Japanischer Edelstahl vs. Kohlenstoffstahl: Beide werden zur Herstellung von Küchenmessern verwendet
Japanische Messer werden aus einem speziellen Stahl hergestellt, der sich normalerweise von westlichem Stahl unterscheidet.
Wussten Sie, dass japanische Messermacher verwenden rostfreier Stahl or Kohlenstoffstahl, je nach Messertyp und Marke?
Aber was ist der Unterschied zwischen dem japanischen Edelstahl und ihrem kohlenstoffreichen Stahl?
Edelstähle sind in der Regel weicher, biegsamer und pflegeleichter. Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt können über einen längeren Zeitraum eine schärfere Schneide erreichen, erfordern jedoch aufgrund ihrer Neigung zu Rost und Abplatzungen auch mehr Wartung.
Zu wissen, was besser ist, ist nicht einfach, da beide für verschiedene Küchenmesser verwendet werden und Vorteile haben.
In diesem Artikel teile ich den Unterschied zwischen japanischen Stahlsorten: Edelstahl vs. Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt und wie sie sich vergleichen.
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Kostenlos lesenIn diesem Beitrag behandeln wir:
- 1 Die Wissenschaft hinter Stahl
- 2 Was ist japanischer Edelstahl?
- 3 Was ist Kohlenstoffstahl?
- 4 Was ist der Unterschied zwischen japanischem Edelstahl und Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt?
- 5 Ist Edelstahl besser als Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt?
- 6 Welche japanischen Messer sind beliebter: Edelstahl oder Kohlenstoffstahl?
- 7 Abschließende Gedanken
Die Wissenschaft hinter Stahl
Stahl ist das Ergebnis der Zugabe von Kohlenstoff zu Eisen.
Mit anderen Worten, es ist wie eine magische Kombination aus zwei Elementen, die etwas noch Besseres schafft!
Bei Stahl kommt es auf den Kohlenstoffgehalt an. Hier ist eine kurze Aufschlüsselung:
- Eisen: Enthält 0 – 0.04 % Kohlenstoff
- Stahl: Enthält 0.04 – 2 % Kohlenstoff
- Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt: Enthält über 0.7 % Kohlenstoff
Je höher der Kohlenstoffgehalt, desto härter und fester ist ein Stahl.
Wenn es um Stahl geht, gibt es keine Einheitslösung.
Es gibt tatsächlich viele verschiedene Stahlsorten, aber zwei der häufigsten sind Edelstahl und Kohlenstoffstahl.
Sie mögen gleich aussehen, aber es gibt einige wesentliche Unterschiede zwischen den beiden.
Edelstahl wird auch als Inox-Stahl bezeichnet und ist beständig gegen korrosionsbedingte Flecken.
Denn es hat einen Mindestchromgehalt von 10.5 Masse-%.
Dieses Chrom bildet eine Barriere zwischen dem Stahl und Sauerstoff und schützt ihn vor Rost.
Kohlenstoffstahl hingegen zeichnet sich durch einen hohen Kohlenstoffgehalt aus, normalerweise bis zu 2.1 % seines Gewichts.
Es hat nicht die gleichen korrosionsbeständigen Eigenschaften wie Edelstahl, daher kann es rosten und korrodieren, wenn es Feuchtigkeit ausgesetzt wird.
Es ist auch stärker und härter als Edelstahl, weshalb es oft in Schwertern, Messern und anderen Klingenwaffen verwendet wird.
Im nächsten Abschnitt gehe ich auf die Unterschiede zwischen diesen beiden Arten von japanischem Stahl ein, aus dem Messer hergestellt werden.
Gängige Stahlsorten in Japan
- Aogami Super – Dies ist der hochwertigste Kohlenstoffstahl in Japan. Es hat eine extrem hohe Härte und wird für hochwertige Santoku- und Gyuto-Messer verwendet.
- Aogami Nr. 1 – Dieser Stahl wird durch Hinzufügen von Chrom und Wolfram zu Shirogami 1 (weißer Stahl Nr. 1) hergestellt. Es hat eine verbesserte Klebrigkeit und Abriebfestigkeit, wodurch es sich hervorragend für Santoku- und Kochmesser eignet.
- Aogami Nr. 2 – Dieser Stahl wird durch Hinzufügen von Chrom und Wolfram zu Shirogami 2 (weißer Stahl Nr. 2) hergestellt. Es wird häufig für Santoku-, Gyuto-, Deba- und Yanagiba-Messer verwendet.
- Shirogami Nr. 1 – Dieser Stahl hat einen höheren Kohlenstoffgehalt als Shirogami 2 (weißer Stahl Nr. 2), wodurch er härter und schärfer wird. Es erfordert viel Geschick, um richtig damit umzugehen, daher sind Shirogami #1-Messer selten.
- Shirogami #2 – Dies ist ein typischer Stahl, der für traditionelle japanische Messer verwendet wird. Es ist schwierig zu handhaben, aber ein erfahrener Schmied kann eine großartige Klinge herstellen.
- Tamahagane (Tama-Stahl) – Dieser Stahl wird für japanische Schwerter verwendet, nicht für Küchenmesser. Er hat einen Kohlenstoffgehalt von etwa 1.5 % und gilt als der reinste Stahl der Welt.
Arbeitsweise der Unterschied zwischen Aogami- und Shirogami-Stahl (und welcher ist besser?)
Was ist japanischer Edelstahl?
Japanischer Edelstahl ist eine Legierung, die Chrom, Molybdän, Nickel und andere Spurenelemente enthält.
Diese Stahlsorte ist korrosionsbeständiger als herkömmliche Kohlenstoffstähle und daher ideal für Küchenmesser.
Aufgrund seiner Schärfe, Haltbarkeit und einfachen Pflegeeigenschaften wird es häufig in Küchenmessern verwendet.
Arten von japanischem Edelstahl
Es gibt verschiedene Arten von japanischem Edelstahl, die üblicherweise zur Herstellung von Messern verwendet werden, darunter:
- VG-10
- AUS-10
- ATS-34 XNUMX
- HAP40
- SRS-15
- Blau super
- ZDP-189
Beachten Sie, dass die spezifische Stahlsorte, die in einem Messer verwendet wird, seine Haltbarkeit, Schärfe und andere Qualitäten beeinflussen kann und dass verschiedene Stahlsorten für unterschiedliche Zwecke besser geeignet sein können.
Der beliebteste japanische Edelstahl ist VG-10 (auch bekannt als „Gold“ oder „Supergold“), der 1 % Kohlenstoff, 15 % Chrom, 1 % Molybdän, 0.5 % Vanadium und 2 % Kobalt enthält.
Andere beliebte Arten von japanischem Edelstahl sind AUS-8 (8 % Chrom) und AUS-10 (10 % Chrom).
Es gibt auch den beliebten „Superstahl“, der aus einer Kombination von Molybdän, Vanadium, Kobalt und Wolfram besteht.
Diese Stahlsorte ist für ihre hervorragende Schnitthaltigkeit bekannt und wird häufig für hochwertige Küchenmesser verwendet.
Was ist Kohlenstoffstahl?
Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt werden aus Kombinationen von Eisen, Mangan und Chrom hergestellt. Sie haben eine höhere Kohlenstoffkonzentration als rostfreie Stähle, was sie härter und haltbarer macht.
Die beliebteste Art von kohlenstoffhaltigem Stahl, der in Küchenmessern verwendet wird, ist SK-5 (auch bekannt als „weißer Stahl“). Es enthält 0.95 % Kohlenstoff, 1.2 % Mangan und 0.5 % Chrom.
Messer aus Kohlenstoffstahl haben eine hervorragende Schnitthaltigkeit und sind viel härter als Messer aus rostfreiem Stahl. Sie erfordern auch mehr Wartung, um Rost zu verhindern, da sie anfällig für Feuchtigkeit und Säuren sind.
Arten von Stählen mit hohem Kohlenstoffgehalt
Es gibt verschiedene Arten von japanischem Kohlenstoffstahl, die üblicherweise in der Messerherstellung verwendet werden, darunter:
- Blauer Stahl (Aogami)
- Weißer Stahl (Shirogami)
- Gelber Stahl (Kigami)
- AUS-8A
Diese Stahlsorten werden für ihre Fähigkeit geschätzt, scharfe Kanten zu halten, erfordern aber auch mehr Wartung als Edelstahl, da sie anfälliger für Rost und Verfärbung sind.
Die spezifische Stahlsorte, die in einem Messer verwendet wird, kann seine Härte, Schnitthaltigkeit und andere Qualitäten beeinflussen, und verschiedene Stahlsorten können für unterschiedliche Anwendungen besser geeignet sein.
Zu den beliebtesten Arten von Stählen mit hohem Kohlenstoffgehalt gehören Aogami (auch bekannt als „blauer Stahl“) und Shirogami (auch bekannt als „weißer Stahl“).
Es gibt drei Arten von Shirogami, bekannt als 1, 2 und 3. Shirogami 1 ist die weichste, während Shirogami 3 die härteste ist.
Aogami enthält 1.5 % Kohlenstoff, während Shirogami 0.8 % Kohlenstoff enthält.
Aogami gilt als hochwertiger Stahl, während Shirogami günstiger ist.
Was ist der Unterschied zwischen japanischem Edelstahl und Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt?
Der Unterschied zwischen japanischem Edelstahl und Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt kann in drei Kategorien unterteilt werden: chemische Zusammensetzung, Leistung und Wartung.
- Erstens unterscheidet sich die chemische Zusammensetzung von japanischem Edelstahl von Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt. Edelstahl enthält eine höhere Konzentration an Chrom, Molybdän und Nickel, während Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt eine höhere Konzentration an Eisen, Mangan und Chrom aufweisen.
- Japanischer Edelstahl hat eine hervorragende Korrosionsbeständigkeit, was die Pflege und Wartung erleichtert. Es ist auch gut darin, seine Schneide beizubehalten, aber nicht so scharf wie Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt.
- Kohlenstoffstahl hingegen ist viel härter und kann seine scharfe Kante über einen längeren Zeitraum behalten. Aufgrund seiner Neigung zu Rost und Abplatzungen erfordert es jedoch mehr Wartung.
Japanischer Edelstahl ist eines der am häufigsten verwendeten Materialien für Küchenmesser und hat viele Vorteile, einschließlich seiner hohen Korrosionsbeständigkeit, seines einfachen Schärfens und seiner extremen Haltbarkeit.
Außerdem ist es im Vergleich zu anderen Stahlsorten relativ günstig.
Der Nachteil von japanischem Edelstahl ist, dass er tendenziell weicher ist als andere Stahlsorten, wodurch er anfälliger für Abplatzungen und Mattwerden wird.
Kohlenstoffstahl ist ein viel härteres Material als Edelstahl und wird für speziellere Messer wie japanische Sushi-Messer verwendet.
Es ist auch sehr korrosionsbeständig, kann aber schwieriger zu schärfen sein als Edelstahl.
Ich habe eine vollständige Anleitung zum Schärfen japanischer Messer hier (es ist wirklich eine Kunst)
Die zusätzliche Festigkeit von Kohlenstoffstahl macht ihn zur idealen Wahl für den Einsatz in anspruchsvollen Schneid- und Hackanwendungen.
Der Nachteil dieser Art von Stahl ist, dass sie benötigt wird besondere Pflege und Wartung, da es bei unsachgemäßer Pflege anfällig für Rost sein kann.
Darüber hinaus sind Messer aus Kohlenstoffstahl tendenziell teurer als solche aus Edelstahl.
Um es noch einmal zusammenzufassen, der Hauptunterschied zwischen den beiden liegt in ihrer Haltbarkeit.
Edelstahl ist viel korrosionsbeständiger, aber weicher und weniger haltbar als Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt.
Kohlenstoffstahl ist viel härter und haltbarer, aber auch anfälliger für Rost und Korrosion.
Wenn es um Messer aus Edelstahl und Messern aus Kohlenstoffstahl geht, dreht sich alles um den Kompromiss zwischen Korrosionsbeständigkeit und Schnitthaltigkeit.
Edelstahlmesser eignen sich hervorragend für den täglichen Gebrauch in der Küche, da sie nicht leicht rosten oder korrodieren.
Aber wenn Sie nach einem Messer suchen, das lange scharf bleibt, dann ist Kohlenstoffstahl die richtige Wahl.
Es ist härter und schnitthaltiger, aber auch anfälliger für Rost und Korrosion. Wenn Sie also nach einem langlebigen Messer suchen, entscheiden Sie sich für den Kohlenstoffstahl.
Wenn Sie jedoch etwas Pflegeleichtes wünschen, ist Edelstahl die bessere Option.
Ist Edelstahl besser als Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt?
Die Antwort auf diese Frage hängt von Ihren Bedürfnissen und Vorlieben ab.
Wenn Sie nach einem Messer suchen, das pflegeleicht und wartungsfreundlich ist, ist Edelstahl möglicherweise die bessere Wahl.
Wenn Sie jedoch ein Messer mit überlegener Festigkeit und Schnitthaltigkeit benötigen, dann ist Kohlenstoffstahl die bessere Option.
Traditionelle japanische Messer werden normalerweise aus Edelstahl hergestellt, während die moderneren Messer aus Kohlenstoffstahl hergestellt werden.
Letztendlich kommt es darauf an, welche Art von Messer für Ihre speziellen Bedürfnisse und Vorlieben am besten geeignet ist.
Edelstahl bietet eine deutliche Verbesserung gegenüber kohlenstoffarmem Stahl in Bezug auf Festigkeit, Härte und vor allem Korrosionsbeständigkeit.
Wenn Sie nach etwas suchen, das nicht korrodiert, ist Edelstahl der richtige Weg.
Es soll vor Oxidation schützen und weist einen Chromgehalt von mindestens 10.5 Masse-% auf.
Dieses Chrom bildet eine Barriere zwischen Umgebungssauerstoff und dem Eisengehalt des Metalls, wodurch es vor Korrosion bewahrt wird.
Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt bietet zwar eine Festigkeit, die mit der von Edelstahl vergleichbar ist und diese gelegentlich sogar übertrifft, ist aber in erster Linie ein Spezialmaterial, das in der Fertigung verwendet wird.
Es ist wesentlich schwieriger zu schärfen als Edelstahl und muss während des Schleifvorgangs sorgfältig überwacht werden, um eine Beschädigung der Klinge zu vermeiden.
Messer aus Kohlenstoffstahl müssen auch häufiger gewartet werden, um Rost zu vermeiden.
Welche japanischen Messer sind beliebter: Edelstahl oder Kohlenstoffstahl?
Edelstahlmesser sind in Japan wegen ihrer Korrosionsbeständigkeit, Pflegeleichtigkeit und Erschwinglichkeit im Allgemeinen beliebter.
In Japan finden Sie alle Arten von Edelstahlmessern zu einem recht günstigen Preis.
Messer aus Kohlenstoffstahl hingegen sind teurer und werden in der Regel von professionellen Köchen in Japan verwendet.
VG-10-Messer sind wahrscheinlich die beliebteste Art von Edelstahlmessern in Japan und werden normalerweise für alltägliche Aufgaben wie Schneiden, Würfeln und Hacken von Gemüse verwendet.
Messer aus Kohlenstoffstahl werden typischerweise für speziellere Anwendungen verwendet, wie beispielsweise Sushi-Messer.
Sie sind in der Regel teurer als Edelstahlmesser und erfordern aufgrund ihrer Rostanfälligkeit besondere Pflege und Wartung.
Abschließende Gedanken
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sowohl japanischer Edelstahl als auch Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt hervorragende Materialien für Küchenmesser sind.
Die Stahlsorte, die Sie wählen, hängt von Ihrem Budget, Ihren persönlichen Vorlieben und davon ab, wie Sie das Messer verwenden möchten.
Während Edelstahl pflegeleichter und kostengünstiger ist, bleibt Kohlenstoffstahl länger scharf und eignet sich besser für anspruchsvolle Schneidanwendungen.
Letztendlich liegt die Entscheidung bei Ihnen!
Lesen Sie als nächstes: Das sind die besten Messer aus japanischem AUS 10-Stahl (extra robust mit kohlenstoffreichem Edelstahl)
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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.