Shiso Perilla: Sådan spiser du det og laver mad med det
Shiso (しそ, 紫蘇) er mest populære kulinariske urter brugt i det japanske køkken og betragtes som en af dens syv vigtigste smagsstoffer. I Japan kaldes det også oksekødplante, japansk mynte eller Ooba (大葉) og er også kendt verden over som perilla, fra dets latinske navn Perilla frutescens.
Der er flere forskellige varianter af shiso: De to vigtigste afgrøder, der dyrkes og bruges i Japan, er grøn og rød shiso. Shiso kan betyde enten den røde eller den grønne sort; dog henviser Ooba (大葉) udelukkende til de plukkede blade af grøn shiso.
Alle dele af shiso-planten kan spises, og den kan bruges i madlavningen på en række forskellige måder, herunder som pynt til sushi, i supper og salater, braiseret som en bladgrønt eller til at farve og smage sirupper til sødede drikkevarer og desserter.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Hvilken del af shiso-planten er spiselig?
Hver del af shiso-planten er spiselig, både grøn og rød shiso.
Bladene indtages normalt rå i salater eller bruges til at pakke sashimi ind. Stængler og blomstrende skud kan spises friske eller kogte.
Blomsterknopper bruges ofte som krydderier i kogte retter, mens blade og modne blomster kan steges med tempura, ifølge He-Ci Yu, Kenichi Kosuna og Megumi Haga i deres bog Perilla fra 1997.
Shiso-plantens frugt, en lille frøstand, saltes og konserveres som et krydderi eller knuses for at give olie, normalt kaldet perillafrøolie. Horiuchi Egoma er en japansk producent af perilla frøolie.
Shiso kan bruges som en grydeurt, eller en grøn, med en mild sød smag og funktioner i mange populære japanske opskrifter.
Er shiso en urt eller en grøn?
Shiso betragtes som en urt, men bruges af og til også som en grønt til kulinariske formål.
I kulinariske termer er en urt defineret som en plante, hvis blade bruges sparsomt i madlavningen for at tilføje smag; i modsætning til en grøn, som er bladene af en plante, der bruges i løs vægt som hovedingrediens.
Shiso blade er oftest strimlet og bruges til at pynte japansk mad; i disse tilfælde bruges det som en urt til at forstærke og løfte et fad til sidst.
Shiso blade, skud, blomster og stængler bruges dog ofte visnet med varmen fra madlavningen, ligesom grønt ofte er. De er mere normalt kogt i mindre mængder som en ekstra urteagtig smag til andre ingredienser, men kan dampes eller sauteres i store håndfulde, som bladgrønt som spinat.
Hvordan smager shiso?
Shiso har en frisk lys smag, der mest minder om citronmynte eller basilikum. Den har også skarpere, aromatiske noter af kanel, stjerneanis og koriander. Især plantens blade bliver nogle gange sammenlignet med ingefær.
Rød shiso er skarpere, stærkere og mere krydret med en mildt bitter note. Den er levende, urteagtig og citrusagtig; let astringerende. Nogle sammenligner det med nelliker, spidskommen, fennikel eller lakrids; men basilikum og mynte er stadig de tætteste matcher.
Hvilke shiso-alternativer kan du bruge for at få den samme smag?
De bedste almindeligt tilgængelige alternativer til shiso er basilikum og mynte, især thailandsk basilikum og citronmynte. De er tættere på shiso, når de blandes sammen.
Vietnamesiske perillablade er fra samme slægt og er ekstremt ens; dog er de ofte sværere at skaffe end shiso selv.
Afhængigt af den ret du laver, kan du også gerne eksperimentere med at inkludere små mængder af stødt nelliker, kanel, koriander, fennikel eller ingefær som et alternativ til shiso.
Hvilke populære japanske opskrifter bruger shiso?
Friske shiso-blade bruges ofte til at pakke sashimi-stykker ind eller findes som pynt på sushitallerkener. Bladene og blomsterne kan også dyppes i tempura-dej på den ene side og frituresteges, normalt serveret som en del af en blandet tempura-tallerken.
Klaser af shiso-blomster eller blade bruges ofte som krydderier i supper. Den pensionerede japanske kok Marc Matsumoto bruger dem i sin kølede miso-suppeopskrift.
Shiso frøkapsler (shiso no mi) saltes og konserveres som et krydderi. Joy Larkcom foreslår at kombinere dem med daikon for at lave en simpel salat i hendes kogebog fra 2007 Oriental Vegetables.
Bruce Rutledge fortæller om tarako og shiso nudler i sin bog Kuhaku & Other Accounts from Japan.
Røde shiso-blade bruges til at lave umeboshi (syltede blommer), selvom de kun bruges her for deres farve og ikke for smagen. Shiso blade bruges også i opskrifter at tilsætte sukkersirup med farve og smag, for en levende pink, citronagtig, urte-note, som kan bruges til at lave en gelée.
Hvordan tilbereder du shiso?
Shiso kan tilberedes på en af disse 7 måder for at forbedre dens unikke smag.
- Shiso-blade bruges rå som pynt eller topping for at tilføje friskhed, aroma, farve og karakter til sushi, nudler eller andre retter.
- Shiso bruges ofte til at infundere sirupper eller andre væsker, især rød shiso. Væskerne bliver derefter ingredienser i drinks eller desserter, såsom juice, gelée, is eller sorbet.
- Shiso blade og blomster kan dyppes i tempura dej og steges.
- Shiso-blade kan også sauteres i håndfulde som bladgrønt sammen med stængler og skud.
- Shiso blomster og knopper kan syltes og spises som krydderi.
- Strimlede shisoblade og skud kan røres i supper.
- Hele shiso-planten kan blandes med andre ingredienser for at lave en sauce af pesto-typen.
Når den opbevares korrekt eller dyrkes frisk, kan shiso bruges til en lang række populære retter for at give smag, ernæring og sundhedsmæssige fordele.
Hvordan opbevarer du shiso?
Shiso på stilken opbevares bedst lodret, med de afskårne ender i et glas vand, enten i døren til køleskabet eller på bordpladen.
Alternativt kan du pakke shiso-blade løst ind i en fugtig klud og stille dem på køl.
Hvis shisoen ikke skal bruges inden for et par dage, riv bladene, læg dem i et foldet køkkenrulle og frys.
Hvad er næringsværdien af shiso?
Shiso er rig på caroten, vitamin A, B1, B2, B6, C, E og K og forskellige essentielle mineraler, herunder calcium, jern, kalium, magnesium og zink.
Bladene er rige på fibre og riboflavin og er meget lave i kalorier.
Hvad er de sundhedsmæssige fordele ved shiso?
Shiso-planten har en kendt medicinsk værdi og flere sundhedsmæssige fordele.
Ifølge Nama Yasai-gården, mangeårige dyrkere af japanske urter, betragtes shiso-blade som effektive midler mod astma, hoste, forkølelse og smerter samt til at lindre allergiske reaktioner såsom høfeber.
Shiso er også blevet krediteret for at styrke immuniteten og indeholder et stof med stærke antibakterielle virkninger, der kan forhindre madforgiftning.
Det betragtes som en terapeutisk urt i traditionel kinesisk medicin.
Hvordan dyrker du shiso?
Shiso kan dyrkes fra frø. Så frøene indendørs 4 til 6 uger før den sidste forårsfrost. Frøene vil spire om 7 til 21 dage ved 70°F (21°C). For at forbedre spiringen skal frøene lægges i blød i vand i 24 timer før såning. Shiso klarer sig bedst i fuld sol til delvis skygge, i frugtbar, veldrænet jord.
Shiso-planter har brug for regelmæssig vanding, især i varmt vejr. Etablerede planter vil vokse i let tør jord, men vil trives i jord, der forbliver bare fugtig.
Shiso kan dyrkes i beholdere, der er mindst 6 tommer dybe og brede. Om vinteren dyrkes planter i potter indendørs. Placer planter i et lyst vindue. Beholderdyrkning er et godt valg på steder, hvor shiso-spredning bør begrænses.
Er shiso invasiv?
Ja, i dele af USA betragtes shiso som en invasiv urt. Det er kendt for at sprede sig hurtigt og let selvfrø, i lighed med andre medlemmer af myntefamilien.
Det kan dog nemt kontrolleres i en have ved at fjerne blomsterne for at forhindre selvsåning og ved at overveje beholderdyrkning som et alternativ til at plante det i jorden.
Er shiso en populær japansk urt?
Ja, shiso er en ekstremt populær japansk urt.
I sin japanske madlavningshjemmeside "Just One Cookbook" siger Namiko Hirasawa Chen, at shiso ikke kun er den mest populær kulinarisk urt i Japan, men anses også for at være en af det japanske køkkens 7 hovedsmag.
Hvad er forskellene mellem shiso- og sesamblade?
Shiso og sesam er forskellige planter med forskellige smagsvarianter. Bladene af sesamplanten forbruges normalt ikke.
Shiso-blade sælges dog ofte under navnet "sesamblade". Hvis du ser spiselige blade mærket som "sesamblade", vil de næsten helt sikkert være shiso-blade.
Selvom planterne er biologisk adskilte, kan shiso-blade og "sesamblade" til kulinariske formål betragtes som udskiftelige.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Caroline åbnede først dørene til sin egen lejlighed i Berlin for gæster, som hurtigt blev udsolgt. Hun blev derefter køkkenchef for Muse Berlin, Prenzlauer Berg, i otte år, kendt for "international comfort food."
