Ikanago shoyu: Ei Le Ymhlith Sawsiau Pysgod Japaneaidd

Efallai y byddwn yn ennill comisiwn ar bryniannau cymwys a wneir trwy un o'n dolenni. Dysgwch fwy
Ystyr geiriau: Ikanago shoyu

Mae yna dri math arbennig o enwog o saws pysgod Japaneaidd: shottsuru, ishiru, ac ikanago shoyu. Mae gan lawer o ddiwylliannau sawsiau pysgod hallt, wedi'u eplesu ymhlith eu cynfennau. Mae Japan, fel cenedl sydd â chymaint o arfordir a chymaint o bysgod, wedi mireinio'r broses eplesu hon yn gelfyddyd.

Yn yr erthygl hon, rydyn ni'n mynd i fod yn canolbwyntio'n arbennig ar ikanago shoyu, ei wreiddiau, ei hanes, a'i ddefnyddiau coginio. 

Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd

Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.

Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:

Darllenwch am ddim

Beth mae ikanago shoyu yn ei olygu

Ikanago yw enw pysgodyn bach, tenau, ariannaidd a elwir fel arfer yn “sand lance” neu “sand eel” yn Saesneg. Yn ôl Kensanpin, sy'n gwerthu cynhyrchion lleol tymhorol, maen nhw'n cael eu dal ddiwedd y gaeaf a'r gwanwyn, fel oedolion tew, pan fo'r ikanago tua 10-12cm 4-4.8 modfedd) o hyd, a hefyd fel ffrio bach babanod. Er gwaethaf yr enw Saesneg, nid llysywen go iawn mohonynt mewn gwirionedd, ond rhan o deulu pysgod Ammodytes.

Shoyu yw'r enw a roddir ar sawsiau soi Japaneaidd, sydd fel arfer yn ysgafnach ac yn deneuach na sawsiau soi Tsieineaidd ac sy'n cynnwys dim ond ffa soi wedi'i eplesu, gwenith, halen a dŵr. 

Ble a sut y datblygwyd ikanago shoyu?

Mae gan sawsiau pysgod wedi'i eplesu hanes hir a chyfoethog mewn bwyd Japaneaidd. Cyn i saws soi fwynhau defnydd eang yn Japan, defnyddiwyd sawsiau pysgod i ychwanegu blas, umami a dyfnder i brydau rhanbarthol. Roeddent fel arfer yn berthynas hyper-leol, wedi'i eplesu o'r hyn oedd ar gael.

Mae pysgod Ikanago yn doreithiog yn ardaloedd arfordirol Japan a byddai ikanago shoyu wedi cael eu datblygu'n wreiddiol fel arbenigeddau rhanbarthol, mewn mwy nag un lle ar y tro, wrth i fragwyr arbrofi'n annibynnol gyda gwahanol fathau o bysgod, dulliau eplesu, a gyda saws soi fel y daeth. fwyfwy poblogaidd.

Fodd bynnag y dyddiau hyn, y brif ardal lle mae'r pysgod hyn yn cael eu glanio ac ikanago shoyu yn cael ei gynhyrchu yw ardal Bisan ar Fôr Mewndirol Seto.

Sut mae ikanago shoyu yn cael ei wneud?

Dywed T. Ohshima ac A. Giri yn eu Gwyddoniadur Microbioleg Bwyd (Ail Argraffiad, 2014) fod Ikanago shoyu wedi'i wneud o tua dwy ran ikanago i un rhan shoyu.

Mae'r pysgod yn cael ei gymysgu gyda'r shoyu a'i adael i eplesu am o leiaf 100 diwrnod cyn i'r hylif gael ei echdynnu a'i hidlo. Dyma'r darn gwyddoniaeth: mae'r ensymau a gynhyrchir gan y bacteria eplesu yn torri i lawr ac yn hydrolysio'r protein pysgod, gan arwain at asidau amino a pheptidau rhydd.

Peidiwch â phoeni os nad oeddech chi'n deall hynny: y cyfan sydd angen i chi ei wybod yw dyna sy'n rhoi ei flas unigryw, hynod sawrus, briny ac umami i ikanago shoyu.  

Sut mae ikanago shoyu yn wahanol i sawsiau pysgod Japaneaidd eraill?

Os ydych chi'n ddechreuwr saws pysgod, efallai eich bod wedi teimlo ychydig yn ofnus y tro cyntaf i chi roi'r caead oddi ar botel o ikanago shuyo a chael arogli. Mae'n wir, mae sawsiau pysgod Japaneaidd yn gallu bod yn bysgodlyd iawn iddynt, a bydd hyd yn oed pobl sy'n eu caru yn cytuno mai anaml y byddant yn arogli neu'n blasu'n dda yn uniongyrchol o'r botel.

Mae gan Ikanago shoyu grynodiad uwch o halen nag yn y mwyafrif sawsiau pysgod wedi'u eplesu yn Japan. Mae hyn yn golygu ei fod fel arfer yn fwy hallt ac yn llai “pysgodlyd” o flasu nag eraill. Nid ydych chi'n mynd i fod eisiau ei siglo'n daclus o hyd, ond os ydych chi am dipio'n ofalus i'r dyfroedd pysgodlyd hyn i ddechrau, efallai mai ikanago shoyu yw'r un i fynd amdani.

Os yw mor drewllyd, atgoffwch fi pam fy mod eisiau ei fwyta o gwbl?

Nid yw Ikanago shoyu wedi'i gynllunio i'w ddefnyddio fel prif gynhwysyn. Fel pob saws pysgod Siapan, mae'n condiment. Nid yw hynny'n golygu eich bod chi'n ei ddefnyddio fel sos coch chwaith, yn ei chwistrellu o gwmpas gyda gadawiad, ond eich bod chi'n defnyddio symiau bach yn ofalus iawn i ychwanegu blas umami dwfn a chyfoeth blas. Gallai fod hyd yn oed dim ond un diferyn.

Os ydych chi wedi defnyddio'ch ikanago shoyu yn gywir, ni fyddwch chi'n blasu dim o'r drewdod llym hwnnw yn y ddysgl orffenedig. Yn lle hynny, byddwch yn cael eich gwobrwyo â dyfnder a chymhlethdod o flas, ac efallai dim ond yr awgrym lleiaf o whiff briny y môr.

Dysgu sut i ddefnyddio ikanago shoyu

Oherwydd bod y crynodiad uwch o halen a'r defnydd o saws soi yn gwneud ikanago shoyu yn agosach o ran proffil blas i saws soi â blas pwerus ei hun, efallai mai'r ffordd orau i ddechrau yw ceisio ei ddefnyddio mewn mannau lle byddech chi fel arfer yn defnyddio ychydig o saws soi. .

Mae'n debyg eich bod chi'n gyfarwydd â defnyddio diferyn neu ddau o saws soi fel sesnin ar eich sashimi, neu mewn saws dipio ar gyfer swshi. Ceisiwch ddefnyddio ychydig o ikanago shoyu yn lle hynny. Fel saws soi, bydd ei flas cryf yn boddi'r pysgod cain os byddwch chi'n defnyddio gormod, felly ewch yn hawdd iawn. Dechreuwch gyda hanner diferyn yn unig, a chynyddwch yn araf, brathwch gan brathiad. Cyn gynted ag y byddwch chi'n sylwi ar bysgodlyd neu halen, mae hynny'n ormod. Ar ôl ychydig o geisiau, byddwch chi'n gallu nodi'r foment pan fyddwch chi wedi defnyddio'r ikanago shoyu i wneud y mwyaf o flas heb gymryd drosodd. 

Os nad ydych chi'n gymaint o gefnogwr o swshi, gallwch chi roi cynnig ar yr un arbrawf mewn cawl neu broth syml. Ychwanegwch ddiferyn bach at eich llwy a nodwch sut mae'n cynyddu cynildeb a dyfnder y blas. Nid yw'n gymaint ei fod yn ychwanegu blas newydd gan ei fod yn cyfoethogi a dyfnhau'r hyn sydd yno'n barod.

Dechrau arni: ar gyfer beth allwn ni ddefnyddio ikanago shoyu?

Gallwch ei ddefnyddio fel teclyn gwella blas naturiol ar gyfer bron unrhyw bryd sawrus. Unrhyw le yr hoffech chi ychwanegu ychydig o halen, neu lle rydych chi'n meddwl bod y blas ychydig yn brin neu'n fflat? Bydd Ikanago shoyu yn pepio'r blas hwnnw i fyny. 

Mae'n dda iawn gyda broths nwdls. Neu efallai bod gennych chi bowlen o ramen, ond dim topins cyffrous? Ychwanegwch ychydig o ikanago shoyu i'w fywiogi.

Dod yn fwy creadigol: saws pysgod gyda chig

Beth am ddefnyddio ikanago shoyu mewn marinâd ar gyfer cig? Nid yw mor rhyfedd ag y mae'n swnio'n gyntaf: mae brwyniaid a sawsiau pysgod wedi'u defnyddio ynghyd â chig ers canrifoedd yn y Gorllewin hefyd. Mae Saws Swydd Gaerwrangon yn saws pysgod wedi'i eplesu; brwyniaid pwys anchoïade Provençale ynghyd ag olew a garlleg a'i dorri dros gig oen wedi'i frwsio. 

Ceisiwch gymysgu ychydig o ikanago shoyu gydag olew, garlleg wedi'i falu, a rhywfaint o sudd yuzu a'i ddefnyddio fel marinâd ar gyfer stêc. Neu ychwanegwch ef at sudd nikujaga wedi'i goginio'n araf i roi mwy fyth o fywiogrwydd i'ch cig a'ch tatws.

Ikanago shoyu fel saws gwydredd a dipio

Gwyddom oll am lawenydd sgleiniog stecen eog wedi'i grilio wedi'i brwsio â gwydredd sawrus melys. Rhowch ychydig o ikanago shoyu yn eich cymysgedd gwydredd pan fyddwch chi'n ei leihau i gael ychydig o flas ychwanegol ar y môr. Brwsiwch ef dros yr eog yn rheolaidd wrth grilio, a gweinwch gyda'r gwydredd ychwanegol fel saws dipio.

Mae'n gweithio gyda chyw iâr hefyd. Mae gwydredd oren a sinsir yn arbennig o dda gyda chyw iâr, ac mae ychwanegu ikanago shoyu yn ei wneud yn well yn unig.

Dod ymlaen

Mae'n debyg eich bod eisoes wedi sylwi ar thema i'r awgrymiadau hyn: ychydig o ikanago shoyu wedi'i gymysgu â hylifau neu flasau eraill, i ddod â disgleirdeb naturiol a danteithrwydd eich prif gynhwysion allan. 

Mae'n ychwanegiad gwych i dresin salad Wafu, a fydd yn cyd-fynd yn dda ag unrhyw salad fwy neu lai - rhowch ikanago shoyu yn lle peth o'r saws soi. Neu gallwch dynnu ar ddylanwadau Tsieina a rhoi cynnig ar fersiwn gydag olew sesame a hadau sesame mewn dresin Chuka clasurol ar gyfer salad ciwcymbr.

Ac mae halltrwydd ikanago shoyu yn ei wneud yn ddewis gwych ar gyfer unrhyw gyffeithiau sawrus. Bydd picls a marinadau i gyd yn disgleirio gyda dim ond ychydig mwy o groenni a phep. 

Rhowch gynnig ar y rysáit isod i ddechrau ar eich taith gyda sawsiau pysgod Japaneaidd.

Rysáit: Madarch wedi'u piclo â sinsir ac ikanago shoyu

1 pwys o fadarch cymysg, ee shimeji, shiitake, enoki, madarch wystrys

1 darn o sinsir, tua maint eich bys bach

1 llwy fwrdd cnau daear neu olew sesame

2 lwy fwrdd o stoc dashi

1 llwy fwrdd mirin (neu am flas cyfoethocach, rhodder gyda gwin coch)

1 llwy fwrdd ikanago shoyu

2 llwy fwrdd o finegr gwin reis

(Dewisol: 1 llwy de o siwgr, yn enwedig os ydych chi'n defnyddio gwin coch yn lle mirin)

Rhwygwch neu sleisiwch y madarch yn ddarnau bach. Torrwch y sinsir yn dafelli tenau - dim angen ei blicio. Cynheswch yr olew mewn padell dros wres canolig a ffriwch y madarch a'r sinsir nes eu bod wedi gwywo a dechrau brownio ar yr ymylon.

Yn y cyfamser, cymysgwch yr holl gynhwysion eraill gyda'i gilydd. 

Pan fydd y madarch yn barod, arllwyswch y cymysgedd piclo drostynt, a choginiwch am funud neu ddwy yn unig, nes bod yr alcohol wedi llosgi.

Tynnwch oddi ar y gwres ac arllwyswch y madarch ynghyd â'r hylif piclo i mewn i gynhwysydd, gan eu gwthio i lawr yn ysgafn fel bod cymaint â phosibl o dan y dŵr. Gadewch i oeri, gorchuddio a rhoi yn yr oergell. Maent yn barod i'w bwyta ar unwaith, neu byddant yn cadw am o leiaf ychydig ddyddiau yn yr oergell.

Awgrym: Unwaith y byddwch chi wedi bwyta'r madarch, does dim rheswm i daflu'r hylif i ffwrdd. Defnyddiwch ef fel sesnin â blas iawn ar gyfer cawl, mewn dresin salad, fel saws dipio, ac ati.

Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd

Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.

Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:

Darllenwch am ddim

Agorodd Caroline y drysau i'w fflat ei hun yn Berlin am y tro cyntaf i westeion, a werthwyd pob tocyn yn fuan. Yna daeth yn brif gogydd Muse Berlin, Prenzlauer Berg, am wyth mlynedd, yn enwog am “bwyd cysur rhyngwladol.”