Dur Di-staen Japan yn erbyn Dur Carbon Uchel: Defnyddir y ddau i Wneud Cyllyll Cegin

Awdur: Joost Nusselder, awdur llyfr coginio cynllunydd prydau hanfodol Japaneaidd Wedi'i ddiweddaru Chwefror 24, 2023

Mae cyllyll Japaneaidd wedi'u gwneud o ddur arbennig sydd fel arfer yn wahanol i ddur y Gorllewin.

Oeddech chi'n gwybod bod gwneuthurwyr cyllyll Japaneaidd yn defnyddio dur di-staen or dur carbon uchel, yn dibynnu ar y math o gyllell a brand?

Ond beth yw'r gwahaniaeth rhwng dur di-staen Japan a'u dur carbon uchel?

Mae duroedd di-staen fel arfer yn feddalach, yn fwy hyblyg, ac yn haws i'w cynnal. Gall duroedd carbon uchel gyrraedd ymyl mwy craff am gyfnod hirach o amser, ond mae angen mwy o waith cynnal a chadw arnynt hefyd oherwydd eu tueddiad i rydu a sglodion.

Nid yw'n hawdd gwybod pa un sy'n well gan eu bod ill dau yn cael eu defnyddio ar gyfer amrywiol gyllyll cegin ac mae ganddynt fanteision.

Yn yr erthygl hon, rwy'n rhannu'r gwahaniaeth rhwng mathau o ddur Japaneaidd: dur di-staen yn erbyn dur carbon uchel, a sut maen nhw'n cymharu.

Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd

Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.

Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:

Darllenwch am ddim

Y wyddoniaeth y tu ôl i ddur

Mae dur yn ganlyniad i ychwanegu carbon at haearn.

Mewn geiriau eraill, mae fel cyfuniad hudolus o ddwy elfen sy'n creu rhywbeth hyd yn oed yn well! 

O ran dur, mae'n ymwneud â'r cynnwys carbon. Dyma ddadansoddiad cyflym:

• Haearn: Yn cynnwys 0 – 0.04% o garbon
• Dur: Yn cynnwys 0.04 - 2% o garbon
• Dur Carbon Uchel: Yn cynnwys dros 0.7% o garbon

Po uchaf yw'r cynnwys carbon, y anoddaf a'r cryfaf yw dur.

O ran dur, nid yw'n fargen un maint i bawb.

Mewn gwirionedd mae yna lawer o wahanol fathau o ddur, ond dau o'r rhai mwyaf cyffredin yw dur di-staen a dur carbon.

Efallai eu bod yn edrych yr un peth, ond mae rhai gwahaniaethau allweddol rhwng y ddau. 

Gelwir dur di-staen hefyd yn ddur inox ac mae'n gallu gwrthsefyll staenio a achosir gan gyrydiad.

Mae hyn oherwydd bod ganddo gynnwys cromiwm lleiafswm o 10.5% yn ôl màs.

Mae'r cromiwm hwn yn creu rhwystr rhwng y dur ac ocsigen, gan ei amddiffyn rhag rhydu. 

Ar y llaw arall, nodweddir dur carbon gan gynnwys carbon uchel, fel arfer hyd at 2.1% o'i bwysau.

Nid oes ganddo'r un priodweddau gwrthsefyll cyrydiad â dur di-staen, felly gall rydu a chyrydu pan fydd yn agored i leithder.

Mae hefyd yn gryfach ac yn galetach na dur di-staen, a dyna pam y caiff ei ddefnyddio'n aml mewn cleddyfau, cyllyll, ac arfau llafnog eraill. 

Yn yr adran nesaf, af dros y gwahaniaethau rhwng y ddau fath hyn o ddur Japaneaidd y gwneir cyllyll ohonynt.

Amrywiaethau dur cyffredin yn Japan

• Aogami Super - Dyma'r dur carbon o'r ansawdd uchaf yn Japan. Mae ganddo galedwch uchel iawn ac fe'i defnyddir ar gyfer cyllyll Santoku a Gyuto o'r radd flaenaf.
• Aogami #1 - Gwneir y dur hwn trwy ychwanegu cromiwm a thwngsten at Shirogami 1 (dur gwyn #1). Mae wedi gwella ymwrthedd gludiog a chrafiad, gan ei wneud yn wych ar gyfer cyllyll Santoku a Chef's.
• Aogami #2 - Gwneir y dur hwn trwy ychwanegu cromiwm a thwngsten at Shirogami 2 (dur gwyn #2). Fe'i defnyddir yn aml ar gyfer cyllyll Santoku, Gyuto, Deba, a Yanagiba.
• Shirogami #1 - Mae gan y dur hwn fwy o gynnwys carbon na Shirogami 2 (dur gwyn #2), sy'n ei gwneud yn anoddach ac yn fwy craff. Mae angen llawer o sgil i'w drin yn iawn, felly mae cyllyll Shirogami #1 yn brin.
• Shirogami #2 - Mae hwn yn ddur nodweddiadol a ddefnyddir ar gyfer cyllyll Japaneaidd traddodiadol. Mae'n anodd ei drin, ond gall gof medrus wneud llafn gwych.
• Tamahagane (Tama Steel) - Defnyddir y dur hwn ar gyfer cleddyfau Japaneaidd, nid cyllyll cegin. Mae ganddo gynnwys carbon o tua 1.5% ac fe'i hystyrir fel y dur puraf yn y byd.

Dewch i wybod y gwahaniaeth rhwng aogami a shirogami dur (a pha un sy'n well?)

Beth yw dur di-staen Japaneaidd?

Mae dur di-staen Japan yn aloi sy'n cynnwys cromiwm, molybdenwm, nicel, ac elfennau hybrin eraill.

Mae'r math hwn o ddur yn gallu gwrthsefyll cyrydiad yn well na dur carbon traddodiadol, gan ei wneud yn ddelfrydol ar gyfer cyllyll cegin.

Fe'i defnyddir yn aml mewn cyllyll cegin oherwydd ei eglurder, ei wydnwch, a'i briodweddau cynnal a chadw hawdd.

Mathau o ddur di-staen Japaneaidd

Mae yna sawl math o ddur di-staen Japaneaidd a ddefnyddir yn gyffredin i wneud cyllyll, gan gynnwys:

1. VG- 10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP40
5. SRS-15
6. Glas Super
7. ZDP-189

Sylwch y gall y math penodol o ddur a ddefnyddir mewn cyllell effeithio ar ei wydnwch, ei eglurder, a rhinweddau eraill, ac efallai y bydd gwahanol fathau o ddur yn fwy addas ar gyfer gwahanol ddefnyddiau.

Y dur gwrthstaen mwyaf poblogaidd yn Japan yw VG-10 (a elwir hefyd yn “aur” neu “aur super”), sy'n cynnwys 1% carbon, 15% cromiwm, 1% molybdenwm, 0.5% fanadium, a 2% cobalt.

Mae mathau poblogaidd eraill o ddur di-staen Japaneaidd yn cynnwys AUS-8 (8% cromiwm) ac AUS-10 (10% cromiwm).

Mae yna hefyd y “super steel” poblogaidd, sy'n cael ei wneud gyda chyfuniad o folybdenwm, fanadium, cobalt a thwngsten.

Mae'r math hwn o ddur yn adnabyddus am ei gadw ymyl uwch ac fe'i defnyddir yn aml ar gyfer cyllyll cegin pen uchel.

Beth yw dur carbon uchel?

Gwneir duroedd carbon uchel o gyfuniadau o haearn, manganîs a chromiwm. Mae ganddynt grynodiad uwch o garbon na dur di-staen, sy'n eu gwneud yn galetach ac yn fwy gwydn.

Y math mwyaf poblogaidd o ddur carbon uchel a ddefnyddir mewn cyllyll cegin yw SK-5 (a elwir hefyd yn “dur gwyn”). Mae'n cynnwys 0.95% carbon, 1.2% manganîs, a 0.5% cromiwm.

Mae gan gyllyll dur carbon uchel gadw ymyl ardderchog ac maent yn llawer anoddach na chyllyll dur di-staen. Maent hefyd angen mwy o waith cynnal a chadw i atal rhydu, gan eu bod yn agored i leithder ac asidau.

Mathau o ddur carbon uchel

Mae yna sawl math o ddur carbon uchel Japaneaidd a ddefnyddir yn gyffredin wrth wneud cyllyll, gan gynnwys:

1. Dur Glas (Aogami)
2. Dur Gwyn (Shirogami)
3. Dur Melyn (Kigami)
4. AUS-8A

Mae'r mathau hyn o ddur yn cael eu gwerthfawrogi am eu gallu i ddal ymyl miniog ond mae angen mwy o waith cynnal a chadw arnynt hefyd na dur gwrthstaen, gan eu bod yn fwy agored i rwd ac afliwiad.

Gall y math penodol o ddur a ddefnyddir mewn cyllell effeithio ar ei chaledwch, cadw ymyl, a rhinweddau eraill, a gall gwahanol fathau o ddur fod yn fwy addas ar gyfer gwahanol ddefnyddiau.

Mae'r mathau mwyaf poblogaidd o ddur carbon uchel yn cynnwys Aogami (a elwir hefyd yn “ddur glas”) a Shirogami (a elwir hefyd yn “dur gwyn”).

Mae tri math o Shirogami, a elwir yn 1, 2, a 3. Shirogami 1 yw'r mwyaf meddal, a Shirogami 3 yw'r anoddaf.

Mae Aogami yn cynnwys 1.5% o garbon, tra bod Shirogami yn cynnwys 0.8% carbon.

Ystyrir mai Aogami yw'r dur o ansawdd gwell, tra bod Shirogami yn fwy fforddiadwy.

Beth yw'r gwahaniaeth rhwng dur di-staen Japan a dur carbon uchel?

Gellir rhannu'r gwahaniaeth rhwng dur di-staen Japan a dur carbon uchel yn dri chategori: cyfansoddiad cemegol, perfformiad a chynnal a chadw.

• Yn gyntaf, mae cyfansoddiad cemegol dur di-staen Japan yn wahanol i ddur carbon uchel. Mae dur di-staen yn cynnwys crynodiad uwch o gromiwm, molybdenwm, a nicel, tra bod gan ddur carbon uchel grynodiad uwch o haearn, manganîs a chromiwm.

• Mae gan ddur di-staen Japaneaidd ymwrthedd cyrydiad uwch, gan ei gwneud hi'n haws gofalu amdano a'i gynnal. Mae hefyd yn dda am gadw ei ymyl ond nid mor sydyn â dur carbon uchel.

• Mae dur carbon uchel, ar y llaw arall, yn llawer anoddach a gall gadw ei ymyl miniog am gyfnod hirach o amser. Fodd bynnag, mae angen mwy o waith cynnal a chadw arno oherwydd ei duedd i rydu a sglodion.

Mae dur di-staen Japan yn un o'r deunyddiau a ddefnyddir amlaf ar gyfer cyllyll cegin ac mae ganddo lawer o fanteision, gan gynnwys ei wrthwynebiad cyrydiad uchel, rhwyddineb hogi, a gwydnwch eithafol.

Mae hefyd yn gymharol rad o'i gymharu â mathau eraill o ddur.

Yr anfantais i ddur di-staen Japaneaidd yw ei fod yn tueddu i fod yn feddalach na mathau eraill o ddur, sy'n ei gwneud yn fwy tebygol o naddu a diflasu.

Mae Dur Carbon Uchel yn ddeunydd llawer anoddach na dur di-staen ac fe'i defnyddir ar gyfer cyllyll mwy arbenigol fel cyllyll swshi Japaneaidd.

Mae hefyd yn gallu gwrthsefyll cyrydiad yn fawr ond gall fod yn anoddach ei hogi na dur di-staen.

Mae gen i canllaw llawn i hogi cyllyll Japaneaidd yma (mae'n gelf mewn gwirionedd)

Mae cryfder ychwanegol dur carbon uchel yn ei gwneud yn ddewis delfrydol i'w ddefnyddio mewn cymwysiadau torri a thorri heriol.

Yr anfantais i'r math hwn o ddur yw ei fod yn ofynnol gofal a chynnal a chadw arbennig, gan y gall fod yn dueddol o rydu os na chaiff ei ofalu'n iawn.

Yn ogystal, mae cyllyll dur carbon uchel yn tueddu i gostio mwy na'r rhai a wneir o ddur di-staen.

Felly i grynhoi, y prif wahaniaeth rhwng y ddau yw eu gwydnwch.

Mae dur di-staen yn llawer mwy gwrthsefyll cyrydiad ond mae'n feddalach ac yn llai gwydn na dur carbon uchel.

Mae dur carbon uchel yn llawer anoddach ac yn fwy gwydn, ond mae hefyd yn fwy tueddol o rwd a chorydiad.

O ran cyllyll dur di-staen yn erbyn cyllyll dur carbon uchel, mae'n ymwneud â'r cyfaddawd rhwng ymwrthedd cyrydiad a chadw ymyl.

Mae cyllyll dur di-staen yn wych i'w defnyddio bob dydd yn y gegin, gan na fyddant yn rhydu nac yn cyrydu'n hawdd.

Ond os ydych chi'n chwilio am gyllell a fydd yn aros yn sydyn am amser hir, yna dur carbon uchel yw'r ffordd i fynd.

Mae'n anoddach ac yn dal ymyl yn well, ond mae hefyd yn fwy tueddol o rydu a chorydiad. Felly os ydych chi'n chwilio am gyllell a fydd yn para, ewch am y dur carbon uchel.

Ond os ydych chi eisiau rhywbeth sy'n hawdd i'w gynnal, dur di-staen yw'r opsiwn gorau.

A yw dur di-staen yn well na dur carbon uchel?

Mae'r ateb i'r cwestiwn hwn yn dibynnu ar eich anghenion a'ch dewisiadau.

Os ydych chi'n chwilio am gyllell sy'n hawdd gofalu amdani a'i chynnal, yna efallai y bydd dur di-staen yn ddewis gwell.

Fodd bynnag, os oes angen cyllell arnoch gyda chryfder uwch a chadw ymyl, yna dur carbon uchel yw'r opsiwn gorau.

Mae cyllyll Japaneaidd traddodiadol fel arfer yn cael eu gwneud o ddur di-staen, tra bod y cyllyll mwy modern yn cael eu gwneud o ddur carbon uchel.

Yn y pen draw, mae'n dibynnu pa fath o gyllell sydd fwyaf addas ar gyfer eich anghenion a'ch dewisiadau penodol.

Mae dur di-staen yn darparu gwelliant sylweddol dros ddur carbon isel o ran cryfder, caledwch, ac, yn fwyaf nodedig, ymwrthedd cyrydiad.

Os ydych chi'n chwilio am rywbeth na fydd yn cyrydu, dur di-staen yw'r ffordd i fynd.

Fe'i cynlluniwyd i amddiffyn rhag ocsidiad ac mae'n cynnwys cynnwys cromiwm lleiafswm o 10.5% fesul màs.

Mae'r cromiwm hwn yn creu rhwystr rhwng ocsigen amgylcheddol a chynnwys haearn y metel, sy'n ei gadw rhag cyrydu.

Mae dur carbon uchel, tra'n cynnig cryfder sy'n debyg i ddur di-staen ac weithiau hyd yn oed yn rhagori arno, yn bennaf yn ddeunydd arbenigol a ddefnyddir mewn gweithgynhyrchu.

Mae'n llawer anoddach ei hogi na dur di-staen a rhaid ei fonitro'n ofalus yn ystod y broses hogi er mwyn osgoi niweidio'r llafn.

Mae cyllyll dur carbon uchel hefyd angen gwaith cynnal a chadw amlach i atal rhydu.

Pa gyllyll Japaneaidd sy'n fwy poblogaidd: dur di-staen neu ddur carbon uchel?

Yn gyffredinol, mae cyllyll dur di-staen yn fwy poblogaidd yn Japan oherwydd eu priodweddau gwrthsefyll cyrydiad, rhwyddineb gofal, a fforddiadwyedd.

Gallwch ddod o hyd i bob math o gyllyll dur di-staen am bris eithaf isel yn Japan.

Mae cyllyll dur carbon uchel, ar y llaw arall, yn ddrytach ac yn cael eu defnyddio fel arfer gan gogyddion proffesiynol yn Japan.

Mae'n debyg mai cyllyll VG-10 yw'r math mwyaf poblogaidd o gyllyll dur di-staen yn Japan ac fe'u defnyddir fel arfer ar gyfer tasgau bob dydd fel sleisio, deisio a thorri llysiau.

Yn nodweddiadol, defnyddir cyllyll dur carbon uchel ar gyfer cymwysiadau mwy arbenigol, megis cyllyll swshi.

Maent fel arfer yn ddrytach na chyllyll dur di-staen ac mae angen gofal a chynnal a chadw ychwanegol arnynt oherwydd eu tueddiad i rydu.

Meddyliau terfynol

I gloi, mae dur di-staen Japaneaidd a dur carbon uchel yn ddeunyddiau rhagorol ar gyfer cyllyll cegin.

Mae'r math o ddur a ddewiswch yn dibynnu ar eich cyllideb, dewisiadau personol, a sut rydych chi'n bwriadu defnyddio'r gyllell.

Er bod dur di-staen yn haws i'w gynnal ac yn llai costus, bydd dur carbon uchel yn aros yn gliriach am gyfnod hirach ac yn fwy addas ar gyfer y cymwysiadau torri heriol hynny.

Yn y pen draw, chi sydd i benderfynu!

Darllenwch nesaf: mae'r rhain yn y cyllyll dur Japaneaidd AUS 10 gorau (caled ychwanegol gyda dur gwrthstaen carbon uchel)

Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd

Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.

Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:

Darllenwch am ddim

Mae Joost Nusselder, sylfaenydd Bite My Bun yn farchnatwr cynnwys, yn dad ac wrth ei fodd yn rhoi cynnig ar fwyd newydd gyda bwyd o Japan wrth wraidd ei angerdd, ac ynghyd â'i dîm mae wedi bod yn creu erthyglau blog manwl ers 2016 i helpu darllenwyr ffyddlon gyda ryseitiau ac awgrymiadau coginio.