6 bedste opskrifter på Dashi (selv med ingredienser du har!)
Der findes forskellige typer dashi, nogle er veganske og lavet af svampe og kombu (tang), og de fleste har bonitoflager (fisk) eller tørret bonitopulver.
Du kan finde alle typer dashi i japanske dagligvarebutikker. I Amerika vil asiatiske dagligvarebutikker sandsynligvis føre denne type varer.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Bedste 6 opskrifter til at lave dashi
Autentiske måder at lave dashi på
Awase Dashi
Awase dashi er det mest almindelige navn for dashi i disse dage.
Den awase dashi har en mere kompleks smag sammenlignet med andre dashi -typer. Den er lavet af en kombination af katsuobushi (bonitofiskflager) og kombukelp.
Først udtrækker du kombu dashi ved hjælp af nidashi -metoden.
Tjek jævnligt gryden, når du koger kombuen. Vent til vandet er næsten ved kogepunktet, og fjern derefter kombuen. Tilsæt derefter bonito-fiskeflagerne for at forbedre smagen.
Så snart gryden koger, slukkes ovnen. Lad de tørrede fiskeflager absorbere bouillonen i et par minutter.
Sørg for at kontrollere, om flagerne allerede er sunket til bunden af gryden, før bouillon belades.
Den skal have en delikat smag med et cadmiumlignende gult skær på den og en raffineret smag.
Du kan beholde kombu- og bonitoflager for at lave mere dashi. Den resulterende dashi vil faktisk have en stærkere smag end den første.
Kombu Dashi
Kombu dashi bruger kun to ingredienser, rent vand og kombu tang, hvilket gør det til en fremragende bouillonmulighed for veganere og vegetarer.
De 2 teknikker, der bruges til at forberede kombu dashi er:
- nidashi (simrende)
- mizudashi (ekstraktion af koldt vand)
Ved hjælp af nidashi -teknikken skal du først placere kombukelen i en gryde koldt vand. Lad den derefter sidde der i cirka 30 minutter - 3 timer.
Bagefter placeres det oven på komfuret og vandet koges over medium varme. I mellemtiden skummes vandoverfladen for at fjerne eventuelt skum og holde bouillon fri.
Husk at tage kombuen ud af gryden lige inden vandet begynder at koge. Hvis du ikke gør det, kan dashi-fonden smage bittert og slimet.
Efter dashi koges, siles bouillonen gennem en sigte for at fjerne skum eller stykker.
Hvis du vil udtrække dashien fra kombu via ekstraktion af koldt vand, skal du skære et stejlt stykke kombukelp. Læg det derefter i en lille vandbeholder, og stil det på køl natten over.
Når du er færdig, kan du hælde dashi-fonden i en flaskebeholder og bruge den sparsomt på flere retter.
Du vil bemærke en klar, let farvet bouillon med en dyb umami smag.
Du kan også lav dashi uden kombu, her er 7 nemme måder at gøre det på
Iriko Dashi
Iriko dashi (også kaldet niboshi dashi) er en anden slags dashi fremstillet ved at blande ansjoser eller babytørrede sardiner og vand.
Denne dashi har en dyb fiskeagtig smag end de andre og foretrækkes i den østlige Kanto -region i Japan, da den stammer fra en tradition for fiskeri.
Du kan lave iriko dashi ved blot at putte babytørrede sardiner eller ansjoser i en gryde med 2-4 kopper vand i, bringe det i kog og vente, indtil duften af fisken kommer frem.
Når det sker, betyder det, at dashien er klar.
Det menes af nogle mennesker, at hovedet og indersiden af tørret fisk får dashien til at blive bitter, så de fjerner den. Andre har ikke noget imod det og koger den tørrede fisk som helhed.
Og hvad angår de tørrede fisk i dashien, kan du si dem gennem en sigte for at fjerne dem fra bouillonen eller lade dem stå som de er.
Shiitake Dashi
Shitake dashi er lavet af tørrede shitake-svampe. Den er berømt i Japan, og mange vegetarer eller veganere foretrækker den, fordi den tilføjer en stærk salt smag til dashien.
Denne dashi behøver ikke koge, og alt du skal gøre er at suge de tørrede shiitakesvampe i lunkent vand.
Det anbefales ikke, at du bruger vand, der er blevet opvarmet til næsten eller ved dets kogepunkt. Dette kan forhindre shitakesvampen i at frigive den tiltrængte salte umami-smag.
I modsætning til kombu dashi har shitake dashi dog en mørk brun farve til bouillonen.
Nogle mennesker blander shitake dashi og kombu dashi for at få det bedste fra begge varianter.
Læs også: forskellige slags japanske supper, du kan lave med disse opskrifter
Katsuo dashi
Katsuo dashi er meget nem at lave. I modsætning til awase dashi (her er hvordan man laver det), bruger den kun 2 ingredienser, katsuobushi og vand.
Katsuobushi er en nøgleingrediens i dashi, en type japansk suppefond. Fisken giver en fyldig umami-smag til bouillonen.
Sådan laver du falsk dashi (faux dashi smag)
Dashi uden kombu men med tomater
Kombu giver glutaminsyre til dashi, mens bonitoflager giver inosinsyre, som tilsammen giver den distinkte femte smag eller "umami", men tomater giver også lidt glutaminsyre, så de er de perfekte grøntsager at bruge.
Denne opskrift vil endda være meget hurtigere end at bruge kombu, da den skal koge i omkring 15 minutter for at afgive sin smag.
Tomat er rig på glutaminsyre, hvilket gør den til en ideel kombu-erstatning. For at få den rigtige konsistens, prøv at hakke tomaten fint eller bearbejde den til en sauce.
En anden mulighed er at soltørre tomaten først (eller købe en pakke soltørrede tomater). Læg det derefter i en beholder med vand i køleskabet. Brug cirka en halv kop vand til hver tomat og lad den stå i køleskabet i 6-12 timer for at få den ønskede konsistens.
Hvidt kød fisk
Går forbi Japansk tradition, washoku (和 食) eller japansk madlavning, de oprindeligt havde tiltænkt dashi skal laves af fiske- eller skaldyrsbouillon.
Hvis du skal lave en falsk dashi, skal du bruge mild, ikke-fedtet, hvid kødfisk, såsom tilefish, bass, helleflynder, snapper og torsk.
Brug ikke tun eller makrel, da disse fisk har en stærkere fiskesmag og kan dominere den overordnede smag af den ret, du tilbereder.
Konklusion
Du kan se, at der er mange traditionelle og ikke-traditionelle måder at lave dashi på. Der er ingen forkert vej at gå her, men de har små smagsforskelle.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisJoost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.