Forklaret knivskråning: Enkelt vs dobbelt & slibespidser
Har du nogensinde kigget nærmere på dine køkkenknive? Hvis du har, har du MÅSKE bemærket en lille vinkel eller hældning på enten den ene eller begge sider af klingen. Det er det, vi kalder a kniv skrå!
En knivskråning refererer til den skrå eller vinklede overflade på et knivblad. Denne affasning er den del af bladet, der mødes med skæret, hvilket skærper kniven og gør den mere effektiv. Knive er enten slebet på en enkelt side (enkelt skråning) eller begge sider (dobbelt skrå).
Lad os tale om, hvad det præcis betyder, de forskellige typer, og hvordan affasninger opnås.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Hvad er en knivskråning?
En knivskråning refererer til den skrå eller vinklede overflade på et knivblad.
Denne affasning er den del af bladet, der mødes med skæret, hvilket skærper kniven og gør den mere effektiv.
Vinklen på skråkanten kan variere meget afhængigt af knivtypen, med større vinkler bruges til en stærkere, tykkere skærekant og mindre vinkler til en skarpere, tyndere kant.
Grundlæggende er en knivskråning den overflade, der er blevet slebet for at danne knivens kant.
Den kan slibes til en række forskellige vinkler, og jo mindre vinkel, desto skarpere er kniven.
Affasningens vinkel kan også have indflydelse på, hvor godt klingen bevarer sin kant, da visse vinkler kan være med til at holde en skarphed over tid.
Knivfas er vinklen på et knivblad fra kanten til rygraden.
Affasningsvinkler varierer afhængigt af typen af kniv og dens tilsigtede anvendelse, men er typisk 14-22 grader for køkkenknive.
Der er enkelt og dobbelt skrå knive.
En enkelt affasning er kun slebet på den ene side af klingen, mens en dobbelt affasning har en kant, der er slebet på begge sider af klingen.
Ikke alle klinger er skabt lige, så det er vigtigt at forstå, hvilken type kniv der fungerer bedst til hver opgave.
Generelt har større klinger bredere affasninger, mens mindre klinger kan have mere akutte.
Fasen hjælper med at skære mad og andre materialer, da det skaber en skarp, ren kant.
Det er vigtigt at opretholde den korrekte skråvinkel for sikkerhed og effektivitet, når der skæres med en kniv.
Slibning eller slibeværktøj kan hjælpe med at holde dine knive i den optimale skråvinkel for de bedste resultater.
Typer af knivfasninger
Enkelt- og dobbeltfas-knive er to forskellige typer knive, og de har begge deres fordele og ulemper.
Enkelte kegleknive er designet med én slebet side, mens dobbelt kegleknive har to slebne sider.
Enkelt skrå knive er gode til præcisionssnit, men de kan være vanskelige at bruge, da de kræver mere dygtighed.
På den anden side er dobbelte skråknive meget nemmere at bruge, da de har to slebne sider, så de er perfekte til begyndere.
Dog giver dobbelte skråknive ikke samme præcision som enkeltskårne knive.
Dette afsnit gennemgår begge dele og forklarer forskellene.
Enkelt skråkant
En enkelt skrå kniv, også kendt som en mejselslebet kniv, slibes kun på den ene side af bladet.
Denne type klinge er almindelig for japanske køkkenknive og bruges til præcisionssnit.
En enkelt kant gyuto (japansk kokkekniv) or Yanagi (fiskeudskærer) er et godt eksempel på en enkelt skrå kniv.
Disse to knive er knivskarpe og ekstremt præcise.
Jeg har gennemgået mine favorit gyuto kokkeknive her hvis du gerne vil tilføje en til din samling
Hvor kom den enkelt skrå kniv fra?
Det er lidt af et mysterium, men de fleste tror, at det stammer fra Japan.
Det er blevet brugt af nogle af verdens mest anerkendte kokke og kulinariske eksperter i århundreder.
En enkelt skrå kniv er en type kniv med en skarp vinkel på kanten.
I stedet for to slibninger som de fleste knive, har den en kontinuerlig hældning/vinkel.
Det er også kendt som en mejselslibning, fordi den har samme geometri som en træmejsel.
Enkelte skråknive kan være enten venstre- eller højrehåndede, med skråvinklen normalt mellem 8 til 15 grader.
Så hvis du er en højrehåndet kok, bruger du en højrehånds skråkniv, og hvis du er venstrehåndet, bruger du det modsatte.
Generelt vil højrehåndede brugere finde det lettere at bruge en enkelt skrå kniv, medmindre den er specielt designet til venstreorienterede (som dette specielle udvalg af venstrehåndede japanske knive).
Enkeltskårne knive har som nævnt typisk en vinkel på 8-15 grader (sammenlignet med 14-22 af dobbeltskårne) og kan være mere sarte at håndtere end en dobbeltskåret kniv.
De bruges ofte til at skære sushi og grøntsager i skiver, samt komplicerede opgaver som udskæring og filetering.
Enkelte skrå knive kræver mere dygtighed og teknik end knive med dobbelt skrå, så det er vigtigt at forstå vinklen på skråningen for at sikre, at den er nøjagtig for den type mad, du skærer.
Enkelte skråknive kan også kræve specielle slibesten og slibeværktøjer for at opretholde den optimale vinkel på skråningen.
Japanerne har brugt enkeltskårne knive i århundreder og troede, at de kan skabe en perfekt kant med et enkelt slag.
Disse knive har tre hoveddele:
- Shinogi - den flade overflade af kniven, der løber langs bladet
- Urasuki - den konkave overflade placeret på bagsiden af bladet
- Urasukien – den tynde kant, der omgiver urasukien
Dobbelt skråkant
En dobbelt skrå kniv er en type kniv, der har en skarp kant på begge sider af bladet, der danner en V-formet affasning på hver side.
Dette er i modsætning til en enkelt skrå kniv, som har en flad side på den ene side af bladet og en affasning på den anden.
Dobbelte skråknive bruges almindeligvis i vestlig madlavning og omtales ofte som "kokkeknive" eller "kokkeknive".
De er alsidige knive, der kan bruges til en række forskellige opgaver, såsom at hakke, skære og skære i terninger.
Så denne type dobbeltkantede knive er mere almindelige for køkkenknive i vestlig stil og bruges til almindelig skæring.
Det dobbelte skrå design gør, at kniven kan skære jævnt gennem mad med mindre modstand, hvilket gør den lettere at bruge og mindre trættende for brugeren.
Det giver også mulighed for mere præcis kontrol ved skæring, da brugeren kan vælge, hvilken side af bladet der skal bruges ud fra vinklen på snittet.
Dobbelte skråknive kommer i en række størrelser, fra små skæreknive til store kokkeknive, og de er typisk lavet af højkvalitetsstål, der er både stærkt og holdbart.
Dobbelte skråknive har typisk en vinkel på 14-22 grader på hver side og kan være nemmere at håndtere end en enkelt skråkniv.
De bruges ofte til at hakke og skære kød, frugter og grøntsager.
Derudover er dobbelte skråknive nemmere at slibe, men kan stadig kræve slibeværktøjer og -teknikker for at sikre, at vinklen på skråningen er nøjagtig.
Både højre- og venstrehåndede brugere kan nemt bruge en dobbeltskåret kniv.
Japanske enkelt- eller dobbeltskårne knive
Hvis du får øje på en skråkant på begge sider af kniven, så er det en dobbelt skrå kniv.
Hvis du kun ser den ene side med en skrå, så er det en enkelt skrå kniv. Nem peasy!
Der findes både enkelt- og dobbeltfasede japanske knive, og de har forskellige formål i køkkenet.
En kniv med dobbelt affasning, ofte kendt som et tveægget klinge, har en affasning på begge sider.
Især i vestlige knive som franske og tyske, er disse knive de mest udbredte.
Gyuto-kniven, sujihiki-kniven og honesuki-kniven er kun nogle få eksempler på de talrige tveæggede knive, som japanerne har.
De traditionelle japanske knive er normalt enkeltfasede, men der er mange moderne dobbeltfasede udgaver i disse dage for også at imødekomme vestlige forbrugere.
Når man diskuterer tveæggede knive, antages det ofte, at vinklen på bladet på hver side er lig med hinanden (dvs. hvis den ene side er slebet til 11 grader, er den anden side ligeledes slebet til 11 grader, hvilket giver en total vinkel på 22 grader).
Japanske knive er typisk slebet til omkring 8 grader på begge sider og har en noget smallere vinkel end andre standard westernblade.
Enægget klinge er det udtryk, der bruges til at beskrive knive, der kun er slebet på den ene side.
I virkeligheden har vi dog opdaget, at traditionelle asiatiske klinger med skrå på begge sider er langt mere almindelige end knive med enkelt skrå blandt dem, der tilbydes i USA.
Men i Japan er den enkelt skrå klinge mere populær og foretrukket for sin overlegne skarphed og præcision!
De fleste kokke skal mestre nye knivfærdigheder og -procedurer for at bruge et enkelt skråblad.
Hvis du er venstrehåndet, kan det også omfatte at købe en klinge specielt til dig, så du kan føre kniven rigtigt.
En enægget klinge kan skabe mindre skiver, især med grøntsager, forudsat at du ved, hvordan du bruger det rigtigt, hvilket er fantastisk for sushi-kokke.
Hvad er forskellen mellem en enkelt og dobbelt skrå kniv?
Her er opdelingen af det enkelte skråblad:
- Hvis du leder efter en kniv, der er en one-trick pony, er en enkelt skrå kniv noget for dig! Det er ligesom en ethjulet cykel – den har kun et hjul, men den klarer stadig opgaven.
- Vinklen på en enkelt skråkniv er kun dannet på den ene side, så det er som en mejselkant. Det er et populært valg til japanske knive, f.eks Santoku Genten.
Her er opdelingen af det dobbelte skråblad:
- Dobbelte koniske knive er som tohjulede – de har to vinkler, så de kan mere end én ting.
- De fleste europæiske knive er dobbeltfasede, hvilket betyder, at begge sider af bladet har en vinkel. Du kan få en række forskellige kantstile, såsom en V-form, sammensat (dobbeltlags V-kant) og konvekse former.
- Dobbelte skråknive er som schweiziske hærknive – de kan det hele!
Finde ud af hvordan vestlige knive sammenlignes med japanske knive, og hvad du bør vælge
Knivens skrå vs vinkel
Knivens skråning og vinkel er to vigtige aspekter af en kniv, der kan gøre en stor forskel i bladets ydeevne.
Fasen er den del af bladet, der er slebet ned for at skabe skæret. Affasningens vinkel bestemmer, hvor skarp bladet bliver.
Når det kommer til knive, kan affasningen og vinklen gøre hele forskellen. En kniv med en lav skråvinkel vil have en skarpere kant, men den vil ikke være så holdbar.
På den anden side vil en kniv med en stejlere skråvinkel have en mere holdbar kant, men den bliver ikke så skarp.
Så hvis du vil have en skarp kniv, der holder, vil du gerne finde en balance mellem de to.
I en nøddeskal er skråningen og vinklen på en kniv som en balancegang.
Du vil have en skarp kant, der ikke bliver sløv for hurtigt, og det er her, skråningen og vinklen kommer ind.
En lav skrå vinkel vil give dig en skarpere kant, men den holder ikke så længe.
En stejlere vinkel vil give dig en længerevarende kant, men den bliver ikke så skarp. Det er op til dig at beslutte, hvilken der er den rigtige for dig.
Er skrå og kant det samme?
Nej, skrå og kant er ikke det samme.
Udtrykkene "affasning" og "kant" er beslægtede, men de betyder ikke det samme.
Kanten på en kniv refererer til den skarpe skæreflade, der løber langs bladets længde. Det er den del af klingen, der faktisk kommer i kontakt med det materiale, der skæres.
Affasningen er på den anden side den vinklede overflade, der danner kanten. Det er den del af klingen, der er blevet slebet eller slebet for at skabe skæret.
Fasen kan være flad eller have en kompleks form, og den kan slibes på den ene eller begge sider af bladet.
Affasningen er med andre ord den skrå overflade, der fører til kanten, mens kanten er den del af bladet, der faktisk skærer.
Affasningen er et vigtigt aspekt af en knivs ydeevne og kan påvirke dens skarphed, holdbarhed og brugervenlighed.
En kant er den skarpeste del af en kniv, der skærer i ingredienser. Den er placeret i bunden af kniven, fra hælen til spidsen.
En affasning er den vinkel, der fører til kanten. Det er den del af kniven, der er slebet for at danne kanten. Så selvom de er beslægtede, er de ikke ens.
Enkelt sagt er en kant den skarpe bid af kniven, og en skråkant er den vinkel, der fører til kanten. Det er som en rampe, der fører dig til kanten.
Så hvis du vil have mest muligt ud af din kniv, skal du være opmærksom på både kanten og affasningen.
Hvordan skabes affasningen?
At skabe en knivskråning involverer slibning af bladets kant for at skabe den ønskede vinkel og form.
Affasningen er typisk lavet ved hjælp af en slibeskive, som er en roterende slibeskive eller rem, der fjerner metal fra klingen.
Knivsmeden vil starte med at forme bladets profil og derefter gå videre til at slibe affagene.
Affasningens vinkel vil afhænge af den tilsigtede brug af kniven og knivsmedens eller kundens præferencer.
Lad os tage en 70/30 affasning som et eksempel:
For at skabe 70/30 affasningen vil knivsmeden typisk starte med at slibe vinklen på 70 % på den ene side af bladet.
Dette gøres ved at holde klingen mod slibeskiven i den ønskede vinkel og forsigtigt flytte den frem og tilbage, indtil affasningen er jævn og symmetrisk.
Når 70% affasningen er færdig, vil knivsmeden skifte til den modsatte side af bladet og slibe de 30% affasning.
Dette gøres normalt i en stejlere vinkel for at skabe en mere spids kant.
Efter at affagene er skabt, vil knivsmeden typisk gå videre til at slibe og polere bladet for at skabe en skarp, glat skærekant.
Dette kan involvere at bruge en række finere slibende materialer, såsom slibesten, til at forfine kanten og fjerne eventuelle grater eller ru pletter.
Samlet set kræver det at skabe en knivfas en kombination af dygtighed, erfaring og præcision, og det kan tage mange timers arbejde at skabe en klinge af høj kvalitet med en veludformet skråkant.
Udover en skarp vinkel, hver kniv har også en særlig finish for holdbarhed og æstetik
Ofte Stillede Spørgsmål
Hvad er en 70/30 knivfasning?
En 70/30 knivfasning er en asymmetrisk slibeteknik, der giver dit blad en kant som ingen anden.
70/30 knivfasningen refererer til en bestemt type klingekant, der har to forskellige vinkler på hver side af bladet.
Udtrykket "70/30" refererer til forholdet mellem vinklerne på hver side, hvor den ene side har en vinkel på 70% og den anden side har en vinkel på 30%.
Vinklen på 70 % findes typisk på den side af bladet, der bruges til skæring, mens vinklen på 30 % er på den modsatte side af bladet.
Dette design skaber en skarpere skærekant på den ene side af klingen, hvilket kan være med til at gøre udskæring og hakning lettere og mere effektiv.
Denne type skråkant findes almindeligvis på knive i japansk stil, såsom santoku- eller nakiri-knive.
Det bruges også nogle gange på kokkeknive i vestlig stil, selvom en 50/50 affasning (hvor begge sider har samme vinkel) er mere almindelig for disse typer knive.
Hvad er en 50/50 affasning på en kniv?
En 50/50 affasning på en kniv er, når den slebne kant er en jævn 50/50 "V" form.
Det betyder, at vinklen på hver side af bladet er ens, så den er symmetrisk.
Det er et populært valg for dem, der leder efter en skarp kant, der er nem at vedligeholde. Derudover ser det ret fedt ud!
Du kan få 50/50 affasninger i forskellige vinkler, f.eks. 12 grader eller 20 grader, afhængigt af hvad du leder efter.
Så hvis du leder efter en skarp kant, der er nem at vedligeholde og ser godt ud, er en 50/50 affasning vejen at gå!
Hvordan skrå man en kniv?
At skrå en kniv er en fantastisk måde at give den en professionel, skarp kant. Det er en simpel proces, som alle kan udføre med de rigtige værktøjer og en smule tålmodighed.
For at komme i gang skal du bruge en slibeskive eller slibesten og en skråslibning (Jeg har gennemgået nogle kvalitets slibning jigs her).
Start med at klemme kniven i jiggen, og juster derefter vinklen på hjulet, så den matcher den vinkel, du vil lave.
Når vinklen er indstillet, flytter du langsomt bladet mod hjulet eller stenen, indtil du har opnået den ønskede form.
Brug endelig en slibesten til at skærpe kanten, og du er færdig!
At skrå en kniv er ikke svært, men det kræver lidt øvelse at få det helt rigtigt.
Så bliv ikke afskrækket, hvis du ikke får det perfekt første gang. Med lidt øvelse bliver du en professionel på ingen tid!
Hvad er den bedste skråvinkel til en kniv?
Den bedste skråvinkel for en kniv vil afhænge af flere faktorer, herunder typen af kniv, den tilsigtede brug af kniven og brugerens personlige præferencer.
Nogle generelle retningslinjer kan dog hjælpe med at vælge en passende skråvinkel.
For de fleste kokkeknive i vestlig stil er en skråvinkel på omkring 20 grader almindelig.
Denne vinkel er en god balance mellem skarphed og holdbarhed og kan fungere godt til en række forskellige skæreopgaver.
For knive i japansk stil bruges ofte en lavere skråvinkel på omkring 15 grader eller mindre.
Dette skaber en skarpere, mere akut kant, der er velegnet til opgaver, der kræver præcision og kontrol, såsom at skære grøntsager i skiver eller tilberede sushi.
Til kraftigere knive, som f.eks snittere eller hakkere, kan der anvendes en højere skråvinkel på 25 grader eller mere.
Dette skaber en tykkere, mere holdbar kant, der kan modstå belastningerne fra hakning og hacking.
I sidste ende vil den bedste skråvinkel for en kniv afhænge af den enkelte brugers behov og præferencer.
Det kan være nyttigt at prøve forskellige knive med forskellige skråvinkler for at se, hvad der føles mest behageligt og effektivt til dine specifikke opgaver.
20-graders vinkel: god mellemvej
Det kan være svært at finde den perfekte skråvinkel til din kniv, men bare rolig – en 20-graders vinkel er et godt sted at starte.
Denne vinkel er skarp nok til at få arbejdet gjort, men ikke så skarp, at den let bliver beskadiget.
Derudover virker det til de fleste knive, så du behøver ikke bekymre dig om at tage fejl.
Hvis du leder efter noget lidt skarpere, kan du altid gå lavere – bare husk på, at jo lavere vinklen er, jo mere sart bliver kanten.
Så hvis du leder efter noget, der kan tåle meget slid, kan du med fordel holde fast i 20 graders vinkel.
Er en enkelt eller dobbelt skrå kniv bedre?
Når det kommer til knive, handler det om personlige præferencer.
Enkeltfasede knive er skarpere og bedre til tyndere, mere indviklede snit, men dobbeltfasede knive er mere alsidige og nemmere at bruge.
Så hvis du leder efter en kniv, der kan det hele, er dobbeltbevel vejen at gå.
Men hvis du leder efter noget, der kan lave præcise, sarte snit, er en enkelt skrå kniv det perfekte valg.
I sidste ende er det op til dig at beslutte, hvilken der passer bedst til dine behov.
Overvejer at lave dekorative japanske garneringsudskæringer (mukimono)? Enkelt skrå er vejen at gå
Er en almindelig kokkekniv enkelt affaset?
Nej, en almindelig kokkekniv er ikke enkeltfaset.
De fleste køkkenknive har dobbelt fas, hvilket betyder, at bladet har to vinkler, der mødes på midten.
Dette skaber en V-formet kant, der er skarp og nem at kontrollere.
Kokkeknive er traditionelt dobbeltfaset, hvilket betyder, at begge sider af bladet har en affasning, der skråner mod skærkanten.
Der er flere grunde til, at dette design er populært til kokkeknive:
- Alsidighed: En dobbelt affasning gør, at kniven kan bruges til en række skæreopgaver. Det kan bruges til at hakke, skære og hakke med lige så lethed, hvilket gør det til et alsidigt værktøj i køkkenet.
- Balance: En dobbelt skråning hjælper med at balancere kniven og fordele vægten jævnt over bladet. Dette kan få kniven til at føles mere behagelig og velafbalanceret i hånden, hvilket reducerer træthed under længere tids brug.
- Brugervenlighed: Med en dobbelt affasning er skæret placeret i midten af klingen, hvilket gør det nemmere at bruge for både højrehåndede og venstrehåndede brugere.
- Slibning: En dobbelt fas kan være lettere at slibe end en enkelt affasning, da affagene kan slibes symmetrisk og jævnt på begge sider af klingen.
Samlet set er en dobbelt skråkant et populært designvalg til kokkeknive, fordi det giver en god balance mellem alsidighed, balance, brugervenlighed og slibning.
Det er et pålideligt og effektivt valg til mange forskellige typer skæreopgaver i køkkenet.
Enkelte skråknive har derimod kun én vinkel på kanten, hvilket gør dem meget skarpere og mere præcise.
Så hvis du leder efter en kniv, der kan lave præcise snit og skiver, er en enkelt skrå kniv vejen at gå.
Konklusion
Nu hvor du ved, at skråvinklerne ofte varierer afhængigt af typen af kniv og hvad du skal BRUGE den til, kan du træffe en bedre beslutning, hvis du leder efter en ny.
Det er også vigtigt at forstå affasningens vinkel og vedligeholde den korrekt med slibe- eller slibeværktøjer, så du nemt kan fortsætte med at skære.
At slibe japanske knive er en kunst og ikke noget, der er lært over natten
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.