Chubu køkken: Typisk mad fra regionen

Forfatter: Caroline Grinsted, tidligere køkkenchef for Muse Berlin kendt for international comfort food Redigeret af: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner cookbook Opdateret 31. oktober 2024

Chubu er en bjergrig region i den centrale del af øen Honshu, herunder Fuji-bjerget. Det når på tværs af øens bredde og omfatter kystlinjer på både Stillehavet og Det Japanske Hav. Chubus centrale beliggenhed betyder, at den er blevet en vigtig handelsrute både nationalt og internationalt.

Maden i Chubu er stærkt påvirket af dens alpine geografi og kystlinjer. Klart vand fra bjergene fodrer lavlandets landbrugslandskaber og giver frugtbare landbrugsområder. Den omfattende og varierede kystlinje er hjemsted for mange marine delikatesser. Der er 9 præfekturer i Chubu (Aichi, Fukui, Gifu, Ishikawa, Nagano, Niigata, Shizuoka, Toyama og Yamanashi), som hver har sine egne specialiteter og delikatesser.

De bedste restauranter at besøge i Chubu er Hijikata med 3 Michelin-stjerner og Zeniya med 2 stjerner. For mere uformelle restauranter er de mest anbefalede Kousai i Toyama, Unagi-ka Shibafuku-ya i Nagoya og Gotoku-tei for inago no tsukudani.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Hvilken mad er Chubu berømt for?

Chubu er berømt for miso- og boghvederetter, har en stærk gæringskultur og en række lokale fiske- og skaldyrsspecialiteter, der ofte byder på arter, der er unikke for regionen, eller som er blevet bevaret for de indre områder. Inago no tsukudani, en ret med stuvede græshopper, og tatami iwashi, en snack bestående af tørrede sardiner er 2 særligt berømte retter.

Der er 9 præfekturer i Chubu, som hver har udviklet sit køkken på bestemte måder.

1. Aichi

Aichi indeholder byen Nagoya, som har en fremtrædende kulinarisk arv. Nagoya kochin-kyllinger er en særlig race fra regionen, og både miso og ogura, rødbønnesyltetøj, produceres i området.

5 regionale retter inkluderer:

• Tebasaki og toriwase: 2 specialretter lavet med Nagoya kochin-kyllingen.
• Miso Katsudon: Panerede svinekoteletter, dækket af en misosauce med dyb umami-smag.
• Miso-dengaku: grillet tofu i miso sauce
• Miso Nikomi Udon: solid miso bouillon med grøntsager, nudler, fiskefrikadeller og kylling.
• Kishimen: en type flad udon typisk for området.

2. Fukui

Eihei-ji-templet i Fukui laver en berømt sød misosauce. Adskillige fisk og skaldyrsarter såsom makrel og snekrabbe er også elsket i denne region, og boghvede dyrkes i vid udstrækning.

5 delikatesser i regionen er:

• Seige: hotpot med snekrabbe, miso og radiser.
• Eihei-ji goma tofu: en type tofu lavet af pilrodsstivelse og sesam, med den berømte misosauce.
• Echizen oroshi soba: dashi-fond med boghvede soba-nudler og radiser.
• Echizen kanimeshi: ris med krabbekød og indvolde.
• Saba bozushi: sushi med lokal makrel og fermenterede grøntsager.

3. Gifu

Regionen Gifu er kendt som en af ​​de bedste miso-producenter, og miso har en fremtrædende plads i sine retter. Bjergfrugter og grøntsager, såsom kastanjer, spiller også en rolle, ligesom det lokale magnoliatræ.

5 specialretter fra Gifu præfekturet er:

• Hida oksekød: et af de bedste mærker i Japan, meget marmoreret med fedt.
• Hoba miso: bjerggrøntsager med misopasta, serveret på et magnoliablad.
• Tsukemono misoni: syltet kål simret i miso med tørrede sardiner.
• Keichan kylling: miso-marineret kylling stegt med kål.
• Kurikinton: kandiserede bjergkastanjer, traditionelt spist ved nytår.

4. Ishikawa

Ishikawa har en stærk gæringskultur, herunder regionens berømte fiskesauce, ishiru. Det er også kendt for lokal fisk og skaldyr, hotpots og vinterretter.

5 af de mest kendte retter i regionen er:

• Kaburazushi: fermenteret gulhalefisk med majroer.
• Ishiru nabe: hotpot lavet med regionens berømte ishiru fermenterede fiskesauce.
• Kanazawa karry: tyk sød karrysauce med svinekotelet og kål.
• Jibuni nabe: andepotte med grøntsager i en bonito- eller sojabouillon.
• Fugu nukazuke: pufferfish-æggestokke saltet og syltet i 3 år for at fjerne giften.

5. Nagano

Det indlandssikrede præfektur Nagano er kendt i Japan som kongen af ​​boghvede, som bruges til dumplings, soba og andre regionale og forfædres retter.

5 retter, du kan få serveret i Nagano er:

• Inago no tsukudani: græshopper stuvet i sødet sojasovs.
• Shinshu soba: angiveligt de bedste soba-nudler i Japan.
• Gohei mochi: riskagespyd med miso sauce.
• Oyaki: en gammel boghvedebolle, viklet rundt om et fyld af bjerggrøntsager.
• Soba gaki: boghvededej, serveret grillet, stegt eller dyppet i supper eller saucer.

6. Niigata

Med laks fra Miomote-floden og ayu sweetfish har Niigata en række lækre ferskvandsfisk. Den dyrker også en speciel rissort: koshihikaro.

5 lokale delikatesser er:

• Laks Yakizuke: Grillet laks marineret i sojasovs
• Hegi soba: ultra-glatte nudler lavet med tang.
• Sasadango: mochi sticky rice med bynke og sød rød bønnepasta.
• Ayu no ishiyaki: en fiskerret, lavet af ayu sweetfish, tilberedt på flodsten.
• Noppeishiru: en sojabaseret suppe fortykket med yams, indeholdende grøntsager kogt i sesamolie.

7. Shizuoka

Shizuoka er landets største producent af grøn te og wasabi og har en række unikke fisk og skaldyr fra Yui-havnen.

5 egnsretter fra området er:

• Tatami iwashi: tørrede babysardiner, presset ind i en kiks. Bruges som suppepynt, eller spises som en izakaya-snack.
• Sakura ebi: en unik reje fra Yui Harbour, usædvanlig sød og mild, normalt spist rå.
• Wasabi zuke: wasabi-rod syltet i sake-bærme, serveret som snack eller tilbehør.
• Shizuoka oden: en odensret med stærkt smag, med bouillon lavet af soja- og oksefond, og alle ingredienser på spyd.
• Shizuoka grøn te: et stort udvalg af forskellige varianter og smag.

8. Toyama

Toyama har et væld af specialitet fisk og skaldyr fra Toyama bay. Det er også en stor risproducerende region og myogadyrkerens nummer et.

5 delikatesser i regionen er:

• Masazushi: sushi med saltet ørred, presset med ris til en cirkel og skåret som en tærte.
• Sort ramen: nudler i en karakteristisk mørk bouillon, serveret med masser af peber.
• Myoga zushi: sushi med japansk myoga ingefær.
• Shiro-ebi: en rejeart, der er unik for Toyama Bay. Spises normalt stegt eller som sashimi.
• Hotaru-ika: "ildflueblæksprutte", en selvlysende art, der spises kogt med eddike eller sennep.

9. Yamanashi

Yamanashi er et stærkt skovklædt, indlandspræfektur. Disse funktioner påvirker køkkenet, hvor byg, hvede, vildt og konserverede skaldyr spiller en væsentlig rolle.

5 specifikke retter fra området inkluderer:

• Hoto: en dumpling-tekstureret nudel-type ret, med kabocha græskar, serveret i en miso bouillon.
• Inobuta nabe: hotpot med inobuta (vildsvinekors) svinekød og enoki-svampe.
• Yoshida udon: en byg udon nudler med fast tekstur, ofte serveret med hestekød.
• Awabi no nigai: konserveret abalone, traditionelt serveret under festlighederne.
• Kofu torimotsu-ni: karameliserede kyllingekors med soja.

Hvilke restauranter går du på, når du spiser i Chubu?

Savor Japan vælger Unagi-ka Shibafuku-ya i Nagoya som sit bedste valg til japansk køkken i byen, og fremhæver også Kayabuki-an på Noto-halvøen i Ishikawa for særlig ros.

Japan Times foreslår Kousai i Toyama som et populært valg for Toyama Bay-fisk og skaldyr, og anbefaler at tage på en natfisketur for at se og spise områdets berømte selvlysende blæksprutte.

Specialisten Naganos hjemmeside Unique Nagano anbefaler Gotoku-tei som det bedste sted at spise inago no tsukudani.

Zeniya restaurant i Ishikawa er en udsøgt japansk kaiseki-restaurant anbefalet af flere restaurantguider, herunder Relais & Chateaux, der vandt to Michelin-stjerner i 2021-guiden. Hijikata i Aichi er indehaver af 3 Michelin-stjerner fra 2019-guiden.

Hvordan adskiller Chubu sig fra anden regional japansk mad?

Chubu adskiller sig fra andre regional japansk mad fordi den har både kyststrækninger og omfattende alpine egne. De landfaste bjerge leverer vildt, ferskvandsfisk og fodrede ingredienser, og kystlinjerne har en række unikke fisk og skaldyr og konserveringsmetoder.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Caroline åbnede først dørene til sin egen lejlighed i Berlin for gæster, som hurtigt blev udsolgt. Hun blev derefter køkkenchef for Muse Berlin, Prenzlauer Berg, i otte år, kendt for "international comfort food."