Saws Anchovy vs saws pysgod: ydyn nhw yr un peth?

Awdur: Joost Nusselder, awdur llyfr coginio cynllunydd prydau hanfodol Japaneaidd Diweddarwyd Mawrth 5, 2021

Saws pysgod yn gondom hylif poblogaidd ledled y byd, wedi'i wneud o bysgod wedi'i eplesu neu ddyfyniad krill. Mae'r pysgod yn cael ei halltu â halen am unrhyw le rhwng ychydig fisoedd i 2 flynedd cyn ei werthu i'w fwyta.

Yn ystod yr amser hwn, mae eplesiad bacteria yn torri'r pysgod i lawr i wead saws a dyma sut mae saws pysgod yn cael ei wneud.

Mae'n sesnin stwffwl yn y mwyafrif o Asia. Fe'i defnyddir mewn amrywiol fwydydd yng ngwledydd Dwyrain a De-ddwyrain Asia fel:

• Y Philippines
• thailand
• Taiwan
• Malaysia
• Tsieina
• Indonesia
• Laos
• Cambodia
• Burma
• a Fietnam

Ond mae saws ansiofi hefyd yn cael ei ddefnyddio'n helaeth. Onid yw pysgodyn ansiofi, ac onid ydyn nhw yr un peth? Gadewch i ni edrych ar y gwahaniaethau.

Daeth saws pysgod yn un o'r cynhwysion pwysicaf i gogyddion cartref a chogyddion byth ers iddo gael ei gydnabod yn fyd-eang cyn i'r 20fed ganrif ddechrau hyd yn oed.

A'r rheswm am hynny yw oherwydd bod ganddo'r gallu i roi blas umami sawrus i seigiau.

Ar y lefel sylfaenol, mae saws pysgod a saws ansiofi bron yr un fath gyda dim ond gwahaniaethau bach yn y prosesau halltu, ond mae'r ddau ohonyn nhw'n cael eu eplesu i gael y blas umami hwnnw. Gallwch chi roi un yn lle'r llall yn ddiogel a chael canlyniadau tebyg iawn mewn dysgl.

Mae cynnwys glwtamad y pysgod yn digwydd unwaith y bydd wedi'i eplesu - dyma pam y gall pobl flasu'r blas umami yn y saws pysgod.

Ar wahân i fod yn hoff sesnin i'r mwyafrif o seigiau, mae saws pysgod hefyd yn cael ei ddefnyddio fel prif gynhwysyn ar gyfer gwneud sawsiau trochi.

Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd

Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.

Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:

Darllenwch am ddim

Saws Anchovy

Mae saws anchovy wedi'i wneud o frwyniaid, wel (pysgodyn porthiant bach cyffredin o'r teulu Engraulidae), sy'n cael ei berfeddu mewn heli a'i wella am sawl mis i ychydig flynyddoedd.

Mae hyn yn achosi i'r brwyniaid wedi'u halltu droi yn llwyd dwfn ac yn creu eu blas cryf nodweddiadol.

Fy hoff frand saws ansiofi yw y botel hon o Chung Jung One:

(gweld mwy o ddelweddau)

Saws pysgod

Yn hanesyddol gwnaed sawsiau pysgod gan ddefnyddio gwahanol rywogaethau o bysgod a physgod cregyn. Roedd gweithgynhyrchwyr naill ai'n defnyddio'r pysgod cyfan neu ddim ond yn defnyddio ei waed neu viscera.

Heddiw mae sawsiau pysgod yn cael eu halltu mewn halen yn syml ac mae'r mathau o bysgod y mae gweithgynhyrchwyr yn eu defnyddio yn cynnwys brwyniaid, berdys, macrell, neu rywogaethau pysgod eraill sydd â chynnwys olew uchel ac sydd â blas cryf hefyd.

Mae rhai gweithgynhyrchwyr yn defnyddio perlysiau a sbeisys wrth greu eu fersiwn o'r saws pysgod fel y gallai hynny achosi mwy o wahaniaeth rhwng y ddau.

Fel rheol, mae sawsiau pysgod modern yn defnyddio pysgod neu bysgod cregyn. Yna maent yn eu cymysgu â halen ar grynodiad o 10% - 30% er mwyn eu gwella.

Yna rhoddir y gymysgedd hallt mewn cynhwysydd sydd wedi'i ddylunio'n arbennig i'w halltu. Mae'n cael ei selio a'i wella am hyd at 2 flynedd. Mae'r math hwnnw o saws pysgod yn ddrytach ac yn cael ei ystyried yn fwy “premiwm”.

Mewn rhai achosion, bydd yr un pysgod a gafodd eu halltu yn cael eu defnyddio drosodd a throsodd sawl gwaith. Byddant yn defnyddio'r dull ail-echdynnu sy'n cael gwared ar y màs pysgod ac yna'n ei ferwi.

Mae caramel, triagl, neu reis wedi'i rostio yn cael ei ychwanegu at y sawsiau pysgod ail-basio er mwyn gwella'r ymddangosiad gweledol ac ychwanegu blas ato.

Mae'r rheini'n deneuach ac yn llai costus. Felly os ydych chi'n prynu sawsiau pysgod rhad, dyna'r rheswm am y gwahaniaeth mewn blas mae'n debyg.

Dull arall a ddefnyddir gan rai gweithgynhyrchwyr er mwyn gwneud mwy o saws pysgod yw trwy ddyfrio saws pysgod y wasg gyntaf.

Mae hyn yn achosi i'r saws pysgod gael blas pysgodlyd amlwg gan mai dim ond yn fyr y cawsant eu eplesu (mae'r brwyniaid mewn saws ansiofi yn cael eu gwella yn syth ar ôl iddynt gael eu dal).

Dyna pam na all rhai pobl sefyll blas saws pysgod ond eu bod yn berffaith iawn gyda saws ansiofi, oherwydd y ffordd y mae'n aml yn cael blas mwy pysgodlyd ac amlwg.

Os yw'r broses eplesu yn cael ei wneud fel y mae i fod, yna bydd gan y saws pysgod flas mwy maethlon, cyfoethocach a mwy sawrus.

Eu Gwahaniaethau a'u Tebygrwydd

Mae saws pysgod a saws ansiofi bron yr un fath a dim ond gwahaniaethau bach sydd yn y prosesau halltu.

Ac o ran eu blas, wel, mae'n amrywio o le i le gan fod gan saws pysgod a saws ansiofi dechnegau paratoi gwahanol, ond mae'r blas cryf yn anadnabyddus.

Fodd bynnag, mae gan saws pysgod Asiaidd a De-ddwyrain Asia y blas umami arbennig gan fod gan y pysgod y maent yn eu defnyddio i wneud y saws pysgod gynnwys glwtamad ynddynt a gallant flasu'n well na'r saws brwyniaid (mae hefyd yn amrywio o brofiad).

A allaf amnewid saws ansiofi yn lle saws pysgod?

Gallwch, gallwch eu defnyddio'n gyfnewidiol yn eich llestri a allai fod angen y naill neu'r llall fel un o'r cynhwysion. Dim ond gwybod, yn enwedig gyda saws pysgod rhad, efallai y cewch chi flas mwy pysgod yn eich dysgl. Rwy'n argymell defnyddio saws pysgod i amnewid saws ansiofi ar gymhareb 3: 4.

Defnyddiwch ychydig yn llai o saws pysgod.

Mae saws anchovy yn mynd yn ôl

Ar y llaw arall, mae'r boquerones Sbaenaidd, sy'n frwyniaid wedi'u piclo mewn finegr ac sydd â blas mwynach, yn cadw lliw cnawd y brwyniaid.

Roedd hyd yn oed yr hen Rufeiniaid yn defnyddio brwyniaid fel sail i'w saws pysgod wedi'i eplesu o'r enw “garum.”

Datblygwyd Garum yn arbennig ar gyfer masnachu pellter hir a masnach ac roedd yn adnabyddus ledled Ewrop ac Affrica am ei oes silff hir ac roedd hyd yn oed yn cael ei gynhyrchu mewn màs ar lefel ddiwydiannol.

Roedd anovovies hefyd yn cael eu bwyta'n amrwd fel affrodisaidd.

Heddiw, fe'u defnyddir yn bennaf fel condiment wedi'i eplesu i ychwanegu blas at brydau amrywiol.

Mae ei flas cryf hefyd yn ei gwneud yn ffafriol fel prif gynhwysyn wrth wneud sawsiau a chynfennau fel Gentleman's Relish, saws Swydd Gaerwrangon, dresin salad Cesar, remoulade, sawsiau pysgod eraill, ac weithiau mewn menyn Café de Paris dethol.

Mae yna ffiledi ansiofi hefyd yn cael eu gwerthu at ddefnydd domestig sydd wedi'u pacio mewn halen neu olew mewn gwydr bach neu jariau tun, neu weithiau'n cael eu rholio o amgylch caprau.

Ar wahân i saws a ffiledi ansiofi maent hefyd yn cael eu gwneud yn past ansiofi.

Mae rhai pysgotwyr hefyd yn defnyddio brwyniaid fel abwyd er mwyn dal pysgod mwy fel draenog y môr a thiwna.

Oherwydd y broses halltu y mae brwyniaid yn mynd trwyddo sy'n creu eu blas a'u umami cryf.

Mae brwyniaid ffres yr Eidal o'r enw “alici” yn fwynach o gymharu â brwyniaid eraill.

Mae cymaint o alw yn fyd-eang am saws pysgod anchovy â mathau eraill o saws pysgod, a dweud y gwir, mae llwyddiant gwneuthurwyr saws pysgod yn cael ei briodoli i'w proffesiwn masnach yn unig.

Gwiriwch hefyd mae'r rhestr enwau sawsiau swshi hon i ddysgu'r holl fathau

Past anovovy

Mae gan bast anchovy flas tebyg i saws ansiofi, yn ôl y disgwyl, ond mae'n cael ei wneud yn wahanol o'i gymharu â saws ansiofi. Mae'r past wedi'i wneud o frwyniaid wedi'u halltu sy'n cael eu torri i fyny i gysondeb pasty.

Maent yn gymysg â sbeisys, dŵr, finegr, ac ychydig o siwgr. Yna mae'r gymysgedd fel arfer yn cael ei becynnu i mewn i diwbiau (sy'n edrych fel past dannedd) a'i werthu mewn llawer o archfarchnadoedd Asiaidd.

Gallwch ddefnyddio'r past hwn fel condiment i ychwanegu blas pysgodlyd at bob math o seigiau, o gawliau i basta, nwdls, reis a dresin salad.

A yw past ansiofi yr un peth â saws ansiofi?

Wel na, ddim mewn gwirionedd. Gwneir saws ansiofi yn null y Gorllewin a Ffrainc o frwyniaid tun wedi'u cymysgu i gysondeb tebyg i past.

Ond wedyn, mae'n cael ei wneud yn fwy hylifol gyda finegr (finegr gwin coch neu wyn fel arfer) ac mae'r blas yn cael ei wella gyda garlleg, ewin, teim a phupur.

Bydd rhai pobl yn defnyddio sbeisys eraill, ond dyna'r rhai sylfaenol.

Gwneir saws ansiofi Asiaidd, yn enwedig y fersiwn Corea gyda halen môr ac brwyniaid amrwd sy'n cael eu gadael i eplesu am 9-12 mis.

Felly, nid yw wedi'i wneud o frwyniaid tun, felly mae ganddo'r blas hwnnw wedi'i eplesu ac ychydig yn pungent. Yn y bôn, mae'n fwyaf tebyg i saws pysgod, ac eithrio bod brwyniaid yn cael eu defnyddio, nid mathau eraill o bysgod a bwyd môr.

Gludo anchovy yn erbyn saws pysgod

Mae gan bast ansiofi a saws pysgod flasau tebyg, ond mae pobl yn tueddu i'w defnyddio i flasu gwahanol fathau o seigiau.

Nid yw mor flas pysgodlyd â saws pysgod, ond gall fod yn halen yn gryfach o ran blas umami, felly defnyddiwch ef yn gynnil.

Y prif wahaniaeth amlwg rhwng y ddau yw cysondeb. Mae past anchovy yn drwchus ac yn hufennog, fel past miso, tra bod saws pysgod yn saws hylifol a rhedegog.

Mae ychydig yn fwy trwchus na saws soi, ond mae'n dal yn hawdd ei arllwys.

Ymhlith y defnyddiau poblogaidd ar gyfer past ansiofi mae:

• fel rhan o'r dresin ar gyfer salad Caeser
• mewn stiwiau
• mewn cawliau i ychwanegu blas umami
• am freichiau
• sawsiau pasta
• rhwbio ar stêc
• fel condiment ar gyfer llysiau wedi'u sawsio neu wedi'u rhostio
• chilli
• grefi

Ryseitiau gyda Saws Pysgod

• Batchoy (cawl cyw iâr neu borc Ffilipinaidd gyda saws pysgod)
• Salad Stecen a Nwdls Gwlad Thai
• Shanks Oen Braised gyda Saws Pysgod
• Cyri berdys gyda Gwygbys a Blodfresych
• Sgiwyr Cyw Iâr wedi'u Grilio Gyda Slaw Gellyg Asiaidd
• Tenderloin Porc wedi'i Grilio gydag Asbaragws Oren-Sesame a Reis
• Pigau Cyw Iâr Gwydrog
• Cawl Meddygaeth Berdys Arog a Nwdls
• Snapper Coch gyda Sambal
• Reis wedi'i ffrio Migas

Hefyd darllenwch: pa fathau o bysgod sy'n cael eu defnyddio ar gyfer swshi?

Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd

Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.

Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:

Darllenwch am ddim

Mae Joost Nusselder, sylfaenydd Bite My Bun yn farchnatwr cynnwys, yn dad ac wrth ei fodd yn rhoi cynnig ar fwyd newydd gyda bwyd o Japan wrth wraidd ei angerdd, ac ynghyd â'i dîm mae wedi bod yn creu erthyglau blog manwl ers 2016 i helpu darllenwyr ffyddlon gyda ryseitiau ac awgrymiadau coginio.