Sojasauce: Warum diese klassische Umami-Sauce so berühmt wurde

Autor: Joost Nusselder, Autor des Kochbuchs „The Essential Japanese Meal Planner“. Aktualisiert Oktober 4, 2022

In Asien gibt es mehrere braun gefärbte flüssige Gewürze, aber vielleicht ist keines berühmter als Sojasauce.

Es ist Teil von Pfannengerichten, wird auf Sushi geträufelt und als Tisch verwendet Würze auf der ganzen Welt in diesen Tagen.

Aber was genau ist diese salzige Sauce und wie wurde sie zu einer so beliebten Zutat?

Sojasauce wird durch Fermentieren von Sojabohnen und Weizen mit Salz und Wasser hergestellt.

Der Fermentationsprozess zersetzt Sojabohnen und Weizen und verleiht der Sojasauce ihren charakteristischen salzigen Umami-Geschmack.

Sojasauce oder Shoyu auf Japanisch ist eine fermentierte Sauce aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Es hat einen salzigen Umami-Geschmack, der perfekt ist, um Gerichten eine würzige Tiefe zu verleihen. Sojasauce ist eine wesentliche Zutat in vielen japanischen Gerichten wie Sushi, Tempura und Nudelsuppe.

Ich teile alles, was Sie über Sojasauce wissen müssen, einschließlich ihrer Herstellung, ihrer Verwendung und warum sie zu einem so festen Bestandteil der asiatischen kulinarischen Tradition geworden ist.

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Was ist Sojasauce?

Sojasauce ist eine braune, flüssige Würze Hergestellt aus fermentierten Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Es hat einen salzigen Umami-Geschmack, der perfekt ist, um Gerichten eine würzige Tiefe zu verleihen.

Sojasauce ist eine wesentliche Zutat in vielen japanischen Gerichten wie Sushi, Tempura, Reisschüsseln, Nudelsuppen und Pfannengerichten.

Aber es wird auch in Marinaden oder als Dip-Sauce in ganz Asien verwendet.

Dieses Gewürz hat eine Farbe, die von hellem Bernstein bis zu dunklem Braun reicht, und es hat eine flüssige Textur. Es wird normalerweise in Glas- oder Plastikflaschen mit Schraubverschluss verkauft.

Das Besondere an Sojasauce ist ihr einzigartiger Fermentationsprozess. Die Sojabohnen und der Weizen werden mit Salz und Wasser fermentiert.

Der Fermentationsprozess zersetzt Sojabohnen und Weizen und verleiht der Sojasauce ihren charakteristischen salzigen Umami-Geschmack.

Wie schmeckt Sojasauce?

Sojasauce verleiht salzige, süße, umami (herzhaft) und sogar ein Hauch von bitterem Geschmack. Das ausgewogene Geschmacksprofil dieses Gewürzes macht es zu einem überlegenen Gewürz.

Das Salz, die Süße und das Umami überwiegen und überdecken die abschließende bittere Note.

Die durch Hydrolyse oder Fermentation erzeugten freien Aminosäuren erzeugen Mononatriumglutamat (MSG), das für den Umami-Geschmack unerlässlich ist.

Einige Sojasaucen sind aufgrund der Zugabe von Melasse oder anderen Süßungsmitteln während des Fermentationsprozesses süßer als andere.

Arten von Sojasauce

Es gibt viele verschiedene Arten von Sojasauce, alle mit ihren eigenen einzigartigen Aromen und Anwendungen.

Dies sind die 5 beliebtesten Arten von japanischer Sojasauce:

Koikuchi Shoyu (regulär)

Dies ist die sogenannte normale Sojasauce und die häufigste Art. Etwa 80 % der produzierten japanischen Sojasauce ist Koikuchi.

Wegen ihrer braunen Farbe, die an Fischsauce erinnert, wird sie eigentlich als „dunkle Sojasauce“ bezeichnet.

Diese Sojasauce zeichnet sich durch ihre mitteldunkle braune Farbe und ihren Umami-Geschmack aus.

Zusätzlich zu seiner flüssigen Textur hat es einen robusten Umami- und Salzgeschmack, ein bisschen Süße, belebende Säure und Bitterkeit, die die Aromen vereint.

Die Aromen sind ausgewogen, nicht zu stark und passen gut zu den meisten Gerichten.

Es ist ein vielseitiges Gewürz, das beim Kochen oder am Tisch direkt auf dem Essen als Topping verwendet werden kann.

Die meisten Flaschen mit Sojasauce, die in Supermärkten zu finden sind, sind von dieser Art.

Wichtige Randnotiz: Viele Amerikaner denken, dass helle Sojasauce „normale“ Sojasauce ist, aber helle oder weiße Sojasauce ist salziger und heller in der Farbe.

Usukuchi Shoyu (leichte Sojasauce)

Die helle Sojasauce hat eine leicht rotbraune Farbe und wird auch „usukuchi shoyu“ genannt.

Die helle Sojasauce stammt ursprünglich aus der japanischen Region Kansai und macht etwa 10 % der Gesamtproduktion des Landes aus.

Sie enthält etwa 10 Prozent mehr Salz als herkömmliche Sojasauce, um die Fermentations- und Reifungsprozesse zu verlangsamen.

Daher ist der Geschmack, obwohl sie „leichte“ Sojasauce genannt wird, NICHT leicht – sie ist salziger.

Seine Farbe und sein Aroma werden verringert, um den ursprünglichen Geschmack der Zutaten hervorzuheben.

Es wird bei der Zubereitung von Gerichten verwendet, die die Farbe und den Geschmack ihrer Zutaten bewahren, wie z. B. mit Zucker gekochte Eintöpfe und Takiawase, bei denen die Zutaten getrennt gekocht, aber zusammen serviert werden. Die Verwendung von Usukuchi-Sojasauce verändert die Farbe des Lebensmittels nicht wirklich.

Shiro Shoyu (Weiße Sojasauce)

Diese im Vergleich zu Usukuchi noch hellere Sojasauce wurde im Distrikt Hekinan der Präfektur Aichi hergestellt. Shiro wird auch weiße Sojasauce genannt.

Es hat einen blassen Farbton und einen milderen Geschmack. Im Vergleich zu den anderen Sojasaucen-Sorten ist sie sehr süß, da sie aus mehr Weizen und weniger Sojabohnen hergestellt wird.

Es wird in delikaten Gerichten verwendet, bei denen die Farbe oder der Geschmack der Sojasauce die anderen Zutaten nicht überlagern soll.

Daher wird es aufgrund seines leichten Aromas und seiner Farbe in Gerichten wie Suppen und Chawanmushi-Eierpudding verwendet. Darüber hinaus wird es in Reiscrackern, Gurken und anderen Lebensmitteln verwendet.

Saishikomi Shoyu (überwiesen)

Diese Sojasauce wird in der San-in-Region und Kyushu mit der Präfektur Yamaguchi als Zentrum hergestellt.

Während andere Sojasaucen durch die Kombination von Koji mit Salzlake zum Brauen hergestellt werden, wird diese Art durch die Kombination anderer Sojasaucen hergestellt, daher der Name „fermentiert“.

Da Sojasauce bereits ein fermentiertes Produkt ist, macht ihre Kombination daraus ein „doppelt“ fermentiertes Produkt.

Es hat einen dichten Farbton, Geschmack und Aroma und ist auch als „süße Sojasauce“ bekannt. Es wird überwiegend am Tisch verwendet, um Sashimi, Sushi, gekühlten Tofu und ähnliche Gerichte zu würzen.

Es ist immer noch Umami, aber süßer, sodass Sie diese intensive Salzigkeit nicht schmecken werden.

Tamari Shoyu

Diese Sojasauce wird hauptsächlich in der Region Chubu hergestellt.

Tamari-Sojasauce zeichnet sich durch seine Dichte (es ist dicker als die anderen), seine Umami-Konzentration und sein einzigartiges Aroma aus.

Es ist seit langem als „Sashimi Tamari“ bekannt, weil es häufig zusammen mit Sushi und Sashimi serviert wird.

Es wird zum Grillen, Kochen in Sojasauce und zur Herstellung von Produkten wie Senbei-Reiscrackern verwendet, wo es einen angenehmen roten Farbton verleiht.

Die dunklere Farbe und dickere Textur ähneln Teriyaki-Sauce, obwohl der Geschmack sehr salzig und nicht so süß ist.

Wie wird Sojasauce hergestellt?

Sojasauce wird durch Fermentieren von Sojabohnen und Weizen mit Salz und Wasser hergestellt.

Der Fermentationsprozess zersetzt Sojabohnen und Weizen und verleiht der Sojasauce ihren charakteristischen salzigen Umami-Geschmack.

Bei der traditionellen Herstellung von Sojasauce werden Sojabohnen mehrere Stunden in Wasser eingeweicht und anschließend gedämpft.

Der geröstete Weizen wird dann zu Mehl gemahlen und mit den gedämpften Sojabohnen kombiniert.

Typischerweise werden Sporen von Aspergillus oryzae, A. sojae und A. tamarii hinzugefügt und für drei Tage belassen. Dies sind alle Arten von Pilzsporen.

Beim Fermentationsprozess wird eine Solelösung hinzugefügt. Dies kann zwischen einem Monat und vier Jahren fermentieren.

Einigen Premium-Sojasaucen, wie z. B. doppelt fermentierter Sojasauce (Saishikomi-Shoyu), wird eine rohe Sojasaucenmischung zugesetzt.

Nach der Fermentation wird die Mischung gepresst, um Feststoffe zu entfernen, erhitzt, um Schimmelpilze und Hefen abzutöten (Pasteurisierung), und dann verpackt.

Das Säurehydrolyseverfahren ist wesentlich schneller und benötigt nur wenige Tage. Dieses enthält ölfreie Sojabohnen, Weizengluten und Salzsäure.

20 bis 35 Stunden wird die Mischung erhitzt, um die Proteine ​​zu denaturieren.

Mehr über erfahren die Vorteile des Essens fermentierter Lebensmittel hier

Was bedeutet shoyu?

Der japanische Name für Sojasauce ist Shoyu. Auf Chinesisch heißt es Jiang You oder Jiu Niang. Auf Koreanisch heißt es Ganjang.

Das Wort „Soja“ kommt vom japanischen Wort für Sojabohnen, daizu. „Sauce“ kommt vom chinesischen Wort jiang und bedeutet „salzige Flüssigkeit“.

Shoyu bedeutet also wörtlich „salzige Flüssigkeit aus Sojabohnen“.

Das chinesische Wort für Sojasauce, Jiangyou, hat eine ähnliche Bedeutung. Es besteht aus zwei Schriftzeichen: Jiang, was „salzig“ oder „Soße“ bedeutet, und you, was „Öl“ oder „Fett“ bedeutet.

Was ist der Ursprung von Sojasauce?

Sojasauce hat in Asien eine lange Geschichte, die Tausende von Jahren zurückreicht. Es wurde ursprünglich zum Konservieren von Lebensmitteln verwendet, wurde aber schließlich zu einem beliebten Gewürz.

Tatsächlich ist es wahrscheinlich eines der frühesten Gewürze, das als Gewürz und als Konservierungsmittel verwendet wird.

Sojasauce wurde ursprünglich zur Konservierung von Fleisch und Gemüse während der chinesischen Han-Dynastie hergestellt.

Während dieser Zeit wurden Sojabohnen zuerst zu einer Paste fermentiert, und dann wurde die Paste mit Sole (Salzwasser) kombiniert.

Diese frühe Form der Sojasauce hieß Jiang und wurde als Dip für Fleisch und Gemüse verwendet.

Entgegen der landläufigen Meinung wurde Sojasauce nicht in Japan erfunden. Stattdessen wurde es vor über 2000 Jahren in China geschaffen, um Lebensmittel haltbar zu machen.

Jiang gelangte schließlich nach Japan, wo es Shoyu genannt wurde. Shoyu wurde zu einem beliebten Gewürz und Marinade für Fische.

Erst in der Meiji-Zeit (1868-1912) wurde Sojasauce in Japan zu einem gängigen Tafelgewürz.

Dies war auf den Zustrom von Westlern in dieser Zeit zurückzuführen, die durch Gerichte wie Sushi und Tempura mit Sojasauce in Berührung kamen.

Sojasauce wurde schließlich zu einem beliebten Gewürz in anderen Teilen Asiens, wie Korea und Vietnam.

Jedes Land hat seine eigene Art von Sojasauce, die die lokale Küche widerspiegelt.

So verwenden Sie Sojasauce

Sojasauce ist eine vielseitige Zutat, die in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden kann. Es wird häufig als Dip-Sauce, Marinade oder Gewürz verwendet.

Sojasauce wird Speisen direkt zugesetzt und dient als Gewürz und Gewürzsalz beim Kochen.

Es wird üblicherweise mit Reis, Nudeln, Sushi oder Sashimi serviert und kann auch in Wasabipulver getaucht werden.

In vielen Ländern sind Flaschen mit Sojasauce zum salzigen Würzen verschiedener Speisen ebenso häufig auf Restauranttischen zu finden, wie Öl und Essig.

Hier sind ein paar Möglichkeiten, Sojasauce zu verwenden:

• Dip-Sauce: Sojasauce ist eine großartige Dip-Sauce für Sushi, Tempura und Knödel.
• Marinade: Sojasauce kann zum Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden. Es ist eine großartige Möglichkeit, Gerichten Geschmack zu verleihen.
• Würzen: Sojasauce kann zum Würzen von Suppen, Eintöpfen und Pfannengerichten verwendet werden. Es ist auch eine häufige Zutat in vielen asiatischen Saucen.

Wenn Sie nach einer Möglichkeit suchen, Ihren Gerichten Geschmack zu verleihen, ist Sojasauce eine großartige Option.

Es ist eine vielseitige Zutat, die auf verschiedene Weise verwendet werden kann. Probieren Sie es aus, wenn Sie das nächste Mal in der Küche sind!

Was ist der Unterschied zwischen Sojasauce und Tamari?

Tamari ist eine Art Sojasauce, die ohne Weizen hergestellt wird. Sie hat einen reichhaltigeren, intensiveren Geschmack als Sojasauce und ist außerdem weniger salzig.

Tamari ist ein Nebenprodukt der Miso-Produktion. Es ist die Flüssigkeit, die nach der Herstellung der Miso-Paste übrig bleibt.

Obwohl Tamari ursprünglich geschaffen wurde, um dieses Nebenprodukt zu verwerten, wurde es schließlich selbst zu einem beliebten Gewürz.

Tamari ist beliebt bei Menschen, die glutenfrei sind, da es keinen Weizen enthält. es ist also ein guter Ersatz für Sojasauce (weitere Alternativen finden Sie hier).

Was ist der Unterschied zwischen Sojasauce und flüssigen Aminos?

Obwohl diese beiden Lebensmittel ähnlich aussehen, sind sie tatsächlich sehr unterschiedlich.

Sojasauce wird aus fermentierten und dann aufgebrühten Sojabohnen hergestellt, während flüssige Aminosäuren aus hydrolysiertem (mit Wasser aufgespaltenem) Sojaprotein hergestellt werden.

Dieser Produktionsunterschied verleiht Sojasauce einen stärkeren Geschmack und einen höheren Natriumgehalt als flüssige Aminosäuren.

Ist Sojasauce glutenfrei?

Sojasauce wird traditionell aus Weizen hergestellt, ist also nicht glutenfrei.

Es gibt jedoch viele Marken von Sojasauce, die jetzt ohne Weizen hergestellt werden, sodass sie für Menschen geeignet sind, die glutenfrei sind.

Wenn Sie nach einer glutenfreien Sojasauce suchen, überprüfen Sie unbedingt das Etikett, um sicherzustellen, dass sie keinen Weizen enthält.

Wo Sojasauce kaufen

Sojasauce ist eine gängige Zutat in der asiatischen Küche und in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich. Es wird normalerweise im internationalen Gang oder im asiatischen Bereich verkauft.

Wenn du Schwierigkeiten hast, sie zu finden, kannst du Sojasauce auch online kaufen.

Wenn es sich um eine importierte japanische Sojasauce handelt, könnte sie als „Shoyu“ bezeichnet werden.

Beste Marken

Kikkoman

Kikkoman Sojasauce ist eine billige und beliebte Option, die in den meisten Lebensmittelgeschäften zu finden ist.

Es ist eine großartige Allzweck-Sojasauce, die zum Kochen, Marinieren und Dippen verwendet werden kann.

(Weitere Bilder anzeigen)

Erfahren Sie mehr über die Marke Kikkoman und ihre erstaunliche Sojasauce hier

Yamaroku Shoyu

This is a erstklassige handwerkliche Sojasauce das nach traditioneller japanischer Methode hergestellt wird.

Es reift mehrere Monate, was ihm einen reichen und komplexen Geschmack verleiht. Aber es ist viel teurer als andere Sorten.

(Weitere Bilder anzeigen)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee ist ein chinesisches Unternehmen, das verschiedene asiatische Saucen herstellt.

Ihre Sojasauce wird aus Sojabohnen und Weizen hergestellt und hat eine dunkle Farbe und einen starken Geschmack.

(Weitere Bilder anzeigen)

So lagern Sie Sojasauce

Sojasauce wird normalerweise in Plastik- oder Glasflaschen verkauft. Nach dem Öffnen sollte es an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden.

Es ist auch möglich, Sojasauce bei Zimmertemperatur zu lagern, aber es ist am besten, sie fern von Hitze zu lagern.

Sojasauce ist nach dem Öffnen der Flasche bis zu zwei Jahre haltbar. Es ist jedoch am besten, es innerhalb von sechs Monaten nach dem Öffnen zu verwenden.

Experten empfehlen, Sojasauce nach dem Öffnen im Kühlschrank aufzubewahren, da dies die Haltbarkeit verlängert.

Sobald Sojasauce geöffnet wurde, ist es wichtig, die Flasche fest zu verschließen. Dadurch wird verhindert, dass die Sauce schlecht wird.

Wenn Sie bemerken, dass Ihre Sojasauce Farbe oder Textur verändert hat, werfen Sie sie am besten weg.

Beste Sojasaucenpaarungen

Sojasauce ist eine vielseitige Zutat, die in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden kann. Es passt zu vielen verschiedenen Aromen und Zutaten.

Hier sind einige der besten Kombinationen für Sojasauce:

• Reis
• Nudeln
• Fleisch
• Meeresfrüchte
• Sushi
• Knödel
• Frittierte Lebensmittel
• Knoblauch
• Ingwer (wie in Dieses Rezept für Ingwer-Sojasauce)
• Sesamöl
• Gelb
• Frühlingszwiebeln
• Essig
• Brauner Zucker
• Koriander und japanische Petersilie

Ist Sojasauce gesund?

Sojasauce ist eine beliebte Zutat in der asiatischen Küche. Aber ist es gesund?

Sojasauce ist reich an Natrium, das in großen Mengen gesundheitsschädlich sein kann. Es ist auch erwähnenswert, dass einige Sojasaucen MSG enthalten können.

Sojasauce ist jedoch auch eine gute Quelle für Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Es kann eine gesunde Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung sein.

Wenn Sie Zöliakie haben oder auf Gluten empfindlich reagieren, kaufen Sie unbedingt glutenfreie Sojasauce oder echtes Tamari.

Mäßigung ist der Schlüssel, wenn es um Sojasauce geht. Genießen Sie es in Maßen und achten Sie darauf, die Etiketten auf Natriumgehalt und MSG zu überprüfen.

Häufig gestellte Fragen

Hier sind einige weitere Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Shoyu.

Können wir Sojasauce essen, ohne zu kochen?

Ja, Sojasauce kann roh gegessen werden, auch wenn sie salzig ist. Zum Beispiel wird es als Topping für Sushi verwendet.

Sojasauce muss nicht gekocht werden, um gegessen zu werden, aber sie kann auch als Kochzutat verwendet werden.

Kann ich Sojasauce als Marinade verwenden?

Ja, Sojasauce kann als Marinade verwendet werden. Es ist eine großartige Möglichkeit, Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse Geschmack zu verleihen.

Achte nur darauf, nicht zu viel Sojasauce zu verwenden, da sie das Essen zu salzig machen kann.

Sojasauce kann auch mit anderen Gewürzen für Fleischmarinaden kombiniert werden.

Ist Sojasauce gesünder als Salz?

Sojasauce enthält im Vergleich zu Salz etwa sechsmal weniger Natrium. Daher halten die meisten Ernährungswissenschaftler es für eine gesündere Option.

Denken Sie daran, dass Sojasauce immer noch viel Natrium enthält, also ist es am besten, sie in Maßen zu konsumieren.

Muss Sojasauce gekühlt werden?

Nicht unbedingt, aber wenn du Sojasauce lange aufbewahren möchtest, bewahre sie im Kühlschrank auf. Der Kühlschrank hilft, die Haltbarkeit zu verlängern.

Was ist ein guter Ersatz für Sojasauce?

Es gibt viele geeignete Ersatzstoffe für Sojasauce.

Einige der besten sind Worcestershire-Sauce, Tamari, Kokosnuss-Aminosäuren, Fischsauce und getrocknete Pilze.

Die Saucen haben eine ähnliche Farbe und Textur wie Sojasauce. Sie können jedoch einen etwas anderen Geschmack haben.

Wenn Sie Sojasauce ersetzen, beginnen Sie mit einer kleinen Menge und fügen Sie nach Belieben mehr hinzu.

Zusammenfassung

Sojasauce ist eine großartige Möglichkeit, Ihren Gerichten Geschmack zu verleihen.

Sein perfekt ausgewogener Geschmack bedeutet, dass Sie ein bisschen Würze und ein bisschen Süße bekommen, was gut zu asiatischen Gerichten passt!

Egal, ob Sie Sushi, Tempura oder Knödel essen, Sojasauce ist eine perfekte Dip-Sauce. Sie können es auch zum Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse verwenden.

Es ist eine vielseitige Zutat, die auf verschiedene Weise verwendet werden kann. Probieren Sie es aus, wenn Sie das nächste Mal in der Küche sind!

Um sicherzustellen, dass Sie Verwechseln Sie Miso nicht mit Sojasauce, ich erkläre beides hier

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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.