Hvad er mel på japansk? Alle de forskellige navne (komugiko, chûrikiko, hakurikiko) forklarede

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret August 25, 2021

Mel eller Komugiko 小麦 粉 er lige så vigtigt i japansk kulinarisk tradition som i Vesten.

Men der er mange slags mel i Japan, og de har hver et andet navn. Japan har mange flere melvarianter, hvoraf nogle er lavet af hvede og mange som er lavet af alternative ingredienser som soba, ris osv.

Komugiko er den generelle japanske betegnelse for hvedemel. Der er dog to almindelige typer hvedemel: blødt kagemel (hakurikiko) og hårdt brødmel (kyorikiko).

Det er tid til at undersøge alle disse forskellige mel og diskutere den måde, de fremstilles og bruges til bagning og madlavning.

Hvedemel er bare en af ​​de mange typer japansk mel, og i denne artikel diskuterer jeg alle de forskellige typer, du kan købe fra den japanske købmand.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Findes hvedemel i Japan?

Det er selvfølgelig fordi det er grundlaget for mange opskrifter. Det almindelige hvedemel med 8-10% glutenindhold kaldes Komugiko, og det svarer til vestligt hvidt mel. Det er ikke fuld hvede, og det indeholder ikke ris eller soba.

Men hvedemel findes i flere sorter i Japan.

Kagemel bruges normalt til at lave bagværk og brødmel bruges til at lave brød. Derefter er der særlige konditorivarer og alle former for ikke-hvede muligheder.

De forskellige typer japansk mel

Den generelle betegnelse for mel på japansk er komugiko (小麦 粉). Men du skal vide, at dette refererer til hvedemel, ikke andre typer som soba eller ris.

Så inden for komugiko hvedemel er der to hovedkategorier af japansk mel:

• kage mel
• Brød mel

Disse to er de mest almindelige slags. De er kategoriseret ud fra, hvad de bruges til.

Men der er også andre muligheder, så tjek listen.

Hakurikiko (薄 力 粉）- Svagt mel/blødt mel (kagemel)

Du har måske hørt om japansk kagemel, og du undrer dig over, hvad er det?

Her er de vigtigste egenskaber:

• lavet af hvede
• lav viskositet
• let og pulveriseret tekstur
• bruges til bagning af kager, kiks og andre søde bagværk
• har et lavt glutenindhold (8.5% eller mindre)

Kagemel er ekstremt populært og almindeligt og det letteste at finde i japanske butikker. Da kagemel har et lavt glutenindhold, er det ikke særlig tyktflydende, men snarere pulverformigt, let og luftigt.

Denne type mel bruges almindeligvis til at lave kager, småkager og andre bagværk som Japanske pandekager. Det giver bagværkene en meget mør tekstur.

Kyorikiko (強力 粉）- Stærkt mel (brødmel)

• lavet af hvede
• kendt som brødmel, og det er specielt lavet til brødfremstilling
• højt glutenindhold (12% eller mere)

Med et højere glutenindhold på cirka 12-14%er det stærke brødmel det næstmest populære, fordi japanerne elsker deres tætte brød.

Dette mel er meget tyktflydende, så bagværk og brød er tætte og vejer mere, end hvis du bruger universalmel. Kyorikiko er også det bedste mel at bruge med gær, fordi det hæver godt.

Du kan let finde brødmel i købmanden, men det er lidt dyrere.

Panyô zenryûhun (パ ン 用 全 粒 粉） flour- hvedebrødsmel

Da fuld hvede er sundere end almindelig hvede, er der mange brødproducenter foretrækker at bruge japansk fuldkornsbrødsmel.

Det har et højt glutenindhold på 13%, men det er lavet af fuldkorn.

Chûrikiko (中 力 粉)- Mel til alle formål

Mange mennesker i Vesten er vant til at bruge mel til alle formål, fordi du stort set kan bruge det til alt.

Men du undrer dig sandsynligvis over, hvad der er japansk universalmel?

Chuurikiko er Japans alternativ til vestligt universalmel. Det er et mel med medium styrke, og det har mellem 8-11% glutenindhold, som er medium, så derfor omtaler nogle mennesker det som mellemmel.

Denne type mel er dybest set en blanding af kage og brødmel. Det er medium tyktflydende og bruges til at lave retter som takoyaki, okonomiyaki, Og endda udon nudler.

Sammenlignet med andre mel er dette nogle gange sværere at finde, men de fleste store japanske købmandsforretninger lagerfører det.

Læs også: Hvordan laver man Takoyaki uden Takoyaki Pan?

Zenryûhun (全 粒 分)-Hele hvedemel

Sundhedsbevidste forbrugere køber mere fuldkornsmel, fordi det er et bedre valg end hvidt eller bleget mel på grund af dets højere fiber- og fuldkornsindhold.

Det vejer mere end hvidt hvedemel, og mange mennesker kan lide at kombinere fuldkornshvede og hvidt mel for bedre bageresultater.

Sobako (そ ば 粉) - Soba boghvedemel

Boghvedemel er ekstremt populært i Japan. Det er en stor glutenfri melvariant lavet af formalet boghvede.

Det bruges mest til fremstilling soba nudler og oyaki.

Okashiyô no komugiko (お 菓子 の 小麦 粉) - wienerbrødsmel

Kagemelet ligner kagemel, fordi det betragtes som et “blødt” mel.

Det har et lavt glutenindhold, men et relativt højt stivelsesindhold, som gør kager bløde og møre i forhold til andre mel.

Okashiyô zenryûhun (お 菓子 用 全 粒 粉）- wienerbrødsmel

Dette mel ligner det normale konditormel, bortset fra at det har et lavere glutenindhold på cirka 10%. Den er lavet med fuldkorn, som gør melet blødere.

Gurahamuko (グ ラ ハ ム 粉）- Graham mel

Grahammel betragtes som en slags fuldkornsmel, der er meget groft formalet og opkaldt efter manden, der opfandt det, Sylvester Graham.

Dette mel sælges kun i køleskabe og frysere, fordi det ikke har en lang holdbarhed.

Rai mugiko (ラ イ 麦粉) - Rugmel

Rugmel er lavet af rajgræsbær. Dette mel indeholder hvedegluten, men i en lavere mængde end andre hvedesorter.

Komeko (米粉) - Rismel

Rismel er en meget populær glutenfri variant. Den har en fin og pulverformig blød tekstur, og den bruges til bagning.

Rismel er en almindelig erstatning for hvedemel for dem, der ikke kan spise gluten, men det giver din dej en gummiagtig tekstur.

Mochiko (も ち 粉) - Glutinøst rismel

Dette er en særlig slags mel, og det bruges til at lave desserter som mochi og fare.

Mochiko er ikke dit typiske mel, fordi det har et meget højt stivelsesindhold, der hjælper mochikuglerne til at hænge fast.

Teksturen er pudret og fin, perfekt til at blande med væsker. Dette mel er glutenfrit.

Learn mere om mochiko (eller sødt rismel) og hvad du kan bruge som erstatning her

Majsmel （コ ー ン ミ ー ル）

Fordi det er lavet af majs, er dette glutenfrit mel. Der er to slags: majsmel og majsmel. Begge disse er almindelige i Japan.

Majsmelet har en fin tekstur, hvorimod majskorn er groft.

Violet mel (日 清 バ イ オ レ ッ ト 薄 力 小麦 粉)

(se flere billeder)

Nisshin Violet mel er en anden slags specialitet eller gourmetmel. Det fræses til en superfin tekstur, som er af højeste kvalitet. Der er meget teknologi og forskning, der går i at lave dette specielle violet mel.

Når du bruger det i dine bagværk, gør det dem luftige og lette tekstur, som er næsten luftig og svampet.

Blandet mel til særlige retter

Der er mange specialiserede japanske retter som deres luftige pandekager. Disse sælges normalt som færdigpakkede blandinger. Du kan også finde mel fremstillet eksplicit til disse retter i købmanden.

• Okonomiyakiko - melblanding til okonomiyaki
• Takoyakiko - melblanding til Æbleskivepande
• Hotcake -blanding - melblanding til fremstilling af pandekager
• Tempurako - melblanding til fremstilling af tempura

Bedste japanske melmærker

Store mærker

• Nisshin er et af Japans mest populære mærker, og deres hvedemel bruges ofte til at bage, lave brød. Den fås i alle købmandsforretninger og på Amazon.
• Tehmag, Japan Eagle Bread Mel er populært brødmel, og folk kan lide det, fordi det er ubleget.
• Awajiya/hjemmelavet kage laver en række bagemel til forskellige bagværk, bagværk og brød.
• Mit køkken/Watashi no Daidokoro er et andet supermarked mel mærke med hvede, fuld hvede og andre typer mel.
• Otafuku Takoyaki mel er en særlig melblanding til fremstilling af japanske blækspruttebolde. Melet blandes med andre ingredienser som bonito og kombu dashi aromaer.
• Tomizawa og Alishan er også store melmærker, du kan købe i supermarkeder og gourmetbutikker.

Ofte stillede spørgsmål om japanske mel

Hvad er forskellen mellem japansk brødmel og almindeligt mel?

Det japanske brødmel har et højere glutenindhold på cirka 12 til 14 % sammenlignet med 8 til 10 % af almindeligt mel.

Men en anden bemærkelsesværdig forskel er, at japansk brødmel har et højt proteinindhold. Den kan optage mere vand og er ekstra stabil. Denne type mel med højt gluten giver tæt brød og har en blød og fin konsistens.

Er japansk mel anderledes?

Japansk mel er forskelligt i den forstand, at der er blødt, hårdt og universelt mel, der bruges til forskellige bagnings- og madlavningsbehov.

I forhold til vestlige typer har japansk hvedemel mere protein og nogle gange et højere glutenindhold.

Men deres ris, majs eller blandede mel er endnu mere forskellige fra det klassiske hvide mel, du køber i Nordamerika og Europa.

Er japansk mel sundt?

Hvis du synes, japansk mel er sundere, vil jeg sige, at du måske har ret. Selvom det hvide mel er det samme som det hvide mel i Vesten, er soba (boghvedemel) meget sundere, fordi det indeholder præbiotika, der hjælper fordøjelsen.

Hvor meget koster mel i Japan?

Fra 2021 er prisen på mel i Japan cirka omkring 2 USD pr. 1 kg.

Dette er dyrere end i USA, hvor den gennemsnitlige pris er omkring 1 USD pr. 1 kg.

Dagligvarer og spisekammer er generelt dyrere i Japan, og folk bruger ikke så meget mel derhjemme.

Bleges mel i Japan?

Nej, det meste af melet, der sælges i Japan, er ikke bleget.

Men det afhænger af, hvor hveden importeres fra, da mange amerikanske hvedemel er bleget.

Japanske bagere foretrækker ubleget mel, fordi det har mere protein og gluten, så det er mere elastisk med en sejere tekstur. Derfor er brødet og bagværkene bløde og møre.

Smager bleget mel anderledes?

Den gennemsnitlige person kan muligvis ikke fortælle en smagsforskel mellem bleget og ubleget mel. Det blegede mel har lidt mere en bitter smag i forhold til ubleget.

Den blegede sort er også hvidere, blødere i teksturen og har et meget fint korn. Ubleget mel har mere et tæt korn og en smule grovere eller grovere tekstur.

Men du finder normalt aldrig, at japanske folk først når efter det blegede mel.

Er der selvhævende mel i Japan?

Desværre sælger de ikke selvhævende mel i Japan. Hvis du er vant til at bruge denne type mel til bagning, vil du blive skuffet, hvis opskriften ikke bliver det samme uden denne slags mel.

Den gode nyhed er, at du kan lave selvhævende mel derhjemme. Det du skal gøre er at blande 1 kop svagt mel (Hakurikiko) med 1 tsk bagepulver.

Så for hver 200 ml kop mel tilsættes 1 tsk bagepulver, og hvis du vil have det til at smage ligesom i Amerika, tilsættes der også 1/4 tsk salt.

Europæisk og britisk selvhævende mel indeholder ikke salt, så du kan springe det over, hvis du bare vil have de selvhævende egenskaber, ikke den nøjagtige smag.

Tag væk

Det vigtigste du skal vide er, at komugiko refererer til japansk hvedemel, og der faktisk er to typer: kagemel og brødmel, der normalt sælges i alle supermarkeder.

Men den japanske befolkning bruger ikke kun hvedemel, og der er mange andre typer, såsom ris, boghvede, rug og mere!

Det hele afhænger af, hvad du bager eller laver mad. Ifølge japanske kokke og bagere er det altid bedst at bruge kagemel eller mel til alle formål og brødmel til kun at lave brød.

Hvis du bruger melet til det formål, det er lavet til, vil du bemærke, at dine bagværk faktisk smager meget bedre, end hvis du bruger tilfældigt mel.

Læs næste: Hvad er Taiyaki? Det er sjovt, lækkert og fiskformet (opskrift og mere)

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.