Cyllyll Japaneaidd: Y Mathau a'r Defnydd a Eglurwyd

Awdur: Joost Nusselder, awdur llyfr coginio cynllunydd prydau hanfodol Japaneaidd Diweddarwyd Tachwedd 13, 2022

O ran cyllyll cegin, mae llawer o ddadlau ynghylch pa fath yw'r gorau.

Mae cyllyll Japaneaidd yn aml yn cael eu canmol am eu eglurder a'u manwl gywirdeb, gan eu gwneud yn ddewis poblogaidd ymhlith cogyddion proffesiynol a chogyddion cartref fel ei gilydd.

Ond gyda chymaint o wahanol fathau o gyllyll Japaneaidd ar gael, gall fod yn anodd gwybod pa un sy'n iawn i chi.

Mae gan gogyddion Japaneaidd gyllell ar gyfer pob tasg dorri, felly nid oes ganddyn nhw byth esgus dros fwyd wedi'i dorri'n amherffaith neu'n anwastad!

Mae rhai o'r cyllyll Japaneaidd mwyaf poblogaidd yn cynnwys y santoku, cyllell amlbwrpas amlbwrpas sy'n wych ar gyfer torri llysiau, a'r gyuto, sef y fersiwn Japaneaidd o gyllell cogydd y Gorllewin.

Yn y canllaw hwn, byddwn yn esbonio'r gwahanol fathau o gyllyll Japaneaidd a'u defnydd, fel y gallwch ddod o hyd i'r un perffaith ar gyfer eich anghenion.

Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd

Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.

Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:

Darllenwch am ddim

Beth yw enw cyllyll Japaneaidd?

Gelwir cyllyll Japaneaidd yn “hōchō (包丁/庖丁) neu'r amrywiad -bōchō mewn geiriau cyfansawdd” yn Japaneaidd a kanji.

Maent yn adnabyddus am eu hansawdd uchel a'u eglurder, sy'n eu gwneud yn boblogaidd iawn ymhlith cogyddion proffesiynol ledled y byd.

Y gair syml am gyllell yw Naifu ナイフ, ond gelwir cyllyll cegin hōchō.

Mae gan bob math o gyllell enw penodol a'r gair hōchō ynghlwm wrthi.

Felly, er enghraifft, gelwir y gyllell deba yn deba-hōchō (出刃包丁), tra bod y gyllell usuba yn cael ei alw'n usuba-hōchō (薄刃包丁) neu kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Rhannau o gyllell Japaneaidd

Mae cyllell Japaneaidd yn cynnwys yr un rhannau sylfaenol â'r rhan fwyaf o gyllyll eraill. Mae'r rhain yn cynnwys handlen, llafn, ac weithiau bolster neu gard rhwng y ddau. Fodd bynnag, efallai y bydd gan gyllyll Siapan rai nodweddion sy'n benodol i'r math hwn o gyllell.

Dyma'r rhannau cyllell:

1. Ejiri: yr handlen end
2. Yr handlen bren/plastig neu gyfansawdd
3. Kakumaki: y goler
4. Machi: y bwlch rhwng y llafn a'r handlen
5. Yn ôl: y sawdl
6. Jigane: haearn meddal wedi'i orchuddio â dur Hagane
7. Mune neu Se: asgwrn cefn
8. Tsura neu Hira: y rhan fflat ar y llafn
9. Dur neu ddur carbon y llafn
10. Shinogi: y llinell honno rhwng y rhan wastad a lle mae'r rhan flaengar yn dechrau
11. Kireha: ar flaen y gad
12. Hasaki: ymyl y llafn
13. Kissaki: blaen y gyllell

Beth sy'n gwneud cyllyll Japaneaidd yn arbennig?

Mae cyllyll Japaneaidd yn cael eu categoreiddio gan 5 prif nodwedd:

1. yr handlen (Gorllewinol yn erbyn Japaneaidd)
2. y malu y llafn (befel sengl yn erbyn dwbl)
3. deunydd y llafn (dur di-staen yn erbyn dur carbon)
4. ei hadeiladu (monosteel vs lamineiddio). Mae hyn yn cynnwys pethau fel siâp a maint hefyd.
5. y diwedd (Damascus, kyomen, etc).

Mae dewis eang o wahanol fathau o gyllyll Japaneaidd ar gael ar y farchnad heddiw, o gyllell llysiau bach i a cleaver mawr.

Mae gan bob math o gyllell ei ddibenion penodol ei hun, felly mae'n bwysig gwybod pa un sydd ei angen arnoch cyn i chi ei brynu.

Mae cyllyll Japaneaidd yn hynod arbenigol. Mae hyn yn golygu bod cyllell arbennig ar gyfer pysgod, cig, llysiau, a mwy.

Er enghraifft, mae gan gyllyll llysiau siâp cleaver, tra bod cyllyll cogydd yn llawer teneuach. Bydd y mathau o gyllyll yn cael eu trafod isod!

Sut mae cyllell Japaneaidd yn cael ei gwneud?

Yn nodweddiadol, gwneir cyllyll Japaneaidd gan y broses ffugio, sy'n cynnwys gwresogi a siapio'r gyllell o un darn o ddur carbon neu ddur di-staen.

Mae'r dur yn cael ei gynhesu i dymheredd uchel yn gyntaf, yna ei forthwylio a'i siapio i'r llafn a ddymunir.

Yn olaf, gall y gyllell gael ei sgleinio neu ei hogi i greu'r gorffeniad terfynol. Gall y broses gyfan hon gymryd sawl awr ac fe'i gwneir yn aml gan grefftwr medrus sydd â blynyddoedd lawer o brofiad.

Er bod cyllyll Japaneaidd traddodiadol ychydig yn fwy llafurddwys i'w gwneud, maent yn cynnig ansawdd a pherfformiad gwell nad yw cyllyll wedi'u masgynhyrchu yn cyfateb iddynt.

Mathau o gyllyll Japaneaidd

Mae yna lawer o wahanol fathau o gyllyll Siapan, pob un â'i bwrpas unigryw ei hun. Dyma rai o'r rhai mwyaf poblogaidd:

Gyuto (cyllell y cogydd)

Mae'r gyuto yn gyllell amlbwrpas amlbwrpas y gellir ei defnyddio ar gyfer popeth o dorri llysiau i dorri cig.

Mae'n ddewis amgen Japan i gyllell cogydd y Gorllewin, ac mae ganddi siâp tebyg iawn ac fel arfer mae'n beveled dwbl.

Yn nodweddiadol mae ganddo lafn tenau, crwm a blaen pigfain, sy'n ei wneud yn ddelfrydol ar gyfer symudiadau siglo (techneg sleisio lle mae'r llafn yn cael ei siglo yn ôl ac ymlaen i greu sleisys tenau, gwastad).

Mae hyd a siâp llafn crwn yn ei gwneud hi'n hawdd ei ddefnyddio.

Mantais y gyuto yw ei fod wedi'i seilio ar gleddyf samurai Japaneaidd felly mae wedi'i gynllunio i dorri ffibrau'r bwyd ac nid yw'n eu malu o gwbl.

Felly bydd defnyddio cyllell gyuto yn cadw ffresni a blasau'r bwyd.

Beth sy'n gwneud cyllyll gyuto mor arbennig?

Dyma rai o'u nodweddion allweddol:

• Sharpness: Mae'r llafnau tenau, wedi'u malu'n fân yn cynnig mwy o eglurder a manwl gywirdeb.
• Cydbwysedd: Mae'r llafn yn gytbwys fel ei fod yn teimlo'n ysgafn ac yn gyfforddus yn y llaw.
• Gwydnwch: Wedi'u gwneud o ddeunyddiau o ansawdd uchel, gall cyllyll gyuto wrthsefyll defnydd dyddiol o'r gegin heb golli eu hymyl. Maent fel arfer wedi'u gwneud o garbon uchel dur (gelwir dur yn “hagane” yn Japan).

Mae'r gyuto yn gweithio'n arbennig o dda fel sleisiwr cig cyn belled â bod y llafn yn cael ei gadw'n sydyn. Gellir paratoi dofednod hefyd gyda gyuto, ond dylech fod yn ofalus i beidio â thorri i mewn i'r esgyrn.

Yn gyffredinol, os oes angen cyllell amlbwrpas arnoch ar gyfer torri llysiau a chig, mae gyuto yn ddewis perffaith.

Mae dur mewn gwirionedd wedi'i raddio yn seiliedig ar y Graddfa Caledwch Rockwell ac mae cyllyll Japaneaidd ar flaen y gad yn hynny o beth.

Dod o hyd i adolygir cyllyll y cogydd gyuto gorau ar gyfer eich casgliad cyllyll Japaneaidd yma

Cyllell Santoku (cyllell amlbwrpas)

Mae cyllell santoku bōchō yn gyllell amlbwrpas amlbwrpas y gellir ei defnyddio ar gyfer amrywiaeth o dasgau, megis sleisio, deisio a briwio.

Mae ymhlith y cyllyll mwyaf Japaneaidd, os nad y mwyaf poblogaidd, oherwydd ei amlochredd.

Gelwir cyllell santoku yn gyllell “tri defnydd” oherwydd fe'i defnyddir yn gyffredin i dorri'r tri chynhwysyn mwyaf poblogaidd: cig, pysgod a llysiau, felly mae'n gorchuddio'r gwaelodion.

Mae gan y santoku lafn ychydig yn grwm a blaen pigfain, sy'n ei wneud yn ddelfrydol ar gyfer toriadau gwthio (techneg sleisio lle mae'r llafn yn cael ei wthio ymlaen i greu sleisys tenau, gwastad).

Mae'r brig hefyd yn grwn, ac mae hwn, ynghyd â blaen miniog a llafn crwm, yn cael ei adnabod fel "troed dafad."

Mae'r rhan fwyaf o gyllyll santoku wedi'u gwneud o ddur di-staen carbon uchel, sy'n darparu eglurder a gwydnwch rhagorol.

A chyda llafn eang, mae'n hawdd torri cynhwysion yn gyflym ac yn gyfartal.

Mae cyllyll Santoku yn bevel dwbl sy'n golygu bod y llafn yn cael ei hogi ar y ddwy ochr.

Mae hyn yn eu gwneud yn haws i'w cynnal ac yn atal bwyd rhag glynu wrth y gyllell, hyd yn oed wrth dorri cynhwysion gludiog.

Yn gyffredinol, mae'n gyllell defnydd cyffredinol sy'n gweithio'n dda ar gyfer amrywiaeth o dasgau, gan ei gwneud yn ddewis gwych os ydych chi'n chwilio am un gyllell i drin eich holl waith paratoi.

Os ydych yn chwilio am cyllell santoku dda a fydd yn para am ychydig edrychwch ar fy 6 uchaf a argymhellir

Cyllell bync (cyllell aml-bwrpas)

Mae'r bynca yn gyllell gegin amlbwrpas gyda nodweddion tebyg i'r gyllell santoku, ond mae ganddo lafn ehangach.

Mae'r blaen yn wahanol hefyd oherwydd bod ganddo bwynt 'k-tip', a elwir hefyd yn tanto onglog o'r chwith.

Yn y gorffennol, roedd y bynca yn arfer bod mor gyffredin â'r Santoku ond mae wedi dirywio mewn poblogrwydd yn ddiweddar.

Ond yn union fel y gyllell Santoku, y bynca Mae ganddo ymyl dwbl, felly mae'n haws ei ddefnyddio gan y chwith a'r dde.

Mae llafn mwy ac ehangach cyllell Bunka yn ei gwneud yn berffaith ar gyfer torri llysiau, ac mae ei ranbarth siâp triongl yn arbennig o ddefnyddiol wrth dorri trwy bysgod a chigoedd.

Gall fynd o dan fraster a gein y cig.

Defnyddir y gyllell hon hyd yn oed i dorri llysiau gwyrdd a pherlysiau deiliog wrth goginio prydau Japaneaidd.

Mae'r gair “bunka” yn golygu “diwylliant” yn Japaneaidd, felly mae'r gyllell hon yn cael ei gwerthfawrogi am ei gallu i dorri trwy wahanol fathau o fwyd, a gall drin sleisio a deisio yn rhwydd.

Cyllell Nakiri (cyllell lysiau)

Mae adroddiadau cyllell nakiri yn gyllell llysiau y gellir ei defnyddio ar gyfer torri a sleisio.

Mae ganddo lafn hirsgwar gydag ymyl miniog, syth, sy'n ei gwneud yn ddelfrydol ar gyfer toriadau gwthio a sleisio trwy lysiau trwchus.

Mae'n edrych fel cleaver ond mae'n llawer llai, felly ni ellir ei ddefnyddio ar gyfer tasgau mawr fel cigydd neu dorri esgyrn.

Cyllell dorri llysiau bwrpasol yw nakiri, ac mae ganddo befel dwbl.

Yn union fel y gyllell santoku, mae'r gyllell nakiri yn ddewis ardderchog i gogyddion cartref sydd newydd ddechrau gyda chyllyll Japaneaidd.

Mae ei llafn gwydn, miniog yn ei gwneud hi'n hawdd torri a sleisio llysiau'n gyflym ar gyfer prydau fel stiwiau a rhai wedi'u tro-ffrio.

Mae gan gyllell nakiri ymyl syth denau, ac mae'r proffil yn wastad ar draws y llafn.

Mae hyn yn ei gwneud yn ddelfrydol ar gyfer torri llysiau a gwthio i lawr ar gynhwysion i greu tafelli cyson.

Mae gen i rhestru ac adolygu'r cyllyll nakiri gorau sydd ar gael yma

Cyllell Usuba

Mae adroddiadau cyllell usuba yn gyllell llysiau a ddefnyddir yn nodweddiadol ar gyfer sleisio a thorri. Mae'n edrych yn union fel cyllell nakiri, gyda llafn hirsgwar ac ymyl tenau, syth.

Fodd bynnag, mae'r gyllell usuba wedi'i chynllunio i dorri llysiau'n deneuach na chyllell nakiri.

Mae'r siâp cleaver yn sicrhau y gellir ei ddefnyddio i dorri trwy goesynnau a llysiau caled hefyd ond mae'n fwy o gyllell dorri addurniadol.

Mae'r siâp unigryw yn ei gwneud hi'n ddelfrydol ar gyfer torri pethau fel daikon, ciwcymbrau, a radisys yn dafelli tenau ar gyfer swshi.

Mae hynny hefyd yn rhannol oherwydd y ffaith bod y usuba fel arfer yn bevel sengl.

Os ydych chi'n gogydd cartref sy'n caru arbrofi gyda seigiau Japaneaidd a choginio llysiau, a cyllell usuba dda (adolygiad) yn arf hanfodol i'w gael yn eich cegin.

Gyda'i lafnau miniog, gwydn a'r gallu i dorri llysiau yn dafelli manwl gywir a dyna pam mae'n well gan gogyddion proffesiynol.

rhaid cyllell (cyllell cigydd pysgod)

Mae'r gyllell deba bōchō yn gyllell pysgod a chig y gellir ei defnyddio ar gyfer tasgau fel ffiledu a thorri.

Mae ganddo lafn trwchus, trwm sy'n ddelfrydol ar gyfer torri trwy gnawd ac esgyrn caled y rhan fwyaf o bysgod.

Gelwir y gyllell hon yn gyllell gerfio pigfain, ac mae cogyddion Japaneaidd yn defnyddio'r llafn i dorri ar wahân pysgod cyfan, cyw iâr, a chig meddalach sy'n gofyn am dorri trwy dendonau a rhai o'r esgyrn llai.

Mae siâp y gyllell deba yn wahanol i gyllyll eraill, gyda llafn hirsgwar eang, ymyl tenau, a blaen pigfain.

Mae ganddo asgwrn cefn llydan sy'n meinhau'n raddol i'r blaen, gan ei wneud yn gadarnach na'r rhan fwyaf o gyllyll eraill.

Daw cyllyll Deba mewn bevel dwbl neu sengl, ond mae'r math un-bevel yn cael ei ddefnyddio'n fwy cyffredin gan ei fod yn darparu gwell rheolaeth wrth dorri trwy bysgod.

Yn gyffredinol, mae cyllell deba yn llawer trymach na rhai o'r cyllyll Japaneaidd eraill, ond mae'n gytbwys, gan ei gwneud hi'n hawdd ei rheoli wrth i chi dorri.

Os ydych chi'n caru coginio bwyd môr, yn enwedig prydau pysgod a chig, mae cyllell deba yn arf hanfodol i'w chael yn eich cegin.

Mae ei llafn gwydn a'i siâp unigryw yn ei gwneud yn gyllell berffaith ar gyfer torri darnau mawr o gig a ffiledu a chigyddion pysgod.

Dylai unrhyw gariad pysgod wirio allan yr opsiynau cyllell deba gorau yma

Cyllell Yanagiba (cyllell sushi)

Mae adroddiadau yanagiba cyllell, a elwir hefyd yn syml yanagi, yn gyllell swshi y gellir ei ddefnyddio ar gyfer sleisio pysgod a gwneud rholiau swshi.

Mae ganddo lafn hir, denau sy'n ddelfrydol ar gyfer gwneud sleisys tenau, hyd yn oed.

Defnyddir cyllell yanagi gan gogyddion swshi a sashimi i dorri ffiledi tenau o bysgod heb asgwrn ar gyfer rholiau swshi.

Mae'r llafn hir, cul yn berffaith ar gyfer gwneud toriadau manwl gywir a rheoli maint y sleisys.

Mae cyllyll yanagiba traddodiadol bob amser yn befel sengl, sy'n golygu mai dim ond un ochr i'r gyllell sy'n cael ei hogi.

Gall hyn ei gwneud ychydig yn anodd i'w ddefnyddio ar y dechrau, ond mae'n hanfodol ar gyfer creu'r sleisys swshi perffaith.

Mae'r llafn hefyd yn hyblyg iawn, a gellir ei ddefnyddio i dorri pysgod meddal a chig heb asgwrn heb niweidio'r cnawd.

Mae siâp y gyllell yn wahanol iawn i gyllyll eraill, gyda llafn hir, syth ac un ymyl miniog.

Mae ganddo asgwrn cefn hir, hirsgwar sy'n tapio'n raddol i'r blaen, gan ei wneud yn un o'r cyllyll mwyaf unigryw ei olwg.

Fe sylwch fod gan y gyllell hon lafn deneuach a hirach na chyllyll Japaneaidd eraill fel y santoku er enghraifft.

Os ydych chi'n caru swshi a sashimi ac wrth eich bodd yn arbrofi gyda gwahanol ryseitiau, mae cyllell yanagi yn arf hanfodol i'w chael yn eich cegin.

Dod o hyd i fy adolygiad helaeth o'r 11 cyllyll yanagiba gorau yma

Takobiki (cyllell sleisio)

Cyllell sleisiwr yw'r takobiki y gellir ei defnyddio ar gyfer tasgau fel sleisio pysgod a rholiau swshi. Mae ganddo lafn hir, denau sy'n ddelfrydol ar gyfer gwneud sleisys tenau, hyd yn oed.

Mewn gwirionedd mae'n amrywiad o gyllell Yanagi, ac mae'n fwy poblogaidd yn rhanbarth Tokyo (rhanbarth Kanto) yn Japan.

Mae ganddo hefyd lafn un bevel hir sydd wedi'i hogi ar un ochr yn unig.

Defnyddir y gyllell takobiki yn fwyaf cyffredin gan gogyddion proffesiynol ar gyfer torri rholiau swshi, ond gellir ei defnyddio hefyd ar gyfer sleisio pysgod, cig, neu gynhwysion eraill.

Y prif wahaniaeth rhwng y cyllyll yanagi a takobiki yw'r siâp.

Mae gan yr yanagi lafn hirsgwar sy'n meinhau tuag at y blaen, tra bod gan y takobiki lafn syth a blaen pigfain.

Mae'r takobiki hefyd ychydig yn fyrrach na'r yanagi, ond mae ganddo drwch a phwysau tebyg.

Os ydych chi'n hoff o swshi neu'n mwynhau arbrofi gyda gwahanol flasau a chynhwysion, prynu cyllell takobiki o safon yn mynd i helpu chi sleisio ffiledi o bysgod heb asgwrn.

Honesuki (cyllell esgyrn)

Yr honesuki yn gyllell tynnu esgyrn dofednod y gellir ei defnyddio ar gyfer tasgau fel tynnu esgyrn o gig a dofednod.

Mae ganddo lafn byr, miniog sy'n ddelfrydol ar gyfer mynd i mewn i fannau tynn.

Mae'r rhan fwyaf o bobl yn adnabod yr honesuki fel cyllell tynnu esgyrn ieir. Mae ganddo lafn byr, cul gyda blaen onglog, pigfain sy'n ei gwneud hi'n hawdd torri trwy esgyrn a chymalau dofednod.

Ond mae'r gyllell hon hefyd yn wych ar gyfer tynnu esgyrn o bysgod a chigoedd eraill, gan fod y llafn miniog yn caniatáu ichi dorri'n lân trwy'r cymalau.

Mae Honesukis yn ddigon heini i symud yn y cymalau ac o'u cwmpas diolch i'w tomen fach onglog. Mae'r math hwn o gyllell fel arfer yn beveled dwbl.

Mae bol y llafn yn fwy gwastad, gan ei gwneud yn ddelfrydol ar gyfer torri o amgylch bronnau dofednod.

Mae asgwrn cefn honesuki yn aml yn fwy trwchus nag asgwrn cyllyll Japaneaidd eraill, gan gynyddu cryfder cyffredinol y llafn ar gyfer torri trwy cartilag caled ac esgyrn bach.

Os ydych chi'n caru coginio cig a dofednod ac mae'n well gennych chi gigydda'ch aderyn gartref, mae cyllell honesuki yn arf hanfodol i'w chael yn eich cegin.

Gweler fy adolygiad o'r cyllyll honesuki gorau yma (gan gynnwys opsiwn llaw chwith)

Hankotsu (torri carcas a chyllell tynnu esgyrn)

Yr Hankotsu yn fersiwn gadarnach a chryfach o'r gyllell honesuki.

Gelwir yr hankotsu yn aml yn garcas neu'n gyllell torri esgyrn. Mae'n gyllell ddefnyddioldeb trwm gyda llafn cul sydd ag ymyl crwm ac onglog ysgafn.

Mae llafn cyllell hankotsu wedi'i adeiladu i fod yn gryf ac yn wydn ac fe'i bwriedir ar gyfer tynnu cig o esgyrn.

Mae'r Hankotsu yn cael ei ddefnyddio'n draddodiadol i gigydd sy'n hongian carcasau, ac mae'n cael ei ddal mewn gafael cyllell wrthdroi gydag ymyl y llafn yn pwyntio i lawr.

Fodd bynnag, nid yw torri trwy esgyrn gyda nhw byth yn syniad da. Mae cynigion torri ar gyfer hongian cig yn aml yn symudiadau tynnu tuag i lawr.

Fel arfer mae gan y gyllell hon ymyl befel dwbl ac mae'n fwy trwchus ar yr asgwrn cefn ac yn agos at yr ymyl.

Mae gan lafn cymharol fach yr Hankotsu ymyl flaen sy'n cael ei blygu'n ysgafn ac ar oleddf mewn perthynas ag asgwrn cefn y llafn a llinell ganol yr handlen.

Mae'r dull hwn yn effeithiol ar gyfer torri carcasau hongian, ond efallai na fydd bob amser yn darparu digon o gliriad migwrn i dorri'n uniongyrchol dros fwrdd torri.

Mae ymyl y llafn yn dod i ben mewn “pwynt wedi'i glipio” neu domen “tanto gwrthdroi” sy'n ddelfrydol ar gyfer tyllu croen a rhwng esgyrn neu gymalau.

Mae trwch y llafn yn gyfaddawd rhwng cryfder a chaledwch sydd ei angen ar gyfer torri gwrthrychau mawr tra'n parhau i fod yn ddigon tenau i ffitio rhwng uniadau ac asennau carcasau.

Oherwydd siâp y llafn, cynhyrchir cyllell gref ond ystwyth sy'n gallu troi'n gyflym wrth dorri o gwmpas ac ar hyd esgyrn ac sy'n ddigon miniog i docio meinwe gyswllt a braster neu ddarn o gig.

Sujihiki (cyllell sleisio)

Mae’r term sujihiki yn golygu “sleisiwr cnawd” ac fe’i defnyddir i ddisgrifio cyllell hir, denau sy’n berffaith ar gyfer sleisio cig a physgod.

Yn debyg i lafn yanagi neu takobiki, y sujihiki yn cael ei ddefnyddio ar gyfer gwneud tafelli hir, tenau o gig.

Mae gan y Sujihiki lafn syth gyda phwynt miniog iawn, sy'n ei wneud yn ddelfrydol ar gyfer sleisio trwy ddarnau llym o gig.

Fe'i defnyddir hefyd i docio braster a geinws o gig neu dorri darnau tenau o bysgod. Gellir ei ddefnyddio hyd yn oed i dorri gêm neu lysiau.

Mae'r sujihiki fel arfer yn hirach ac yn fwy trwchus na'r yanagi ond mae'n cadw siâp llafn a strwythur tebyg, gyda'r ymyl yn rhedeg ar hyd y canol.

Yn wahanol i'r cyllyll sleisio Japaneaidd eraill, mae'r rhan fwyaf o gyllyll Sujihiki â beveled dwbl.

Mae hyn yn golygu y gellir defnyddio'r gyllell ar y naill ochr i'r llafn, gan roi mwy o amlochredd i chi o ran technegau torri ac arddulliau.

Yr hyn sy'n gwneud y gyllell hon yn unigryw yw ei bod yn gyllell sleisio ardderchog, er bod ganddi lafn ehangach.

Prynu saya iawn (gwain cyllell Japaneaidd) i gadw'ch cyllyll yn sydyn ac wedi'u diogelu yn eich cegin

Kiritsuke (cyllell sleisio)

Cyllell sleisiwr gyda blaen onglog yw'r kiritsuke. Fe'i defnyddir yn aml yr un ffordd â Yanagi ar gyfer swshi a sashimi.

Ond gellir ei ddefnyddio hefyd fel cyllell sleisio amlbwrpas, ond mae'n ddelfrydol ar gyfer sleisio pysgod.

Yr hyn sy'n gwneud y gyllell kiritsuke yn arbennig yw ei phwynt k-tip, a elwir hefyd yn tanto gwrthdro onglog.

Mae'r pwynt hwn yn caniatáu ichi fynd i ardaloedd anoddach eu cyrraedd ac yn ei wneud yn arbennig o dda ar gyfer sleisio trwy bysgod a chig.

Mae'r gyllell kiritsuke yn aml yn cael ei gwneud o ddur carbon uchel, sy'n ei gwneud yn gadarn ac yn wydn.

Mae ei llafn yn draddodiadol yn befel sengl, a dyna pam mae'n well gan gogyddion hynny. Fodd bynnag, mae modelau bevel dwbl ar werth y dyddiau hyn ar gyfer cogyddion cartref.

Mae'r kiritsuke yn gyfuniad o'r Gyuto a'r Yanagi, dwy gyllell cogydd Japaneaidd gwahanol. Mae'n hirach na'r Gyuto, ond yn wahanol i'r Yanagi, mae ganddo bwynt onglog.

Oherwydd ei statws symbol statws a chymhlethdod y defnydd, mae'r kiritsuke fel arfer yn cael ei ddefnyddio'n gyfan gwbl gan gogyddion proffesiynol.

Ydych chi'n mynd am cyllell kiritsuke draddodiadol, fodern neu gyllidebol?

mukimono (cyllell garu)

Mae cyllyll paring yn gyllyll bach gyda llafn byr sy'n berffaith ar gyfer plicio a sleisio ffrwythau a llysiau.

Cyllell bario Japaneaidd yw'r mukimono, sy'n golygu bod ganddo lafn fer wedi'i gynllunio i fod yn hynod o finiog.

Mae'r enw mukimono yn golygu 'cerfio llysiau addurniadol', ac fe'i defnyddir yn draddodiadol ar gyfer tasgau bach fel torri garnisiau cain neu blicio ffrwythau a llysiau:

Mae cogyddion hefyd yn ei ddefnyddio i wneud toriadau decoy neu dafelli addurnol mewn cig a physgod.

Defnyddir y mukimono yn aml ar gyfer torri ffrwythau a llysiau, ond gellir ei ddefnyddio hefyd ar gyfer tasgau sleisio neu gerfio cain oherwydd bod ganddo lafn denau iawn ac mae'n gyllell un-bevel.

Yr hyn sy'n gwneud y mukimono yn unigryw yw ei faint bach a'i amlochredd. Gellir ei ddefnyddio ar gyfer amrywiaeth o dasgau gan gogyddion cartref a chogyddion fel ei gilydd.

Hefyd darllenwch: Sgiliau a thechnegau cyllell Japaneaidd | Dysgwch y symudiadau fel pro

Cyllell fach (cyllell ddefnyddioldeb)

Mae'r gyllell fach yn fath o gyllell bario a ddefnyddir yn nodweddiadol ar gyfer tasgau fel plicio a sleisio ffrwythau a llysiau.

Mae cyllell fach Japaneaidd tua'r un maint â chyllell paring Western confensiynol.

Mae ganddo'r ystwythder i berfformio gweithrediadau plicio a magu cyffredinol yn ogystal â thorri ffrwythau a thorri perlysiau.

Mae'r gyllell fach yn dda ar gyfer tasgau cain fel plicio ffrwythau neu gerfio mân, diolch i'w maint bach a'i llafn miniog.

Mae hefyd yn gyflwyniad gwych i'r rhai sy'n anghyfarwydd â maint, pwysau a miniogrwydd cyllell fwy fel gyuto.

Mae'r gyllell fach yn debyg iawn i'r gyllell baring Japaneaidd ond mae'n fwy o ran maint na'ch cyllell paring arferol.

Rwy'n egluro mwy am yr union wahaniaethau rhwng mân, plicio a chyllell paru yma (+ adolygiad)

Pankiri (cyllell fara)

Mae'r pankiri yn gyllell fara gydag ymyl danheddog y gellir ei defnyddio ar gyfer sleisio bara a theisennau. Daw’r gair pankiri o’r gair “pan,” sy’n golygu bara.

Mae'r gyllell danheddog Japaneaidd hon wedi'i chynllunio'n benodol i dorri trwy fara, teisennau, a nwyddau pobi eraill.

Mae'r serrations ar y pankiri yn caniatáu symudiad sleisio llyfn, diymdrech, gan ei wneud yn ddelfrydol ar gyfer torri trwy fara cain fel bara blewog.

Hefyd, mae'r llafn yn eithaf hir, sy'n helpu i gadw'ch dwylo a'ch bysedd i ffwrdd o'r bara wrth i chi ei dorri.

Yr hyn sy'n gwneud y gyllell pankiri yn unigryw yw bod ganddi a Wa-handle arddull Japaneaidd, sy'n rhoi golwg a theimlad mwy cain iddo, ac mae'n fwy craff na chyllell fara arferol y Gorllewin.

Ydych chi erioed wedi meddwl pam mae bara yn Japan mor dda? Dyna pam ei fod mor feddal a llaethog

Menkiri / Udon kiri (cyllell nwdls udon)

Mae adroddiadau udon kiri (a elwir hefyd yn sobakiri neu Menkiri) yn gyllell gyda llafn danheddog sydd wedi'i gynllunio'n benodol ar gyfer torri nwdls udon.

Mae'r gyllell torri nwdls yn edrych fel llafn cleaver mawr gyda serrations ar un ochr.

Fe'i defnyddir i dorri trwy'r nwdls udon toes yn gyflym ac yn lân heb eu malu na'u torri.

Nid oes handlen na hilt go iawn ar yr udon kiri, felly mae wedi'i gynllunio i gael ei ddal â gafael cadarn ac mae angen i chi ddefnyddio symudiad siglo i dorri'r nwdls.

Yn gyffredinol, mae'r udon kiri yn gyllell arbenigol sydd wedi'i chynllunio ar gyfer torri nwdls hir, trwchus fel udon neu soba, ac nid yw fel arfer yn rhan o arsenal cyllyll cogydd cartref.

Mae'n hynod ddefnyddiol i fwytai, fodd bynnag, yn enwedig os ydyn nhw'n arbenigo mewn nwdls ffres ar gyfer cawliau a stir-fries.

Dysgu popeth am yr 8 math gwahanol hyn o nwdls Japaneaidd (gyda ryseitiau!)

Fuguhiki (Cyllell bysgod Fugu)

Mae'r fuguhiki yn gyllell gyda llafn hir, tenau sydd wedi'i gynllunio'n benodol ar gyfer sleisio ffiwg (math o bysgod gwenwynig, a elwir hefyd yn chwythbysgod).

Mae'r gyllell fuguhiki tua'r un maint â chyllell cogydd Gorllewinol, gyda llafn hir a thenau sydd â chrymedd amlwg.

Mae'r llafn fel arfer wedi'i wneud o ddur hyblyg, ac mae wedi codi cribau sydd wedi'u cynllunio i helpu'r gyllell i dorri'n hawdd trwy Tessa (blowfish).

Mae'r pysgod hwn yn cael ei weini dim ond os yw'r sleisys yn cael eu torri'n ddarnau tenau iawn, sy'n gofyn am gyllell finiog a manwl iawn.

Mae'r fuguhiki yn arf hanfodol ar gyfer cogyddion bwyty sy'n arbenigo mewn paratoi pysgod chwythu yn unig, ac nid oes galw mawr amdano.

Dewch i wybod ble i fwyta'r pysgod chwythu gorau o Japan pan fyddwch chi yn Osaka (canllaw bwyd lleol)

Yr unagisaki yn gyllell a ddefnyddir i dorri a ffiledu unagi (llyswennod).

Unagisaki (cyllell llysywen)

Mae cnawd y llysywen yn wlyb a llithrig iawn, felly mae angen cyllell finiog a heini iawn i dorri trwyddo'n lân. Fe'i gwasanaethir llawer yn ystod misoedd glawog.

Mae tua 5 math o gyllyll unagisaki sy'n amrywio o ranbarth i ranbarth. Mae gan rai lafnau crwm, tra bod gan eraill lafnau syth, ac mae rhai yn hirach nag eraill.

Mae angen cyllell finiog a heini ar briodweddau unigryw'r llysywen, sy'n gwneud yr unagisaki yn hanfodol ar gyfer bwytai a chogyddion swshi sy'n arbenigo mewn paratoi llyswennod.

Ar y cyfan, mae'r unagisaki yn gyllell hanfodol i unrhyw un sydd am baratoi llyswennod mewn ffordd benodol a glân iawn.

Hanes cyllyll Japaneaidd

Mae crefftwaith cyllyll Japaneaidd yn enwog ledled y byd, ac mae ganddi draddodiad hir sy'n mynd yn ôl i gleddyfau samurai.

Mae'n bwysig cofio bod cyllyll Japaneaidd wedi'u datblygu, eu dylanwadu a'u siapio gan y datblygiadau technolegol mewn cleddyfau Japaneaidd.

Y cleddyfau hyn, Katana (Dao), ar gael i'r Samurai (Wu Shi) yn unig.

Roedd hwn yn uchelwyr milwrol arbennig a oedd yn gwasanaethu pren mesur ffiwdal ac yn cynnig amddiffyniad. Crëwyd y cleddyfau a'r llafnau mewn ymateb i'r galw cynyddol am dechnoleg llafnau.

Mae gan gyllell gegin Japan darddiad a rennir gyda'r cleddyf Japaneaidd neu katana yn y cyfnod Heian.

Mae enghreifftiau 1,300-mlwydd-oed o gyllyll cogydd wedi'u cerfio'n goeth yn dal i fodoli ac wedi'u lleoli yn nhrysorlys enwog Shoso-in yn rhanbarth Nara yn Japan.

Ar ryw adeg yn ystod y cyfnod Heian, a barhaodd o 794 i 1185, o leiaf ymhlith y dosbarthiadau aristocrataidd, cymerodd cyllyll statws arbennig o arbennig.

Gellir casglu hyn o fodolaeth y ddefod cyllell hocho-shiki, a darddodd fel modd o gyflwyno Koko, 58fed Ymerawdwr Japan, â physgod a phrydau cig.

Bryd hynny, nid oedd pobl eraill yn cael cyffwrdd â bwyd yr Ymerawdwr.

Felly, roedd y seremoni'n cynnwys sleisio a gweini'r bwyd gan ddefnyddio dim ond cyllell a chopsticks, gyda bysedd y cogydd byth yn cyffwrdd â'r bwyd.

Roedd hyn yn caniatáu i feidrolion cyffredin weini bwyd i'r Ymerawdwr heb ei 'halogi' â'u 'cyffyrddiad dynol', gan olygu bod angen symudiadau llaw hynod fanwl ac ymarweddiad ymosodol.

Ar y funud hon, Sgiliau cyllell Japaneaidd eu datblygu hefyd.

Wrth i Japan ddod i mewn i'r cyfnod modern, dirywiodd gwneud cleddyfau wrth iddo ddod yn symbol o'r dosbarth samurai. Roedd yr 16eg ganrif yn hanfodol yn natblygiad cyllyll Japaneaidd.

Yn ystod y cyfnod hwn, dechreuodd masnachwyr Portiwgaleg hwylio i Japan gyda drylliau ac, yn bwysicach fyth, tybaco.

Wrth i dybaco dyfu mewn poblogrwydd ac wrth i ffermwyr Japan ddechrau tyfu eu cnydau eu hunain, bu cynnydd yn y galw am lafnau o ansawdd uchel y gellid eu defnyddio i dorri dail ffres a rhwygo tybaco sych.

O ganlyniad, dechreuodd nifer cynyddol o gofaint llafn arbenigo mewn cyllyll hynod finiog, gan wella enw da a bri gwneud cyllyll Japaneaidd.

Dechreuodd gofaint Japan greu mathau newydd o gyllyll o ansawdd uwch a miniogrwydd.

Arweiniodd hyn yn y pen draw at greu amrywiaeth o gyllyll cegin gwahanol, megis deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi, ac ati.

Adeiladu cyllell Siapan

Mae llafnau cyllell Japan naill ai'n ddur monosteel neu wedi'u lamineiddio.

Mae llafn monosteel wedi'i ffugio o un darn o ddur, tra bod gan lafn wedi'i lamineiddio haenau o wahanol fathau o ddur wedi'u weldio gyda'i gilydd.

Y prif wahaniaeth rhwng y ddau fath hyn o lafnau yw bod cyllyll monosteel fel arfer yn gryfach ac yn fwy gwydn oherwydd y deunydd o ansawdd uwch a ddefnyddir wrth eu hadeiladu.

Fodd bynnag, yn aml mae gan gyllyll wedi'u lamineiddio ymyl mwy craff ac felly cânt eu defnyddio'n fwy cyffredin gan gogyddion proffesiynol.

Mae llafn monosteel wedi'i adeiladu o un darn sengl o ddur. Mae naill ai wedi'i ffugio o ddur (a elwir yn honyaki) neu wedi'i stampio allan o ddalen fwy o fetel (o'r enw zenko) gan y llafngof.

Gwneir llafn wedi'i lamineiddio trwy weldio gwahanol fathau o ddur gyda'i gilydd, megis carbon a di-staen.

Mae hyn yn caniatáu i'r saer llafn gyfuno priodweddau penodol o bob metel, fel cryfder cynyddol a chadw ymylon.

Y 3 math o lafnau wedi'u lamineiddio yw:

• awase: cymysg dur
• kasumi: dur niwlog neu niwlog
• hon-kasumi: kasumi o'r ansawdd gorau

I wneud llafn wedi'i lamineiddio, cyfunir 2 ddarn o ddur a elwir y jigane a'r hagane.

Meintiau a siapiau cyllyll Japaneaidd

Meintiau cyllyll Japaneaidd cyffredin:

• Cyllell fach: 3-6 modfedd
• Cyllell Santoku: 6-8 modfedd
• Cyllell Gyuto (Cogydd): 8-12 modfedd
• Cyllell Deba: 6-8 modfedd
• Nakiri: 5-7 modfedd

Y tu hwnt i faint, gall siâp y llafn amrywio yn dibynnu ar ei ddiben arfaethedig.

Er enghraifft, mae gan gyllell deba lafn crwm, mwy trwchus i'w gwneud hi'n haws torri trwy esgyrn a phennau pysgod.

Mae gan fath arall o gyllell, a elwir yn nakiri, siâp hirsgwar sy'n eich helpu i dorri llysiau a chynhwysion meddal eraill heb orfod torri'r eitem fwyd yn ddarnau llai yn gyntaf.

Siapiau trin cyllell Japaneaidd gwahanol

Cyllyll Siapan a Gorllewinol cael gwahanol fathau o ddolenni.

Mae dau fath o ddolen yn hysbys ledled y byd.

• Y categori cyntaf yw'r Trin Wa Japaneaidd neu Ddwyreiniol
• Yna, mae'r dolenni Ewropeaidd ac Americanaidd yn cael eu galw'n ddolennau Yo yn Japaneaidd

Er bod rhai tebygrwydd rhwng y ddau, mae handlen y Gorllewin yn drymach ac yn drymach, tra bod y rhai Japaneaidd yn fwy cain a thyner.

Mae cyllyll Japaneaidd yn adnabyddus am eu manylder rhagorol, yn fwy felly na rhai Gorllewinol.

Mae'n debygol eich bod chi'n fwy cyfarwydd â handlen lawn neu hanner tang y Gorllewin.

Ond, chi sydd i benderfynu pa gyllell sydd orau gennych chi ac mae gwahaniaethau rhwng y pwysau, arddull, ergonomeg a siâp.

Trin Wa (Japaneaidd)

Yn wahanol i ddolenni trwm y Gorllewin, mae'r rhai Japaneaidd wedi'u cynllunio ar gyfer y swyddogaeth fwyaf posibl. Mae ganddyn nhw ddyluniad syml ond mae'n lluniaidd, yn ysgafnach ac yn fwy stylish.

Yn wahanol i gyllyll Almaeneg, er enghraifft, nid oes gan y rhai Japaneaidd tang rhybedog trwchus.

Hefyd, mae gan y math hwn o gyllell dang sydd tua 3/4 hyd ei handlen ac mae'n cael ei gludo yno yn ei le.

Ar y dechrau, mae'n ymddangos y gallai'r handlen hon fod yn wannach ond dyna chwedl gan y gall y cyllyll hyn bara am nifer o flynyddoedd. A chan nad ydyn nhw'n rhybedio gellir eu disodli'n hawdd.

Mae'r dolenni'n ysgafnach oherwydd eu bod yn cynnwys llai o ddeunydd cysefin (dur). O ganlyniad, mae canol cydbwysedd y gyllell yn gorwedd yn agosach tuag at y llafn ac nid yn agosach at yr handlen.

Felly, wrth i chi dorri, mae'r llafn yn syrthio i'r bwyd ac nid oes rhaid i chi wneud y cynnig gyrru clasurol hwnnw. 

Mae gennych fwy o fanylder ac mae'r gyllell yn gwneud ichi fod yn fwy ysgafn gyda'ch cynigion torri yn erbyn y bwrdd torri.

Trin D-handlen siâp wythonglog

Mae'r handlen-D wedi'i dylunio mewn ffordd nad yw'n ambidextrous felly os ydych chi'n chwith mae angen cyllell chwith arbenigol arnoch chi.

Ond, y D-handlen yw'r mwyaf sylfaenol o dolenni Japan ac mae iddi siâp hirgrwn tebyg i rai dolenni'r Gorllewin.

Mae handlen wythonglog yn cael ei hystyried yn uwchraddiad, neu'n nodwedd premiwm. Mae'n fwy cyfforddus i'w ddefnyddio ac mae'n handlen amgylchynol fel y gall yr ddeiliad a'r chwith ei ddefnyddio.

Trin Yo (Gorllewinol)

Mae'n debyg bod gennych chi lawer o gyllyll y Gorllewin (Yo). Mae gan y math hwn o handlen ddyluniad tair rhybed ac mae'n symbol o ansawdd a chrefftwaith.

Mae'r dolenni hyn yn drwm, felly byddwch chi bob amser yn teimlo'r pwysau yn eich dwylo.

Mae llawer o bobl yn gwerthfawrogi'r pwysau ychwanegol hwn ac mor gyfarwydd ag ef, mae'n anodd dod i arfer â defnyddio cyllell Japaneaidd ysgafnach.

Prif fantais handlen Orllewinol yw pa mor ergonomig ydyw.

Hefyd, mae'n gyffyrddus iawn i'w ddal oherwydd mae ganddo ddolen gyfuchlin sy'n ffitio'n dda yn eich llaw. Mae'n teimlo'n naturiol i ddal y gyllell.

Trin deunydd

Y deunyddiau trin mwyaf cyffredin yw:

• handlen bren
• handlen pakkawood
• plastig
• dur

Mae'r rhan fwyaf o gyllyll Japaneaidd traddodiadol wedi'u gwneud o bren ho. Mae Ho yn fath o bren o'r goeden magnolia ac mae'n ysgafn, yn gryf ac yn hawdd i'w gynnal.

Mae rhai cyllyll modern yn defnyddio deunyddiau synthetig ar gyfer eu dolenni - fel polypropylen neu micarta - sydd hefyd yn wydn, yn gwrthsefyll staen, ac yn hawdd i'w glanhau.

Mae'r rhan fwyaf o'r dolenni yn llithro ac yn cynnig gafael hawdd i'r defnyddiwr.

Pa ddur sy'n cael ei ddefnyddio mewn cyllyll Japaneaidd?

Yn gyffredinol, mae cyllyll Japaneaidd yn cael eu gwneud o gyfuniad o wahanol ddeunyddiau. Y deunydd mwyaf cyffredin a ddefnyddir yw dur carbon neu ddur di-staen.

Ond nid yw'r rhai traddodiadol dilys wedi'u gwneud o ddur yr Almaen fel llawer o gyllyll gorllewinol.

Yn lle, mae gan y Japaneaid eu dur gwrthstaen carbon uchel eu hunain.

Dur di-staen yn erbyn dur carbon

Mae yna lawer o wahanol fathau o ddur y gellir eu defnyddio i greu cyllyll Japaneaidd, gan gynnwys dur di-staen a charbon.

Mae cyllyll dur di-staen yn fwy gwrthsefyll rhwd, cyrydiad, a gwisgo dros amser. Mae hyn yn eu gwneud yn ddewis da i unrhyw un sydd eisiau cyllyll hirhoedlog o ansawdd uchel.

Fodd bynnag, mae gan gyllyll dur carbon ymyl mwy craff ac maent yn fwy ymwrthol i staenio na dur di-staen. Byddant hefyd yn aros yn sydyn am gyfnod hwy.

Mae'n well gan lawer o gogyddion proffesiynol gyllyll dur carbon oherwydd eu bod yn fwy miniog a'u cadw ymyl, ond mae dur di-staen yn ddewis gwych hefyd.

Yn y pen draw, bydd y math o ddur a ddewisir yn dibynnu ar anghenion a dewisiadau coginio personol.

Cyllyll Japaneaidd dur di-staen

Mae'n well gan y rhan fwyaf o bobl gyllyll dur carbon dros y rhai dur di-staen traddodiadol. Fodd bynnag, mae cyllyll Japaneaidd dur di-staen yn dal yn eithaf poblogaidd a gellir eu canfod ar y farchnad heddiw.

Gelwir y dur di-staen yn agane a dyma'r un math o ddur a ddefnyddiwyd yn draddodiadol i wneud cleddyfau.

Gwneir y cyllyll hagane â llafn dur di-staen a handlen bren, er bod rhai modelau hefyd â dolenni dur di-staen.

Mae cyllyll dur di-staen fel arfer hefyd yn tueddu i fod yn rhatach, sy'n eu gwneud yn opsiwn da i gogyddion cartref sy'n ymwybodol o'r gyllideb.

Mathau o ddur carbon

Mae llawer o gyllyll Japaneaidd yn cael eu gwneud o dur papur glas neu ddur papur gwyn. Y gwahaniaeth rhwng y ddau fath hyn yw'r cynnwys carbon.

Mae Shirogami yn cynnwys mwy o garbon nag aogami, sy'n golygu ei fod yn anoddach.

Fodd bynnag, mae shirogami yn fwy tueddol o rydu a rhydu, felly mae angen mwy o waith cynnal a chadw arno nag aogami.

• Dur glas Aogami: Mae dur Aogami yn fwy gwrthsefyll traul dyddiol ac yn cynnig gwell cadw ymyl oherwydd bod y dur yn cynnwys twngsten (W) a Chromium (Cr).
• Dur papur gwyn Shirogami: Mae dur Shirogami yn fwy craff ond mae'n tueddu i ocsideiddio'n gyflymach. Mae hyn yn golygu y bydd angen mwy o waith cynnal a chadw a gofal o'i gymharu â dur papur glas.

VG- 10

Math arall o ddur a ddefnyddir mewn cyllyll Siapan yw VG- 10, sy'n ddur di-staen carbon uchel. Mae'r math hwn o ddur yn cynnwys vanadium (V) a chromiwm (Cr), sy'n ei gwneud yn gryfach ond yn fwy tebygol o rydu.

Fodd bynnag, mae dur VG-10 hefyd yn galetach na dur di-staen traddodiadol, sy'n golygu ei fod yn cynnal ei eglurder am gyfnod hirach ac mae ganddo well cadw ymyl.

AUS-10

AUS-10 yn fath arall o ddur a ddefnyddir yn gyffredin mewn cyllyll Siapan. Mae AUS-10 yn ddur di-staen carbon uchel, sy'n debyg i VG-10, ond mae'n galetach ac yn dal ei ymyl yn hirach.

Felly, mae AUS-10 yn ddewis da i gogyddion proffesiynol sydd angen cyllyll a all wrthsefyll defnydd dyddiol yn y gegin.

Damascus

Dur Damascus mewn gwirionedd yn fwy o orffeniad. Mae'r math hwn o ddur yn cynnwys llawer o haenau a gellir ei gymhwyso i bron unrhyw fath o ddur.

Y canlyniad yw patrymau tonnog ar draws y llafn sy'n ddeniadol yn weledol ac yn cynyddu gwydnwch.

Gwneir llawer o gyllyll Japaneaidd pen uchel gyda dur Damascus am eu bod yn fwy manwl gywir a'u bod yn cadw'r ymylon.

Cyllell Japaneaidd yn gorffen

Mae gorffeniad llafn yn cyfeirio at y cotio neu'r ymddangosiad a roddir ar y llafn.

Mae yna 7 gwahanol Cyllell Japaneaidd yn gorffen allan fan yna. Byddwn yn trafod pob un yn fyr.

1. Kurouchi / Gof: mae hwn yn orffeniad gwledig gyda golwg ddu cennog - mae'n edrych yn anorffenedig mewn gwirionedd
2. Nashiji / Patrwm croen gellyg: patrwm croen gellyg yw hwn sydd hefyd yn edrych braidd yn anorffenedig a gwladaidd
3. Migaki / gorffeniad caboledig: mae hyn yn cyfeirio at lafn gorffenedig, ond nid yw mor sgleiniog na chaboledig iawn â gorffeniad y drych
4. Kasumi / Gorffeniad caboledig: mae hwn yn orffeniad caboledig, ond nid yw mor iawn, felly mae'n cadw golwg niwlog
5. Gorffeniad Damascus / Damascus: mae hyn yn cyfeirio at haenau o ddur ffug gyda phatrwm crychdonni ar yr wyneb
6. Tsuchime / Wedi'i forthwylio â llaw: patrwm wedi'i forthwylio â llaw yw hwn gyda phantiau yn y llafn
7. Kyomen / Drych: dyma'r gorffeniad drych traddodiadol sy'n sgleiniog ac wedi'i sgleinio'n fân

Patrymau artistig ar gyllyll Japaneaidd:

• Swminagashi
• Damascus
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Malu llafn cyllell Siapan

Mae cyllyll Japaneaidd traddodiadol yn beveled sengl, sy'n golygu bod y gyllell yn cael ei hogi ar un ochr i'r llafn ond nid y ddau.

Mae'r befel sengl hwn yn creu ymyl mwy craff a all dorri trwy'r rhan fwyaf o fwydydd yn rhwydd. Fodd bynnag, mae hefyd yn golygu bod y cyllyll hyn yn fwy arbenigol ac yn tueddu i fod orau ar gyfer rhai tasgau yn y gegin.

Ar y cyfan, os ydych chi'n chwilio am gyllell o ansawdd uchel a all drin tasgau lluosog yn y gegin, mae cyllell Japaneaidd draddodiadol yn opsiwn da.

Mae cyllell Japaneaidd beveled dwbl, ar y llaw arall, yn opsiwn mwy amlbwrpas y gellir ei ddefnyddio ar gyfer mwy o dasgau yn y gegin.

Mae'n cael ei hogi ar y ddwy ochr, sy'n ei gwneud yn ddewis da i gogyddion cartref dechreuwyr sy'n dal i ddysgu hanfodion sgiliau cyllell.

Mae rhai cyllyll cogydd gyuto a santoku yn ymyl dwbl, sy'n rhoi hyd yn oed mwy o amlochredd iddynt ac yn eu gwneud yn ddewis amlbwrpas da.

Mae llawer o gyllyll Yanagi, nakiri, a sashimi yn beveled sengl, sy'n eu gwneud yn ddelfrydol ar gyfer sleisio cigoedd amrwd a physgod.

Sut i hogi cyllell Japaneaidd

Mae cyllell Japaneaidd yn cael ei hogi gan ddefnyddio a carreg wen, sef carreg wastad a ddefnyddir i falu a hogi'r llafnau.

Er mwyn hogi cyllell Japaneaidd, mae angen carreg chwyth gydag ochr fras ac ochr fain. Yn gyntaf, gwlychwch ochr fras y garreg wen â dŵr a gorchuddiwch eich llafn cyllell mewn olew neu ddŵr.

Yna, dechreuwch falu'r llafn yn erbyn ochr fras y garreg wen. Unwaith y byddwch wedi gorffen, newidiwch i'r ochr fân ac ailadroddwch nes bod eich cyllell yn finiog.

Mae'n bwysig cadw'ch cyllell yn finiog, gan y bydd hyn nid yn unig yn eich helpu i dorri trwy fwydydd yn haws ond hefyd yn atal difrod a rhwd.

Sut i ofalu am gyllyll Japaneaidd

Mae cyllyll Japaneaidd yn rhai cynnal a chadw uchel o'u cymharu â mathau eraill o gyllyll cegin.

Mae angen eu hogi a'u glanhau'n rheolaidd er mwyn cynnal eu miniogrwydd ac amddiffyn y llafn rhag rhydu a chorydiad.

Rhaid glanhau cyllyll yn rheolaidd i gael gwared ar unrhyw ronynnau rhwd. I glanhau a thynnu rhwd, defnyddiwch frethyn meddal, dŵr, a rhywfaint o sebon dysgl ysgafn.

Ond mae'n bwysig iawn sychu'r gyllell yn gyfan gwbl ar ôl golchi.

Mae hogi cyllell â charreg wen yn ffordd dda o gael gwared â rhwd. Mae hyn hefyd yn atal pylu ymyl y gyllell.

Un peth pwysig i'w nodi am gyllyll Japaneaidd yw na ellir eu golchi yn y peiriant golchi llestri. Dylent gael eu golchi â llaw yn unig!

Sut i storio cyllyll Japaneaidd

Mae ffactor pwysig i'w nodi: ni ellir storio cyllyll Japaneaidd mewn drôr gyda mathau eraill o gyllyll. Mae yna atebion storio arbennig ar gyfer cyllyll Japaneaidd.

Mae hyn oherwydd y gall y llafnau gael eu difrodi'n hawdd pan fyddant yn rhwbio yn erbyn ei gilydd mewn drôr.

Os yn bosibl, cadwch ef allan o olau haul uniongyrchol ac i ffwrdd o leithder i atal rhydu ac afliwio'r llafn.

Un o'r ffyrdd gorau o storio cyllell Japaneaidd yw bloc cyllell bren neu bambŵ wedi'i awyru'n dda neu stribed cyllell magnetig.

Opsiwn arall yw a Rholyn cyllell Japaneaidd os ydych chi'n teithio gyda'ch cyllell neu a Gwain Japaneaidd (a elwir yn saya).

Takeaway

Fel y gallwch ddweud, mae yna amrywiaeth eang o gyllyll Japaneaidd arbenigol sydd i gyd wedi'u cynllunio i'ch helpu chi i dorri, ffiledu a thorri gwahanol gynhwysion yn rhwydd.

Mae gan y cyllyll siâp llafn sydd fwyaf addas ar gyfer eu defnydd arfaethedig, ac fel arfer maent wedi'u gwneud o ddeunyddiau o ansawdd uchel iawn (dur carbon fel arfer), felly maent yn dal eu hymyl yn dda iawn.

P'un a ydych chi'n gogydd cartref neu'n gogydd proffesiynol, mae'r cyllyll arbenigol hyn yn offer hanfodol yn eich cegin.

Felly os ydych chi'n chwilio am y gyllell berffaith i dorri trwy fara Japaneaidd, udon nwdls, neu unagi, edrychwch dim pellach na chyllell Japaneaidd fel y pankiri, udon kiri, neu unagisaki.

Felly beth am roi cynnig ar un o'r cyllyll Japaneaidd arbenigol hyn heddiw a gweld drosoch eich hun faint yn haws y gall coginio fod!

Heblaw cyllyll, hefyd gall pâr da o siswrn neu gnwd gwellaif o Japan fod yn hynod ddefnyddiol!

Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd

Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.

Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:

Darllenwch am ddim

Mae Joost Nusselder, sylfaenydd Bite My Bun yn farchnatwr cynnwys, yn dad ac wrth ei fodd yn rhoi cynnig ar fwyd newydd gyda bwyd o Japan wrth wraidd ei angerdd, ac ynghyd â'i dîm mae wedi bod yn creu erthyglau blog manwl ers 2016 i helpu darllenwyr ffyddlon gyda ryseitiau ac awgrymiadau coginio.