Bedste koji-riserstatninger | Andre ting at gære med koji

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret juni 5, 2022

Ris koji er den mest populære slags koji.

Men der er gode nyheder for alle, der ønsker at nyde den unikke umami-smag fra koji-fermenterede fødevarer, men som leder efter alternativer til riskoji.

Glæden ved koji er, at koji-starteren eller koji-kin kan bruges på en række forskellige korn og bælgfrugter og endda på grøntsager, faktisk på enhver mad, der er rig på kulhydrater. Så du er bestemt ikke begrænset til at bruge ris. To af de mest almindelige alternativer til koji-ris er bygkoji og sojakoji.

I dette indlæg vil jeg forklare, hvilke andre fødevarer der kan kombineres med koji for en fantastisk umami-smag, og hvordan man gør det.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Hvad er koji og hvad er koji ris?

Hvis du ved lidt om Japansk køkken, vil du være bekendt med ingredienser som sojasovs, miso, mirin, amazake (en alkoholfri sød risdrik) og risvinseddike.

Hvad du dog måske ikke ved, er, at disse er alle koji-gærede fødevarer.

Koji er blevet brugt i asiatiske lande i århundreder til fremstilling af sojasovs, miso, douche og alkoholiske drikke, men det første skridt, der kræves for at lave nogen af ​​disse produkter, er at skabe koji-familien eller starteren.

Det korte svar er, at koji (også kendt som rismalt) er en spiselig svamp kaldet Aspergillus oryzae.

Ligesom gæren i brødfremstilling, kickstarter koji gæringsprocessen, når den tilsættes ingredienser som ris, byg, bønner eller bælgfrugter.

For koji-ris opformeres koji-starteren eller koji-kinen på dampede ris. Det kaldes også shio koji, som betyder 'salt koji-ris'.

Koji ris er nok den mest populære slags koji men der er mange andre korn og bælgfrugter, der med held kan bruges som erstatning for koji-ris.

Hvad er koji-kin?

Koji-kin er 'starteren', der bruges til at lave fermenteret mad. For at lave forretten tilsættes koji-skimmel, aspergillus oryzae, til dampede ris eller kogte bælgfrugter.

Den resulterende blanding anbringes derefter på træbakker på et varmt og fugtigt sted i op til 50 timer.

I løbet af denne tid lever koji-skimmel af kulhydrater og proteiner og omdanner dem til sukkerarter og aminosyrer.

Dette bruges derefter som starteren (ingrediensen, der kickstarter gæringsprocessen) til fremstilling af produkter som mirin, sojasovs, miso og sake.

Gad vide hvilken slags miso du skal bruge til suppe? Jeg forklarer mulighederne her

Erstatninger for koji ris

Hvis du leder efter erstatninger for koji-ris, er her nogle forslag.

Byg koji

Byg koji bruges som starter til fremstilling af byg miso, kinzanji miso og shoyu.

Miso er en tyk aromatisk pasta der bruges til at give smag til supper, saucer og andre salte retter. "Mugi miso" er miso lavet med byg koji.

Det tager længere tid at gære end miso lavet med ris koji, og det har den en lettere smag og er lidt sødere.

Produkter lavet med byg koji har en unik duftende aroma, der kommer fra byggen.

Sojabønne koji

Sojakoji fremstilles ved at pode dampede sojabønner med kojisporer.

Sojakoji bruges hovedsageligt til at lave sojabønnemiso, som kommer ind forskellige varianter og farver.

Sojabønnerne skal ligge i blød i mindst 12 timer, drænes og derefter dampes, enten i en normal damper eller i en tryk komfur, før du tilføjer koji-kin for at starte gæringsprocessen.

Quinoa koji

Quinoa koji kan laves ved at sætte quinoa i blød i vand, lade den spire, og derefter tilsætte salt og koji og lade den gære langsomt.

Den resulterende pasta er meget glat, hvilket gør den let at blande med dressing til salater eller krydderier til stegning.

Quinoa koji tilbyder et glutenfrit alternativ til ris koji.

Her er en gennemgang af de bedste riskogere, der er anmeldt til at tilberede hvide ris, brune, sushi og endda quinoa

Shio koji

Shio koji eller koji salt er lavet ved at kombinere kogt korn med koji, vand og salt og lade blandingen gære i et par uger ved stuetemperatur for at blive en tyk salt pasta med en let miso smag.

Dette kan bruges som et alternativ til salt. Den kan også bruges til at marinere kød og fisk, syltede grøntsager eller som en erstatning for sojasovs.

Shio koji kan også blendes og tilsættes saucer og dressinger for at give dem den ikoniske umami smag. Det er også signatursmag af en hel række af Japanske ramen opskrifter.

Linse koji

Rød linsemiso er nem og hurtig at lave. Du behøver ikke lægge linserne i blød natten over, og de koger på mindre end en halv time.

Bland de afkølede linser med koji og salt, form dem til kugler i håndfladestørrelse og tryk dem i en krukke. Lad det gære i cirka fire måneder eller mindre, hvis den omgivende temperatur er varm.

Den resulterende røde linsemiso er delikat sød miso, der er perfekt til salatdressinger og supper.

Grøn linsemiso, som kan laves på samme måde, tilføjer en lækker jordagtig umamismag til supper og gryderetter og passer særligt godt til retter, der indeholder kokosmælk.

Split ærtekoji

En lækker splitgrøn ærtemiso kan laves ved at kombinere kogte, afkølede flækkede grønne ærter med salt og koji-kin og lade den gære i cirka fire måneder.

Den resulterende søde pasta kan bruges i marinader og saucer og endda med friske grøntsager.

Grøntsags koji

Smagen af ​​de fleste grøntsager forstærkes ved tilsætning af koji, men det er især bemærkelsesværdigt med bitre grøntsager.

Broccoli, forskellige kål, radiser, gulerødder eller andre rodfrugter bliver væsentligt sødere og mere umami med tilsætning af koji.

Grøntsager udvikler denne søde smag, fordi koji frigiver enzymet amylase, som omdanner vegetabilsk stivelse til sukker.

Koji frigiver også andre enzymer, som nedbryder proteinerne for at skabe aminosyrer, som bærer den unikke umami-smag.

Lær om det grundlæggende i at bruge koji med grøntsager her:

Hvad bruges koji ellers til?

• Til fremstilling af alkoholiske drikke som skyld og shochu (en destilleret spiritus). Det er også hovedingrediensen i den søde drik, amazake.
• Til fremstilling af krydderier. Ris eddike og mirin, som er en sød madlavningsvin, er begge resultatet af gæringsprocessen fra koji.
• For at lave miso. Kogte sojabønner (eller andre bælgfrugter) kombineres med koji og efterlades til gæring. Resultatet er en pasta, der kan bruges som bejdsemiddel eller base til marinader og retter som f.eks misosuppe.
• Shio koji eller koji salt fremstilles ved at kombinere koji ris med salt og vand og lade det gære.
• Til fremstilling af shoyu, som er en sojasovs i japansk stil. Shoyu er lavet ved hjælp af samme teknik til at lave miso. Kogte sojabønner og salt kombineres med koji og efterlades til gæring. Den resulterende pasta presses derefter og filtreres for at fremstille sojasovsen.

Hvad er de sundhedsmæssige fordele ved koji?

På det seneste har der været en del buzz om fermenterede fødevarer, og der er en fornyet interesse for koji og andre fermenterede fødevarer som kombucha, kimchi og kefir.

Selvom gæring er en af ​​de ældste kulinariske metoder, er den for nylig blevet mere og mere populær på grund af de mange sundhedsmæssige fordele, den tilbyder.

Gut sundhed

Fermentering er en fantastisk kilde til probiotika (gavnlige bakterier), som fremmer tarmsundheden og øger også optagelsen af ​​næringsstoffer i kroppen.

En sund tarm fører til et stærkt immunsystem.

Vægtkontrol

Forskning viser, at koji kan hjælpe med at reducere kropsvægt og sænke blodsukkerniveauet.

Bekæmpelse af træthed

Koji er rig på vitaminerne B1, B2 og B6. Fordøjelsesenzymerne i koji nedbryder kulhydrater og omdanner dem til energi.

Sådan laver du din egen koji

Hvis du er ivrig efter at lave din egen koji, er her nogle tips til at guide dig. Jeg forklarer den fulde opskrift på koji-ris her.

Den sværeste del af at lave hjemmelavet koji er at finde koji-sporerne (koji-kin). Du kan muligvis finde koji-kin i din lokale japanske købmand eller du kan købe det online.

Sørg for, at det er koji-kin, ikke koji-ris.

Det er vigtigt at købe koji-sporer fra pålidelige eller velrenommerede leverandører. Sporer af ringere kvalitet indeholder ofte andre uønskede skimmelsvampe, som kan forstyrre fermenteringsprocessen.

Sørg for at bruge kvalitetsingredienser. Det er bedst at bruge poleret ris og perlebyg, da det er nemmere for kojien at komme til fødekilden.

Alt udstyr, redskaber og dine hænder skal rengøres og steriliseres. Skimmelsvampfermentering sker ved høj luftfugtighed, hvilket også er det ideelle miljø for bakterier til at formere sig.

Det er vigtigt ikke at under- eller overkoge din grundingrediens.

Hvis den er underkoji, vil kojien kæmpe for at vokse, og hvis den er overkogt, vil kojien ikke være i stand til at producere de nødvendige enzymer.

Lad aldrig temperaturen på koji komme over 40 grader Celsius eller 104 grader Fahrenheit. Skimmelsvampen vil dø over denne temperatur. Den vokser bedst ved omkring 30 grader Celsius eller 86 grader Fahrenheit.

Den vokser bedst på åndbare træbakker.

For de bedste resultater skal kojien modnes i køleskabet i 2-3 dage før brug eller opbevaring.

Tag væk

Som jeg har vist i denne artikel, er en af ​​glæderne ved at lave mad med koji dens alsidighed.

Selvom koji-ris nok er den mest populære type koji, kan koji-kinen bruges på en række forskellige korn og bælgfrugter samt på grøntsager. Så du er bestemt ikke begrænset til at lave koji-ris.

Vidste du de har også en fermenteret sojabønnepasta i Korea, kaldet Doenjang?

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.