Wie man Koji-Reis zu Hause macht [Vollständiges Rezept]
Dieses Rezept wird Ihnen ein Verständnis dafür vermitteln, wie Sie einen wunderbaren „edlen“ Schimmelpilz züchten.
Koji kann zum Fermentieren von Miso, Sojabohnensauce, Amazake usw. verwendet werden. Diese japanische Zutat wird bei Köchen immer beliebter, da sie den Kochtechniken etwas Umami-Geschmack und Komplexität verleiht.
Es kann mit jeder erdenklichen Art der Fermentation verwendet werden, um neue Aromen einzuführen. Obwohl es als Koji-Pflanze im Handel erhältlich ist, können Sie es sogar in Ihrem Haus selbst herstellen.
Koji-Reis fermentiert in nur 48 Stunden, wenn die Bedingungen stimmen. Die gute Nachricht ist, dass Sie mit Pilzsporen-Starterkits zu Hause Koji-Reis oder Koji-Gerste herstellen können.
Das Auffinden von Koji-Sporen ist das schwierigste Element bei der Herstellung von hausgemachtem Koji (Koji-Kin). Stellen Sie nur sicher, dass Sie den Koji-Kin und nicht den Koji-Reis kaufen.
Die Herstellung von Koji-Reis oder Gerste ist einfach, sobald Sie Koji-Sporen in Ihrem Gefrierschrank haben.
Der schwierigste Teil der Koji-Herstellung ist die 48-stündige Inkubation, bei der Sie die Koji-Sporen 90 Stunden lang bei einer konstanten Temperatur von 30 F oder 48 C inkubieren müssen.
Die Temperatur darf nicht schwanken, sonst funktioniert es möglicherweise nicht.
In diesem Beitrag behandeln wir:
Koji-Starter zum Fermentieren von Proteinen
Der Fermentationsprozess für die Proteinfermentationen (Reis, Getreide, Hülsenfrüchte, Fleisch usw.) erfordert, dass die Koji-Kulturen verschiedene Arten von Proteasen produzieren.
Der Koji-Kin wird den Reis fermentieren, während er inkubiert.
Während der Fermentation wandeln die Enzyme Proteine in Aminosäuren um. Aminosäuren tragen zum Umami-Geschmack von Lebensmitteln bei.
Ohne ein Koji-Starterkit können Sie zu Hause keinen Koji-Reis zubereiten. Schauen Sie sich die Hishiroku Koji Startersporen an.
Übrigens habe ich weitere Optionen, die im Abschnitt „Wo man Koji-Reis kaufen kann“ unten aufgeführt sind.
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Kostenlos lesenRezept für Koji-Reis
Zutaten
- 2 Tassen aus weißem oder braunem Reis poliert
- ¼ Teelöffel der Koji-Kin-Kultur
Anweisungen
- Um den Reis vollständig zu reinigen, spülen Sie ihn ein paar Mal aus, bis das Wasser klar ist. Der Spülvorgang entfernt Stärke, und das ist wichtig, wenn Sie möchten, dass die Fermentation funktioniert.
- Der Reis muss zwischen 8 und 12 Stunden oder über Nacht in Wasser eingeweicht werden.
- Als nächstes müssen Sie den Reis dämpfen, bis er weich wird. Den Reis NICHT kochen. Sie können ein Sieb mit einem desinfizierten Tuch oder Geschirrtuch verwenden, um es zu dämpfen.
- Den Reis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- ¼ Teelöffel der Koji-Kin-Kultur zum Reis geben und verrühren.
- Den gesamten gedämpften Reis auf einer Auflaufform verteilen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Das Tuch muss feucht, aber nicht klatschnass sein.
- Es ist jetzt an der Zeit, den Reis für die nächsten 90 Stunden bei einer konstanten Temperatur von 30 F oder 48 C zu inkubieren. Lesen Sie weiter unten, wie Sie den Reis inkubieren.
- Brechen Sie die Klumpen alle 12 Stunden auseinander. Das verteilt die Feuchtigkeit und fördert die Schimmelbildung.
- Die weißen Schimmelfasern beginnen sich nach den ersten 48 Stunden zu bilden. An diesem Punkt beginnt der Reis eine grünliche Farbe anzunehmen. Wenn es schon grün ist, ist es nicht gut!
- Entfernen Sie die Körner aus dem Inkubator, um eine weitere Schimmelbildung zu verhindern. Achten Sie darauf, das Handtuch zu entfernen und den Koji-Reis trocknen zu lassen.
- Legen Sie den Koji-Reis zur späteren Verwendung in Ihren Gefrierschrank oder beginnen Sie damit, ein Rezept zuzubereiten.
- Wenn Sie den Koji-Reis zu Hause zubereiten, möchten Sie nur Schimmelpulver verwenden, also müssen Sie ihn mit einem feinmaschigen Sieb sieben.
Video
Wie man Koji-Reis inkubiert
Sie fragen sich, wie man eine Gärkammer herstellt?
Erst nach 12 Stunden Inkubation werden Sie sehen, wie die Koji-Sporen auftauchen. Die Fermentationskammer kann die entscheidende Komponente des Prozesses sein.
Aber denken Sie nicht darüber nach – es ist wichtig, einen Ort zu schaffen, an dem die Temperaturen und die Luftqualität konstant bleiben können.
Sie können das Thermostat und den Luftbefeuchter für eine optimale Feuchtigkeitsregelung anschließen. Sobald der Koji anfängt, süß zu riechen und du ein feines Pulver sammeln kannst, ist dein Koji-Reis fertig.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, den Reis zu inkubieren, Sie benötigen einen warmen Ort mit konstanter Temperatur.
Hier sind einige Optionen:
- Legen Sie den Koji in einen ausgeschalteten Ofen, aber lassen Sie das Ofenlicht an.
- Verwenden Sie einen Dehydrator und stellen Sie ihn auf die erforderliche Temperatureinstellung ein.
- Legen Sie es in einen langsamen Kocher bei schwacher Hitze.
- Sie können einen Brotbackautomaten oder eine Joghurtmaschine verwenden.
- Eine Heizmatte.
- Sie können den Reis in eine Isolierbox legen und Wärmflaschen hinzufügen.
- Thermozirkulator oder Sous-Vide-Garer.
Rezeptnotizen für Koji-Reis
Achten Sie darauf, desinfizierte und saubere Kochgeräte und Geschirrtücher zu verwenden, da Sie Schimmel fermentieren.
Wenn Sie versuchen, braunen Koji-Reis oder Koji-Gerste herzustellen, verwenden Sie die geperlte Gerste und den polierten braunen Reis, da diese am besten funktionieren.
Verwenden Sie außerdem nur zertifizierte und seriöse Marken von Koji-Kin. Kontaminierter Schimmelpilz kann giftig und gesundheitsschädlich sein.
Wenn Ihr Rezept nicht richtig funktioniert und der Pilz weiterhin Sporen bildet, könnte dies an schlechten Koji-Verwandten liegen.
Warum ist mein Koji schlecht gewachsen?
Es könnte daran liegen, dass die Bedingungen rund um Ihren Koji-Schimmel schlecht sind. Im Allgemeinen kann die Inkubationstemperatur ein Problem darstellen, es sei denn, es ist zu viel Hitze vorhanden.
Wenn die Temperaturen dagegen zu lange 35 °C (90 °F) überschreiten, kann sich dieser Koji-Schimmel verschlechtern.
Bei der Gärung wird durch den Fermentationsprozess neue Energie gewonnen. Aus diesem Grund müssen die Temperaturen überwacht werden, um eine Überhitzung zu vermeiden.
Andere Gründe sind Feuchtigkeit. Wenn Körner nicht gut getrocknet wurden, sind sie nicht ausreichend auf das Wachstum vorbereitet.
Ein weiteres Problem könnte sein, dass die Spore möglicherweise älter ist. Sie sollten hochwertige Sporen pflücken, um Reis zu impfen.
Warum ist mein Koji grün oder gelb?
Wenn der Koji-Schimmel im Laufe der Zeit bestehen bleibt, bildet er grüne oder gelbe Sporen, die sich selbst vermehren. Leider verursachen sie einen schlechten Geschmack für die Gärung.
Die grünen Komponenten sollten verworfen und die verbleibenden Teile verwendet werden.
Wenn der gesamte grüne Koji auf einem Komposthaufen entsorgt wurde, können Sie von vorne beginnen. Dieses sporulierte Koji kann nicht zur Reisregeneration in einem wiederverschließbaren Reissystem verwendet werden. Diese Mutationen und Infektionen sind einem zu hohen Risiko ausgesetzt.
Woher weiß ich, ob mein Koji erfolgreich ist?
Ein erfolgreicher Koji kann weiß sein und einen fruchtigen Duft und Geschmack ähnlich wie Aprikose haben. Das Formen von Filament erzeugt unterschiedliche Wolken auf den Körnern. Wenn Ihr Koji nass ist, schrecklich riecht und bunt wird (grün, schwarz, rosa oder orange), ist etwas schief gelaufen.
Der Schlüssel zur erfolgreichen Herstellung von Koji-Reis besteht darin, ihn in einer feuchten Umgebung bei der perfekten Temperatur zu inkubieren.
So lagern Sie Koji-Reis
Sie können Koji-Reis bis zu einem Monat in einem luftdichten Behälter in Ihrem Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie es im Gefrierschrank aufbewahren, ist es bis zu sechs Monate haltbar.
Sie müssen also nicht ständig Koji anbauen, aber denken Sie daran, dass Koji-Reis beim Einfrieren einige seiner Aromen verlieren kann.
Zusammenfassung
Koji-Reis kann verwendet werden, um andere großartige Gerichte zuzubereiten, daher ist dieses Rezept ein gutes Rezept, das Sie in Ihrem Arsenal haben sollten.
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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.
