Σάλτσες: πώς να τις χρησιμοποιήσετε καλύτερα για να αρωματίσετε τα πιάτα σας
Στη μαγειρική, μια σάλτσα είναι υγρό, κρέμα ή ημιστερεό φαγητό που σερβίρεται ή χρησιμοποιείται για την προετοιμασία άλλων φαγητών. Οι σάλτσες συνήθως δεν καταναλώνονται μόνες τους.
Οι σάλτσες χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση ενός πιάτου με 4 τρόπους: προσθέτουν γεύση, υγρασία, υφή και οπτική γοητεία σε ένα άλλο πιάτο. Προσθέτουν επίσης άρωμα στο πιάτο που βοηθά και με τις γεύσεις.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάνΣε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Οι πιο δημοφιλείς σάλτσες στην Αμερική
Κοίταξα τις αναζητήσεις για σάλτσες στην Αμερική και οι πιο δημοφιλείς σάλτσες τα τελευταία 5 χρόνια είναι:
- Μουστάρδα
- salsa
- Καυτή σάλτσα
- Κέτσαπ
- Σάλτσα σόγιας
Αμερικανικές αναζητήσεις για σάλτσες τα τελευταία 5 χρόνια
Η μουστάρδα είναι το πιο περιζήτητο καρύκευμα στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αλλά κάθε χρόνο, ξεκινώντας από τον Απρίλιο και τελειώνοντας τον Αύγουστο στο αποκορύφωμά της, η σάλσα σημειώνει μεγάλη ώθηση στη δημοτικότητά της, ξεπερνώντας ακόμη και αυτή της μουστάρδας σχεδόν κάθε χρόνο χωρίς αποτυχία.
Δημοτικότητα σάλτσας ανά κράτος
Υπάρχουν επίσης μερικές περιφερειακές διαφορές.
Η μουστάρδα είναι ακόμη πιο δημοφιλής σε πολιτείες όπως η Μοντάνα, ο Μισισιπής, η Λουιζιάνα, η Αλαμπάμα και η Τζόρτζια.
Η σάλσα είναι πολύ πιο δημοφιλής στη Γιούτα, στο Αρκάνσας, στην Οκλαχόμα, στο Κάνσας, στο Τέξας και ειδικά στο Νέο Μεξικό.
Η καυτή σάλτσα είναι πιο δημοφιλής στη Δυτική Βιρτζίνια και στο Ντέλαγουερ.
Τι είναι ακριβώς η σάλτσα;
Η σάλτσα είναι μια γαλλική λέξη που προέρχεται από το λατινικό salsa, που σημαίνει αλατισμένη. Πιθανώς η παλαιότερη σάλτσα που έχει καταγραφεί είναι το garum, η σάλτσα ψαριού που χρησιμοποιούσαν οι Αρχαίοι Έλληνες.
Οι σάλτσες χρειάζονται ένα υγρό συστατικό, αλλά ορισμένες σάλτσες (για παράδειγμα, pico de gallo salsa ή chutney) μπορεί να περιέχουν περισσότερα στερεά συστατικά από υγρά.
Οι σάλτσες είναι απαραίτητο στοιχείο στις κουζίνες σε όλο τον κόσμο. Οι σάλτσες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για αλμυρά πιάτα ή για επιδόρπια.
Μπορεί να είναι:
- παρασκευάζεται και σερβίρεται κρύο, όπως η μαγιονέζα,
- παρασκευάζεται κρύο αλλά σερβίρεται χλιαρό σαν πέστο,
- ή μπορεί να μαγειρευτεί σαν μπεσαμέλ και να σερβιριστεί ζεστή
- ή πάλι ψημένο και σερβίρεται κρύο σαν σάλτσα μήλου.
Ορισμένες σάλτσες είναι βιομηχανικές εφευρέσεις όπως η σάλτσα Worcestershire, η σάλτσα HP, ή σήμερα αγοράζονται ως επί το πλείστον έτοιμες όπως σάλτσα σόγιας ή κέτσαπ, άλλες εξακολουθούν να παρασκευάζονται πρόσφατα από τον μάγειρα.
Οι σάλτσες για σαλάτα ονομάζονται σάλτσα σαλάτας. Οι σάλτσες που παρασκευάζονται με το ξεγλάστρωμα ενός τηγανιού ονομάζονται σάλτσες τηγανιού. Ένας μάγειρας που ειδικεύεται στην παρασκευή σαλτσών ονομάζεται πιατάκι.
Συχνά χρησιμοποιήθηκαν για να καλύψουν τη γεύση λιγότερο από τέλεια φαγητού, όπως το κρέας ή τα θαλασσινά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο στην Ιαπωνία, υπάρχει πολύ λιγότερη χρήση σαλτσών, με έμφαση στην ποιότητα του βασικού συστατικού.
Τρία στοιχεία οποιασδήποτε σάλτσας
Οποιαδήποτε σάλτσα θα αποτελείται από 3 βασικά πράγματα:
- Υγρό: Αυτό είναι το σώμα της σάλτσας και από όπου προέρχεται πολύ η βαθιά γεύση. Μπορεί να είναι ζωμός (κρέας και κόκαλα σιγοβρασμένα σε νερό), γάλα ή οποιοδήποτε είδος λίπους από χοιρινό ή βοδινό.
- Πηκτικός παράγοντας: Για να γίνει σάλτσα, πρέπει να είναι πιο πηχτή από υγρή. Διαφορετικά, θα ήταν ένα ποτό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολλά συστατικά για να φτιάξετε μια πιο πηχτή σάλτσα, όπως ρουξ, άμυλο (από πατάτα για παράδειγμα), σύνδεσμο (κρέμα, κρόκοι αυγών) ή πουρέ λαχανικών.
- Καρύκευμα: Για να προσθέσετε στη γεύση του βασικού υγρού, μπορούν να χρησιμοποιηθούν πολλά καρυκεύματα. Αυτά συχνά περιλαμβάνουν βότανα και μπαχαρικά, ζάχαρη, αλάτι και τώρα ακόμη και τεχνητά αρώματα.
Πώς πρέπει να χρησιμοποιείτε τις σάλτσες;
Όσον αφορά το μαγείρεμα, υπάρχουν μερικά πράγματα που απλά δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς. Ένα καλό μαχαίρι, ένα ξύλο κοπής και φυσικά σάλτσα. Ποιος είναι όμως ο καλύτερος τρόπος χρήσης της σάλτσας; Ακολουθούν μερικές συμβουλές:
-Αν χρησιμοποιείτε σάλτσα σε βάζο, ζεσταίνετε τη πριν την προσθέσετε στο πιάτο σας. Αυτό θα βοηθήσει τις γεύσεις να ενωθούν μεταξύ τους και θα κάνει το πιάτο σας να έχει ακόμα καλύτερη γεύση.
-Όταν προσθέτετε σάλτσα σε ένα πιάτο, ξεκινήστε με λίγη και μετά προσθέστε κι άλλη αν χρειάζεται. Μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερα, αλλά δεν μπορείτε να τα αφαιρέσετε όταν είναι εκεί.
-Αν φτιάχνετε τη δική σας σάλτσα, μην φοβάστε να πειραματιστείτε με διαφορετικές γεύσεις. Δοκιμάστε να προσθέσετε ένα νέο μπαχαρικό ή βότανο για να δείτε πώς αλλάζει τη γεύση.
-Τέλος, μην φοβάστε να χρησιμοποιήσετε τις σάλτσες με νέους και δημιουργικούς τρόπους. Χρησιμοποιήστε τα ως μαρινάδα για κρέατα, ως σάλτσα για ντιπ ή ακόμα και ως επικάλυψη για επιδόρπια. Οι πιθανότητες είναι ατελείωτες!
Τέσσερις χρήσεις σάλτσας
Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι σάλτσες και η καθεμία μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διαφορετικό τρόπο. Εδώ είναι μερικά από τα πιο δημοφιλή είδη σάλτσας:
- σάλτσα εμβάπτισης: αυτή είναι η σάλτσα, τις περισσότερες φορές κρύα, που χρησιμοποιείτε για να βουτήξετε το φαγητό μέσα
- μαρινάδα: αυτή είναι μια σάλτσα που χρησιμοποιείτε για να αρωματίσετε κρέατα ή άλλα φαγητά πριν το μαγείρεμα. Μια μαρινάδα χρησιμοποιείται κυρίως για να αρωματίσει ένα μόνο συστατικό
- μαγειρική σάλτσα: αυτή είναι μια σάλτσα που χρησιμοποιείτε κατά το μαγείρεμα για να προσθέσετε γεύση ή υγρασία σε ένα πιάτο
- σάλτσα φινιρίσματος: αυτή είναι μια σάλτσα που προσθέτετε στο τέλος του μαγειρέματος, λίγο πριν τη σερβίρετε. Μια σάλτσα φινιρίσματος χρησιμοποιείται συχνά για να δώσει σε ένα πιάτο μια γυαλιστερή ή γυαλισμένη εμφάνιση
Οι 7 μητρικές σάλτσες
Υπάρχουν 7 βασικοί τύποι σάλτσες από τους οποίους προέρχονται πολλές άλλες σάλτσες. Αυτά είναι ντομάτα, βελούτ, μπεσαμέλ, μαγιονέζα, καφέ ή "Espagnole", demi-glace και σάλτσα Hollandaise.
Μια θυγατρική σάλτσα προέρχεται από μια από τις 7 μητρικές σάλτσες. Προσθέτοντας επιπλέον γεύση και καρύκευμα σε μία από τις βασικές σάλτσες, λαμβάνετε μια προερχόμενη σάλτσα ή θυγατρική σάλτσα, τον «απόγονο» της βασικής σάλτσας.
Ονομάζεται μητρική σάλτσα επειδή είναι μια από τις σάλτσες από τις οποίες παρασκευάζονται όλες οι άλλες σάλτσες. Είναι σαν τη μητέρα που γέννησε μια νέα σάλτσα όταν προστέθηκε κάτι επιπλέον, αλλά μπορείτε ακόμα να εντοπίσετε την κληρονομιά σε αυτή την πρώτη σάλτσα λόγω της ομοιότητας.
Υπάρχουν 5 ή 7 μητρικές σάλτσες; Αυτό προκαλεί σύγχυση…
Υπάρχουν 5 γαλλικές μητρικές σάλτσες, ντομάτα, βελούτε, μπεσαμέλ, εσπανιόλ και σάλτσα Hollandaise. Αλλά κοιτάζοντας έξω από τη γαλλική κουζίνα, μερικοί έχουν προσθέσει περισσότερες μητρικές σάλτσες στη λίστα: μαγιονέζα και demi-glace.
Σάλτσα ντομάτας
Μια σάλτσα θεωρείται σάλτσα ντομάτας εάν γίνεται κυρίως από ντομάτες, είτε με εξαγωγή του χυμού είτε με πουρέ. Συνήθως θεωρείται σάλτσα ντομάτας μόνο εάν σερβίρεται ως μέρος του πιάτου και όχι ως καρύκευμα.
Χρησιμοποιούνται συχνά για κρέας και λαχανικά και μπορούν να χρησιμεύσουν ως μητρική σάλτσα για μεξικάνικη σάλτσα και ιταλική σάλτσα ζυμαρικών.
Veloute
Veloute σημαίνει βελούδο στα γαλλικά και είναι ο όρος για το ελαφρύ ζωμό με ένα ξανθό αλεύρι και βούτυρο, που συνδυάζονται για να κάνουν μια αλμυρή σάλτσα. Οποιαδήποτε σάλτσα με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος είναι θυγατρική σάλτσα βελούτε.
Μπεσαμέλ
Η μπεσαμέλ παρασκευάζεται παραδοσιακά από λευκό ρου και γάλα, με λίγο καρύκευμα. Λόγω της ελαφριάς γεύσης του παίρνει πολύ καλά τις γεύσεις των καρυκευμάτων, όπως αλάτι και μοσχοκάρυδο. Το αποτέλεσμα είναι μια μεταξένια και κρεμώδης σάλτσα που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνη της ή ως βάση για άλλες σάλτσες.
μαγιονέζα
Η μαγιονέζα είναι μια σάλτσα που παρασκευάζεται από λάδι, κρόκους αυγών, ξινιστικό παράγοντα όπως χυμό λεμονιού ή ξύδι και μπαχαρικά. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια παχιά, κρεμώδη σάλτσα που χρησιμοποιείται κρύα για σάντουιτς, σαλάτες και τηγανητές πατάτες.
Χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή άλλων σάλτσων, ταρτάρ και remoulade για να αναφέρουμε μερικές, γι' αυτό μερικοί το αποκαλούν και μητρική σάλτσα.
Ισπανικά
Το Espagnole είναι μια σκούρα καφέ σάλτσα με έντονη γεύση μπέικον και ντομάτας, πολύ δυνατή για να χρησιμοποιηθεί απευθείας στο φαγητό. Γι' αυτό χρησιμοποιείται συχνά ως βάση της μαγειρικής σάλτσας. Είναι φτιαγμένο από καφέ ζωμό με mirepoix, ντομάτες και roux.
demi-glace
Το Demi-glace είναι μια καφέ γλασέ σάλτσα που παραδοσιακά παρασκευάζεται συνδυάζοντας ένα μέρος σάλτσας espagnole και ένα μέρος καφέ ζωμό. Τώρα συχνά γίνεται επίσης με μείωση του ζωμού βοείου κρέατος, κοτόπουλου ή λαχανικών μέχρι να γίνει παχύρρευστο. Συχνά χρησιμοποιείται ως βάση για άλλες σάλτσες, γι' αυτό ορισμένοι το αποκαλούν μητρική σάλτσα.
Έχει πλούσια, κρεατική γεύση με λίγη γλυκύτητα από την καραμελοποίηση της σάλτσας ενώ τη μειώνει.
Hollandaise
Η Hollandaise παρασκευάζεται με ανάμειξη κρόκου αυγού, λιωμένου βουτύρου, χυμού λεμονιού και λευκού ή πιπεριού καγιέν. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια πλούσια, βουτυρωτή σάλτσα. Είναι επίσης γνωστή ως ολλανδική σάλτσα (Ολλανδία σημαίνει Ολλανδία όπου μιλούν ολλανδικά), αλλά πιστεύεται ότι προήλθε ως Sauce Isigny, που πήρε το όνομά της από τη μικρή πόλη της Νορμανδίας που είναι γνωστή για το βούτυρο της.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάν
Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Bite My Bun είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέα τρόφιμα με ιαπωνικό φαγητό στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από το 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρέματος.
