Ikanago Shoyu: Sein Platz unter den japanischen Fischsaucen
Es gibt drei besonders berühmte Arten japanischer Fischsauce: Shottsuru, Ishiru und Ikanago Shoyu. In vielen Kulturen gehören salzige, fermentierte Fischsaucen zu ihren Gewürzen. Japan hat als Nation mit so vielen Küsten und so vielen Fischen diesen Fermentationsprozess zu einer Kunstform verfeinert.
In diesem Artikel konzentrieren wir uns insbesondere auf Ikanago Shoyu, seinen Ursprung, seine Geschichte und seine kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten.
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Kostenlos lesenIn diesem Beitrag behandeln wir:
Was bedeutet Ikanago Shoyu?
Ikanago ist der Name eines kleinen, dünnen, silbernen Fisches, der auf Englisch üblicherweise „Sandlanze“ oder „Sandaal“ genannt wird. Laut Kensanpin, das saisonale lokale Produkte verkauft, werden sie im Spätwinter und Frühling gefangen, sowohl als pralle Erwachsene, wenn die Ikanago etwa 10–12 cm lang sind, als auch als kleine Jungfische. Trotz des englischen Namens handelt es sich eigentlich nicht um einen echten Aal, sondern um einen Teil der Familie der Ammodytes-Fische.
Shoyu ist die Bezeichnung für japanische Sojasaucen, die typischerweise leichter und dünner als chinesische Sojasaucen sind und nur fermentierte Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser enthalten.
Wo und wie wurde Ikanago Shoyu entwickelt?
Fermentierte Fischsaucen haben in der japanischen Küche eine lange und reiche Geschichte. Bevor Sojasauce in Japan weit verbreitet war, wurden Fischsaucen verwendet, um regionalen Gerichten Geschmack, Umami und Tiefe zu verleihen. Sie waren in der Regel eine hyperlokale Angelegenheit, die aus dem Vorhandenen fermentiert wurde.
Ikanago-Fisch gibt es in den Küstengebieten Japans in Hülle und Fülle, und Ikanago-Shoyu wurde ursprünglich als regionale Spezialität an mehr als einem Ort gleichzeitig entwickelt, da die Brauer unabhängig voneinander mit verschiedenen Fischarten, Fermentationsmethoden und der späteren Sojasauce experimentierten zunehmend populär.
Heutzutage ist das Bisan-Gebiet im Seto-Binnenmeer jedoch das Hauptgebiet, in dem diese Fische angelandet werden und Ikanago-Shoyu produziert wird.
Wie wird Ikanago Shoyu hergestellt?
T. Ohshima und A. Giri sagen in ihrer Encyclopedia of Food Microbiology (Zweite Auflage, 2014), dass Ikanago Shoyu aus etwa zwei Teilen Ikanago und einem Teil Shoyu besteht.
Der Fisch wird mit dem Shoyu vermischt und mindestens 100 Tage lang fermentiert, bevor die Flüssigkeit extrahiert und gefiltert wird. Hier ist der wissenschaftliche Aspekt: Die von den fermentierenden Bakterien produzierten Enzyme zersetzen und hydrolysieren das Fischprotein, wodurch freie Aminosäuren und Peptide entstehen.
Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie das nicht verstanden haben: Sie müssen nur wissen, dass dies dem Ikanago Shoyu seinen unverwechselbaren, tief herzhaften, salzigen Umami-Geschmack verleiht.
Wie unterscheidet sich Ikanago Shoyu von anderen japanischen Fischsaucen?
Wenn Sie ein Fischsaucen-Anfänger sind, waren Sie möglicherweise etwas eingeschüchtert, als Sie zum ersten Mal den Deckel einer Flasche Ikanago Shuyo öffneten und daran schnupperten. Es stimmt, japanische Fischsaucen haben eine wirklich fischige Schärfe, und selbst Menschen, die sie lieben, werden zustimmen, dass sie direkt aus der Flasche selten gut riechen oder schmecken.
Ikanago Shoyu hat eine höhere Salzkonzentration als die meisten anderen Japanische fermentierte Fischsaucen. Das bedeutet, dass es normalerweise sowohl salziger als auch weniger „fischig“ schmeckt als andere. Sie werden es immer noch nicht pur trinken wollen, aber wenn Sie zunächst nur vorsichtig in diese fischreichen Gewässer eintauchen möchten, ist Ikanago Shoyu möglicherweise genau das Richtige für Sie.
Wenn es so stinkend ist, erinnern Sie mich dann daran, warum ich es überhaupt essen möchte?
Ikanago Shoyu ist nicht als Hauptzutat gedacht. Wie alle japanischen Fischsaucen ist sie ein Gewürz. Das bedeutet nicht, dass Sie es wie Ketchup verwenden und es mit Hingabe herumspritzen, sondern dass Sie kleine Mengen sehr sorgfältig verwenden, um einen tiefen Umami-Geschmack und eine Fülle an Aromen zu erzielen. Es könnte sogar nur ein einziger Tropfen sein.
Wenn Sie Ihr Ikanago-Shoyu richtig verwendet haben, schmecken Sie im fertigen Gericht nichts von diesem stechenden Geruch. Stattdessen werden Sie mit einer Tiefe und Komplexität des Geschmacks und vielleicht nur einem winzigen Hauch eines salzigen Hauchs des Meeres belohnt.
Lernen, wie man Ikanago Shoyu verwendet
Da die höhere Salzkonzentration und die Verwendung von Sojasauce das Geschmacksprofil von Ikanago Shoyu einer stark aromatisierten Sojasauce selbst näher bringen, ist es vielleicht am besten, es an Orten zu verwenden, an denen man normalerweise etwas Sojasauce verwenden würde .
Sie kennen wahrscheinlich die Verwendung von ein oder zwei Tropfen Sojasauce als Gewürz für Ihr Sashimi oder in einer Dip-Sauce für Sushi. Versuchen Sie stattdessen, etwas Ikanago-Shoyu zu verwenden. Wie bei Sojasauce übertönt ihr starker Geschmack den zarten Fisch, wenn Sie zu viel davon verwenden, also gehen Sie ganz vorsichtig vor. Beginnen Sie mit einem halben Tropfen und steigern Sie die Menge langsam, Stück für Stück. Sobald Sie einen Fisch- oder Salzgeschmack bemerken, ist das zu viel. Nach ein paar Versuchen werden Sie den Moment genau bestimmen können, in dem Sie das Ikanago-Shoyu verwendet haben, um den Geschmack zu maximieren, ohne zu überfordern.
Wenn Sie kein großer Sushi-Fan sind, können Sie das gleiche Experiment auch in einer einfachen Suppe oder Brühe ausprobieren. Geben Sie einen kleinen Tropfen auf Ihren Löffel und beobachten Sie, wie dadurch die Feinheit und Tiefe des Geschmacks verstärkt wird. Es ist nicht so sehr, dass es einen neuen Geschmack hinzufügt, sondern vielmehr, dass es das, was bereits vorhanden ist, verstärkt und vertieft.
Erste Schritte: Wofür können wir Ikanago Shoyu verwenden?
Sie können es als natürlichen Geschmacksverstärker für fast jedes herzhafte Gericht verwenden. Gibt es eine Stelle, an der Sie etwas Salz hinzufügen möchten oder der Meinung sind, dass der Geschmack etwas dürftig oder fade ist? Ikanago Shoyu wird diesen Geschmack noch verstärken.
Passt sehr gut zu Nudelbrühen. Oder haben Sie vielleicht eine Schüssel Ramen, aber keinen aufregenden Belag? Fügen Sie eine Prise Ikanago-Shoyu hinzu, um es zu beleben.
Kreativ werden: Fischsauce mit Fleisch
Wie wäre es mit der Verwendung von Ikanago Shoyu in einer Marinade für Fleisch? Es ist nicht so seltsam, wie es zunächst klingt: Sardellen und Fischsaucen werden auch im Westen seit Jahrhunderten zusammen mit Fleisch verwendet. Worcestershire-Sauce ist eine fermentierte Fischsauce; Provençale Anchoïade zerstampft Sardellen zusammen mit Öl und Knoblauch und bestreicht sie über geschmortem Lammfleisch.
Versuchen Sie, ein wenig Ikanago Shoyu mit Öl, zerdrücktem Knoblauch und etwas Yuzu-Saft zu mischen und es als Marinade für Steaks zu verwenden. Oder fügen Sie es dem Saft eines langsam gegarten Nikujaga hinzu, um Ihrem Fleisch und Ihren Kartoffeln noch mehr Vitalität zu verleihen.
Ikanago Shoyu als Glasur und Dip-Sauce
Wir alle kennen den strahlenden Genuss eines gegrillten Lachssteaks mit einer süß-salzigen Glasur. Geben Sie ein wenig Ikanago Shoyu in Ihre Glasurmischung, wenn Sie sie reduzieren, um einen zusätzlichen Meeresgeschmack zu erhalten. Während des Grillens in regelmäßigen Abständen den Lachs damit bestreichen und mit der zusätzlichen Glasur als Dip-Sauce servieren.
Es funktioniert auch mit Hühnchen. Eine Orangen-Ingwer-Glasur passt besonders gut zu Hühnchen, und die Zugabe von Ikanago Shoyu macht es nur noch besser.
Fortgeschritten werden
Sie haben wahrscheinlich bereits ein Thema dieser Vorschläge bemerkt: ein wenig Ikanago Shoyu gemischt mit anderen Flüssigkeiten oder Aromen, um die natürliche Helligkeit und Feinheit Ihrer Hauptzutaten hervorzuheben.
Es ist eine tolle Ergänzung zu einem Wafu-Salatdressing, das zu fast jedem Salat passt – ersetzen Sie einfach einen Teil der Sojasauce durch Ikanago Shoyu. Oder Sie greifen auf die Einflüsse Chinas zurück und probieren eine Variante mit Sesamöl und Sesamkörnern in einem klassischen Chuka-Dressing für einen Gurkensalat.
Und die Salzigkeit von Ikanago Shoyu macht es zu einer großartigen Wahl für jede herzhafte Konserve. Pickles und Marinaden glänzen mit etwas mehr Würze und Pepp.
Probieren Sie das Rezept unten aus, um Ihre Reise mit japanischen Fischsaucen zu beginnen.
Rezept: Mit Ingwer und Ikanago Shoyu eingelegte Pilze
1 Pfund gemischte Pilze, z.B. Shimeji, Shiitake, Enoki, Austernpilze
1 Stück Ingwer, etwa so groß wie Ihr kleiner Finger
1 EL Erdnuss- oder Sesamöl
2 EL Dashi-Brühe
1 EL Mirin (oder für einen intensiveren Geschmack durch Rotwein ersetzen)
1 EL Ikanago Shoyu
2 EL Reisweinessig
(Optional: 1 TL Zucker, besonders wenn Rotwein statt Mirin verwendet wird)
Die Pilze in mundgerechte Stücke reißen oder schneiden. Schneiden Sie den Ingwer in dünne Scheiben – Sie müssen ihn nicht schälen. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Pilze und den Ingwer anbraten, bis sie zusammenfallen und an den Rändern gerade anfangen zu bräunen.
In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten miteinander vermischen.
Wenn die Pilze fertig sind, gießen Sie die Beizmischung darüber und kochen Sie noch ein oder zwei Minuten weiter, bis der Alkohol verdampft ist.
Vom Herd nehmen und die Pilze zusammen mit der Beizflüssigkeit in einen Behälter geben und vorsichtig nach unten drücken, sodass so viele wie möglich darin untergetaucht sind. Abkühlen lassen, abdecken und kühl stellen. Sie sind sofort verzehrfertig oder halten sich im Kühlschrank mindestens ein paar Tage.
Profi-Tipp: Sobald Sie die Pilze gegessen haben, gibt es keinen Grund, die Flüssigkeit wegzuwerfen. Verwenden Sie es als aromatisches Gewürz für eine Suppe, in einem Salatdressing, als Dip usw.
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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.