Honyaki: Single-Material Smedede Knive
Honyaki knive er smedet af et enkelt materiale, normalt kulstofstål. De fineste honyaki (mizu-honyaki) bliver derefter differentielt hærdet, den samme metode, der bruges til traditionel katana.
Deres skarphed er den længst holdbare af alle japanske klinger. De er ekstremt svære at smed, kræver et højt niveau af færdigheder og erfaring.
De er også meget svære at slibe og vedligeholde og beskadiges let, hvis de ikke bruges rigtigt.
De er også dyrere end andre knive (koster over $1000 for en 240 mm gyuto), såsom Kasumi knive, som er lavet af to materialer og er nemmere at smed og vedligeholde.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Hvad er Honyaki Steel?
Honyaki er en traditionel japansk klingekonstruktionsmetode, der involverer fremstilling af kniven af et enkelt stykke metal kendt som "Hagane", som er stål med højt kulstofindhold.
Det er en af de mest ældgamle metoder til fremstilling af knive og finder sin oprindelse i den gamle japanske sværdfremstillingsteknik, kendt som Nihonto.
Hagane, eller blot stål, kan være Hvidt stål, alias Shirogami, eller blåt stål, alias Aogami.
Hvis man nu ville sige, at den eneste forskel mellem Shirogami og Aogami stål er farven, ville de helt sikkert tage fejl.
Faktum er, at begge knive kommer med deres fordele og ulemper. For eksempel har Honyaki-knive lavet af blåt stål bedre kantfastholdelse og korrosionsbestandighed.
Men samtidig er de ikke særlig skarpe, samt meget svære at slibe, og ligger ofte på den sprøde side på HRC-skalaen.
Derudover har blåt stål også andre legeringer som krom og wolfram blandet med det for at lette smedningsprocessen, hvilket er totalt imod de traditionelle japanske Honyaki- eller Nihonto-smedningsmetoder.
Dette er en af de største grunde til, at du ofte vil finde blå stål Honyaki knive relativt billigere end deres hvide stål modstykker.
Til gengæld er Honyaki japanske køkkenknive lavet af hvidt stål eller Shirogami, forbliv tro mod de gamle japanske traditioner.
Hver Shirogami Honyaki-kniv er lavet af et stykke rent hvidt kulstofstål uden nogen tilsætning af legeringer.
Desuden er hvide stålvarianter, sammenlignet med blå stål Honyaki knive, utrolig skarpe.
Men på minussiden skal hvidt stål også slibes oftere.
For ikke at nævne den ekstreme skørhed med over 65 HRC-score og den omfattende pleje på grund af mere modtagelighed for korrosion.
Siden hvidt stål Japanske knive er svære at lave, varetages processen af meget nummererede og erfarne håndværkere.
Derfor er der kun et begrænset antal af hvide stål Honyaki knive i verden.
Hvorfor er Honyaki-knive så dyre?
Hvis du har været fortrolig med japanske kulinariske værktøjer, formoder jeg, at du allerede ved, at Honyaki er den dyreste japanske kniv, der findes!
Men hvorfor er det sådan? Nå, flere faktorer er ansvarlige for det. Blandt dem inkluderer:
Begrænset levering
Ja, Honyaki knive er meget begrænset i udbuddet på grund af deres specielle produktionsmetode, der har en fejlrate på mere end 50%.
Chokerende! Ret? Nå, ikke når vi kommer ind i detaljerne!
Så den første ting, som jeg allerede har nævnt, er, at kniven er lavet af et enkelt stykke stål.
Sammenlignet med klædte klinger er det meget vanskeligere at smede et enkelt stykke stål til en perfekt mono stålkniv på grund af stålets enorme hårdhed og skørhed.
Derfor kræver processen ekstrem forsigtighed.
Vandslukning
Hvad mere er, er, at Honyaki- eller Mizu-Honyaki-knive er vandkølede. Køling af vand er en udfordrende opgave sammenlignet med standard oliehærdning.
Chancen for succes med vandslukning er subtil på grund af den dramatiske temperaturændring, som enten kan forvrænge eller blot knække klingen. Derfor løber alle anstrengelser i vasken.
For ikke at nævne, at Honyaki japanske køkkenknive skal slukkes individuelt i stedet for i partier, som det er almindeligt med beklædte knive.
Dette betyder mere ekspeditionstid, hvilket ofte øger knapheden og dermed en høj pris!
Åh, og jeg glemte næsten at nævne! Skørheden af Honyaki knive øger også chancerne for fejl under slibningsprocessen.
Men selv når en bestemt kniv er en fiasko, skal fabrikkerne betale for al den indsats og alle materialer, der er gået ind i den, hvilket lægger op til omkostningerne.
Brug af eksotiske materialer
I modsætning til andre japanske knive får Honyaki ekstra omhu og opmærksomhed for at leve op til brugernes forventninger og retfærdiggøre prisen.
De fleste Honyaki knive har en spejlpolering, med deres håndtag og Saya-skede lavet af eksotiske og sjældne træsorter.
Dette er også en af de medvirkende faktorer til den høje pris, dog ikke så meget!
Et begrænset antal mestre
For at lave en autentisk Honyaki-kniv skal producenten først være en mester.
Desværre er det kun få (som ti eller deromkring) mestre tilbage i Japan, der kan lave en fuldgyldig Honyaki-kniv - alle i 70'erne eller 80'erne.
Dette er således også en af grundene til, at Honyaki-knive har en knap og speciel status, hvilket gør kniven til en sjældenhed og dermed dyr.
FAQ
Hvad betyder Honyaki?
Du undrer dig måske over, hvad meningen med "Honyaki" er. Nå, det betyder simpelthen "ægte smedet."
Som tidligere nævnt repræsenterer det den højeste kvalitetskonstruktion af klinger baseret på den gamle japanske teknik fra Nihonto.
Hvert Honyaki-blad er lavet af et enkelt stykke kulstofstål, og processen håndteres af en yderst dygtig japansk mester.
Er Honyaki bedre?
En Honyaki-kniv er det tætteste på et gammelt japansk sværd, du kan komme i moderne tid, med samme materiale, ydeevne og holdbarhed.
Lavet af kun de mest erfarne håndværkere, Honyaki knive er smedet og hamret i hånden.
Således har de en enestående hårdhed og skarphed, der skærer gennem kød og grøntsager så glat som en brise.
Stol på mig; bedre er bare et lille ord. Honyaki skriger af japanske producenters dygtighed og håndværk!
Det er ikke kun den bedste japanske kniv, men den bedste kniv overalt i verden.
Hvordan bruger du en Honyaki kniv?
En Honyaki-kniv kommer i forskellige versioner, herunder Honyaki Yanagiba, Honyaki Gyutou og Honyaki Kiritsuke, og kan bruges ligesom standardknive.
Lad mig for konventionens skyld beskrive, hvordan en Honyaki Yanagiba bruger metoden:
Så først og fremmest skal du placere dine ben, et ved siden og et skubbet lidt tilbage.
Bagefter skal du holde hylsteret på dit blad med din tommelfinger og pegefinger, og vikle de resterende fingre rundt om håndtaget.
Skub nu bladet langsomt og forsigtigt nedad; overtving ikke kniven. Når du har lavet snittet, skal du trække kniven mod dig selv og derefter trykke igen.
Hvordan kan du se, om en kniv er Honyaki?
Honyaki knive er lavet af et stålstykke, med en hårdhed, der let overgår eller er lig med 65 HRC.
Desuden er knivens blad næsten altid spejlbehandlet og udformet med ekstrem præcision.
For at sikre dig, at du køber en autentisk Honyaki, skal du kontakte en japansk mester direkte eller købe fra et velrenommeret mærke som Sakai eller Yoshihiro.
Hvad er Mizu Honyaki?
'Mizu Honyaki' refererer til knive, der er vandkølede.
Disse knive er lavet efter rent traditionelle japanske metoder til bladfremstilling og er smedet til perfektion.
Dette er grunden til, at Mizu Honyaki knive er utrolig skarpe og hårde, hvilket gør dem modtagelige for at gå i stykker.
På den anden side kaldes oliekølede klinger 'Abura Honyaki'.
De er ikke så hårde som en Mizu Honyaki og er normalt fremstillet af blåt stål blandet med krom eller wolfram.
Desuden er de ikke så skarpe som Mizu Honyaki-knive.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.