Katsuobushi Neu “Bonito Flakes”: Sut Maen nhw'n Rhoi Umami?

Awdur: Joost Nusselder, awdur llyfr coginio cynllunydd prydau hanfodol Japaneaidd Diweddarwyd Awst 14, 2022

Gelwir naddion Bonito yn katsuobushi, yr enw Japaneaidd ar gyfer tiwna sgipjack sych, wedi'i eplesu a mwg.

Mae'r pysgod yn cael ei sychu, ei eplesu, a'i ysmygu. Yna darnau yn cael eu heillio i ychwanegu at seigiau i ddarparu gwych umami blas.

Katsuobushi eillio a kombu yw prif gynhwysion Dashi, cawl sy'n sail i lawer o gawliau a sawsiau mewn bwyd Japaneaidd, fel nwdls ramen.

Mae hefyd yn cael ei ddefnyddio fel topyn ar lawer o brydau fel takoyaki a'r okonomiyaki enwog, gan ei wneud yn stwffwl hanfodol i goginio Japaneaidd.

Daw blas umami unigryw Katsuobushi o'i uchelder asid inosinig cynnwys. Mae katsuobushi a wneir yn draddodiadol, a elwir yn karebushi, wedi ychwanegu ffwng glaucus Aspergillus i leihau lleithder.

Dangoswyd bod Katsuobushi hefyd yn rhoi blas kokumi.

Mae naddion Bonito yn ffenomen ddiddorol. Oherwydd eu bod mor ysgafn, gall y gwres o'r bwyd ar y plât achosi iddynt symud o gwmpas.

Mae am y rheswm hwn bod llawer yn dweud bod y naddion yn dawnsio. Felly, maen nhw'n ychwanegiad diddorol at seigiau diwylliannol.

At ddibenion coginio, gellir ei ddefnyddio hefyd fel:

• Stwffio ar gyfer peli reis
• Topin ar gyfer reis neu nwdls
• sesnin ar gyfer tofu
• A topin ar gyfer takoyaki or okonomiyaki
• A sesnin i wy canrif
• A topin ar gyfer ramen
• Triniaeth protein uchel i gathod

Mae Katsuobushi (鰹節) yn diwna sgipjack wedi'i sychu, wedi'i eplesu ac wedi'i fygu â'r enw gwyddonol: Katsuwonus Pelamis. Enw arall ar katsuobushi yw naddion bonito, ac mae'r term hwn fel arfer yn nodi bod bonito ifanc yn cael ei ddefnyddio yn lle tiwna skipjack rhatach.

Fe'i gelwir yn okaka (おかか) pan gaiff ei ddefnyddio i wneud sylfaen saws soi ar gyfer prydau reis fel okaka onigiri.

Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd

Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.

Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:

Darllenwch am ddim

Sut mae katsuobushi yn cael ei flas umami?

Daw blas umami penodol Katsuobushi o'i gynnwys asid inosinig uchel.

Mae'r karebushi, sy'n katsuobushi a wnaed yn draddodiadol, yn cael ei eplesu'n fwriadol â ffwng Aspergillus glaucus yn ystod y cam cynhyrchu i gael gwared ar y lleithder o'r cig pysgod gan fod angen ei sychu er mwyn bod yn ddefnyddiol.

Yn y fideo Youtube hwn gan Haradaizumi, gallwch weld sut mae'r katsuobushi yn cael ei wneud:

Sylwodd gwyddonwyr hefyd fod katsuobushi yn arddangos blas y kokumi (6ed yn ddeilliad o'r 5 blas sylfaenol y gall y derbynyddion blas yn ein tafod eu codi).

Fodd bynnag, ni all y derbynyddion tafod ei ganfod mewn gwirionedd; yn lle, mae'n gwella'r blasau melys, hallt ac umami.

Hanes Katsuobushi

Yn seiliedig ar gofnodion hanesyddol, mae'n ddiogel tybio bod pobl Japan eisoes wedi bod yn defnyddio'r sesnin naddion pysgod hwn ers diwedd y 15fed ganrif. Fodd bynnag, ni ddarganfuwyd y rhan eplesu o wneud y katsuobushi tan tua chan mlynedd yn ddiweddarach.

Mae stori enwog am y katsuobushi yn hysbys i bob Japaneaidd ac mae'n mynd rhywbeth fel hyn:

Roedd dyn yn cerdded ger pentref pysgota a daeth o hyd i lwyth cychod bach o katsuobushi yn gorwedd o'i gwmpas a oedd yn amlwg wedi'i adael gan ryw bysgotwr. Roedd wedi bod yno ers cryn amser bod mowldiau eisoes wedi tyfu o'i gwmpas.

Ar ôl cael ei hun yn llwgu fe’i gorfodwyd wedyn i fwyta’r katsuobushi, ond yn ystod yr amser hwn darganfu fod yr eplesiad a achoswyd gan y mowldiau yn rhoi blas hyd yn oed yn gyfoethocach i’r katsuobushi nag y gallai fod wedi meddwl.

Aiff y stori ymlaen i ddweud mai ar yr adeg hon y sylweddolodd pobl Japan botensial katsuobushi i'w llestri ar unwaith. Ac felly roedden nhw wedi bod yn ei ddefnyddio i wneud dashi a bwydydd eraill byth ers hynny.

Buddion Iechyd Katsuobushi

Mae gan y bonito neu'r katsuobushi swm uchel o brotein ynghyd â'r holl asidau amino hanfodol sydd eu hangen ar y corff i gynnal ei iechyd gorau posibl. Mae hefyd yn gyfoethog o fitaminau a mwynau, gan gynnwys haearn, niacin, a B12.

Mae arbenigwyr iechyd yn cadarnhau ac yn annog pobl i fwyta katsuobushi yn ddyddiol oherwydd gall gyfrannu at wella metaboledd a swyddogaeth yr ymennydd.

Mae hefyd yn helpu i leihau'r risg bosibl o afiechydon ac anhwylderau lluosog eraill fel diabetes, clefyd y galon a dementia.

Beth yw pwrpas Katsuobushi?

Mae'r katsuobushi yn un o'r unig 2 brif gydran wrth greu'r stoc cawl dashi (kombu yw'r cynhwysyn arall) - sy'n darparu'r blasau umami i gynifer o ryseitiau Japaneaidd anhygoel.

Pan na chaiff ei ddefnyddio i wneud y dashi neu sawsiau eraill, yna defnyddir y naddion bonito fel a topio syml ond blasus ar gyfer yr okonomiyaki, llysiau wedi'u piclo, neu tofu (crempogau Japaneaidd chwaethus).

Mae Katsuobushi hefyd wedi ennill y moniker o “ddawnsio naddion pysgod.”

Mae hyn oherwydd pan gânt eu taenellu ar ben dysgl sizzling fel yr okonomiyaki, er enghraifft, mae gwres y gril yn achosi i'r naddion ymateb a symud o gwmpas fel pe baent yn dawnsio, a thrwy hynny'r moniker.

Mae Katsuobushi hefyd yn cael ei ddefnyddio mewn rhai prydau reis poblogaidd eraill gan ei gymysgu â Bowlen Reis Llysywen Gril Unagi Hitsumabushi, Onigiri, neu Beli Reis Glutinous Arddull Tsieineaidd Chimaki er mwyn gwella ei flas.

Gallwch chi ddod o hyd i becynnau katsuobushi a werthir mewn archfarchnadoedd a siopau cyfleustra yn Japan yn hawdd yn ogystal ag mewn siopau ar-lein fel Amazon a Japan Center.

Rhywbeth mor arwyddocaol a phoblogaidd fel y katsuobushi, byddai'n rhyfedd os na allwch ddod o hyd i rai i'w prynu mewn siop gorfforol neu mewn siopau rhithwir.

Sut i wneud Katsuobushi

Mae Katsuobushi, bonito sych, yn cynhwysyn hanfodol mewn bwyd Japaneaidd. Trwy ddadhydradu pysgod ffres yn creu umami cyddwys iawn yn ei gorff, mae hyn yn ei dro - wrth ei sychu - yn dod yn sail i'r cawl dashi a ddefnyddir i wneud y cawl miso a'r saws dipio soba yn ogystal â dwsinau o ryseitiau Japaneaidd eraill.

Pan na chaiff ei ddefnyddio i wneud y stoc dashi, fe'i defnyddir fel topin. Yn nodweddiadol mae'r naddion katsuobushi yn cael eu taenellu dros lysiau wedi'u berwi neu tofu.

Mae naddion bonito wedi'u heillio'n ffres yn well; fodd bynnag, mae naddion da wedi'u pecynnu ymlaen llaw y gallwch eu prynu hefyd!

Mae'r dull traddodiadol o wneud honkarebushi Japan yn llafurddwys, ac mae'n cymryd tua 6 mis i'w gwblhau; yn ddiangen dweud mai hwn yw'r katsuobushi o'r ansawdd uchaf yn y farchnad heddiw.

Mae'r camau sylfaenol fel a ganlyn:

1. Mae gwneud y katsuobushi yn dechrau gyda thynnu'r pen, organau mewnol, cynffon, a chnawd gormodol o'r pysgod bonito sydd wedi'u dal yn ffres; yna caiff ei sleisio'n hir yn 4 rhan gyfartal o ffiledi.
2. Unwaith y bydd y ffiledau'n barod, yna fe'u rhoddir mewn basgedi metel a'u boddi o dan grochan mawr o ddŵr sydd hefyd yn eistedd ar ben stôf neu gril fflam agored er mwyn berwi'r dŵr i'w berwbwynt bron (tua 80-90 ℃) ar gyfer tua 90 munud. Ar ôl hynny, caniateir i'r ffiledau gael eu hoeri, ac yna eu dadbennu, yn ogystal â thynnu llawer o'u croen a'u braster. Bydd y ffiledau wedi colli tua 32% o'r dŵr ynddynt ar hyn o bryd.
3. Rhoddir y ffiledi mewn basgedi â chaead pren a'u mwg pren am oddeutu awr, yna caniateir iddynt oeri. Mae ysmygu a sychu'r ffiledi yn cael ei ailadrodd tua 10 - 15 gwaith, ac yna maen nhw'n cael eu gosod yn yr awyr agored i ganiatáu i wres yr haul eu dadhydradu ymhellach. Bydd y ffiledau wedi colli 40% arall o'r dŵr yn eu cyrff ar hyn o bryd.
4. Mae'r ffiledau'n cael eu golchi'n lân â dŵr oer ffres ac yna eu gosod allan i sychu eto yn yr haul am ryw ddiwrnod. Rhoddir cot past pysgod arnynt ac wedi hynny, cânt eu rhoi mewn ystafell ddiwylliant a chaniateir eu eplesu am oddeutu 2 wythnos. Ar ôl hynny, mae'r mowld arbennig (past pysgod) yn cael ei dynnu ac mae'r ffiledau'n cael eu gosod yn yr awyr agored unwaith eto ar gyfer dadhydradu. Gall y broses fowldio / sychu hon gymryd hyd at sawl mis cyn y gellir ystyried bod ffiledau honkarebushi bonito sych yn barod i'w defnyddio a'u gwerthu yn y farchnad. Erbyn hyn mae'r ffiledau'n cynnwys tua llai na 18% o ddŵr a nhw yw'r math gorau o katsuobushi wedi'i eplesu.

Grym Eurotium Herbariorum

Mae’r Siapaneaid yn galw’r bacteria sy’n gyfrifol am eplesu’r ffiledi katsuobushi yn “Kouji” ac mae’n amlwg ei fod wedi’i wreiddio yn eu diwylliant bwyd.

Mae'r saws soi neu'r “shoyu” yn aml yn cael ei restru gydag enw cynnyrch “Kouji” hefyd yn union fel y bacteria.

Eurotium Herbariorum yw enw gwyddonol y bacteria Kouji a ddefnyddir i greu Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).

Mae buddion Eurotium Herbariorum (Kouji) yn cynnwys:

• “Umami” gwell: Mae'n cyfrinachu ensymau hanfodol fel yr ensymau Proteolytig a Protease sy'n creu'r cydrannau umami.
• Mae Dashi yn cael ei Greu Oherwydd Dadansoddiad Brasterau: Mae'r dashi sy'n cael ei greu o'r katsuobushi yn ôl natur yn gynnyrch anifail, er bod llawer o'r braster eisoes wedi'i dynnu yn ystod y broses eplesu. Mae'r bacteria da Kouji hefyd yn cyfrannu at chwalu brasterau yn y dashi wrth iddo gyfrinachu ensymau Lipase a Lipolytig pan fydd y mowld yn tyfu ar y katsuobushi tra yn yr ystafell ddiwylliant. Analog Tsieineaidd y dashi sydd wedi'i wneud yn bennaf o gig eidion, porc, mae brasterau yn cynnwys cyw iâr neu fwyd môr, ond nid yw'r dashi Siapaneaidd yn cynnwys bron dim braster gan ei fod wedi'i wneud o katsuobushi. Y past pysgod neu'r mowld arbennig yw'r hyn sy'n gwneud y katsuobushi yn iach ac yn darparu ei flas umami unigryw.
• Yr Arogl Unigryw sydd heb Olion Aroglau Pysgod: Mae ensymau cyfrinachol Protease a Lipase hefyd yn rhoi arogl unigryw i'r katsuobushi, ond dim un o'r drewdod pysgod.
• Gwrth-ocsidiad: Mae ffiledi pysgod katsuobushi yn secretu gwrth-ocsidyddion yn ystod y broses eplesu, felly mae'n helpu i amddiffyn wyneb y ffiledau rhag ocsideiddio hyd yn oed pan fyddant yn agored yn yr awyr agored.

Mathau o Katsuobushi

Mae yna wahanol fathau o katsuobushi sydd â gwahanol raddau o ddefnydd ac at wahanol ddibenion.

Gallwch chi adnabod ac adnabod y katsuobushi gorau yn ôl ei liwiau pinc neu llwydfelyn ysgafn a byddan nhw'n disgleirio ychydig pan fyddan nhw'n agored i olau dydd.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

Mae'r rhain yn mae naddion katsuobushi neu bonito yn edrych yn fyw oherwydd eu bod yn betalau tenau sy'n edrych fel naddion pren mawr yn y gweithfeydd gwaith coed neu waith coed hynny a welwch (gall fod gan rai liwiau cig tywyll).

Karebushi eilliedig (削 り 枯 れ 節)

Mae naddion lliw ysgafnach ar naddion bonito karebushi ac efallai na fydd cig tywyll yn rhai o'r naddion.

Mae'r naddion lliw golau yn ddelfrydol ar gyfer gwneud dashi clir gyda stoc cawl chwaethus ac aromatig.

Tra gellir defnyddio'r rhai tywyllach ar gyfer gwneud cawl miso seigiau a gorchuddion wedi'u mudferwi.

Arabushi eilliedig (削 り あ ら 節)

Mae'r math hwn o katsuobushi yn gyffredin iawn yn yr Unol Daleithiau ac mae'n ddelfrydol ar gyfer gwneud cawliau fel miso, sawsiau trochi fel y saws ponzu, a gorchuddion.

Os ydych chi am i'ch rysáit cawl neu rysáit saws dipio gael blas cryfach, yna defnyddiwch y naddion bonito hynny sydd â chig tywyllach ynddynt.

Arakezuri (粗 削 り)

Mae gan y katsuobushi hwn naddion mwy trwchus o'i gymharu â'r mathau eraill o naddion bonito ac mae ganddo fwy o gig tywyll iddo hefyd! Mae hyn yn ei gwneud yn hanfodol wrth wneud seigiau wedi'u brwysio.

Itokezuri (糸 削 り)

Y katsuobushi gyda'r naddion teneuaf ac mae'n addas fel garnais ar gyfer saladau a thofu.

Cymerwch yr amser i ddarllen fy swydd ar y gwahanol fathau hyn o seigiau Japaneaidd os cewch gyfle

“Usukezuri” - Eillio tenau

Mae gan y naddion bonito hyn drwch eilliedig o lai na 0.2mm ond mae ganddynt led sylweddol fwy o gymharu â'r itokezuri.

Mae'r naddion usukezuri yn hawdd i echdynnu'r blasau umami o, yn enwedig pan fyddwch chi'n gwneud dashi a gellir ei ddefnyddio hefyd fel garnais.

“Atsukezuri” - Eillio trwchus

Mae ganddo'r un trwch eilliedig ag y mae'r usukezuri yn ei wneud o 0.2mm ac mae ganddo led mawr hefyd.

Mae'n wych ar gyfer gwneud brise gyda dashi â blas cyfoethog llawn tymor.

“Kezuri meddal” - Eillio meddal

Gelwir y ffloch bonito hwn yn “feddal,” oherwydd ei fod wedi’i eillio’n fertigol i dorri yn erbyn y grawn.

Pan fyddwch chi'n bwyta'r kezuri yn unrhyw un o'r hoff seigiau a baratowyd gan y cogydd bwyty Japaneaidd neu bryd o fwyd wedi'i goginio gartref, byddwch chi'n sylwi ar ei wead tyner pan fydd yn toddi yn eich ceg mewn ychydig eiliadau yn unig.

Mae'r blasau umami hefyd yn hawdd eu tynnu o'r kezuri gan ei fod yn cuddio'r ensymau ynddo'n gyflym unwaith y daw mewn cysylltiad â dŵr a'r kombu wrth wneud y stoc cawl dashi.

“Saihen” - Eillio wedi cracio

Wedi'i eillio yn gyfochrog â'r grawn yna ei falu'n ddarnau bach, mae'r saihen neu'r “usukezuri wedi cracio” yn darparu arogl a blas rhagorol pan fyddwch chi'n ei ddefnyddio i wneud sesnin ar gyfer ryseitiau Japaneaidd amrywiol.

Mae'r katsuobushi bach - bron yn edrych fel grawn pren - yn debyg i friwsion sglodion tatws, heblaw ei fod yn blasu'n well ac yn iachach o'i gymharu.

“Funmatsu” - Malu

Defnyddir y term “funmatsu” wrth ddisgrifio'r ffiled pysgod hon yw pan fydd y naddion katsuobushi neu bonito yn cael eu heillio ac yna'n cael eu daearu i sylwedd powdrog oren-frown.

Ac yn union fel y saihen fe'i defnyddir hefyd ar gyfer coginio neu gyflasyn fel sesnin.

Mae'n darparu elfennau aromatig gwych i'ch llestri ac umami chwaethus cyfoethog ynghyd â llawer o fuddion iechyd nad oeddech chi erioed yn gwybod eich bod eu hangen!

Katsuobushi yn erbyn Bonito

Mae Katsuobushi yn ei hanfod yr un peth â bonito, er bod Katsuobushi yn cael ei ddefnyddio'n aml i gyfeirio at y blociau pysgod sych ac eplesu (y pysgod yn ei gyfanrwydd) tra bod naddion Bonito yn naddion pysgod wedi'u gwneud o naddion Katsuobushi, a bonito ei hun yw'r pysgodyn byw.

Hefyd darllenwch: eisiau prynu naddion katsuobushi bonito? Dyma'r brandiau gorau

Pa mor anodd yw Katsuobushi?

Mae'r blociau pysgod wedi'u sychu a'u eplesu o'r enw Katsuobushi yn galed fel craig. Mae hyn oherwydd y broses eplesu a'r mowld sy'n echdynnu'r holl ddŵr a meinwe brasterog. Mor galed mewn gwirionedd, bod angen eilliwr arbenigol arnoch i gael y naddion pysgod y gallwch eu defnyddio yn eich dysgl.

Cwestiynau Cyffredin am naddion bonito

A yw naddion bonito yn rhydd o glwten?

Mae diet di-glwten yn eithrio bwydydd sy'n cynnwys glwten fel proteinau a geir mewn gwenith, yn ogystal â haidd, ceirch a rhyg. Mae naddion Bonito yn rhydd o glwten ac, felly, wedi'u cymeradwyo ar gyfer dietau heb glwten.

Ydy naddion bonito yn halal?

Mae diet halal yn cynnwys bwydydd y mae Mwslimiaid yn eu hystyried yn ddiogel i'w bwyta. Mae'r bwydydd hyn yn rhai nad ydynt yn cael eu hystyried yn niweidiol i'w cyrff.

Er bod dietau halal fel arfer yn eithrio bwyta anifeiliaid, mae rhai pysgod sy'n cael eu hystyried yn halal. Mae Bonito yn eu plith.

A yw naddion bonito yn keto?

Mae'r diet ceto yn galw am fwydydd carb-isel a llawer iawn o frasterau iach. Mae Bonito yn garbohydrad isel ac yn gyfoethog mewn brasterau iach, felly mae'n ddelfrydol ar gyfer diet ceto.

Ydy naddion bonito yn llysieuol?

Mae rhai meysydd llwyd yn ymwneud â'r hyn y gall llysieuwr ei fwyta a'r hyn na all ei fwyta.

Fodd bynnag, nid yw bwyta anifeiliaid marw byth yn cael ei ystyried yn llysieuol. Felly, mae bonito a physgod eraill wedi'u cynnwys yn y rhestr o bethau nad ydyn nhw'n cael eu hystyried yn llysieuwyr.

A yw naddion bonito kosher?

Mae'n dderbyniol gwneud bonito mewn ceginau kosher. Fodd bynnag, nid yw'r naddion wedi'u hardystio fel kosher.

Bydd dieters Kosher sy'n dymuno gwneud ryseitiau sy'n galw am bonito fel arfer yn disodli'r naddion yn lle pysgod gwyn.

A yw naddion bonito yn cynnwys MSG?

Glwtamad monosodiwm yw MSG, a ddefnyddir yn gyffredin i roi blas umami i brydau Asiaidd. Dywed llawer y gall achosi niwed i gelloedd nerfol; fodd bynnag, nid yw hyn erioed wedi'i brofi.

Dywed eraill ei fod wedi achosi adweithiau niweidiol, megis cur pen a phroblemau treulio.

Mewn unrhyw achos, nid oes rhaid i chi boeni am y posibilrwydd o adwaith andwyol wrth fwyta bonito neu naddion bonito. Mae'r ddau yn rhydd o MSG.

Mewn gwirionedd, defnyddir naddion bonito yn aml mewn prydau yn lle MSG i darparu blas umami heb unrhyw sgîl-effeithiau niweidiol posibl.

A yw naddion bonito yn dod i ben?

Gan fod naddion bonito yn fwyd sych, maen nhw'n para am amser hir. Fodd bynnag, nid yw hynny'n golygu nad oes ganddynt ddyddiad dod i ben.

Yn gyffredinol, bydd naddion bonito yn para 6 i 12 mis. Fodd bynnag, mae'n well gwirio'r pecyn i weld pryd y daw eich un chi i ben.

Beth alla i ei ddefnyddio yn lle naddion bonito?

Os ydych chi'n gwneud rysáit sy'n galw am naddion bonito ond nad oes gennych chi ddim wrth law, mae madarch shiitake a kombu ill dau yn amnewidion da.

Fe'u defnyddir yn aml mewn prydau fel dewis llysieuol.

Hefyd darllenwch: gwneud swshi ar gyfer dechreuwyr

Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd

Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.

Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:

Darllenwch am ddim

Mae Joost Nusselder, sylfaenydd Bite My Bun yn farchnatwr cynnwys, yn dad ac wrth ei fodd yn rhoi cynnig ar fwyd newydd gyda bwyd o Japan wrth wraidd ei angerdd, ac ynghyd â'i dîm mae wedi bod yn creu erthyglau blog manwl ers 2016 i helpu darllenwyr ffyddlon gyda ryseitiau ac awgrymiadau coginio.