Shirogami: En guide til japansk hvidbogsstål

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret 3. november 2022

Når det kommer til japanske knive, er grunden til, at de er så meget skarpere og holder kanten så godt, det STÅL, de er lavet af. 

Shirogami-stål, også kendt som White Paper Steel, er en af ​​fire hovedtyper af japansk høj-kulstofstål almindeligvis brugt til fremstilling af knive. Dens overlegne kantfastholdelse og evne til at tage en meget skarp kant har gjort den til en af ​​de mest populære ståltyper, der bruges af knivmagere.

Jeg vil fortælle dig alle ins og outs af shirogami stål, så vær klar, fordi denne artikel vil holde dig på "kanten" af dit sæde!

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Hvad er Shirogami stål?

Shirogami-stål, også kendt som White Paper Steel, er en type japansk højkulstofstål, der almindeligvis anvendes til fremstilling af knive.

Det er en af ​​de mest populære ståltyper, der bruges af kniv skabere på grund af dens overlegne kantfastholdelse og evne til at tage en meget skarp kant.

Shirogami japansk højkulstofstål har den mindste mængde urenheder.

Det består af kulstof (C) (op til 2.7%) og jern (Fe) og omtales ofte som 'hvidt papirsstål' på grund af det hvide papirproducenter bruger til at pakke bladet efter smedning. 

Stålets navn kommer fra Shiro, der betyder hvid, og gami betyder papir, hvilket henviser til dets hvide udseende.

Stålet har et relativt højt kulstofindhold på mellem 0.6%-0.75%, med spormængder af andre grundstoffer såsom mangan, silicium og fosfor.

Shirogami stål bruges ofte i kombination med forskellige beklædningsmaterialer, såsom rustfrit stål, hvilket skaber en æstetisk tiltalende kontrast.

Dens høje kulstofindhold gør den særdeles velegnet til fremstilling af hårde knive, såsom bushcraft og udendørsknive, på grund af dens sejhed og holdbarhed.

Men Shirogami bruges primært til at lave køkkenknive som Yanagi, usubaog takobiki.

Dens høje ydeevne i køkkenknive skyldes kombinationen af ​​dens hårdhed, som giver mulighed for meget skarpe kanter, og dens overlegne kantfastholdelse, som giver mulighed for lange perioder mellem slibning.

Shirogami stål er en af ​​de mest populære ståltyper, der bruges af knivmagere og er meget eftertragtet for sin overlegne kantfastholdelse, evne til at tage en meget skarp kant og sejhed.

Det er perfekt til professionelt bestik.

På trods af sin popularitet kan Shirogami-stål være svært at arbejde med og har en tendens til let at ruste, hvis det ikke plejes ordentligt. 

Som følge heraf vælger mange knivproducenter ofte rustfrit stål eller andre beklædningsmaterialer for at reducere risikoen for rust.

Korrekt vedligeholdelse og slibeteknikker er afgørende for at få den bedste ydeevne ud af denne type stål.

Variationer af Shirogami stål

Der findes forskellige variationer af Shirogami-stål, hvor den største forskel er mængden af ​​kulstof i stålet. 

Disse tre variationer kaldes Shirogami 1, Shirogami 2 og Shirogami 3, og de bruges til at lave japanske knive, barbermaskiner og andre skarpe redskaber.

Shirogami #1

Shirogami 1 er en type Shirogami stål, som har lavere niveauer af kulstof og højere niveauer af chrom.

Dette stål er hårdere end Shirogami 2, hvilket gør det sværere at arbejde med, men også mindre udsat for korrosion.

Shirogami #1 indeholder omkring 1.25-1.35 % kulstof (C) og er den hårdeste form for stål med højt kulstofindhold. 

Den har en hastighed på 61-64 HRC på Rockwells hårdhedsskala og er et fremragende valg til fremstilling af barbermaskiner og andre finskærende værktøjer. 

Shirogami 1 er kendt for sin exceptionelle kantfastholdelse og sejhed.

Den er også ret hårdfør og kan slibes, poleres og slibes for at skabe en smuk finish (som den spejllignende kyomen-finish).

Denne type Shirogami-stål er fantastisk til knive, der vil blive brugt sjældent, eller til mere krævende opgaver, såsom kraftig skæring eller udskæring.

Den er også perfekt til kokke, der skal lave præcise og rene snit.

Shirogami #2

Shirogami 2 er en type Shirogami stål, som har højere niveauer af kulstof og lavere niveauer af chrom.

Dette stål er lidt blødere end Shirogami 1, hvilket gør det lettere at arbejde med, men også mere udsat for korrosion.

Shirogami #2 har lidt mindre kulstof end Shirogami #1, der indeholder omkring 1.05-1.15% kulstof (C). 

Den har en værdi på 60-63 HRC på Rockwells hårdhedsskala og bruges ofte til fremstilling af japanske køkkenknive. 

Shirogami 2 er også kendt for sin fremragende kantfastholdelse, så den kan holde et ekstremt skarpt blad.

Den er også ret spændstig og kan slibes og poleres for at skabe en smuk finish.

Denne type Shirogami stål er perfekt til knive, der vil blive brugt regelmæssigt, såsom køkken- og udendørsknive.

Den er også fantastisk til mere sarte opgaver, såsom filetering af fisk eller sushitilberedning.

Shirogami #3

Shirogami #3 er ikke så almindelig. Den har mindre kulstof end Shirogami #2 og mere krom end Shirogami #1. 

Shirogami #3 er den blødeste form for Shirogami-stål med kun 0.80-0.90% kulstof (C). Den har en hastighed på 58–61 HRC på Rockwells hårdhedsskala og er mindre tilbøjelig til at skår eller knække. 

Denne type stål er den hårdeste og sværeste at arbejde med, men den har stadig stor kantfastholdelse (selv om den ikke er så god som #1 og #2) og sejhed.

Shirogami 3 er perfekt til knive, der vil blive brugt i krævende situationer eller opgaver, der kræver præcision, såsom udbening af fjerkræ eller filetering af fisk.

Denne type stål giver færre kantfastholdelsesegenskaber, men den er hårdere end de to andre Shirogami-stål.

Hvordan fremstilles Shirogami stål?

Shirogami har et højt kulstofindhold, men lavt legeringsindhold. Det er lavet ved at kombinere ren jernmalm, kuglekværnet kulstof og ler i en ovn.

Denne proces udføres gentagne gange, indtil den ønskede hårdhed af stålet er nået.

Når denne hårdhed er opnået, bratkøles stålet i et oliebad for at forfine det yderligere og fjerne eventuelle urenheder.

Til sidst hærdes det for at sikre, at stålet har den korrekte hårdhed og ikke bliver for skørt.

Denne proces kan tage flere dage at fuldføre, da hvert trin kræver præcision og omhu.

Shirogami-stål er derefter klar til knivfremstilling og kan slibes, poleres og slibes yderligere for at skabe en kniv af høj kvalitet.

Læs også: Hvor længe kan japanske knive holde? Mere end et helt liv med ordentlig pleje

Hvorfor er Shirogami-stål populært?

Shirogami-stål er et populært valg blandt kokke, da det kan slibes til en spejllignende finish og har stor kantfastholdelse. 

Shirogami stål er unikt på grund af dets renhed og pålidelighed.

Det er den reneste form for kulstofstål, hvilket gør det fantastisk til knivfremstilling og andre formål.

Det har fremragende egenskaber, hvilket gør det til et godt valg for både knivmagere og brugere.

Derudover er det ikke ualmindeligt, at en Shirogami-kniv bevarer sin kant i flere måneder med korrekt pleje og vedligeholdelse.

Det er også relativt nemt at slibe og kan gøres hurtigt med en slibesten af ​​god kvalitet.

Ydermere kombineres Shirogami stål ofte med forskellige beklædningsmaterialer, såsom rustfrit stål, hvilket skaber et smukt mønster og kontrast, der er æstetisk tiltalende.

Endelig er Shirogami stål kendt for sin sejhed og holdbarhed.

Dette gør den til et ideelt valg til langtidsholdbare køkkenknive, der bruges til at skære igennem kød, fisk og grøntsager.

Hvad er fordelene ved Shirogami stål?

1. Overlegen kantfastholdelse: Shirogami-stål er kendt for sin overlegne kantfastholdelse, hvilket gør det muligt for knive at forblive skarpe i længere perioder.
2. Udskæringer af høj kvalitet: Shirogami stål kan slibes til en spejllignende finish, hvilket giver mulighed for rene og præcise snit.
3. Æstetisk tiltalende: Shirogami stål kombineres ofte med forskellige beklædningsmaterialer, som skaber en smuk kontrast og mønster.
4. Sejhed og holdbarhed: Shirogami stål er kendt for sin sejhed og holdbarhed, hvilket gør det til et ideelt valg til langtidsholdbare køkkenknive.
5. Lav vedligeholdelse: Med korrekt pleje og vedligeholdelse kræver Shirogami stål meget lidt vedligeholdelse for at bevare sin kant.

Hvad er ulemperne ved Shirogami stål?

1. Dyrt: Shirogami-stål er typisk dyrere end andre typer knivfremstillingsstål, hvilket gør det til en mindre attraktiv mulighed for nogle knivproducenter.
2. Ruster let: Shirogami-stål er tilbøjelig til at ruste, hvis det ikke plejes ordentligt, da det er lavet af højt kulstofindhold. Det er også meget reaktivt og vil ruste eller korrodere, når det udsættes for ekstreme forhold.
3. Svært at arbejde med: Shirogami stål kan være svært at arbejde med på grund af dets hårdhed. Som følge heraf vælger mange knivproducenter ofte rustfrit stål eller andre beklædningsmaterialer for at reducere risikoen for rust.
4. Skør: Desværre er Shirogami-stål ret skørt, hvilket gør det modtageligt for skår og knække. Dette kan især være problematisk, når du forsøger mere komplekse opgaver.

Lær alt om den komplekse kunst af mukimono (dekorativ udskæring af frugt og grøntsager)

Hvad er de bedste typer knive lavet med Shirogami stål?

Shirogami stål er meget brugt til køkkenknive, som f.eks santok og gyuto knive. Denne superskarpe klinge giver mulighed for præcise og rene snit.

Shirogami-stål bruges også til udbening af knive, som er nyttige ved gennemskæring af kød eller fisk.

Endelig er Shirogami-stål almindeligvis brugt til knive i japansk stil, som f.eks Yanagiba og usuba.

Disse knive er ideelle til sushi og sashimi tilberedning.

Men lad os ikke glemme, at shirogami også er populært til udendørsknive, såsom bushcraft og overlevelsesknive.

Shirogami stål er et godt valg til mange typer klinger på grund af dets kantfastholdelsesegenskaber og sejhed, hvilket gør det ideelt til både professionelle kokke og erfarne udendørsmænd.

Hvad er historien om Shirogami stål?

Shirogami stål har en lang og rig historie i Japan.

Siden Edo-perioden (1603-1868) har japanske klingesmede lavet deres egne ståltyper. 

De eksperimenterede med forskellige mængder kulstof, krom og andre grundstoffer for at skabe deres egne unikke legeringer.

Shirogami blev først udviklet i slutningen af ​​det 19. århundrede af smede i Nara-regionen i Japan.

Stålet blev oprindeligt brugt til at lave værktøj og våben, men det blev senere populært til fremstilling af køkkenknive og andet bestik.

I det 20. århundrede blev dette stål videreudviklet og forfinet til at blive en af ​​de mest populære ståltyper, der bruges i køkkenknive.

I dag er Shirogami-stål stadig meget brugt i knivindustrien og er kendt for sin overlegne kantfastholdelse, sejhed og korrosionsbestandighed.

Det er også populært for sit traditionelle japanske udseende, hvilket gør det til en favorit blandt kniventusiaster.

Hvad er forskellen mellem Shirogami og Aogami?

Vi dækker forskelle mellem japansk Shirogami (hvidt papir stål) og Aogami (blåt papir stål) her, men her er en kort oversigt over hovedpunkterne:

• Shirogami er renere - den har færre urenheder som fosfor (P) og svovl (S).
• Aogami har wolfram (W) og krom (Cr) tilsat, hvilket gør det mere holdbart og modstandsdygtigt over for korrosion.
• Shirogami er mere skørt end Aogami.
• Aogami er sværere at slibe, men den holder kanten længere.
• Aogami er dyrere på grund af de ekstra elementer.
• Aogami holder sin kant bedre end Shirogami.
• Shirogami kan blive skarpere end Aogami, men kanten holder ikke så længe.

Hvad er forskellen mellem Shirogami og VG-10?

Shirogami og VG-10 er to typer stål, der bruges til at lave knive.

Shirogami er et kulstofstål, der er kendt for sin skarphed og kantfastholdelse.

Den er også kendt for sin lette at slibe, men den er tilbøjelig til at ruste og korrosion. 

VG-10, på den anden side er et rustfrit stål, der er mere modstandsdygtigt over for korrosion og rust. Den er også kendt for sin hårdhed og kantfastholdelse, men den er sværere at slibe.

Hvis du leder efter en kniv, der er nem at slibe og vil holde sig skarp i lang tid, så er shirogami vejen at gå.

Dens høje kulstofstål gør den super skarp, og dens kantfastholdelse er i top. 

Men hvis du vil have noget, der ikke ruster eller korroderer, så er VG-10 vejen at gå.

Dens rustfri stål gør den modstandsdygtig over for korrosion og rust, og dens hårdhed og kantfastholdelse er også imponerende.

Så det er virkelig op til dig at beslutte, hvilken der passer bedst til dine behov.

Her er de bedste anmeldte VG-10 stålknive, fra budget til professionelt valg

Ofte Stillede Spørgsmål

Er Shirogami højkulstofstål?

Ja, shirogami er et stål med højt kulstofindhold.

Det indeholder 0.6-0.95% kulstof og 1.00-1.30% mangan, hvilket gør det relativt hårdt og svært at arbejde med sammenlignet med andre stål, der indeholder mindre mængder af disse elementer.

Shirogamis høje kulstofindhold gør den imidlertid ideel til at skabe stærke og holdbare klinger med fremragende kantfastholdelsesegenskaber. 

Det er derfor, Shirogami-stål er meget brugt til køkkenknive, udendørsknive og knive i japansk stil.

Højt kulstofstål er som en superhelt i stålverdenen – det har mere end 0.6 % kulstofindhold, hvilket giver det ekstra styrke, gør det super modstandsdygtigt over for slid og holder det skarpt i længere tid.

Er Shirogami knive gode?

Ja, Shirogami knive er gode og kan bruges til mange forskellige opgaver. 

Stålet er kendt for sin exceptionelle kantfastholdelse og sejhed, hvilket gør det perfekt til både køkkenknive og udendørsknive.

Den er også fantastisk til mere sarte opgaver såsom filetering af fisk eller sushitilberedning.

Samlet set er Shirogami stål meget velegnet til en række forskellige anvendelser, hvilket gør det til en fremragende mulighed for alle, der leder efter en kniv af høj kvalitet.

Kan Shirogami knive slibes?

Ja, Shirogami-knive kan slibes. Stålet er meget hårdt og svært at arbejde med, så du skal bruge specialværktøj til at slibe klingen. 

Du kan brug en hvæsesten eller slibesten til at slibe klingen og holde den i god stand.

Du skal dog være forsigtig med, hvor ofte du sliber kniven, da overslibning kan forårsage skader på bladet.

Det er bedst at bruge professionelle værktøjer og teknikker til at slibe Shirogami-knive.

Hvis du mener det seriøst med at slibe dine japanske knive, Overvej at købe en speciel slibestik for en præcis vinkel

Ruster Shirogami stål?

Ja, Shirogami-stål kan ruste, hvis det ikke bliver passet ordentligt på.

Stålet er mere udsat for korrosion end andre typer stål, så det er vigtigt at holde kniven ren og tør efter brug.

Du kan også påføre et tyndt lag olie på bladet for at beskytte det mod rust.

Hvis kniven ruster, kan du brug en slibende klud eller ståluld til at fjerne rusten og poler bladet tilbage til dets oprindelige glans.

Det er også vigtigt at opbevare kniven et køligt og tørt sted, så den ikke bliver udsat for fugt, som kan føre til korrosion.

Hovedårsagen til, at Shirogami-stål ruster, er, at det indeholder store mængder krom.

Chrom er med til at øge stålets hårdhed og sejhed, men det gør det også mere udsat for rust og korrosion.

Hvorfor vælge Shirogami stål?

Hvis du leder efter et pålideligt og rent stål, så er Shirogami vejen at gå. Her er nogle af grundene til:

• Det er et traditionelt stål, der har eksisteret i århundreder.
• Det har et højt kulstofindhold og meget få urenheder.
• Det er den reneste form for kulstofstål, hvilket gør det fantastisk til knivfremstilling og andre formål.
• Det har fremragende egenskaber, hvilket gør det til et godt valg for knivmagere og brugere.

Konklusion

Ja, shirogami-stål er et højkvalitetsstål, der kan slibes til en spejllignende finish og har stor kantfastholdelse. Det er lavet med et højt kulstofindhold. 

Shirogami er dog også ret skørt og meget reaktivt, så det er vigtigt at passe KORREKT på det for at undgå skår eller rust, så det er måske ikke for alle.

Ups, din shirogami-kniv er skåret! Sådan fjerner du chippen korrekt og genopretter den til sundhed

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.