Ishiru: Y Saws Pysgod Japaneaidd Traddodiadol
Mae “Ishiru” yn sesnin eplesu unigryw, saws pysgod, sy'n benodol i Ishikawa Prefecture sydd wedi'i leoli yn
rhan ogledd-orllewinol Honshu, Japan.
Mae Ishiri, na ddylid ei gamgymryd am Ishiru, yn fath o saws pysgod wedi'i wneud o berfeddion Ma-ika, math o sgwid Japaneaidd. Mae'n cael ei ystyried yn un o'r Tri Saws Pysgod Gwych gorau yn Japan ynghyd â Shottsuru o Akita ac Ikanago Shoyu o Kagawa. Ymhlith y tri, mae Ishiri Noto yn ymfalchïo yn y gyfrol gynhyrchu fwyaf yn Japan i gyd.
Yn ystod y blynyddoedd diwethaf, mae hefyd wedi ennill sylw a gwerthfawrogiad y tu allan i Japan ar ôl iddi ymddangos yn Uwchgynhadledd Cuisine World yn Tokyo ym mis Chwefror 2009.
Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd
Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.
Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:
Darllenwch am ddimYn y swydd hon byddwn yn ymdrin â:
Ym mha ranbarth mae Ishiru yn cael ei gynhyrchu?
Mae rhanbarth Hokuriku yn adnabyddus am ei hinsawdd gaeafol oer ac eira garw. Oherwydd y traddodiad
o storio yn ystod yr haf a gwneud gwaith dan do yn ystod y gaeaf, pobl yn hyn
rhanbarth yn aml yn cael eu cydnabod am eu didwylledd, amynedd, a natur feddylgar.
Ar ben hynny, mae'r rhanbarth yn elwa o faetholion helaeth yn y dŵr tawdd a dŵr glaw o'r
mynyddoedd wedi'u gorchuddio ag eira, gan gynnwys Mynydd Hakusan, un o dri chopa sanctaidd Japan. hwn
Mae dŵr ffo llawn maetholion yn llifo o afonydd i'r môr. O ganlyniad, mae'r amgylchedd yn ffafriol i
toreth o bysgod bach fel porthiant, gan greu cynefin delfrydol i bysgod dyfu'n flasus.
Beth yw nodweddion Ishiru?
Gwneir Ishiru yn bennaf trwy halltu sardinau cyfan a chaniatáu iddynt eplesu tua
un i ddwy flynedd. Mae'r hylif a dynnir ar ôl eplesu yn dod yn Ishiru.
Mae Ishiru yn caniatáu i un fwynhau'r cyfoeth heb yr arogl neu'r blas pysgodlyd amlwg. Yn Japan, y mae
cael ei ystyried yn un o'r “Tri Saws Pysgod Gwych,” ochr yn ochr â Shottsuru o Akita Prefecture a
Ikanago Shoyu o Kagawa Prefecture. Wedi'i ddefnyddio'n eang fel sesnin dros 300 mlynedd yn ôl, o'r blaen
cynhyrchu saws soi, Ishiru wynebu dirywiad mewn cynhyrchu.
Fe wnaeth y daeargryn ym mis Ionawr 2024 ergyd i'w ardaloedd cynhyrchu, ac er gwaethaf yr arfer
Tymor cynhyrchu Chwefror, yn anffodus, bu'n rhaid rhoi'r gorau i gynhyrchiad eleni oherwydd
yr heriau hyn. Ond bydd y bobl sy'n adnabyddus am eu diwydrwydd, yn sicr o adfywio Ishiru.
Sut mae ishiru yn wahanol i sawsiau pysgod Japaneaidd a sawsiau pysgod eraill?
Mae gwahaniaeth sylweddol o Nampla yn ei flas. Yn wahanol i hinsoddau cynhesach Gwlad Thai a Fietnam, mae Ishiru yn cael eplesu tymheredd isel hirdymor mewn rhanbarthau oerach. Mae'r broses hon yn helpu i atal yr arogl pysgodlyd, gan arwain at arogl cynnil, danteithion blas, ac amhuredd clir, isel.
proffil.
Tra bod Nampla yn rhagori mewn coginio dwysach, mae Ishiru yn adnabyddus am hwyluso cain
sesnin. Os yw rhywun yn sensitif i arogl pysgodlyd Nampla, efallai y byddai rhoi cynnig ar Ishiru yn gyntaf yn beth da
syniad.
Mae sawsiau pysgod eraill Japan yn cael eu gwneud mewn gwahanol amodau a threftadaeth ddiwylliannol, gan wneud ishiru yn unigryw yn ei gynildeb.
Ai Ishiru neu Ishiri ydyw?
Mae adroddiadau saws pysgod Mae gan Ishikawa Prefecture 2 amrywiad:
- Ar arfordir dwyreiniol y rhanbarth, roedd pobl yn arfer ei wneud o afu sgwid.
- Ar Benrhyn Noto, maen nhw'n ei wneud o sardinau.
Er bod yr enwau "ishiru" ac "ishiri" weithiau'n cael eu defnyddio'n gyfnewidiol, mae rhai ffynonellau'n nodi bod saws pysgod ishiru yn cyfeirio at yr un a wneir o fewnards sgwid. Yn y cyfamser, saws pysgod ishiri yw'r un sardinau.
Yr enw tebyg o'r neilltu, mae'r ddau saws mewn gwirionedd yn tarddu ac yn cael eu cynhyrchu yn y rhanbarth Noto. Cynhyrchir Ishiri yn bennaf yn Uchi-ura, tra bod Ishiru yn tarddu o ardal Soto-ura.
Yn gyffredinol, gwneir Ishiru gan ddefnyddio macrell neu sardinau fel y prif gynhwysyn ynghyd ag 20% o halen. Mae'r broses gyfan o'r dechrau i'r diwedd fel arfer yn cymryd hyd at flwyddyn.
Mae Ishiri ar y llaw arall yn cael ei wneud o'r coluddion o sgwid sydd wedyn yn cael ei adael i eplesu ynghyd â 18% o halen am rhwng 2-3 blynedd cyn cael ei ferwi, cael gwared ar amhureddau ac yn olaf bod yn barod i'w fwyta. Y rheswm dros ddefnyddio llai o halen wrth wneud Ishiri yw oherwydd cynnwys braster uchel y sgwid o'i gymharu â sardinau.
Mae'r ddau saws hyn wedi'u gwneud ers amser maith, fodd bynnag, nid yw pa mor hir yn hysbys. Nid oes unrhyw gofnodion hysbys ynghylch pryd na pham y dechreuwyd gwneud y sawsiau hyn mewn gwirionedd. Wedi dweud hynny, mae gwneuthurwyr Ishiri lleol yn honni bod y dulliau ar gyfer gwneud Ishiri eisoes yn hysbys ac wedi'u sefydlu tua hanner olaf y 18fed ganrif, neu tua chanol cyfnod Edo yn Japan.
Mae rhai gweithgynhyrchwyr heddiw yn dal i ddefnyddio casgenni pren ar gyfer cynhyrchu y credir eu bod yn dyddio o'r cyfnod hwnnw.
Dim ond cwpl o genedlaethau yn ôl, fe allech chi ddod o hyd i gasgen bren a ddefnyddir ar gyfer gwneud Ishiri ym mron pob cartref yn y rhanbarth, fodd bynnag, y dyddiau hyn mae cynhyrchu'r sawsiau wedi'i ganoli ar ychydig o brif weithgynhyrchwyr yn unig.
Er gwaethaf hyn, mae busnes yn ffynnu. Mae ymchwil yn dangos bod tra yn unig Cynhyrchwyd 33 tunnell ym 1987, bydd un cwmni sengl yn unig heddiw yn cynhyrchu hyd at 180 tunnell Ishiri yn flynyddol.
Yn union fel nad yw'n glir pryd y dechreuodd cynhyrchu'r saws, felly hefyd tarddiad yr enw ei hun. Fodd bynnag, mae yna ddigon o ddamcaniaethau'n symud o gwmpas o ble y gallai'r enw fod wedi dod. Efallai mai un o’r damcaniaethau mwyaf poblogaidd yw mai’r gair hynafol am “pysgod” yn Japaneaidd yw “io” neu’n syml “i”. Mae “Shiru” ar y llaw arall yn golygu “cawl” neu “sudd” yn Japaneaidd, felly mae'n weddol hawdd rhagdybio bod yr enw Ishiri neu Ishiru yn syml yn ffurf llygredig o “Io-shiru”, sef “saws pysgod”.
Ond nid dyna'r cyfan! Mae Ishiri hefyd yn cael ei adnabod gan y monikers “Yoshiru” neu “Yoshiri” y gellir eu cyfieithu fel “cawl gyda physgod ychwanegol”. Ar y llaw arall, byddai saws pysgod wedi'i wneud gyda halen ychwanegol (“shio” yn Japaneaidd) yn cael ei gyfeirio ato fel “Shio-shiru” neu “Shio-shiri”.
Y ddysgl fwyaf poblogaidd yn y rhanbarth hwn yw'r ishiri kaiyaki, dysgl sgwid wedi'i grilio â saws pysgod.
Mae pobl hefyd wrth eu bodd yn defnyddio ishiri mewn llawer o brydau eraill, fel picls sashimi a asazuke. Gall ychwanegu ishiri at y seigiau hynny wella cyfoeth y blas heb wneud iddo flasu gormod fel saws.
Fy ffefryn am yr union reswm hwn yw y saws pysgod Jinshi ishiri hwn nid yw hynny'n or-rymus:
Beth ydych chi'n ei wneud ag ishiru?
Yn draddodiadol, mae Ishiru wedi cael ei ddefnyddio i wneud cawl ar gyfer prydau wedi'u mudferwi a ryseitiau pot poeth. Pryd
gwneud pot poeth Ishiru gyda broth Ishiru, gallwch ddefnyddio cymhareb o 1 rhan Ishiru i 6 rhan dŵr i
creu'r stoc. Gan fod gan Ishiru gynnwys halen uwch o'i gymharu â saws soi, ystyriwch ei ddefnyddio
tua 60% o'r swm arferol wrth sesnin i osgoi gor-graeanu.
Mae gwresogi Ishiru yn lleihau ei arogl tra'n gwella ei umami, gan ei wneud yn ddewis poblogaidd ar gyfer
ychwanegu dyfnder at seigiau fel ramen a rhoi arogl i reis wedi'i ffrio (chahan). Dechreuwch trwy ychwanegu dim ond
diferyn i'ch ramen ac arbrofwch gyda'r blas. Gallwch hefyd geisio trochi ychydig bach ymlaen
sashimi i archwilio ei flas.
Mae Ishiru yn ategu prydau Môr y Canoldir fel Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio, a
Bouillabaisse.
Ystyriwch gadw Ishiru gerllaw ac arbrofi gyda ryseitiau amrywiol. Mae'r arbrofion hyn yn
yn sicr o gael effeithiau cadarnhaol ar eich iechyd a'ch bywyd.
Mae'r saws i fod i gael ei ddefnyddio fel rhyw fath o ychwanegiad blas cudd mewn bwyd ac mae ganddo flas arwahanol iawn sy'n dod â'r umami allan yn y rhan fwyaf o fwydydd y mae'n paru â nhw.
Yn draddodiadol mae'n hysbys ei fod yn mynd yn dda iawn gyda sashimi, Asazuke (llysiau wedi'u piclo'n ysgafn), bwydydd wedi'u berwi a phrydau Nabe (hotpot Japaneaidd).
Efallai mai Ishiri Kaiyaki yw un o'r prydau Ishiri mwyaf adnabyddus ac enwog allan o Noto-cho. Mae'r pryd yn cael ei baratoi'n syml trwy roi saws Ishiri mewn cragen cregyn bylchog mawr a'i frwylio ynghyd â chynhwysion eraill fel sgwid, darnau bach o eggplant, madarch enoki a winwns werdd. Unwaith y bydd y pryd yn dechrau mudferwi, mae'n barod i'w fwyta!
Ffordd boblogaidd arall o ddefnyddio'r saws yw ei wanhau ychydig â dŵr a'i ddefnyddio i biclo ciwcymbrau neu radis Japaneaidd, a elwir fel arall yn “Ishiri Zuke”.
Prydau Japaneaidd o'r neilltu, gellir defnyddio'r saws hefyd mewn mathau eraill o fwydydd, megis prydau Tsieineaidd neu hyd yn oed gorllewinol i ddod â blas unigryw yn y pryd.
Mae Ben Flatt yn gogydd o Awstralia a ymgartrefodd yn Noto ar ôl cael ei ddenu at y bwyd lleol ac Ishiri. Yn y diwedd priododd â merch perchennog gwesty a bwyty lleol enwog yn Sannami ac ers hynny mae wedi sefydlu ei westy a'i sefydliad ei hun yn y dref.
Arbenigedd Ben yw bwyd Eidalaidd ac mae wedi denu digonedd o fwydwyr nid yn unig yn Japan ond o dramor sy'n teithio i Noto yn benodol i gael y cyfle i flasu “Noto Italian” sy'n cynnwys Ishiri cartref Ben ei hun.
Mewn gwirionedd, cyflwynodd Ben un o'r seigiau Ishiri mwyaf poblogaidd yn Uwchgynhadledd Coginio'r Byd yn 2009; cawl tatws arbennig gyda Ishiri a brofodd yn boblogaidd gyda phawb a roddodd gynnig arni.
Sut mae ishiru yn wahanol i sawsiau pysgod Japan eraill?
Mae Ishiru yn wahanol i eraill Mathau o saws pysgod Japaneaidd oherwydd ei fod yn defnyddio afu sgwid. Dyma'r unig saws pysgod sy'n defnyddio hwn fel y prif gynhwysyn.
Mae'r blas umami blasus o'r neilltu, trwy ymchwil helaeth datgelwyd bod saws Ishiri mewn gwirionedd yn cynnwys lefelau uwch o asidau amino o'i gymharu â sawsiau pysgod eraill, yn lleol ac yn rhyngwladol. Mae hefyd yn cynnwys gwrthocsidyddion, peptidau moleciwlaidd isel ac asiantau iach eraill sy'n helpu i atal drychiad pwysedd gwaed.
Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd
Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.
Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:
Darllenwch am ddim
Hyfforddodd Nicole i fod yn bobydd a chogydd crwst yn Sweden, yna pacio ei bagiau i dreulio'r degawd nesaf yn teithio o amgylch De-ddwyrain Asia cyn setlo o'r diwedd gyda'i theulu yn Japan.
