Awase Dashi: Traditionel Kombu & Katsuobushi Opskrift
Dashi er en af de aktier, du kan putte i hvad som helst, og det ville blive lækkert.
En masse forskellige opskrifter i det japanske køkken kræver dashi, som hver bærer det samme umami-DNA, men med et ekstra kick af smag fra andre ingredienser.
Den, jeg vil dele med dig, er den enkleste og måske den mest traditionelle.
I denne opskrift vil vi kombinere kombu og katsuobushi (tørrede bonitoflager) til en traditionel dashi-fond kaldet awase dashi.
Det, der gør denne opskrift virkelig fantastisk, er ikke kun dens virkelig autentiske umami-smag, men dens enkle tilberedning og dens ernæringsmæssige betydning.
Til sidst vil jeg også dele nogle gode begyndertips til denne ret simple ret, så du kan tilberede den til perfektion.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
- 1 Tilbered din dashi fra bunden
- 2 Awase Dashi Stock Opskrift
- 3 Madlavningstip: den perfekte dashi hver gang
- 4 Variationer af simpel dashi
- 5 Hvordan bruger man dashi? 3 lækre dashi-opskrifter at prøve nu!
- 6 Hvordan opbevarer man dashi?
- 7 Ud af dashi? Prøv disse 5 enkle erstatninger!
- 8 Ofte Stillede Spørgsmål
- 9 Konklusion
Tilbered din dashi fra bunden
Der er et par grunde til, at du måske ønsker at tilberede din egen dashi-fond. For det første er det en meget nem proces og kræver ingen specielle ingredienser.
Derudover kan du tilpasse smagen af din dashi, så den matcher din egen personlige præference.
Endelig er det at lave din egen dashi-aktie en fantastisk måde at spare penge på, da det ofte er meget billigere at lave end at køb færdiglavet bouillon eller fond.
Awase Dashi Stock Opskrift
Udstyr
- medium gryde
Ingredienser
- 1 stykke tørret kombu tang
- 1 kop katsuobushi tørrede bonito flager
- 4 kopper vand
Instruktioner
- Forbered alle dine ingredienser. Vask ikke kombuen af, selvom der er et hvidt pulveragtigt stof på det, fordi det giver den den intense umami-smag.
- Brug en køkkensaks til at skære kombuen i to, og derefter skærer du for hvert stykke nogle slidser i kombuen, indtil du når midten. Omkring 3 slidser pr. stykke er nok til at frigive mere smag i bouillonen.
- Tilsæt vandet og kombuen i en mellemstor gryde.
- Varm vandet op ved lav til medium varme i cirka 10 minutter, indtil det næsten er ved at koge.
- Brug en skimmer eller ske til at fjerne eventuelt boblende skum fra toppen af dashien.
- Når blandingen begynder at koge, fjern kombu-stykkerne og smid dem væk.
- Tilsæt al katsuobushi og bring blandingen i kog.
- Så snart dashien koger, skrues ned for varmen og simre i cirka 30-40 sekunder. Sluk for varmen.
- Brug en finmasket sigte til at si dashien over i en ren skål eller krukke. Dashi-lageret er klar til brug.
Ernæring
Også læs vores indlæg om at lave en sund vegansk stir -sauce
Madlavningstip: den perfekte dashi hver gang
Jeg har set mange nybegyndere tale om deres dashi med en slags "metallisk" eller "bitter" smag.
Nå, der er et par ting, du måske gør forkert her. Og gæt hvad, de er ret almindelige ... selv jeg var nødt til at eksperimentere lidt for at komme uden om det.
Anyways, den første synder, der er skyld i en sådan smag, kan være et ubalanceret forhold mellem dashi eller katsuoboshi i vandet.
Til det vil jeg varmt anbefale at gå med 10 g kombu pr. 100 ml vand og tilsætte 1.5 gange mængden af katsuobushi i det.
Dette burde give dig en meget afbalanceret smag ... især hvis dine smagsløg endnu ikke er helt vant til smagen.
Når du får at vide, hvad der virker for dig, kan du justere forholdet for at intensivere smag.
Et andet godt tip, du kan bruge til at få den bedste smag frem af dine kombu-blade, er at lade dem ligge i vandet natten over, fjerne dem og derefter simre væsken tilsat bonitoflager.
Dette er mere en blid, men effektiv tilgang til at få mest muligt ud af din dashi.
For at få mest muligt ud af dine ingredienser, vil jeg også anbefale at genbruge dem, især hvis du laver misosuppe eller nimono, hvor du kun vil have et strejf af umaminitet fra dashi.
Dashien tilberedt på denne måde er også kendt som niban-dashi.
Med hensyn til retter, hvor dashi er den vigtigste smagsgivende komponent, som chawanmushi og udon, vil du gerne bruge ichiban-dashi, som dybest set er den opskrift, jeg lige har delt.
Brug heller aldrig bonitoflager af undermålig kvalitet, og lad dig absolut ikke simre kombu-bladene for meget.
Begge de førnævnte kan totalt ødelægge retten og kan måske være grunden til, at din dashi bare er for intens til dine smagsløg.
Variationer af simpel dashi
Afhængigt af hvad du skal bruge det til, kan dashi laves med en masse forskellige umami-rige ingredienser.
Og hver gang du ændrer ingredienserne, dannes en ny variant af dashi med et helt andet navn.
Følgende er nogle almindelige variationer af dashi, du gerne vil vide om:
Katsuo dashi
Katsuobushi dashi, eller bonito-suppefond, er den enkleste dashi-opskrift blandt alle. Den bruger kun bonito-flager til smagsforstærkning.
Smagen af denne dashi er meget subtil, hvilket gør den velegnet til en række forskellige retter, herunder misosuppe, nudler og en masse forskellige simrede japanske retter.
Bouillonen er normalt tilberedt af to typer bonito-flager, "hankatsuo" og "atsukezuri." Den eneste forskel mellem de to spåner er tykkelsen.
Det siges, at "atsukezuri" har en forholdsvis stærkere smag sammenlignet med "hankatsuo." Den mest almindelige i husholdninger er dog stadig "hankatsuo."
Kombu dashi
Kombu dashi er den mest basale form for dashi, der kun er lavet med kombu-blade.
De mest almindelige varianter af kombu brugt i denne dashi omfatter rausu kombu, roshiri kombu, ma-kombu og hidaka kombu.
Her er det vigtigt at nævne, at den type kombublad, du bruger, vil have stor indflydelse på dashiens smag og farve.
For eksempel, hvis vi taler om ma-kombu, har den en noget meget velraffineret, delikat og subtil sød smag med et strejf af umami, hvilket gør den ideel til stærkt smagende dashi.
På den anden side har Hidaka kombu en meget blød smag, hvilket gør den ideel til misosupper og oden.
Sidst men ikke mindst har vi rashiri og rausu kombu blade.
Rashiri bruges mest til vegetariske retter, da det ikke har nogen speciel smag, mens rausu-varianten kun bruges ved særlige lejligheder.
Det er fordi rausu kombu blade har den stærkeste smag og den tungeste pris.
Derudover er det også den mest alsidige variant af alle.
Iriko dashi
Iriko dashi er en række af dashi fremstillet af tørrede ansjoser eller babysardiner.
Sammenlignet med andre varianter har denne en relativt fed smag og bruges mest i de østlige egne af Japan, hvor folk foretrækker stærkere smag.
Når vi taler om tilberedningsprocessen, koges de tørrede ansjoser i vand, indtil de begynder at give en fiskeagtig duft.
Inden kogning kan nogle lide at fjerne fiskens indre og hoved for at forhindre enhver bitterhed.
Niboshi dashi er ret alsidig og kan bruges i mange retter, der kræver en vis dristighed i smagen, herunder misosuppe, ramensuppe osv.
Shiitake dashi
Shiitake dashi er tilberedt af tørrede shiitake-svampe, en ingrediens, der har næsten en mytisk status i det kinesiske og japanske køkken på grund af dens ernæringsmæssige og kulinariske betydning.
Når vi taler om den overordnede smagsprofil, så har tørrede shiitake-svampe en meget rig, ren umami-smag, med nogle strejf af jordagtighed og røgethed, der virkelig passer godt sammen med dens overordnede smagsprofil.
Dashi tilberedes ganske almindeligt med shiitakesvampe, ofte kombineret med kombu-blade for en mere raffineret smag.
Det er en fantastisk måde at gør din dashi vegansk.
Shiitake dashi bruges mest til miso nudelsuppe, ramen nudelsuppe og forskellige simreretter.
Der er over fem varianter af shiitakesvampe bruges til at tilberede dashi, blandt hvilke donko-svampe anses for at være de bedste, når det kommer til smag og budget.
Siden dashi
Ago dashi er tilberedt af tørret flyvefisk eller agoo. Imidlertid vil smagsprofilen af denne dashi-variant i høj grad afhænge af fiskens tørremetode.
For eksempel vil du enten bruge sorten niboshi, som er tilberedt ved at koge med salt og derefter tørre, eller Yakiago-sorten, som tilberedes ved at grille og derefter tørre.
Selvom begge varianter afgiver den karakteristiske forfriskende og rige smag, anses yakiago for at være mere aromatisk og smagfuld. Du kan bruge agoo dashi i enhver ret efter eget valg.
Shojin dashi
Shojin dashi kaldes også vegetarisk dashi, da den ikke bruger nogen form for animalske ingredienser.
De vigtigste ingredienser, der bruges til at forberede denne dashi, inkluderer shiitakesvampe, kombu, sojabønner og andre grøntsager som korn osv., der har antydninger af umami i deres smag.
Shojin dashi bruges som fond til en række retter, herunder supper og andre simrede grøntsagsretter.
Hvordan bruger man dashi? 3 lækre dashi-opskrifter at prøve nu!
Hvis du har læst grundigt, nævnte jeg i starten, at dashi bruges som lagerbase til næsten mere end halvdelen af alle japanske opskrifter.
Selvom det er umuligt at nævne dem alle sammen, er følgende 3 af mine yndlings-dashi-opskrifter for livet, jeg ville elske at dele med dig:
Misosuppe
Hvis miso-suppe var en filmserie 'Mission Impossible', ville dashi være dens Tom Cruise.
Begge fuldender hinanden og giver os et par slurk af ren umami-glæde, der varmer os til sjælen!
Misosuppe er en japansk basisvare og en vigtig del af regionens madkultur.
I vesten indtages det hovedsageligt som en vintergodbidder, der har alle de sundhedsmæssige fordele og smag, man leder efter.
Hvis du ikke ved, hvordan man laver en perfekt miso-suppe, så tjek vores lækker misosuppe opskrift med dashi, wakame og spidskål.
Suimono
Nogle gange undrer jeg mig over, hvordan selv meget almindelige ord på japansk lyder så smukt. Jeg mener, suimono på engelsk betyder simpelthen "sipping thing."
Anyways, suimono er en klar suppeopskrift med få eller ingen unikke ingredienser og et meget beskedent udseende.
Alt hvad du behøver er dashi og en knivspids salt, og du har en umami-rig, klar og varm suppefest.
Men hey, det betyder ikke, at det skal være så enkelt!
Selvfølgelig kan du være lidt kreativ med det. Mange mennesker elsker at tilføje en sjat sojasovs sake og nogle svampe til suppen for at give den noget tekstur.
Bare sørg for ikke at gå over toppen med noget. Det vil ødelægge den virkelige essens af suimono, som ligger i dens enkelhed.
Happo dashi
Navnet happo dashi er afledt af den japanske sætning "shihou-happo", som oversættes som "i alle retninger."
Gæt hvad? Navnet passer til denne fantastiske bouillon i enhver forstand, givet dens super-alsidige anvendelser.
Bare tag noget dashi og bland det med let sojasovs, mirin og sake i forholdet 10:1:1:1, og der har du en væske, der virkelig går i alle retninger.
Du kan bruge happo dashi som en dipsauce til din yndlingsbolle og tempuraer, som en sovs til ankake til at varme din kolde vinterdag op med et par bid af varme og som en perfekt suppe til nudler.
Happo dashi må være en af mine all-time favoritter... uden en knivspids tvivl!
Hvordan opbevarer man dashi?
Hvis du har en rest dashi, så læg den i en krukke og stil den på køl. Dette skulle holde det godt nok til brug i de næste 3-5 dage.
Men hvis du ikke planlægger at bruge det inden for den givne varighed, skal du muligvis fryse det. På denne måde vil det være i orden til brug i mindst tre måneder.
At fryse dashi er dog lidt mere teknisk end blot at opbevare det i køleskabet. Hvis du ikke har gjort det før, vil følgende tips hjælpe:
Lad det køle af
Når du har perfekt forberedt dashi, skal du overføre den til et andet redskab og lade det sidde, indtil det er afkølet. I mellemtiden, glem ikke at dække det med et køkkenrulle.
Dette vil forhindre enhver forurening i at komme ind i bouillonen.
Del det i portioner
Før du overfører dashi til din fryser, skal du huske på, at når du først har frigjort den, skal du bruge batchen på én gang.
Det vil dog ikke altid være tilfældet, især når du opbevarer en enorm mængde dashi.
Når det er sagt, vil du gerne være lidt hensynsfuld og dele din dashi op i portioner.
På den måde vil du have mulighed for kun at bruge en bestemt mængde ad gangen, hvilket forhindrer hele batchen i at ødelægge.
Tilføj til beholdere
Når du har overvejet, hvor meget dashi du skal bruge i fremtiden, skal du blot få krukker i ensartede størrelser.
Kom en bestemt mængde dashi-fond i dem én efter én, lufttæt dem, og sæt lågene godt fast.
Opbevar dem
Når beholderne er fyldt, skal du mærke dem hver med dagens dato, lægge dem i fryseren og bruge inden for tre måneder.
Ud af dashi? Prøv disse 5 enkle erstatninger!
Jeg forstår det! Ikke alle har en asiatisk supermarked to gader fra deres hjem.
Og nogle gange virker det for meget at køre i en halv time for at få en orlov af kombu eller en pakke bonitoflager til at lave en skål suppe... medmindre du er virkelig vild med det.
Den gode nyhed er, det behøver du ikke!
Følgende er nogle af de bedste dashi-erstatninger, du gerne vil prøve, når din opskrift kræver den unikke umami-punch.
Den bedste ting? Du finder dem i enhver købmand!
Kyllingefond pulver
Kyllingefond-pulveret er et umami-fyldt kraftcenter, der kan erstatte dashi i enhver ret - you name it!
Det er for det meste tilberedt af kyllingeben og grøntsager, med lidt ekstra salt. Mit eneste råd? Brug det sparsomt, og du vil ikke kunne se forskel.
Mononatriumglutamat (MSG)
Mononatriumglutamat, eller MSG, har den reneste umami-punch kendt og bruges for sin unikke smag over hele verden.
Det er det specifikke kemikalie, der naturligt findes i dashi- og bonito-flager, der giver dem deres umami-smag.
Du finder det i alle asiatiske og vestlige butikker. Brug det dog sparsomt, da det angiveligt har alvorlige bivirkninger.
Soya sovs
Har du ikke noget imod den mørke farve? Prøv sojasovs!
Selvom det er salt for det meste og ikke har en direkte umami-punch indeni, vil det holde ret godt, hvis det bruges med lidt generøsitet.
Sojasovs er også en ganske almindelig mulighed og kan findes i enhver af dine nærmeste dagligvarebutikker.
Kyllingefond
Med delikat farve, tynd bouillon og super umami-smag er kyllingebouillon en anden god mulighed, du kan bruge i stedet for dashi.
Det, der gør den til en af mine favoritter, er dens enkle og definerede smag og evnen til at passe ind i enhver ret uden problemer. Du vil elske det!
Shio Kombu
Du finder ikke shio kombu andre steder end en asiatisk butik. Men hvis du gør det, så overvej dig selv som held!
Fyldt med umami-godhed og lidt salthed vil et drys shio kombu på din yndlingsret sikre, at du får al den smag, du ønsker.
Det også uden noget flydende lager. Er det ikke fantastisk?
Ofte Stillede Spørgsmål
Hvor længe kan dashi opbevares?
Det afhænger af, hvordan du opbevarer det. Hvis du opbevarer det i køleskab, holder det i 3 til 5 dage. Men hvis du fryser det, kan det holde op til 3 måneder.
Som jeg tidligere har nævnt, opdel det i portioner for at sikre, at intet går til spilde.
Hvor længe kan jeg ligge dashi i blød?
Kombu-blade i dashi skal ligge i blød i mindst 20 minutter.
Men hvis du ikke har travlt, anbefaler jeg at lægge bladene i blød i 3 timer eller natten over for en mere defineret smag.
Hvad er formålet med dashi?
Dashi-fond er en af hovedingredienserne i det japanske køkken og bruges som base for mange opskrifter, fra klare supper til varme gryderretter, ramennudler og alt derimellem.
Det japanske køkken er ufuldstændigt uden dashi.
Hvorfor er min dashi slimet?
Hvis din dashi har en slimet konsistens og bitter smag, lader du måske kombubladene ligge for længe i gryden.
Det bør stå i gryden i en varighed natten over.
Er dashi halal?
Da dashi ikke bruger nogen forbudte ingredienser ifølge islamisk lære, er det halal mad med adskillige sundhedsmæssige fordele.
Kan du spise dashi alene?
Nå, i sin kerne er dashi bare en klar bouillon, der kan indtages uafhængigt.
Alligevel vil jeg varmt anbefale at tilføje nogle grøntsager og svampe for at forbedre dens smag og gøre det til et sundt måltid.
Kan du genbruge kombu til dashi?
Ja, du kan genbruge kombu til at lave en anden dashi bouillon, også kendt som "niban dashi."
Dens anvendelse er dog begrænset og kan ikke tilføjes til retter, hvor dashi er den vigtigste smagsingrediens. Det bruges mest til at simre grøntsager.
Hvad bruger du katsuo dashi til?
Du kan bruge katsuo dashi til mange japanske retter, herunder misosuppe, chawanmushi og nudler.
Det er også en almindelig ingrediens i dashimaki Tamago, en traditionel japansk omelet.
Konklusion
Dashi er en af de essentielle ingredienser i det japanske køkken og er basis for mange forskellige opskrifter.
Dens umami og rige smag gør de allerede lækre retter ligefrem læskende, hvilket giver dem en meget ren, defineret og simpelthen fantastisk smag, der kun er specifik for japanske retter.
I denne artikel delte jeg den mest grundlæggende og klassiske dashi-opskrift med dig, som alle kan lave derhjemme og smage deres måltider.
Jeg håber, at denne artikel har været nyttig hele vejen igennem. Forhåbentlig vil du nu ikke have nogen problemer med at lave dashi.
Når det er sagt, tag alle de ingredienser, du har brug for, følg instruktionerne på opskriftskortet, og nyd!
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.