Sojasauce: hvorfor denne klassiske umamisauce blev så berømt

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret 4. oktober 2022

Der er flere brunfarvede flydende krydderier i Asien, men måske ingen er mere berømt end sojasovs.

Det er en del af røre fritter, dryppet på sushi og brugt som bord krydderi over hele verden i disse dage.

Men hvad er egentlig denne salte sauce, og hvordan blev den så populær en ingrediens?

Sojasovs laves ved at gære sojabønner og hvede med salt og vand.

Fermenteringsprocessen nedbryder sojabønnerne og hveden, hvilket giver sojasovsen dens karakteristiske salte umami-smag.

Sojasovs, eller shoyu på japansk, er en fermenteret sauce lavet af sojabønner, hvede, salt og vand. Den har en salt umami-smag, der er perfekt til at tilføje dybde af smag til retter. Sojasovs er en vigtig ingrediens i mange japanske retter, såsom sushi, tempura og nudelsuppe.

Jeg deler alt, hvad du behøver at vide om sojasovs, herunder hvordan den er lavet, hvordan den bruges, og hvorfor den er blevet en så integreret del af den asiatiske kulinariske tradition.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Hvad er sojasovs?

Sojasovs er en brun, flydende krydderi lavet af fermenterede sojabønner, hvede, salt og vand. Den har en salt umami-smag, der er perfekt til at tilføje dybde af smag til retter.

Sojasovs er en vigtig ingrediens i mange japanske retter, såsom sushi, tempura, risskåle, nudelsupper og røre.

Men det bruges også i marinader eller som dipsovs over hele Asien.

Denne krydderi har en farve, der spænder fra lys rav til mørkebrun, og den har en flydende tekstur. Det sælges typisk i glas- eller plastikflasker med et skruelåg.

Det, der gør sojasovs speciel, er dens unikke gæringsproces. Sojabønnerne og hveden gæres med salt og vand.

Gæringsprocessen nedbryder sojabønner og hvede, hvilket giver sojasovsen dens karakteristiske salte umami-smag.

Hvordan smager sojasovs?

Sojasovs giver salt, sødt, umami (salte), og endda et strejf af bitter smag. Dette krydders velafbalancerede smagsprofil gør det til et overlegent krydderi.

Saltet, sødmen og umami dominerer og skjuler den sidste bitre tone.

De frie aminosyrer, der dannes ved hydrolyse eller fermentering, danner mononatriumglutamat (MSG), som er essentielt for umami-smagen.

Nogle sojasovs er sødere end andre på grund af tilsætning af melasse eller andre sødestoffer under gæringsprocessen.

Typer af sojasovs

Der findes mange forskellige typer sojasovs, alle med deres egen unikke smag og anvendelse.

Dette er de 5 mest populære typer japansk sojasovs:

Koikuchi Shoyu (Almindelig)

Dette er det, der er kendt som almindelig sojasovs og er den mest almindelige type. Omkring 80 % af den japanske sojasovs, der produceres, er koikuchi.

Det omtales faktisk som "mørk sojasovs" på grund af dens brune nuance, som ligner fiskesauce.

Denne sojasovs er kendetegnet ved sin medium mørkebrune farve og umami smag.

Ud over sin flydende tekstur har den en robust umami og salt smag, en smule sødme, genoplivende syrlighed og bitterhed, der forener smagene.

Smagene er velafbalancerede, ikke for stærke og passer godt til de fleste retter.

Det er et alsidigt krydderi, der kan bruges i madlavningen eller ved bordet lige oven på maden som topping.

De fleste af de flasker med sojasovs, der findes i supermarkeder, er denne type.

Vigtig sidebemærkning: mange amerikanere tror, ​​at let sojasovs er "almindelig" sojasovs, men lys eller hvid sojasovs er saltere og lysere i farven.

Usukuchi Shoyu (Lys sojasovs)

Den lette sojasovs har en lys rødbrun farve og kaldes også "usukuchi shoyu."

Den lyse sojasovs stammer fra Japans Kansai-region og tegner sig for cirka 10% af landets samlede produktion.

Den indeholder cirka 10 procent mere salt end standard sojasovs for at bremse fermenterings- og modningsprocesserne.

Derfor, selvom det kaldes "let" sojasovs, er smagen IKKE let – den er mere salt.

Dens farve og aroma er formindsket for at fremhæve ingrediensernes originale smag.

Det bruges til tilberedning af retter, der bevarer farven og smagen af ​​deres ingredienser, såsom sukkerkogte gryderetter og takiawase, hvor ingredienserne tilberedes separat, men serveres sammen. Brug af usukuchi sojasovs vil ikke rigtig ændre madens farve.

Shiro Shoyu (hvid sojasovs)

Sammenlignet med Usukuchi blev denne endnu lettere end lysfarvede sojasovs skabt i Hekinan-distriktet i Aichi-præfekturet. Shiro kaldes også hvid sojasovs.

Den har en bleg farve nuance og en mildere smag. Sammenlignet med de andre sojasovsvarianter er den meget sød, fordi den er lavet med mere hvede og færre sojabønner.

Den bruges i delikate retter, hvor man ikke ønsker, at farven eller smagen af ​​sojasaucen skal overdøve de øvrige ingredienser.

Derfor bruges den i retter som supper og chawanmushi-æggecreme på grund af dens lette aroma og farve. Derudover bruges det i riskiks, pickles og andre fødevarer.

Saishikomi Shoyu (refermenteret)

Denne sojasovs er produceret i San-in-regionen og Kyushu, med Yamaguchi-præfekturet som centrum.

Mens anden sojasovs er lavet ved at kombinere koji med saltlage til brygning, er denne type lavet ved at kombinere andre sojasovs, deraf navnet "refermenteret."

Da sojasovs allerede er et fermenteret produkt, gør det at kombinere dem til et "dobbelt" fermenteret produkt.

Den har en tæt nuance, smag og aroma og er også kendt som "sød sojasovs." Det bruges overvejende ved bordet til at smage sashimi, sushi, kølet tofu og lignende retter.

Det er stadig umami, men sødere, så du vil ikke smage den intense salthed.

Tamari Shoyu

Denne sojasovs er primært produceret i regionen Chubu.

Tamari sojasovs er kendetegnet ved dens tæthed (den er tykkere end de andre), dens umami-koncentration og dens unikke aroma.

Det har længe været kendt som "sashimi tamari", fordi det ofte serveres sammen med sushi og sashimi.

Det bruges til at grille, koge i sojasovs og til fremstilling af produkter som senbei riskiks, hvor det giver en behagelig rød nuance.

Den mørkere farve og tykkere tekstur ligner teriyaki sauce, selvom smagen er meget salt og ikke så sød.

Hvordan laves sojasovs?

Sojasovs laves ved at gære sojabønner og hvede med salt og vand.

Fermenteringsprocessen nedbryder sojabønnerne og hveden, hvilket giver sojasovsen dens karakteristiske salte umami-smag.

Traditionel sojasovsproduktion involverer udblødsætning af sojabønner i vand i flere timer og derefter dampning af dem.

Den ristede hvede males derefter til mel og kombineres med de dampede sojabønner.

Typisk tilsættes Aspergillus oryzae, A. sojae og A. tamarii sporer og efterlades i tre dage. Disse er alle typer svampesporer.

I gæringsprocessen tilsættes en saltlageopløsning. Dette kan gære alt fra en måned til fire år.

En rå sojasovsblanding tilsættes til nogle premium sojasaucer, såsom dobbeltgæret sojasovs (saishikomi-shoyu).

Efter fermentering presses blandingen for at fjerne faste stoffer, opvarmes for at dræbe skimmelsvampe og gær (pasteurisering) og pakkes derefter.

Syrehydrolysemetoden er betydeligt hurtigere og kræver kun et par dage. Dette indeholder oliefri sojabønner, hvedegluten og saltsyre.

I 20 til 35 timer opvarmes blandingen for at denaturere proteinerne.

Lær mere om fordelene ved at spise fermenteret mad her

Hvad betyder shoyu?

Det japanske navn for sojasovs er shoyu. På kinesisk hedder det jiang you eller jiu niang. På koreansk er det ganjang.

Ordet "soja" kommer fra det japanske ord for sojabønner, daizu. "Sauce" kommer fra det kinesiske ord jiang, der betyder "salt væske".

Så shoyu betyder bogstaveligt "salt væske lavet af sojabønner."

Det kinesiske ord for sojasovs, jiangyou, har en lignende betydning. Den består af to tegn: jiang, der betyder "salt" eller "sauce", og dig, der betyder "olie" eller "fedt".

Hvad er oprindelsen af ​​sojasovs?

Sojasovs har en lang historie i Asien, der går tusinder af år tilbage. Det blev oprindeligt brugt som en måde at konservere mad på, men det blev til sidst et populært krydderi.

Faktisk er det nok et af de tidligste krydderier, der skal bruges som krydderi og som konserveringsmiddel.

Sojasovs blev oprindeligt skabt til at konservere kød og grøntsager under det kinesiske Han-dynasti.

I løbet af denne tid blev sojabønner først gæret til en pasta, og derefter blev pastaen kombineret med saltlage (saltvand).

Denne tidlige form for sojasovs blev kaldt jiang, og den blev brugt som dip til kød og grøntsager.

I modsætning til populær tro blev sojasovs ikke opfundet i Japan. I stedet blev det skabt i Kina for over 2000 år siden som en måde at konservere mad på.

Jiang kom til sidst til Japan, hvor den blev kaldt shoyu. Shoyu blev et populært krydderi og marinade til fisk.

Det var først i Meiji-perioden (1868-1912), at sojasovs blev et almindeligt spisekrydderi i Japan.

Dette skyldtes tilstrømningen af ​​vesterlændinge i løbet af denne tid, som blev introduceret til sojasovs gennem retter som sushi og tempura.

Sojasovs blev til sidst et populært krydderi i andre dele af Asien, såsom Korea og Vietnam.

Hvert land har sin egen unikke stil af sojasovs, som afspejler det lokale køkken.

Sådan bruger du sojasovs

Sojasovs er en alsidig ingrediens, der kan bruges i en række forskellige retter. Det bruges almindeligvis som dipsauce, marinade eller krydderi.

Sojasovs tilsættes direkte til maden og bruges som krydderi og kryddersalt ved madlavning.

Det serveres almindeligvis med ris, nudler, sushi eller sashimi og kan også dyppes i wasabipulver.

I mange nationer findes flasker med sojasovs til salte krydderier af forskellige fødevarer almindeligvis på restaurantborde, ligesom olie og eddike.

Her er et par måder at bruge sojasovs på:

• Dipsauce: Sojasauce er en god dipsauce til sushi, tempura og dumplings.
• Marinade: Sojasovs kan bruges til at marinere kød, fisk og grøntsager. Det er en fantastisk måde at tilføje smag til retter.
• Krydderi: Sojasovs kan bruges til at krydre supper, gryderetter og røre. Det er også en almindelig ingrediens i mange asiatiske saucer.

Hvis du leder efter en måde at tilføje smag til dine retter, er sojasovs en god mulighed.

Det er en alsidig ingrediens, der kan bruges på mange forskellige måder. Prøv det næste gang du er i køkkenet!

Hvad er forskellen mellem sojasovs og tamari?

Tamari er en type sojasovs, der er lavet uden hvede. Den har en rigere, mere intens smag end sojasovs, og den er også mindre salt.

Tamari er et biprodukt af misoproduktion. Det er væsken, der bliver tilovers efter Misopastaen er lavet.

Selvom tamari oprindeligt blev skabt som en måde at bruge dette biprodukt på, blev det til sidst et populært krydderi i sig selv.

Tamari er populær blandt folk, der er glutenfri, da den ikke indeholder hvede, så det er en god sojasaucerstatning (find flere alternativer her).

Hvad er forskellen mellem sojasovs og flydende aminosyrer?

Selvom disse to fødevarer ligner hinanden, er de faktisk ret forskellige.

Sojasovs er lavet af sojabønner, der er blevet fermenteret og derefter brygget, mens flydende aminosyrer er lavet af sojaprotein, der er blevet hydrolyseret (nedbrudt med vand).

Denne forskel i produktion giver sojasovs en stærkere smag og et højere natriumindhold end flydende aminosyrer.

Er sojasovs glutenfri?

Sojasovs laves traditionelt med hvede, så den er ikke glutenfri.

Der er dog mange mærker af sojasovs, som nu laves uden hvede, så de er velegnede til folk, der er glutenfri.

Hvis du leder efter en glutenfri sojasovs, skal du sørge for at tjekke etiketten for at sikre dig, at den ikke indeholder hvede.

Hvor kan man købe sojasovs

Sojasovs er en almindelig ingrediens i det asiatiske køkken, og den kan findes i de fleste dagligvarebutikker. Det sælges normalt i den internationale gang eller i den asiatiske sektion.

Hvis du har problemer med at finde det, kan du også købe sojasovs online.

Hvis det er en importeret japansk sojasovs, kan den være mærket som "shoyu".

Bedste mærker

kikkoman

Kikkoman sojasauce er en billig og populær mulighed, som kan findes i de fleste dagligvarebutikker.

Det er en fantastisk sojasovs til alle formål, der kan bruges til madlavning, marinering og dypning.

(se flere billeder)

Learn mere om mærket Kikkoman og det er fantastisk sojasovs her

Yamaroku Shoyu

Dette er et premium håndværkssojasovs der er lavet i den traditionelle japanske metode.

Den er lagret i flere måneder, hvilket giver den en rig og kompleks smag. Men det er meget dyrere end andre varianter.

(se flere billeder)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee er et kinesisk firma, der laver en række asiatiske saucer.

Deres sojasovs er lavet af sojabønner og hvede, og den har en mørk farve og en kraftig smag.

(se flere billeder)

Sådan opbevares sojasovs

Sojasovs sælges normalt i plast- eller glasflasker. Når den er åbnet, skal den opbevares på et køligt, tørt sted.

Det er også muligt at opbevare sojasovs ved stuetemperatur, men det er bedst at opbevare det væk fra varme.

Sojasovs kan holde sig i op til to år efter, at flasken er blevet åbnet. Det er dog bedst at bruge det inden for seks måneder efter åbning.

Eksperter anbefaler, at sojasovsen opbevares i køleskabet efter åbning, da det vil være med til at forlænge holdbarheden.

Når sojasovsen er blevet åbnet, er det vigtigt at lukke flasken tæt. Dette vil forhindre saucen i at blive dårlig.

Hvis du bemærker, at din sojasovs har ændret farve eller konsistens, er det bedst at smide den væk.

Bedste sojasovs-sammensætninger

Sojasovs er en alsidig ingrediens, der kan bruges i en række forskellige retter. Den passer godt til mange forskellige smagsvarianter og ingredienser.

Her er et par af de bedste parringer til sojasovs:

• Ris
• Nudler
• Kød
• Alt godt fra havet
• Sushi
• dumplings
• Stegt mad
• Hvidløg
• Ingefær (som i denne ingefær sojasovs opskrift)
• sesamolie
• lime
• forårsløg
• Eddike
• brunt sukker
• Koriander og japansk persille

Er sojasovs sund?

Sojasovs er en populær ingrediens i det asiatiske køkken. Men er det sundt?

Sojasovs har et højt natriumindhold, hvilket kan være sundhedsskadeligt, hvis det indtages i store mængder. Det er også værd at bemærke, at nogle sojasaucer kan indeholde MSG.

Sojasovs er dog også en god kilde til protein, vitaminer og mineraler. Det kan være et sundt supplement til en afbalanceret kost.

Hvis du er cøliaki eller følsom over for gluten, så sørg for at købe glutenfri sojasovs eller ægte tamari.

Mådehold er nøglen, når det kommer til sojasovs. Nyd det med måde, og sørg for at tjekke etiketterne for natriumindhold og MSG.

Ofte Stillede Spørgsmål

Her er nogle flere svar på populære spørgsmål om shoyu.

Kan vi spise sojasovs uden at lave mad?

Ja, sojasovs kan spises rå, selvom den er salt. For eksempel bruges det som topping til sushi.

Sojasovs behøver ikke at være kogt for at blive spist, men det kan også bruges som madlavningsingrediens.

Kan jeg bruge sojasovs som marinade?

Ja, sojasovs kan bruges som marinade. Det er en fantastisk måde at tilføje smag til kød, skaldyr og grøntsager.

Bare sørg for ikke at bruge for meget sojasovs, da det kan gøre maden alt for salt.

Sojasovs kan også kombineres med andre krydderier til kødmarinader.

Er sojasovs sundere end salt?

Sojasovs indeholder omkring seks gange mindre natrium sammenlignet med salt. Derfor betragter de fleste ernæringseksperter det som en sundere mulighed.

Husk på, at sojasovs stadig er høj i natrium, så det er bedst at indtage det med måde.

Skal sojasovs stå på køl?

Ikke nødvendigvis, men hvis du vil opbevare sojasovs i længere tid, så opbevar den i køleskabet. Køleskabet vil være med til at forlænge holdbarheden.

Hvad er en god erstatning for sojasovs?

Der er mange passende erstatninger for sojasovs.

Nogle af de bedste inkluderer Worcestershire-sauce, tamari, kokosnødde-aminosyrer, fiskesauce og tørrede svampe.

Saucerne har samme farve og tekstur som sojasovs. Dog kan de have en lidt anderledes smag.

Når du erstatter sojasovs, start med en lille mængde og tilsæt mere efter smag.

Tag væk

Sojasovs er en fantastisk måde at tilføje smag til dine retter.

Dens perfekt afbalancerede smag betyder, at du får en smule smag og en smule sødme, der fungerer godt, når det kombineres med asiatiske retter!

Uanset om du spiser sushi, tempura eller dumplings, er sojasovs en perfekt dipsauce. Du kan også bruge den til at marinere kød, fisk og grøntsager.

Det er en alsidig ingrediens, der kan bruges på mange forskellige måder. Prøv det næste gang du er i køkkenet!

For at sikre dig forveksle ikke miso med sojasovs, jeg forklarer dem begge her

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.