6 typer japanske fiskesaucer og hvordan man bruger dem

Vi kan tjene en kommission på kvalificerede køb foretaget via et af vores links. Lær mere
Japansk fiskesauce

Japanske fiskesaucer ("gyosho") er kryddersaucer på flaske med en karakteristisk lugt og stærk salt umami-smag. De er fremstillet ved at gære fisk med salt i forskellige proportioner og fra forskellige kilder.

Tre store japanske fiskesaucer, som er meget kendte, er shottsuru, ishiru og ikanago shoyu. Derudover bliver andre specialiserede fiskesaucer stadig mere populære og eftertragtede, herunder ayu, kitayori og ål noh.

Historisk set plejede de at være allestedsnærværende i Japan, men de faldt af mode efter introduktionen af ​​sojasovs og er først for nylig begyndt at blive produceret igen. 

Ingredienserne blandes sammen og efterlades til gæring i en periode på måneder eller år. De bliver derefter presset, filtreret og ældet. Hver type fiskesauce har en forskellig gærings- og lagringsperiode.

Selvom man alle kan stole på, at de giver en stor dosis umami, er de foreslåede anvendelser forskellige for hver enkelt. Hver fiskesauce har sin egen smagsprofil.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

1. Shottsuru

Shottsuru er den bedst kendte japanske fiskesauce af alle.

Nihonmono skriver, at shottsuru opstod i den tidlige Edo-periode og først blev lavet til privat brug af Daimon Sukeuemon. Det blev først lavet kommercielt i 1895.

Ifølge T. Ohshima og A. Giri, i en Encyclopedia of Food Microbiology (anden udgave), 2014, shottsuru kan laves af hatahata (sejlfinnesandfisk), japanske sardiner, ansjoser, makrel eller en blanding. Til fiskekødet tilsættes 10 % mysider, en type små, rejelignende krebsdyr, og salt, normalt i forholdet 3:1 eller 7:2. Blandingen fik traditionelt lov til at gære og nedbrydes i lerkar; i moderne produktionsanlæg er træ- eller cementtanke mere almindeligt anvendt.

Men ægte håndværker shottsuru gæres udelukkende fra hatahata på Oga-halvøen i Akita, og er kendt for at være ekstremt mild på grund af dens indhold af hvid fisk og den lange gærings- og lagringsperiode.

2. Ishiru

Ishiru staves også nogle gange "ishiri" eller "yoshiru". Dens navn er en sammensætning af "io" (fisk) og "shiru" (suppe).

Notos Satoyama og Satoumi Digital Archive skriver, at østkysten bruger typisk blækspruttelever til at lave ishiru. Hjemmesiden Ishiri.jp, der er dedikeret til fiskesovsen, spekulerer i, at de forskellige stavemåder antyder en direkte oversættelse af "suppe med ekstra mængde fisk", og at Ishiri / yoshiri oprindeligt var forbundet med Noto-halvøens østkyst, som typisk bruger indvolde af sardiner, hvilket fører til en endnu stærkere smag.

Begge kyster gærer fisken med 30 % salt (ca. fire dele fisk til en del salt) i mellem syv og ni måneder. Den resulterende væske sigtes derefter, koges, filtreres og afkøles.

Især brugen af ​​indvolde betyder, at ishiru har en stærkere, mere skarp smag og lugt.

3. Ikanago shoyu

Navnet på ikanago shoyu kommer for det første fra "ikanago", navnet på en lille, tynd, sølvfarvet fisk, der normalt kaldes en "sandlanse" eller "sandål" på engelsk, og for det andet fra "shoyu": ordet for sojasovs.

Ikanago shoyu udmærker sig således ved at være en fiskesauce for at bruge sojasovs i stedet for salt for at fermentere fisken, i forholdet mellem to dele ikanago og en del shoyu.

Denne fiskesauce er lavet i Kagawa-præfekturet i Japan, og ifølge Kensanpin, der sælger sæsonbetonede lokale produkter, fanges ikanago i Bisan-området ved Seto Indlandshav i den sene vinter og forår. På trods af det engelske navn er de faktisk ikke en ægte ål, men en del af ammodytes-familien af ​​fisk.

På grund af brugen af ​​sojasovs har ikanago shoyu en smagsprofil, der i naturen er tættere på sojasovs, hvilket betyder, at det ofte betragtes som en "let" eller begynderindstilling for dem, der er nervøse for skarphed.

4. Ayu

Ayu-fiskesauce, lavet i byen Hita i Oita-præfekturet af ferskvandsfisk, har fået sit navn fra den fisk, der blev brugt til at lave den, ayu-sødefisken.

One Kyushu-projektet skriver, at det blev udviklet, da lokale fiskeopdrættere rådførte sig med sojabryggeriet Maruhara om, hvordan man gør brug af uregelmæssig ayu-fisk.

Ayu fiskesauce er især værdsat af oversøiske kokke, herunder en tre-stjernet Michelin-restaurant i Frankrig.

5. Ål noh 

Fiskesovsen blev skabt af Atsumi-forarbejdningsfabrikken efter forslag fra Toshio Marusaki fra Umi Mirai Research Institute.

Han lærte, at ålehoveder var et ubrugt affaldsprodukt på deres fabrik, og Atsumi foreslog at bruge dem til at lave åle fiskesauce i Ichibiki. Fremstillingen begyndte i 2020, og eel noh by Atsumi har allerede vundet en pris fra det japanske ministerium for landbrug, skovbrug og fiskeri.

6. Kitayori

En ekstremt begrænset produktion af fiskesauce, Kitayori er lavet af TSO i byen Tomakomai.

Den er fremstillet ved at gære skaldyr med koji og salt, og er den eneste fiskesauce, der administreres af Tomakomai Fisheries Association i Hokkaido.

Hvad er historien om fiskesauce i Japan?

Fermenterede fiskesaucer blev oprindeligt introduceret til Asien fra Romerriget via Silkevejen, skriver Laura Kelley i The Silk Road Gourmet. 

Ifølge det japanske ministerium for landbrug, skovbrug og fiskeri blev de først bragt til Japan fra Kina og brugt som konserveringsmetode, især i bjergområder, hvor det var svært at få fat i frisk fisk og skaldyr. Men efterhånden som sojasovs begyndte at blive mere udbredt som krydderier, faldt fiskesauce af mode og blev brugt mere og mere mindre. 

I de senere år er der sket en genoplivning af traditionelle japanske fiskesaucer. Denne nye daggry er blevet ledet af bryggeriet Moroi Jouzoujo i Akita, som tilføjede fiskesauce til deres produktion i 1990'erne, hvor Japan Times krediterede Hideki Moroi, præsidenten for bryggeriet, for "enhånds" at genoplive interessen for produktet.

Håndværkere over hele Japan er blevet inspireret af hans succes til at gense forfædres opskrifter og teknikker i deres regioner, og inden for de sidste tredive år er japanske fiskesaucer igen blevet højt værdsat. 

Hvordan udviklede japanske fiskesaucer sig anderledes end i andre lande?

Japansk fiskesauce er normalt mildere end fiskesauce fra andre lande. Ifølge online-fødevareleksikonet CooksInfo kan japanske forbrugere ikke lide den meget stærke fiskelugt af fermenteret fiskesauce fra andre lande, og japanske fiskesaucer er blevet forfinet i overensstemmelse hermed.

For eksempel siger Hideki Moroi, præsident for Moroi Jouzoujo, at deres shottsuru er designet til at have en ekstrem mild smag og lugt i modsætning til den lugtende nam pla og nước chấm i det sydøstlige Asien. Selv dem, der stærkt ikke kan lide en fiskesmag eller lugt, ved, hvor nemt det er at spise.

Hvad er de mest populære japanske fiskesaucemærker?

De mest populære fiskesaucemærker på landsplan er dem, der med succes har formået at markedsføre deres produkter uden for de hyperlokale produktionsregioner. Nogle af de mest bemærkelsesværdige inkluderer:  

  • Shottsuru af Moroi Jozo

Lagret i mindst tre år, dyb rigdom og smag, blid aroma. Ti-årig årgang også produceret for en endnu mildere smag.

  • Ayu fiskesauce af Hara Jirozaemon / Maruhara

Intens smagfuld, ravfarvet, dyb og magisk essens, rig, kompleks aroma. Prisvinder fra det japanske ministerium for landbrug, skovbrug og fiskeri

  • Noto ishiru af Kaneishi Maru

Hemmelig krydderi, lagret i to år. Fra Okunuto-regionen på spidsen af ​​Noto-halvøen.

  • Ika ishiru fra Yamato

Intens blækspruttesmag, fyldig, ekstra rig. Vestkysten Ishiru, et-årig bryggeproces.

  • Furato no ishi fra Flatts

Naturlig umami-krydderi. Certificeret af Executive Committee for World Agricultural Heritage som en "Noto"-ret.

  • Eel noh af Atsumi

Stærk umami, alsidig, dyb smag. Usædvanlig mild på grund af ferskvandsfisk.

Hvad er den bedste japanske fiskesauce?

Shottsuru fra Moroi Jozo i Akita er den mest berømte håndværker fiskesauce i Japan, såvel som den mest tilgængelige. Dette bryggeri har produceret fiskesauce i længst tid, hvilket betyder, at de har forfinet og perfektioneret deres teknik.

I sin bog om japansk konservering skriver Nancy Singleton Hachisu, at Moroi Jozo anses for at være den bedste producent; desuden er det blevet udpeget af Slow Food som et Ark of Flavor-produkt og anerkendt som en verdensarvsfødevare.

Limited edition vintage ti års shottsuru fra Moroi Jozo beskrives som den ultimative fiskesauce. 

Mange andre mærker fremstiller også førsteklasses lagrede fiskesaucer. Fantastiske årgange kan findes mange steder, selvom disse ofte kan være svære at finde uden for Japan eller endda uden for deres lokale regioner. Nogle fiskesaucer sælges kun i små partier, umærkede flasker af ældre mennesker, der sælger deres varer på morgenmarkeder.

Bruger japansk mad fiskesauce?

Ja, fiskesauce bruges i meget japansk mad. Efter at være faldet af mode, da sojasovs blev mere og mere populær, har de sidste tredive år set en genoplivning i forfædres fermenterede fiskesaucer og øget interesse for deres kulinariske anvendelser.

I modsætning til andre landes fiskesaucer bruges japanske fiskesaucer meget sparsomt som en måde at tilføje umami og dybde på uden at introducere en fiskesmag. Japanske retter bør aldrig overdøves med fiskesauce; faktisk for det meste, hvis det bruges korrekt, bør du ikke engang bemærke smagen.

Bruger du fiskesauce i ramen?

Ja, fiskesauce er en meget almindelig tilføjelse til ramen. 

Den intense umami-smag af japanske fiskesaucer gør dem til en perfekt smag til de velsmagende bouillon, som ramen tilberedes i. Mange japanske kokke vil bruge dem til at opbygge smag under madlavningsprocessen, og de bliver også almindeligvis bragt til bordet, hvor spisende gæster kan tilføje en yderligere et par dråber som krydderi.

Hvilke andre retter bruger japanerne fiskesauce i?

Alle fiskesaucer kan bruges i stedet for sojasauce som krydderier til sashimi og sushi, eller til at tilføje smag og umami smag til enhver form for ret overhovedet.

Mange typer af nabe (hot pot) indeholder almindeligvis fiskesaucer. Nancy Singleton Hachisu foreslår at sprøjte det i oksekød shabu-shabu. Shottsuru-nabe, en varm gryderet indeholdende sandfisk, er en fremtrædende lokal ret i Akita, der er lavet ved hjælp af shottsuru.

Alle typer friske sæsonbestemte fisk i Akita spises også almindeligvis med shottsuru som krydderi.

Hideki Moroi foreslår at prøve shottsuru som en sauce til yakisoba-stegte nudler eller som overtræk til onigiri-riskugler eller som en subtil krydderi i karry og ris eller rullede omeletter.

Skaldyr kogt med fisk og grøntsager i Ishiru er en lokal specialitet i Ishikawa. Den japanske madlavningskanal MisoSoup foreslår også, at man bruger ishiru i stedet for sojasovs til at afglaze wokken efter at have lavet stegte ris.

Naoko Takei Moore fra den japanske specialbutik Toiro i Los Angeles foreslår at bruge ayu fiskesauce med dampet kylling eller fisk eller i en svinekød keema karry.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Caroline åbnede først dørene til sin egen lejlighed i Berlin for gæster, som hurtigt blev udsolgt. Hun blev derefter køkkenchef for Muse Berlin, Prenzlauer Berg, i otte år, kendt for "international comfort food."