Madlavning Sake: Sådan bruger du det i dine opskrifter
Alkohol bruges på mange forskellige måder i japansk madlavning, oftest i form af sake (酒, さけ) eller mirin (みりん).
Sukiyaki og teriyaki kylling er blot to af de retter, der almindeligvis laves med disse ingredienser.
Sake er Japans nationaldrik, men madlavningssake er anderledes – den er lavere i alkohol og har en højere syre.
Dette gør det til det perfekte valg til afglasning af en pande eller tilføjelse af dybde af smag til en ret.
Mange opskrifter kræver et stænk af madlavningssake for at få rettens smag frem, og den bruges også som marinade til kød og fisk.
Cooking sake er en alkoholholdig drik lavet af fermenteret ris. Den er også kendt som risvin og har et alkoholindhold på omkring 14 %, hvilket gør den ideel til madlavning. Sake bruges som ingrediens i mange forskellige japanske retter og kan bruges i stedet for mirin eller vin til at smage maden.
I denne artikel lærer du om madlavning sake, hvordan det er lavet, hvordan det bruges, og hvorfor det er anderledes end drikker skyld og mirin.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Hvad er madlavning sake?
Madlavning sake, kendt som ryorishu (かくし味 料理酒) på japansk, er en type risvin, der udelukkende bruges til madlavning, ikke til rekreativ drikke.
Det udtales sah-keh og det er populært i både asiatiske og vestlige lande.
Cooking sake er en klar væske med en let sødlig smag og ingen restaroma. Den er lavet af fermenteret ris og har et højt alkoholindhold (normalt op til 14%).
Det bruges i en række japanske retter for at tilføje dybde af smag og er især almindeligt i simreretter (såsom gryderetter og braiser).
Det, der gør denne drik interessant, er, at selvom den ofte omtales som japansk risvin, er den virkelig fremstillet ved hjælp af en brygningsproces, der ligner øl.
I modsætning til at lave druevin brygges sake. Så stivelsen fra risen omdannes til sukkerarter, som gær derefter gærer til alkohol.
Derfor, fordi det er brygget, er sake ikke en ægte risvin, men det er coni
Hvad betyder madlavning sake?
Ordet sake betyder japansk risvin. Ryorishu er faktisk det japanske ord for madlavning.
Dette udtryk kan bruges til at henvise til både den alkoholiske drik folk drikker på Izakayas og madlavning sake.
Men når det bruges i forbindelse med madlavning, refererer det til en lavere kvalitet version af drikke sake, der har en højere surhedsgrad.
Hvordan laves madlavningssak?
Madlavning sake er lavet af ris, koji (en form for skimmel) og vand.
Risene males først for at fjerne klid og dampes derefter. Derefter tilsættes koji til risene, og blandingen lader sig gære.
Når gæringen er afsluttet, presses blandingen for at udtrække væsken, som derefter tappes på flaske og sælges som madlavningssak.
Det er vigtigt at bemærke, at ikke al madlavningssak er skabt lige. Nogle mærker bruger billigere ingredienser og masseproduceres, mens andre bruger ris af højere kvalitet og en mere traditionel bryggeproces.
Som et resultat kan smagen af madlavningssake variere meget fra mærke til mærke.
Hvordan smager madlavningssak?
Cooking sake er ret surt og har en stærk, skarp smag. Smagen beskrives bedst som meget salt og meget sød med et strejf af den gærede rissmag.
Det er ikke beregnet til at blive drukket alene, men snarere brugt til at tilføje smag til retter. Når det tilsættes mad, vil det ofte tage smagen af retten i sig selv.
Alkoholindholdet i madlavningssake fordamper hurtigt ved opvarmning, så det får ikke din mad til at smage alkoholisk.
Hvordan laver du mad med madlavningssak?
Cooking sake kan bruges på en række forskellige måder.
Det bruges almindeligvis som afglasningsmiddel (for at fjerne brændte stykker fra en pande) eller til at tilføje dybde af smag til en ret. Det bruges også ofte som marinade til kød og fisk.
Cooking sake kan tilføjes til følgende:
- marinader til kød, fisk og skaldyr (yakitori grilling)
- supper
- gryderetter og simremad
- risretter
- nudelretter
- røre fritter
- saucer
- dampede fødevarer
- Bagværk
- saltvand
Hvis en opskrift kalder på sake eller mirin, kan madlavning sake normalt bruges som en erstatning.
Når du laver mad med madlavning sake, er det vigtigt at huske på, at lidt rækker langt. Det er meget nemt at overkoge med sake, da for meget kan få en ret til at smage alt for salt eller sur.
Start med at tilføje en lille mængde (normalt ikke mere end en spiseske), smag derefter til og juster efter behov.
Hvad sker der, når du laver sake?
Når du koger sake, fordamper alkoholen. Så hvis du er bekymret for alkoholindholdet, skal du ikke være det.
Varmen fra madlavningen er også med til at få visse smage frem i maden, især hvis du tilbereder kød.
Husk også, at madlavningssake indeholder et lavere alkoholindhold, men smagen er faktisk mere intens!
Hvad er fordelene ved at lave mad med sake?
At bruge madlavning sake i dine opskrifter har adskillige fordele udover at forbedre smagen.
- tilføjer umami og mildt sød smag til retter som supper, bouilloner, gryderetter, saucer og marinader.
- fjerner lugten af kød og skaldyr, især fisk.
- mørner kødet, fordi det tilfører mere fugt og så kødet ikke tørrer ud under tilberedningen.
- tilføjer samme type smag som druevin, sherry eller mirin (men mindre sød).
- det kan intensivere madens smag.
- madlavning sake er sundt og fyldt med antioxidanter.
Populære parringer
Her er de retter, der smager bedst med noget madlavningssak tilsat:
- sukiyaki
- teriyaki kylling
- teriyaki kyllingevinger med sakemarinade
- sake pund kage
- sake nudler (udon, ramen, yakisoba)
- kød- og grøntsagsrøre
- sake kasu marineret kylling
- fisk kogt med sake sauce
- skyld dampede muslinger
- ris
- sake ris oksekød
- sake laks
- mapo aubergine mabo nasu
- ramen chashu svinekød
- oyakodon
Finde flere fantastiske opskrifter, der har sake som en nøgleingrediens her
Oprindelse af madlavning sake
skyld har en gammel historie på omkring 2500 år og stammer fra Kina.
Men denne drik har været indtaget af japanske borgere i meget lang tid, og så begyndte den at blive brugt til madlavning.
Dens langvarige brug i japansk historie kan tilskrives det faktum, at den længe har været anerkendt for sine smagskvaliteter og sundhedsmæssige fordele, udover at den er en kilde til afslapning og nydelse.
Eksistensen af madlavning sake har en spændende begrundelse.
I virkeligheden er den japanske regerings indførelse af afgiftsforbud på alkoholholdige varer den eneste grund til, at madlavningssake bruges som ingrediens i det japanske køkken.
Ved at inkorporere yderligere komponenter som salt og eddike med henblik på produktklassificering blev madlavnings sake skabt for at undgå at betale alkoholafgift.
Derfor er madlavnings sakes historie ikke så gammel. Det blev først opfundet i 1870'erne.
Da sake først blev brugt i madlavning i Edo-perioden, var tingene meget anderledes end de første år i Japan.
Da hjemmekokke og kokke altid ledte efter nye måder at mørne kød og tilføje nye smage til retter, var det forventeligt, at madlavningssake blev opfundet.
Dette markerede begyndelsen på madlavning sake i Japan under Meiji-æraen, da det ændrede sig på grund af skattesystemet.
Selvom hensigten var at undgå at betale skat, blev madlavningssak skabt med omhu, så det skulle være af høj kvalitet.
Målet var at lave et produkt, der ville smage godt og være sundt, udover at være skattefrit.
Folk ville nok drikke madlavningen dengang, fordi den var af god kvalitet, og sådan begyndte den at blive brugt i madlavningen.
Plus, det ville have været billigere end at drikke sake og ville have appelleret til den brede befolkning.
Da madlavningssake kun er 147 år gammel, er den ikke særlig gammel sammenlignet med andre japanske ingredienser som sojasovs (som er over 2,000 år gammel).
Madlavning sake vs drikke skyld
Madlavning og drikke sake er to forskellige typer japansk risvin.
At drikke sake er beregnet til at nydes alene, mens madlavningssake udelukkende bruges til madlavning.
Der er ingen regel mod at bruge drikke sake til madlavning, så teknisk set kan du bruge begge dele.
Det anbefales dog ikke at bruge drikke sake i madlavningen, fordi det er dyrt, og smagen er for intens nogle gange.
At drikke sake serveres på barer og japanske pubber kaldet izakaya. Den er lavet af ris, der er blevet poleret for at fjerne klid, og derefter gæret med koji og vand.
Den største forskel mellem de to er, at madlavnings sake har et lavere alkoholindhold, det er mere koncentreret, og nogle gange tilsættes yderligere ingredienser som salt til det.
At drikke sake kommer i mange varianter, med mange mærker at vælge imellem.
Derimod er madlavningssake et meget mere simpelt produkt, og der er kun en håndfuld mærker, der producerer det.
Mens madlavningssake kan bruges som erstatning for at drikke sake i nogle opskrifter, anbefales det ikke at drikke madlavningssake alene, da det er meget stærkt og ikke beregnet til at blive indtaget på den måde.
Hvad er forskellen mellem madlavning sake og mirin?
Både madlavningssake og mirin bruges i mange japanske opskrifter. Der er dog nogle vigtige forskelle mellem de to.
Sake har et højere alkoholindhold og lavere sukkerindhold sammenlignet med mirin.
Mirin er sødere og bruges ofte i retter, der kræver lidt sødme, mens sake er mere krydret og fungerer godt i retter, hvor man gerne vil have alkoholen til at koge af.
Sake er også mere potent, så du behøver ikke bruge så meget af det, som du ville mirin.
Er madlavning det samme som risvin?
Teknisk set nej. Risvin er en bred kategori, der omfatter mange forskellige typer alkoholiske drikke fremstillet af ris.
Men i Vesten bruges udtrykket "risvin" ofte i flæng med "sake". Udtrykket nihonshu er også et andet ord for risvin.
Men generelt betragtes sake som en type risvin, selvom den er gæret og brygget imens, vin er bare gæret.
Hvad er forskellen mellem sake og riseddike?
Sake er en alkoholisk drik lavet af fermenterede ris, mens riseddike er lavet af fermenterede ris, der har fået lov til at blive til eddikesyre.
Riseddike bruges som krydderi eller dressing, mens sake bruges som drink eller i madlavning.
Sake har et højere alkoholindhold end riseddike.
Er sake det samme som Shaoxing-vin?
Nej, Shaoxing-vin er en type kinesisk risvin. Den er lavet af fermenteret ris og har en lignende ravfarve som sake.
Shaoxing-vin bruges ofte i kinesisk madlavning, mens sake er mere almindeligt brugt i japanske retter. Shaoxing-vin er også en smule sødere end sake.
Hvad skal man erstatte med madlavning?
Der er ingen skade i at bruge drikke sake til madlavning – det er faktisk en fantastisk måde at slippe af med eventuelle ufærdige flasker, du måtte have liggende.
Men hvis du ønsker at bruge en erstatning, der er nogle fremragende at prøve.
Den mest almindelige erstatning for madlavnings skyld kaldes mirin. Det er en lignende risvin, men den er meget sødere end sake og har et lavere alkoholindhold.
En anden mulighed er at bruge tør sherry, hvidvin eller rødvin. Disse vil alle tilføje forskellige smage til din ret, så sørg for at vælge en, der vil komplementere de andre ingredienser.
Kinesisk risvin eller Shaoxing-vin er en anden god erstatning, selvom den ikke er så udbredt som mirin eller sake.
Hvis du leder efter en ikke-alkoholisk mulighed, kan du bruge riseddike eller hvid eddike.
Disse vil tilføje en lignende surhed til din ret, men vil ikke have den samme smagsprofil som sake.
Bedste madlavningssak at købe
Der er mange mærker af madlavning sake på markedet, men ikke alle af dem er skabt lige.
Madlavningen sake kan også være mærket ryorishu eller ryorishi. Det er et udtryk, du bør huske på, når du køber denne ingrediens.
Her er et par af de bedste mærker at købe:
- Kikkoman Cooking Sake (Ryorishi) – dette er den bedste budgetvenlige madlavnings sake-mulighed, da Kikkoman er tilgængelig i mange butikker.
- Morita Premium Organic Cooking Sake
- Ryorishu Cooking Sake JAS-Økologisk japansk madlavningsvin
- Takara Sake
- Gekkeikan Sake (dette er en drikkesak, du kan bruge, når du laver mad)
Er madlavning sundt?
Der er ikke noget endeligt svar på dette spørgsmål, da det afhænger af din personlige definition af "sund".
Madlavning sake indeholder alkohol, så hvis du forsøger at undgå alkohol af sundhedsmæssige årsager, så er madlavning sake ikke det rigtige valg for dig.
Nogle mennesker tror dog, at madlavning med alkohol kan hjælpe med at udvinde visse smagsstoffer og næringsstoffer fra mad.
Madlavning sake er godt for fordøjelsessystemet, da det er en fermenteret drik. Det indeholder også antioxidanter og små spor af selen, fosfor og kobber.
Så hvis du leder efter en sund madlavningsvinmulighed, er sake et godt valg. Bare sørg for at bruge det med måde.
Tag væk
Cooking sake er en type risvin, der er almindeligt brugt i det japanske køkken. Den har en stærk smag og bruges ofte til at marinere eller deglaze retter.
Denne ingrediens er en populær komponent i det japanske køkken, fordi det menes at hjælpe med at udvinde visse smagsstoffer og næringsstoffer fra mad.
Mange retter, der indeholder sake, tilberedes med den hensigt, at alkoholen skal koge af. Det kan tilsættes supper, gryderetter, saucer, marinader eller andet, du kan finde på.
Med masser af muligheder på markedet er det nu det perfekte tidspunkt at prøve madlavning sake!
Prøv dette Klassisk teppanyaki-bøf med sake/sojasovs opskrift
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.