Byg koji vs ris koji | Hvordan de sammenligner, og hvornår skal man bruge hvad
Koji refererer til en svamp, der vokser på ris eller byg og starter gæringsprocessen. Det bruges på dampet ris eller byg for at gøre det til en fermenteret base for fødevarer og drikkevarer som japansk sojasovs.
Kender du forskellen på byg koji og ris koji?
Hvis du ikke er bekendt med begge udtryk, så fortvivl ikke - du er ikke alene. Faktisk er selv mange eksperter i fødevareindustrien ikke klar over forskellene mellem disse to typer koji.
Bygkoji refererer til bygkorn podet med koji, hvorimod riskoji refererer til riskorn podet med koji-skimmel. Begge koji-korn bruges som baser til japansk fermenteret mad og drikkevarer som miso, sake, sojasovs og mange flere.
Denne artikel vil sammenligne og kontrastere byg koji og ris koji, diskutere fordelene ved hver og hvordan de kan bruges i forskellige applikationer.
Når du er færdig med at læse, ved du alt, hvad der er at vide om bygkoji og riskoji – og du vil selv kunne bestemme, hvilken der er bedst, alt efter hvilke opskrifter du vil lave.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Forskellige typer koji: byg og ris
Der er meget buzz omkring koji i disse dage. Men hvad er det, og hvorfor skulle du bekymre dig?
Koji (Aspergillus oryzae), eller koji kin på japansk, er en type svamp/skimmel, der bruges til fremstilling af sojasovs, miso, alkoholholdige drikkevarer som sake og andre fermenterede fødevarer.
Der er to hovedtyper af koji: ris koji og byg koji.
Der er nogle andre typer som sojakoji, men det bruges til andre fødevarer.
Hvad er byg koji?
Bygkoji (麦こうじ, mugi-koji) er en type koji, der er lavet af perlebyg. Det er kendt for sine unikke egenskaber, herunder øget enzymproduktion og bedre smag.
Udblødt byg dampes og podes derefter med koji-skimmelsporerne.
Fordelene ved byg koji omfatter øget enzymproduktion og bedre smag. Den har en nøddeagtig smag.
Hvordan bruger du byg koji?
Koji-byg bruges almindeligvis til at tilberede miso, kinzanji miso og byghvede shoyu.
Bygmisoen lavet af bygkoji har en mildere smag end rismisoen lavet af riskoji. Bygkoji har typisk en tydeligt duftende duft af byg og en nøddeagtig smag. Den er ikke så sød som riskojien.
Byg koji kan bruges på en række forskellige måder, herunder:
- som forret til at lave bygmiso
- som forret til sake og mirin alkoholholdige drikkevarer
- som smagsgiver til sojasovs
- som marinade til kød, da det er en god kødmørner
- som en del af syltningsopskrifter
Hvad er ris koji?
Riskoji (米こうじ, kome-koji) er en type koji, der er lavet af kogte ris. Den har en mild, men sød smag.
Riskoji kan laves med hvide ris eller brune ris. Hvis du kan lide brune ris for dets sundhedsmæssige fordele, kan du dyrke brun ris koji og erstatte den med hvid ris koji, da den er meget ens.
At lave koji er ret simpelt. De hvide ris eller brune risdampede korn inokuleres med koji-sporer i et gæringskammer. Efter minimum 48 timer, og når den er klar, producerer kojien en sød duft.
Hvordan bruger du ris koji?
Rice Koji er tidens foretrukne koji-stil. Det er meget brugt til gæring. Koji-sporerne vokser på risene og gærer.
- som forret til at lave misopasta
- basen til shio koji, som er en kødmarinade
- som forret til sake og mirin alkoholholdige drikkevarer
- som smagsgiver til sojasovs (shoyu) af alle typer
- som en del af syltningsopskrifter
- til amazake som er en sød risengrød
Du kan få Tørret koji, maltet ris fra økologisk hvid ris eller du kan købe en brun ris koji startpakke som RHAPSODY ORGANISK KOJI fra Amazon.
Byg koji vs ris koji: ligheder og forskelle
Her er en oversigt over vigtige ting at huske på om ris og byg koji:
- byg koji er mere gavnlig for fordøjelsessundheden
- det tager kortere tid at lave bygkoji end riskoji
- byg koji kan bruges i et bredere udvalg af retter
- ris koji er mere alsidig, når det kommer til gæring
Begge typer fermenteringsstartere er lavet på samme måde:
Rice koji er en type fermenteret ris, der er almindeligt anvendt i det japanske køkken. Den laves ved at sætte ris i blød i vand og derefter lade Aspergillus oryzae – en type svamp – vokse på den.
Denne proces resulterer i produktionen af koji-ris, som derefter bruges til at lave sake, miso og andre traditionelle japanske retter. Den samme proces bruges også til at lave bygkoji.
Ris koji er mere almindeligt brugt, fordi det er lettere at producere og har en mildere, sød smag.
Byg koji er en type koji, der er lavet af byg. Byg koji har for nylig fået opmærksomhed for sine unikke egenskaber. Det er højere i enzymer og har en stærkere smag end ris koji med en interessant nøddeagtig smag.
Riskoji bruges derimod til de fleste opskrifter, især shoyu (sojasovs) og shio koji som er en populær fermenteret marinade til kødretter.
Det har en lang historie og er veletableret i den kulinariske verden.
Lær mere om fermentering og populære fermenterede produkter over hele verden!
Hvilken er bedre, bygkoji eller riskoji?
Nå, det er op til dig at beslutte afhængigt af den smag du foretrækker. Da du ikke spiser ris- eller bygkojien som den er (det er kun en gæringsstarter), vil hver af disse kojityper give din mad eller drikke en lidt anderledes smag.
Smagen er dog ikke overvældende anderledes, da du kan smage den gærede smag.
Du vil smage forskellen mellem byg og ris koji, hvis du laver sake. For sojasovs eller misopasta er smagsforskellen dog ikke så stærk.
Kan du bruge ris koji og byg koji i flæng?
Det meste af tiden kan du bruge ris koji og byg koji i flæng i opskrifter.
Til nogle applikationer som at lave miso er det dog bedre at bruge riskoji, fordi det har en mildere smag.
De har begge deres egne unikke fordele, som kan være nyttige i forskellige applikationer.
For eksempel er riskoji fantastisk til fremstilling af sake, mirin og andre alkoholholdige drikkevarer. Det er også almindeligt anvendt i fødevareproduktion, især i Asien.
Bygkoji er derimod fantastisk til at lave miso og andre fermenterede fødevarer. Det har også et højere enzymindhold, hvilket også kan gøre det nyttigt til andre applikationer.
Bygkojien er bedre til længere gæringer og saltere retter som rød misopasta. På den anden side er riskojien mere neutral, men smager sødere i shio koji.
Fordelene ved byg koji frem for ris koji
Bygkoji har et højere stivelsesindhold og en sødere smag. Bygkoji er også mere modstandsdygtig over for skimmelsvamp og kan bruges i bredere applikationer.
Ris koji er dog mere almindeligt brugt, fordi det er lettere at finde og billigere.
Er bygkoji sundere end riskoji?
Der er ikke noget endeligt svar, men bygkoji har nogle unikke egenskaber, der gør det til en sundere mulighed.
Riskoji er en god kilde til thiamin, niacin og vitamin B6, mens bygkoji er fiberrig og har et højere indhold af antioxidanter.
Tag væk
Ris og byg koji er begge typer fermenteret ris, der bruges til at lave traditionelle japanske retter som shoyu.
De er begge lavet på samme måde, men riskoji er mere almindelig, fordi den er lettere at producere og har en mildere smag.
Bygkoji har et højere enzymindhold og en stærkere smag end riskoji. Riskojien har en delikat sødere smag, hvorimod bygkojien er nøddeagtig og stærkere.
Så kan du bruge ris- og bygkoji til at lave misosuppe, sojasovs og sake. Du kan bruge håndlavet koji eller butikskøbt tørret koji-starter til al din yndlings japanske mad.
Bliv ved med at lære med min komplette guide til misosuppetyper og opskrifter [+ hvordan man gør det vegansk]
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.