Iriko Dashi erklärt: Arten, Rezepte und wie man es macht

Autor: Joost Nusselder, Autor des Kochbuchs „The Essential Japanese Meal Planner“. Aktualisiert November 1, 2022

Iriko Dashi, auch Niboshi genannt Dashi, ist eine klare, würzige Brühe aus getrocknetem Baby Sardinen (Niboshi (煮干し), in Westjapan oft Iriko (炒り子) genannt).

Iriko (manchmal fälschlicherweise als Sardellen übersetzt) ​​ist eine von vielen Sorten kleiner getrockneter Fische, die in ganz Asien in Snacks und als Gewürz für Suppenbrühe und andere Speisen verwendet werden. Iriko kann also verschiedene Arten von kleinen getrockneten Fischen sein, nicht nur Sardellen.

Die Brühe ist reichhaltig und würzig, mit einem leicht fischigen Geschmack. Iriko Dashi kann in Suppen, Reisgerichten und anderen Rezepten verwendet werden.

Schauen wir uns an, was es ist, wie man es macht und wie es in der japanischen Küche verwendet wird.

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Niboshi Dashi: Eine grundlegende Zutat in der japanischen Küche

• Niboshi Dashi ist eine Art japanische Brühe aus getrockneten Sardellen, auf Japanisch auch als Iriko bekannt.
• Es ist eine grundlegende Zutat der japanischen Küche und wird in einer Vielzahl von Gerichten verwendet, darunter Suppen, Eintöpfe und Saucen.
• Niboshi Dashi ist bekannt für seinen Umami-Geschmack, einen herzhaften Geschmack, der den Gesamtgeschmack eines Gerichts verstärkt.

Wie man Niboshi Dashi macht

• Um Niboshi Dashi zuzubereiten, benötigen Sie getrocknete Sardellen, Wasser und einen Topf.
• Entfernen Sie zuerst Kopf und Darm der Sardellen und entsorgen Sie sie. Weichen Sie die Sardellen dann etwa 30 Minuten lang in Wasser ein, um jegliche Bitterkeit zu entfernen.
• Sardellen und Wasser in einen Topf geben und bei schwacher Hitze langsam zum Kochen bringen. An die Oberfläche aufsteigenden Schaum abschöpfen.
• Die Hitze reduzieren und die Sardellen etwa 10 Minuten köcheln lassen. Schalte dann die Hitze ab und lasse die Sardellen weitere 10 Minuten im Wasser ziehen.
• Sardellen abseihen und wegwerfen. Die resultierende Flüssigkeit ist Ihr Niboshi Dashi.

Ersatz für Niboshi Dashi

• Wenn du keine getrockneten Sardellen hast, kannst du auch andere Arten von getrocknetem Fisch wie Bonitoflocken oder Sardinen verwenden, um Dashi zuzubereiten.
• Sie können auch Dashi-Pulver verwenden, das eine bequeme und einfach zu verwendende Alternative zur Herstellung von Dashi von Grund auf ist.

Verwendung von Niboshi Dashi beim Kochen

– Niboshi Dashi ist eine vielseitige Zutat, die in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden kann. Hier sind ein paar Ideen:
– Verwenden Sie es als Basis für Miso-Suppe oder andere Suppen.
– Fügen Sie es Eintöpfen und Schmorgerichten hinzu, um den Geschmack zu verstärken.
– Verwenden Sie es als Gewürz für Saucen und Marinaden.
– Mischen Sie es mit Sojasauce und Mirin zu einem Dip für Tempura oder andere frittierte Speisen.

Wo finde ich Niboshi?

• Niboshi ist in japanischen Lebensmittelgeschäften oder online erhältlich. Suchen Sie in der Abteilung für getrockneten Fisch danach.

• Wenn Sie Niboshi nicht finden können, können Sie versuchen, andere Arten von getrocknetem Fisch zu verwenden, wie oben erwähnt.

Arten von Niboshi

Auf dem Markt sind verschiedene Arten von Niboshi erhältlich, und jede hat ihren eigenen einzigartigen Geschmack und ihre eigene Verwendung. Hier sind einige Arten von Niboshi:

• 
  Anschovis:
  
  Diese Art von Niboshi ist auf Französisch als „Anchois“ bekannt und wird häufig in der westlichen Küche verwendet. Es ist ein Salzwasserfisch und hat einen kräftigen und duftenden Geruch.
• 
  Sardinen:
  
  Diese Art von Niboshi ist auf Japanisch als „Iriko“ bekannt und wird am häufigsten zur Herstellung von Dashi verwendet. Es hat einen delikaten Geschmack und wird oft von Menschen bevorzugt, die einen fischigeren Geschmack nicht mögen.
• 
  Babysardinen:
  
  Diese Art von Niboshi ist kleiner als normale Sardinen und hat einen milderen Geschmack. Es ist auch als „Niboshi Awase“ bekannt und wird oft zur Herstellung von „Mizudashi“ verwendet, einer Art Dashi, die über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht wird.

Niboshi zubereiten

Die Zubereitung von Niboshi ist ein einfacher Vorgang, der mit dem Entfernen des Kopfes und der Innereien des Fisches beginnt. Hier sind die wichtigsten Techniken zur Zubereitung von Niboshi:

• 
  Gekocht:
  
  Bei dieser Methode wird das Niboshi einige Minuten lang gekocht, um Verunreinigungen und Bitterstoffe zu entfernen. Es ist eine gängige Methode zur Herstellung von „Nidashi“, einer Art Dashi, die sowohl Niboshi als auch Kombu (Seetang) verwendet.
• 
  Einweichen:
  
  Bei dieser Methode wird das Niboshi einige Minuten in Wasser eingeweicht, um Verunreinigungen und Bitterstoffe zu entfernen. Es ist eine gängige Methode zur Herstellung von „Mizudashi“.

Vegetarische Option

Für Vegetarier und Veganer, die kein Dashi auf Fischbasis verwenden möchten, gibt es die Möglichkeit, Shiitake-Pilze oder Kombu zu verwenden, um ein natürliches und vegetarisches Dashi zu kreieren. Diese Art von Dashi ist als „Kombu Dashi“ oder „Shiitake Dashi“ bekannt. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass der Geschmack und das Umami von vegetarischem Dashi möglicherweise nicht so komplex oder abgerundet sind wie bei Dashi, das mit Niboshi oder anderen Zutaten auf Fischbasis hergestellt wird.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Niboshi eine häufige und wesentliche Zutat in der japanischen Küche ist, insbesondere bei der Herstellung von Dashi. Es gibt verschiedene Arten von Niboshi, jede mit ihrem eigenen einzigartigen Geschmack und ihrer eigenen Verwendung. Egal, ob Sie einen zarten oder kräftigen Geschmack bevorzugen, es gibt ein Niboshi, das Ihren Vorlieben entspricht.

Zwei Möglichkeiten zur Herstellung von Niboshi Dashi

Wenn Sie nach einem einzigartigen und komplexen Geschmack suchen, den Sie Ihren Gerichten hinzufügen können, dann ist Niboshi Dashi eine großartige Option. Diese japanische Brühe wird häufig in vielen Gerichten verwendet, von der Miso-Suppe bis zum Eintopf. Hier ist, wie man es mit der traditionellen Methode macht:

Zutaten

• 1 Tasse getrocknete Niboshi (Babysardinen oder Sardellen)
• 4 Tassen Wasser
• 1 kleines Stück Kombu (getrockneter Seetang)

Anleitung:
1. Niboshi in kaltem Wasser abspülen und Verunreinigungen oder Schmutz entfernen.
2. Niboshi, Kombu und Wasser in einen mittelgroßen Topf geben.
3. Stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und lassen Sie die Mischung 30 Minuten stehen.
4. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und stellen Sie dann die Hitze auf niedrig.
5. Lassen Sie die Mischung 10-15 Minuten köcheln.
6. Den Topf vom Herd nehmen und einige Minuten abkühlen lassen.
7. Die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Käsetuch abseihen.
8. Lassen Sie das Dashi vollständig abkühlen, bevor Sie es in Ihrem Rezept verwenden.

Tipps:

• Für einen stärkeren Geschmack können Sie die Mischung länger kochen.
• Wenn du empfindlich auf starke Aromen reagierst, kannst du weniger Niboshi verwenden oder die Mischung kürzer kochen.
• Sie können auch andere Zutaten wie Shiitake-Pilze oder Awase Dashi (eine Kombination aus Niboshi, Katsuobushi und Kombu) hinzufügen, um verschiedene Arten von Dashi zu kreieren.

Rezepte mit Niboshi Dashi

Es gibt viele Gerichte, die Niboshi Dashi als Grundzutat verwenden. Hier sind einige der am häufigsten genannten:

• Gyudon: Ein berühmtes japanisches Gericht, bestehend aus dünn geschnittenem Rindfleisch, garniert mit Zwiebeln und einer Soße auf Sojabasis. Niboshi Dashi wird normalerweise mit anderen Dashi-Sorten kombiniert, um die Brühe für diese herzhafte Schüssel herzustellen.
• Oyakodon: Ein Reisschüsselgericht, das Huhn und Eier kombiniert. Niboshi Dashi verleiht dem Gericht einen herzhafteren Geschmack.
• Tamagoyaki: Ein beliebtes japanisches Omelett, das süß und herzhaft ist. Niboshi Dashi wird häufig verwendet, um dem Geschmack mehr Tiefe zu verleihen.
• Miso-Suppe: Eine traditionelle japanische Suppe aus Miso-Paste und einer Dashi-Brühe. Niboshi Dashi kann als Alternative zu anderen Dashi-Sorten verwendet werden, um eine schmackhaftere Suppe zuzubereiten.
• Gekochter Daikon: Ein Gemüsegericht, das in einer Brühe aus Niboshi Dashi gekocht wird. Der Daikon nimmt den Geschmack der Brühe auf und wird zart und köstlich.
• Hijiki-Salat: Ein Algensalat, der häufig in Japan serviert wird. Niboshi Dashi kann als Basis für das Dressing verwendet werden, um dem Gericht mehr Geschmack zu verleihen.
• Kake Soba oder Udon-Nudelsuppe: Eine herzhafte Suppe aus Soba- oder Udon-Nudeln. Niboshi Dashi wird als Basis für die Brühe verwendet, um eine reichhaltige und schmackhafte Suppe zu kreieren.

Schauen Sie sich diese folgenden Tipps an

• Bei der Herstellung von Niboshi Dashi ist es wichtig, das Niboshi gründlich abzuspülen, um Verunreinigungen zu entfernen.
• Niboshi Dashi kann mit anderen Arten von Dashi kombiniert werden, um einen komplexeren Geschmack zu erzeugen.
• Niboshi Dashi kann in Rezepten als Ersatz für andere Arten von Dashi verwendet werden.
• Niboshi Dashi kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt oder zur späteren Verwendung eingefroren werden.

Häufig gestellte Fragen zu Iriko Dashi

Um Iriko Dashi zuzubereiten, benötigen Sie die folgenden Zutaten:

• Getrocknete Babysardinen (Iriko)
• Wasser - Water

Wie macht man Iriko Dashi?

Der Prozess der Herstellung von Iriko Dashi ist relativ einfach und dauert normalerweise etwa 30 Minuten. Hier sind die Schritte, um Iriko Dashi zu machen:

1. Spülen Sie die getrockneten Babysardinen in kaltem Wasser ab, um Schmutz oder Verunreinigungen zu entfernen.
2. Legen Sie die Sardinen in einen Topf und fügen Sie genügend Wasser hinzu, um sie zu bedecken.
3. Bringen Sie das Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze auf niedrig.
4. Die Sardinen ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit entzogen ist und die Sardinen weich werden.
5. Die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb passieren und die Sardinen entsorgen.

Ist Iriko Dashi Vegetarier oder Veganer?

Nein, Iriko Dashi ist nicht für Vegetarier oder Veganer geeignet, da es aus getrockneten Babysardinen hergestellt wird. Es gibt jedoch pflanzliche Optionen wie Kombu Dashi oder Shiitake Dashi.

Wie lange kann Iriko Dashi gelagert werden?

Iriko Dashi kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es kann auch bis zu 2 Monate eingefroren werden.

Was sind die gesundheitlichen Vorteile von Iriko Dashi?

Iriko Dashi ist ein gesundes und natürliches Lebensmittel, das frei von jeglichen chemischen Zusätzen ist. Es ist eine gute Proteinquelle und wird in der japanischen Küche vielseitig verwendet.

Kann ich Reste von Iriko Dashi verwenden?

Ja, übrig gebliebenes Iriko Dashi kann in einer Vielzahl von Gerichten wie Nudelsuppe, Gemüsesuppe und Pfannengerichten verwendet werden.

Wo kann ich getrocknete Babysardinen kaufen?

Getrocknete Babysardinen finden Sie in der Asia-Abteilung Ihres örtlichen Lebensmittelgeschäfts oder online.

Gibt es verschiedene Arten von Iriko Dashi?

Ja, es gibt verschiedene Arten von Iriko Dashi, abhängig von den verwendeten zusätzlichen Zutaten. Einige Rezepte können zum Beispiel Iriko Dashi mit Kombu oder Bonitoflocken kombinieren, um den Geschmack zu verstärken.

Welche Gerichte kann ich mit Iriko Dashi zubereiten?

Die Möglichkeiten sind endlos! Hier sind einige Gerichte, die Iriko Dashi verwenden:

• Fenster
• Udon
• Tempura
• Miso-Suppe
• Salatsoße
• Okonomiyaki
• Takoyaki
• Kitsune Udon

Kann ich Iriko Dashi in anderen Küchen verwenden?

Während Iriko Dashi traditionell in der japanischen Küche verwendet wird, kann es auch in anderen asiatischen Küchen wie Koreanisch und Chinesisch verwendet werden.

Fazit

Da haben Sie es also, Iriko Dashi ist eine japanische Brühe aus getrocknete Sardellen, und es ist eine grundlegende Zutat in der japanischen Küche. Es ist reich an Umami und hat einen zarten Geschmack, der den Gesamtgeschmack des Gerichts verstärkt. Scheuen Sie sich also nicht, es auszuprobieren, wenn Sie das nächste Mal japanisches Essen kochen!

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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.