydd hon, rwy'n rhannu'r holl wybodaeth y mae angen i chi ei gwybod am reis koji, sut i'w wneud a sut i'w ddefnyddio. Hefyd, byddaf yn rhannu fy hoff fath o becyn reis koji y gallwch ei brynu o Amazon.
Mae'n stwffwl o lawer o geginau cartref Japaneaidd a'r hyn sy'n ei wneud yn unigryw yw ei fod yn fwyd wedi'i eplesu sy'n cael ei ddefnyddio fel man cychwyn ar gyfer bwydydd a diodydd eplesu eraill.
Felly, nid yw reis koji yn fwyd rydych chi'n ei fwyta fel y mae, ond rydych chi'n ei ddefnyddio i wneud bwydydd a diodydd eraill.
Mae reis Koji, neu “reis burum coch” yn gwneud i fwyd flasu umami - dyna'r pumed blas dynol ac fe'i disgrifir orau fel un sawrus, ychydig yn gigog, ac yn gaethiwus.
Mae reis Koji, fel eplesiadau eraill, yn iach ac yn rhoi blas gwych i fwyd.
Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd
Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.
Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:
Darllenwch am ddimYn y swydd hon byddwn yn ymdrin â:
Beth yw reis koji?
Mae reis Koji yn cyfeirio at rawn reis wedi llwydo, wedi'u brechu ag Aspergillus oryzae. Mae'r grawn reis yn cael eu deor am ychydig ddyddiau, ac maent yn parhau i eplesu.
Gellir defnyddio'r dull hwn o eplesu llwydni ar gyfer reis, haidd, ffa soia, a llawer o fathau o rawn.
Mae llwydni Koji yn rhyddhau ensymau yn barhaus. Mae'r rhain yn eplesu'r reis ac yn torri i lawr y carbohydradau a'r proteinau.
Mae artistiaid Tsieineaidd, Japaneaidd a Corea wedi meistroli'r arfer o drin Aspergillus oryzae (a elwir hefyd yn koji-kin yn Japan) ar rawn, yn enwedig reis a haidd, am ganrifoedd lawer.
Pan fo'r amodau'n iawn i sborau llwydni ffynnu ar un o'r swbstradau hyn, mae ei dendrils yn secretu:
- Mae llu o ensymau i torri i lawr proteinau i mewn i'w cydran asidau amino
- Ensymau amylas, ac ensymau saccharase i torri i lawr startsh i mewn i siwgrau symlach.
- Ensymau lipas i torri i lawr brasterau i mewn i lipidau, esterau, a chyfansoddion aromatig.
Rwy'n gwybod, mae'n swnio'n gymhleth ond dim ond dadansoddiad o'r ensymau a'r cydrannau yn y reis ydyw.
Mae reis neu haidd wedi'i frechu (a elwir yn “koji”), sydd bellach wedi'i orchuddio â lluwch eira blewog, yn cael ei ddefnyddio wedyn i actifadu'r ensymau.
Gellir eplesu Koji mewn ychydig o ffyrdd fel y gall gymryd blas melys siwgraidd sydd wedyn yn cael ei eplesu i uwd reis melys o'r enw amazake.
Fel arall, gellir ei ddefnyddio i wneud mirin, neu gellir ei dadnatureiddio i fod yn llai melys a gwneud miso ac mwyn sydd â blas sawrus.
Mae reis Koji wedi'i adnabod fel Shio-Koji yn Japaneaidd sy'n golygu reis koji hallt. Gwneir y rhan fwyaf o koji gyda reis gwyn.
Fel y dywedais yn ddiweddar, gallwch ddefnyddio reis koji fel y man cychwyn ar gyfer gwahanol gyffennau fel past miso, saws soi, bwydydd, a diodydd alcoholig wedi'u eplesu fel mwyn annwyl Japan.
Dewch i wybod pa ffyrnau reis sydd orau yn fy adolygiad helaeth
Beth yw shio-koji?
Marinâd koji sy'n deillio o reis yw Shio koji. Fe'i gelwir hefyd yn halen koji.
Yn 2011 roedd Shio-koji yn chwiw yn Japan ond mae'r chwiw yn dal i fynd yn gryf wrth i fwy o Orllewinwyr gael blas arno.
Ers hynny datblygwyd sawl rysáit o Shio-Koji. Mae Shio-koji yn cyfuno halen a koji am flas hallt.
Felly, sbeis wedi'i eplesu yw Shio-koji sydd wedi'i alw'n Shio sy'n golygu 'halen', ac mae'n sesnin sy'n cynnwys halen a koji. Dyma'r math gorau o sesnin os ydych chi am farinadu cig i roi blas umami unigryw iddo.
Mae'r iachâd halen koji neu'r marinâd hwn yn cael ei wneud trwy frechu'r grawn reis gyda'r mowld sydd wedyn yn cael ei gymysgu â dŵr a halen.
Y canlyniad yw cymysgedd trwchus gyda chysondeb fel uwd gyda blas ffynci a llym a melyster bach iddo.
Beth yw koji a beth yw'r hanes?
Mae Koji neu koji-kin yn fath penodol o ffwng neu lwydni a elwir hefyd yn wyddonol fel Aspergillia Oryzae a ddefnyddir i frechu reis a grawn eraill. Rhywbeth nad yw pobl yn ei wybod yw NAD burum yw koji.
Nid yw Koji a koji reis yr un peth. Y koji yw'r ffwng tra bod y reis koji yn reis wedi llwydo.
Aspergillia oryza yw'r enw gwyddonol ar koji am y rhywogaeth o ffwng sy'n gyfrifol am wneud koji.
Mae'n ffwng ffilamentaidd a all dyfu ar sawl swbstrad fel reis, grawn, llysiau, ac unrhyw beth arall sy'n cynnwys carbohydradau.
Ers yr hen amser maent wedi defnyddio hwn i baratoi diodydd alcoholig fel mwyn, neu gonfennau fel saws soi a diodydd eraill fel miso sashimi.
Felly, o ble mae koji yn dod?
Darganfuwyd y ffwng hwn amser maith yn ôl ac fe'i defnyddiwyd gyntaf ar gyfer eplesu 3000 o flynyddoedd yn ôl yn Tsieina hynafol. Cymerodd amser cyn i'r dull eplesu hwn gael ei fewnforio i Japan.
Yn ystod y cyfnod Yayoi rhwng CC 10fed – OC 3ydd ganrif daeth koji i Japan am y tro cyntaf.
Yn y 13eg i'r 15fed ganrif (Heian a cyfnod Muromachi), yna gwerthwyd y ffwng a ddefnyddiwyd ar gyfer eplesu bwydydd yn fasnachol i'r boblogaeth gyffredinol.
Fe'i defnyddiwyd i wneud mwyn mor gynnar â'r 8fed ganrif yng nghyfnod Nara.
Yn yr Harima no Kuni Fudoki sy'n gofnod diwylliannol a daearyddol o dalaith Harima, soniwyd sawl tro am y dull eplesu koji er mwyn.
Mae hyd yn oed sôn am reis koji a ddefnyddir i wneud gwahanol fathau o fwydydd a diodydd.
Ar gyfer beth mae koji yn cael ei ddefnyddio?
Nid yw Koji yn cael ei ddefnyddio ar gyfer gwneud reis koji yn unig. Mewn gwirionedd, fe'i defnyddir i wneud pob math o fwydydd a diodydd Japaneaidd.
Dyma'r bwydydd a'r diodydd mwyaf poblogaidd a wneir gyda koji:
- Reis Koji - dyma'r “cychwynnol” ar gyfer yr holl fwydydd a diodydd ar y rhestr hon
- Mirin
- Saws soi
- Sake
- past Miso (amrywiol flasau a dwyster)
- Amazake (diod reis melys)
- Shio koji
- Tamara
- Caws fegan
Efallai bod Koji mewn gwirionedd y rheswm bod cawl miso yn rhoi dolur rhydd i chi… dysgwch fwy yma
Amazake (Sweet Sake)
Mae Amazake yn ddiod di-alcohol wedi'i wneud o reis wedi'i eplesu sy'n ddiogel i blant ei fwynhau.
Mae'r term Japaneaidd “nomu tenteki” yn llythrennol yn golygu “yfed y diferion IV”, sy'n uchel mewn maetholion. Mae'r ddiod hon yn boblogaidd ar gyfer dathliadau'r Flwyddyn Newydd a Hina Matsuri, gŵyl ddol Japan.
Miso
Mae'n cymryd amser i wneud miso, ond mae'n hwyl. Gallwch chi fwynhau chwaeth miso yn wahanol i'r rhai a geir yn y farchnad fasnachol.
Gyda koji reis, gallwch chi wneud past miso gwyn, melyn a choch sydd â blas hallt a llym ond mae'n perffaith ar gyfer cawl miso.
Cwestiynau Cyffredin koji Japaneaidd
A ellir tyfu koji ar wahanol rawn?
Oes, gellir defnyddio reis, haidd, a hyd yn oed ffa fel ffa soia. Gwaith corn a gwenith hefyd!
Iawn, mae reis yn fan cychwyn da ond mae koji hefyd yn addas ar gyfer tyfu grawn mewn amrywiaeth o wahanol ffyrdd.
Gwnewch yn siŵr bod yr holl rawn wedi'i goginio yn y popty heb unrhyw broblemau. Mae grawn cyflawn, sy'n dal i egino, yn gofyn am lai o ymdrech.
Gall y sborau koji dreiddio i'r gragen neu dreiddio i grawn. Felly, rhaid i'r grawn fod yn fras wedi'i falu neu wedi'i stemio cyn agor.
A oes gan fwydydd reis koji flas unigryw a chaethiwus?
Mae bwydydd a wneir gyda ffwng a grawn diwylliedig am sawl mis yn cael blas unigryw a chaethiwus. Mae Koji yn wirioneddol hud o ran blasau. Mae ein taflod wedi'i llethu ychydig gan y condiments sy'n taro'r tafod.
Y rheswm yw bod ensymau'r mowld yn datgloi ystod gyfan o asidau amino sydd â blas sawrus. Un o'r asidau amino hynny yw'r glwtamad drwg-enwog, sy'n rhan o MSG ac mae hyn yn gwneud bwyd mor gaethiwus.
Nid yw'r glwtamad mewn reis wedi'i frechu mor afiach â bwydydd cyflym sy'n llawn MSG.
Dim ond pan fydd eisoes wedi'i eplesu y mae bwyd yn cymryd y blas sawrus hwnnw. Ond, ar ei ben ei hun, mae gan y shio koji arogl a blas gwahanol.
Mae'r grawn sydd wedi'u brechu (boed yn reis neu'n haidd) yn cymryd arogl melys a ffrwythus sy'n blasu ychydig fel gummy melys ar y tafod.
Dyma flas past miso gwyn melys a mirin neu mirin coginio.
Mae math arall o koji i gadw llygad amdano – shoyu koji sef grawn koji sy’n cael ei eplesu mewn rhyw saws soi, nid dŵr fel bod y blas yn fwy dwys.
Ble i brynu reis koji?
Os ydych chi'n chwilio am ffordd gyfleus o gael eich dwylo ar koji, gallwch archebu sborau Koji a chitiau cychwynnol fel y Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] sborau ar Amazon. Mae'r rhain yn rhydd o glwten a fegan.
Dyma'r ffordd hawsaf o wneud mwyn gartref. Mae'r pecyn koji Shirayuri hwn yn cynnwys sborau gwallt hir y gallwch eu defnyddio i frechu reis, grawn eraill, a hyd yn oed tatws ar gyfer diodydd fel mwyn.
Ond gallwch hefyd ei ddefnyddio i eplesu ffa soia a gwneud past miso neu saws soi gartref.
Mae blas melys i'r ffwng felly mae'n berffaith er mwyn melysach, mirin, past miso gwyn, ac wrth gwrs, shio koji.
Os ydych chi'n chwilio am berthynas koji amlbwrpas arall (pecyn cychwyn sborau) gallwch chi ei ddefnyddio Sborau Cychwyn Hishiroku Koji Powdr Kairyou Chouhaku-kin.
Eisiau rhoi cynnig ar shoyu koji? Fe'i gelwir hefyd yn piwrî umami neu Muso o Japan Purî Umami Organig gyda Sinsir. Fe'i gwneir gyda koji wedi'i eplesu mewn saws soi.
Pa mor hir allwch chi gadw reis koji?
Gallwch storio reis koji am hyd at fis mewn cynhwysydd aerglos yn eich oergell. Os ydych chi'n ei storio yn y rhewgell, mae'n dda am hyd at chwe mis.
Felly, nid oes rhaid i chi dyfu koji drwy'r amser ond cofiwch, os byddwch chi'n rhewi reis koji, gall golli rhai o'i flasau.
Opsiwn storio arall yw sychu koji yn y dadhydradwr bwyd.
Dadhydradu ar dymheredd o 45 gradd C neu uchafswm o 113 F. Mae hyn yn cadw'r ensymau angenrheidiol ar gyfer unrhyw eplesiad yn y dyfodol.
Gallwch chi gadw reis koji wedi'i rewi ond heb ei rewi'n llwyr. Mae'r cynnyrch yn parhau i fod yn feddal i'w ddefnyddio heb sychu'n llwyr.
Ond byddwch yn ofalus, gall eplesu ddod i ben yn y rhewgell. Bydd yn colli blas yn araf felly dylech ei ddefnyddio o fewn 6 mis ar y mwyaf.
Pan fydd shio koji wedi'i rewi sawl gwaith, bydd ei gyfradd ddirywiad yn tyfu. Gwnewch sypiau llai fel nad yw'n mynd yn wastraff.
A yw reis koji yn iach?
Os ydych chi'n pendroni am fanteision iechyd reis koji, dylech wybod bod bwydydd wedi'u eplesu yn iach ar y cyfan. Fel miso, bwydydd wedi'u brechu koji yw rhai o'r bwydydd Asiaidd iachaf.
Mae gan reis Koji lu o fanteision iechyd gwych, yn union fel bwydydd eraill wedi'u eplesu.
Mae'n arbennig o uchel mewn probiotegau, math o facteria defnyddiol sy'n helpu i hybu iechyd perfedd ac amsugno maeth.
Mae Probiotics hefyd wedi'u cysylltu ag amrywiaeth o fanteision eraill. Gall probiotegau gael effaith ar swyddogaeth imiwnolegol, lefelau colesterol, iechyd y galon, a hwyliau.
Mae'r rhain yn sylweddau sy'n helpu i atal canser.
Mae bwydydd wedi'u heplesu Shio-Koji yn helpu i dyneru a dadelfennu bwydydd yn ogystal â maetholion fel asidau amino a mwynau.
Mae'r protein hefyd yn cynnwys mwy o wybodaeth faethol. Gall hyn gynyddu gweithgaredd metabolig yn yr ymennydd yn ogystal â helpu i wella ar ôl blinder.
Mae gan Koji symiau uchel o fitamin B1, fitamin B 2, fitamin B6, ac ati. Mae fitamin E yn atodiad dietegol sy'n trosi carbohydradau yn egni ac mae hefyd yn ddefnyddiol ar gyfer gwella ar ôl blinder.
Mae fitamin B2 yn helpu i gynnal croen, gwallt ac ewinedd iach a chryf.
Takeaway
Mae Koji a koji reis yn fwy penodol yn rhan bwysig o ddiwylliant Japan, yn enwedig y traddodiad coginio.
Mae coginio Japaneaidd yn llawn seigiau anhygoel â blas umami. Os ydych chi'n bwriadu gwneud miso neu saws soi gartref, gwnewch yn siŵr eich bod chi'n defnyddio'r rysáit reis koji.
Unwaith y byddwch chi'n cael y cyfle i wneud diwylliant koji, byddwch chi'n gwneud miso, shoyu, mwyn melys Japaneaidd, a rhyfeddod gartref.
Does dim ffordd iachach o fwynhau coginio Japaneaidd na defnyddio'r deunydd crai a gwneud pethau o'r dechrau.
Dysgu hefyd sut i wneud eich ffwric eich hun gartref [rysáit blas berdys a bonito!]
Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd
Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.
Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:
Darllenwch am ddim
Mae Joost Nusselder, sylfaenydd Bite My Bun yn farchnatwr cynnwys, yn dad ac wrth ei fodd yn rhoi cynnig ar fwyd newydd gyda bwyd o Japan wrth wraidd ei angerdd, ac ynghyd â'i dîm mae wedi bod yn creu erthyglau blog manwl ers 2016 i helpu darllenwyr ffyddlon gyda ryseitiau ac awgrymiadau coginio.
