Hvad er umami-smag? Den magiske femte smag forklaret

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret December 27, 2021

Hvis du hører ordet umami, taler du sikkert om japansk mad. Fødevarer som soja, fiskesauce, dashi, svampebouillon kan beskrives som at have en umami-smag.

Umami betyder "behagelig velsmagende smag eller smag". Selvom det blev opdaget for år siden, er ordet stadig ikke så populært i Vesten.

Som et resultat vil du sandsynligvis ikke høre folk bruge dette udtryk uden for Japan. Det er fordi det blev opdaget af en japansk videnskabsmand i begyndelsen af ​​det 20. århundrede.

I Japan refererer umami til den femte smag, kendt som velsmagende, som kommer fra glutamat. Det er ikke sødt eller salt, surt eller bittert, men noget helt andet. Umami er rig, ligesom kød og bouillon.

I dette indlæg vil jeg diskutere alt omami, hvilke fødevarer indeholder det, hvordan du kan tilføje det til dine måltider og endda fortælle dig en kort historie om dets opdagelse.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Hvad er umami?

Umami er en af ​​de fem grundsmage kendt som salte.

Det, der gør en smag anderledes, er, at du ikke kan genskabe smagen ved at blande andre smage.

Så du kan for eksempel ikke skabe en sød smag, hvis du blander umami med salthed, eller surt med bittert. Umami er særskilt i smagen, og du kan ikke kopiere denne smag med andre smage.

Sammenlignet med de andre fire grundsmage (sød, sur, salt og bitter) er umami nok den mildeste.

På en måde er umami en meget behagelig smag, men subtil nok til at blive uopdaget af mange, når de spiser.

Når du har noget varm dashi bouillon med nudler og kogt oksekød, vil du sandsynligvis ikke blive blæst omkuld af dens distinkte smag. Men hvis du har en meget bitter Goya (bitter agurk), kender du smagen ved første smag.

Når du spiser umami mad, har den en mild eftersmag, der øger spytudskillelsen og en følelse af uklarhed på tungen.

Det efterlader faktisk mundvandet og vil have mere ved at stimulere mundhulen og halsen.

Så umami er faktisk umuligt at beskrive, medmindre du smager det.

Men det tætteste du kan komme på at beskrive det, er smag. For at opdage umami bruges et andet sæt smagsløg, ikke de samme som dem, der smager sødt eller salt.

Hvad gør mad til umami?

Det hele har at gøre med kemi, forbindelser og aminosyrer.

Så hvor kommer umami-smag fra?

Umami er et resultat af forbindelser og aminosyrer.

Tilstedeværelsen af ​​glutaminsyre (aminosyre glutamat) eller forbindelserne kaldet inosinat og guanylat giver maden en umami smag. Disse forbindelser og aminosyrer findes normalt i fødevarer med højt proteinindhold.

Fødevarer, der har et højt glutamatindhold, som f.eks dashi, betragtes som umami. Denne umami-fond er en base for mange velsmagende japanske retter.

Umami tilføjer en interessant smag til maden og bremser også appetitten, så umami mad anses for at være ret sundt.

Når det parres med andre smage, giver det en fantastisk velafrundet smag, der får folk til at ønske mere.

Grunden til, at umami-mad er så vanedannende som fastfood med MSG-smag, er, at denne unikke smag får dine smagsreceptorer til at hige efter mere umami-lækkerhed.

Hvordan umami er afbalanceret med de andre grundsmage som sødt, surt, salt og bittert vil påvirke, hvor velsmagende en ret er.

Umami har 3 forskellige egenskaber

Da umami er en så forskellig smag fra de andre, har den 3 specifikke egenskaber:

1. Smagen af ​​umami breder sig over hele din tunge.
2. Eftersmagen af ​​umami er meget længere end sød, sur, salt, bitter.
3. At spise en ret med umamismag giver en læskende fornemmelse.

Hvorfor er kød umami?

Kød har en rig smag, og det anses for at være en god repræsentation af, hvordan umami smager.

Inden kødet sendes til salg i butikken, gennemgår det en naturlig ældningsproces. Kød er for det meste lavet af protein, men dette protein er uden smag.

Proteinet består dog af en rigtig lang kæde af aminosyrer - 20 for at være præcis. Omkring 15% af disse aminosyrer er glutamat. Derfor smager kødet umami.

Efterhånden som kødets protein nedbrydes, giver det kødet sin særlige og karakteristiske smag.

Hvor opdages umami på tungen?

Selvfølgelig er umami opdaget på din tunge. Når du indtager og tygger stoffer, der indeholder umami, giver din tunge besked til hjernen, og du vil mærke den lækre smag.

Umami aktiverer smagsløg (receptorer) på din tunge. Så, når knopperne identificerer umami, sender nerverne signaler til din hjerne.

Der er også nerver og receptorer i din mave, og disse sender din hjerne signaler om, at de registrerer umami gennem vagusnerven.

Hvad gør umami ved kroppen?

Umami har ikke rigtig nogen negativ indvirkning på kroppen. Det er ikke et krydderi som salt, der kan forårsage hjertesygdomme og andre sundhedsproblemer.

Når din tunges smagsløg fornemmer glutamat, fortæller den kroppen, at den har indtaget protein.

Når kroppen så fornemmer umami, forårsager det spytudskillelse og produktion af fordøjelsessaft, som gør det nemt for kroppen at fordøje maden.

Hvorfor er umami så godt?

Hovedårsagen til, at umami er så godt, er, at det forbedrer og forstærker smagen af ​​enhver ret, den tilsættes.

Men du spørger sikkert også, hvorfor vi elsker umami så meget?

Vores kroppe er lavet af protein og vand. Den menneskelige krop producerer mindst 40 gram glutamat om dagen, så vi har brug for det for at overleve.

Kroppen har naturligt lyst til umami og denatureret protein, fordi den ønsker at genopfylde sin aminosyreforsyning.

Så føl dig ikke skyldig, hvis du higer efter den umami smag hele tiden, det er ret normalt. Aminosyrer er essentielle for kroppen.

Vidste du, at modermælk indeholder masser af glutamater – ti gange så meget som komælk? Så vi er betinget til at smage umami siden fødslen, vi tørster også efter det i voksenalderen.

Er umami og MSG det samme?

I disse dage tilføjer producenter MSG til mad for at give det den umami-smag.

MSG (mononatriumglutamat) har et ret dårligt ry som usundt, men indtaget i små mængder er det sikkert.

MSG indeholder også den samme aminosyre kaldet glutamat som ægte umami. Dette molekyle aktiverer dine smagsreceptorer og gør maden mere velsmagende.

Så ja, MSG og umami smager det samme, fordi de indeholder den samme glutaminsyre men få umami fra kombu i dashi lager, for eksempel er sundere end at spise en skål takeaway fuld af tilsat MSG.

Er umami og salte det samme?

Ja, umami og salte er de samme, fordi umami bedst beskrives som salte.

Dette refererer til en udpræget rig, kødagtig smag. Alternativt kan veganere sammenligne smagen med svampe og tang (kombu).

Salt beskrives ofte som det modsatte af sødt og salt.

Hvordan adskiller umami sig fra salthed?

Folk spørger altid "er umami bare salt?" men dette er en forkert antagelse.

Sandheden er, at umami faktisk ikke er salt. Umami og salt/natrium er to forskellige smage. Sikker på, begge er en af ​​de fem grundlæggende smage, men der er en forskel.

Umami refererer til en følelse af smag, mens salthed refererer til natrium og de specifikke smagsstoffer, der er forbundet med natrium.

Salt er natriumchlorid, mens umami er glutamat. Forskellen er smagen.

Både salt og umami får det japanske køkken til at smage anderledes, men umami giver det en mere kødfuld, dyb og rig smag. Du ved, hvordan salt smager, og hvordan det ændrer smagen af ​​en ret.

Hvad er et eksempel på umami? (Top umami fødevarer)

Ok, så umami er velsmagende, men hvilke fødevarer betragtes faktisk som ægte umami-smag?

Tja, masser af fødevarer indeholder umami-elementer eller er helt umami.

Maden med de stærkeste umami-smag omfatter:

• kød
• skaldyr
• fisk
• konserveret fisk (ansjos, især sardiner)
• fiskesovs
• soya sovs
• kombu (kelp)
• dashi lager
• svampe
• hvidløg
• Østers sovs
• ost
• tomater og ketchup
• hydrolyseret vegetabilsk protein
• Østers sovs
• gærekstrakt
• grønne ærter
• majs
• miso

Der er mange umami-fødevarer, men i bund og grund kan alt med et højt glutamatindhold kaldes umami. En stor del af det japanske køkken indeholder lækre retter med umami-smag, som vil give dig mundvand.

Sådan får du en umami-smag

Du kan få umami smag fra specifikke umami-smagende fødevarer som tang eller fermenterede fødevarer.

Men når du laver mad, kan du tilføje flere umami-ingredienser for at forbedre madens smag.

Den bedste måde at gøre dette på er at bruge fermenterede fødevarer med et højt umami-indhold som misopasta eller lagret og fermenteret ost.

Du kan bruge umami-rige fødevarer som tang, når du laver suppe. Eller tilsæt tomater og svampe sammen med kød.

Hærdet kød er også fuld af umami smag og det samme er lagret kød.

Du kan også tilføje ansjospasta, ketchup eller hakket hvidløg til suppe, gryderet og alle andre retter for at få det til at smage mere umami.

Til sidst kan du bare tilføje rent MSG-krydderi til maden. Det vil aktivere smagsreceptorerne på din tunge og få dig til at mærke al den umami lækkerhed.

Her er en lækker ret med den PERFEKTE umami-blanding: Wafu pasta opskrift med spaghetti og rejer

Kan du købe umami?

Ja, du kan købe visse fødevarer, som giver dig den umami smag, du leder efter.

Det mest populære krydderi er MSG.

Ajinomoto Umami Krydderi er et almindeligt krydderi fra Japan, og det bruges i takeaway-retter som Teriyaki kylling for at give retten den vanedannende læskende aroma.

Dette krydderi sælges i pulverform. Selvom der er mange debatter, om MSG er dårligt for dig eller ej, kan du roligt indtage det med måde, og det er derfor, det er godkendt af FDA.

Så udover MSG-pulveret, som Kikunae Ikeda opfandt (mere om det nedenfor), kan du købe pastaer og pulvere, der giver dig umami-smag.

Takii Umami pulver er en speciel umami-krydderi lavet af shiitakesvampe. Den er rig på glutamat og giver maden en autentisk og grundlæggende smag af smag.

Umami-pasta er en anden mulighed for at give dine retter en umami-rig smag. Den er rig på glutamat og kan laves hjemme af miso, tang, oliven, ansjoser og parmesanost, alt sammen blandet.

Jeg kan godt lide at bruge Smag #5 Umami Paste Laura Santini som er lavet med tomater.

Du kan også købe ægte kombu dashi lager, som også er høj i glutamat fra tangen.

Det smager umami og giver suppe- og nudelretter en fantastisk krydret og salt smag. Dette kombu dashi-bouillonpulver er fantastisk til tilberedning af umamirige supper og bouillon.

Yondu Vegetabilsk Umami er en plantebaseret kryddersauce, også velegnet til vegetarer og veganere.

Så er der klassikeren Kikkoman sojasauce som de fleste kender.

Det passer godt sammen med kød, skaldyr, grøntsager, ris, nudler og selv friturestegte retter. Det giver den grundlæggende smag af velsmagende glutamat.

Læs mere om det berømte Kikkoman-mærke og dets saucer her.

En anden nem måde at tilføje umami på er at bruge ketchup som topping på din mad. Det Noble lavet tomatketchup er en sund flaskeversion med ikke-GMO og glutenfri ingredienser.

Selv misopasta betragtes som umami, fordi den er lavet af fermenterede sojabønner. Det tilføjer en fantastisk smag til japanske retter. Den smager skarpt, sødt, surt, salt og krydret på én gang.

Læs alt om top 5 misopastaer for umami-rige smag.

Hvilken mad har mest umami?

Umami er til stede i alle fødevarer over hele verden, ikke kun Japansk køkken.

Jeg tror, ​​du vil blive overrasket over at vide, at maden med den mest umami-smag er tomater. Alle tomater og især tørrede tomater er meget glutamatrige og har en intens smag.

Andre meget umami fødevarer omfatter:

• ansjoser
• speget skinke
• parmesan ost
• kombu tang
• fermenteret ost
• Worcestershire sauce
• dyrkede fødevarer
• svampe

Hvordan bliver mad til umami?

Vidste du, at fødevarekomponenter kan blive mere umami efter at have gennemgået processen med modning eller gæring, eller begge dele.

Derfor er det ikke overraskende, at de mest kendte og traditionelle salte ingredienser er dem, der er blevet fermenteret.

Krydderier som misopasta, fiskesauce, østerssauce og sojasauce intensiverer deres velsmagende smag over tid. Det samme kan siges om lagret ost, som også indeholder dyrkede ingredienser.

Er avocado umami?

Avocado er en af ​​de sundeste fødevarer. Men vidste du, at avocado også er umami?

Ja, det har glutamat og en velsmagende smag, så det er stort set umami.

Avocado er også sundt og en super mad, fordi det har et højt næringsrigt fedtindhold. Den består af oliesyre, kalium og vitamin B, C, E og K.

Hvem opdagede umami?

Mange mennesker tror dog, at umami blev opdaget i århundreder, men nej.

Hvis du undrer dig over, hvornår umami blev opdaget, vil du blive overrasket over at vide, at det først var i begyndelsen af ​​1900-tallet.

Faktisk blev umami opdaget i begyndelsen af ​​det 20. århundrede efter masser af forskning.

In 1907, videnskabsmand Kikunae Ikeda fra det kejserlige universitet i Tokyo opdagede umami. Han studerede smag og forbindelser af tang, der almindeligvis bruges til at lave suppefond.

Professor Kikunae Ikeda bemærkede en underliggende velsmagende smag, der forbandt mange fødevarer, men han kunne ikke ligefrem kategorisere den i noget, der smager sødt, surt, salt eller bittert.

Således opdagede han denne nye umami-smag, en femte smag, når han undersøgte stoffer i mad.

Efter at have studeret sin kones bouillon og supper opdagede han det kombu tang indeholdt umami smag. Således var han i stand til at identificere glutaminsyre som den aminosyre, der var ansvarlig for umami i 1908.

Men det var først for ganske nylig, at umami blev erklæret som den officielle femte menneskelige smag. I 1980'erne anerkendte Japan umami som en adskilt smag fra sødt, surt, salt og bittert.

Opfindelsen af ​​umami-krydderi

Umami-smag var meget populær og elsket i begyndelsen af ​​det 20. århundredes Japan. Derfor ønskede professor Ikeda at skabe unikke krydderier med umami-smag, som folk kunne bruge til madlavning.

Han var nødt til at sikre sig, at glutaminsyre har lignende egenskaber som andre krydderier som salt og sukker. Han ønskede, at krydderiet skulle være vandopløseligt og modstå fugt og undgå at størkne i tide.

Professoren kom med mononatriumglutamat (MSG).

Dette havde stærk umami og krydret smag og blev opbevaret godt på flasker. På kort tid blev MSG et populært krydderi i japanske retter.

Tag væk

Nu hvor du ved, at umami stort set er enhver mad med en velsmagende smag, kan du begynde at prøve at identificere det i dine retter. Smagen af ​​glutamat er virkelig uforlignelig med de andre fire grundsmage.

Når du virkelig udvikler dine smagsløg til at identificere dette som en af ​​de fem grundlæggende smage, vil du indse, hvorfor nogle fødevarer er så meget bedre end andre.

Det fantastiske er, at du kan lave din egen umami-pasta eller bruge dashifond til at tilføre opskrifter umami-smagen derhjemme.

Lær også om Takoyakis unikke smag, smagsvariationer og fyldende ideer

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.