Πώς να ακονίσετε ένα ιαπωνικό μαχαίρι: Χρησιμοποιήστε μια πέτρα, βήμα προς βήμα
Διαθέτετε όλα τα είδη ιαπωνικών μαχαιριών αλλά ανησυχείτε για το κόστος για να τα ακονίσετε επαγγελματικά;
Εάν θέλετε να ακονίσετε το δικό σας ιαπωνικό μαχαίρι, μπορείτε να το κάνετε στο σπίτι με μια πέτρα. Όταν προετοιμάζετε εκλεκτή κουζίνα χρησιμοποιώντας ιαπωνικά μαχαίρια, μέρος της διατήρησης του μαχαιριού σε καλή κατάσταση απαιτεί συχνό ακόνισμα όσο είναι ακόμα αρκετά κοφτερό.
Μοιράζομαι τις κορυφαίες συμβουλές ακονίσματος ιαπωνικών μαχαιριών, ώστε να μπορείτε να έχετε πάντα ένα κοφτερό μαχαίρι έτοιμο για κάθε δύσκολη εργασία προετοιμασίας φαγητού.
Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για να ακονίσετε το μαχαίρι σας, αλλά ο κύριος σκοπός είναι να αυξήσετε την αποτελεσματικότητα του μαγειρέματος και να μειώσετε τον χρόνο προετοιμασίας.
Ίσως έχετε δει σεφ σούσι να ακονίζουν τα μαχαίρια τους πριν ετοιμάσουν τα ψωμάκια ή το σασίμι ή στο τέλος της μεγάλης εργάσιμης ημέρας. Αυτό συμβαίνει γιατί δεν μπορείτε να είστε αποτελεσματικοί και να κάνετε καθαρές τομές με ένα θαμπό μαχαίρι.
Ιαπωνικά μαχαίρια γενικά απαιτούν πιο συχνό ακόνισμα από το μέσο όρο των δυτικών.
Στην Ιαπωνία, δεν χρησιμοποιούν ηλεκτρική ξύστρα μαχαιριών, αλλά μια ειδική πέτρα ακονίσματος μαχαιριών που ονομάζεται ακονόπετρα ή νερό πέτρα.
Σε τελική ανάλυση, το να έχετε μια λεπίδα σαν ξυράφι είναι το κλειδί για αποτελεσματικό κόψιμο και κοπή.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάνΣε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Μπορούν τα ιαπωνικά μαχαίρια να ακονιστούν;
Ένας Ιάπωνας σεφ δεν αρχίζει να μαγειρεύει πριν βεβαιωθεί ότι το μαχαίρι είναι εξαιρετικά κοφτερό. Στην πραγματικότητα, το ακόνισμα των μαχαιριών είναι το πρώτο βήμα για την προετοιμασία νόστιμη ιαπωνική κουζίνα.
Το ακόνισμα ιαπωνικών μαχαιριών μπορεί να είναι μια πρόκληση, αλλά τα καλά νέα είναι ότι μπορείτε να ακονίσετε το μαχαίρι σας στο σπίτι χρησιμοποιώντας ένα ακονόπετρα σε περίπου πέντε με δέκα λεπτά.
Είναι καλύτερο να ακονίσετε το μαχαίρι πριν γίνει θαμπό. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να κάνετε το ακόνισμα στο σπίτι σε περίπου 5 έως 10 λεπτά, αλέθοντας με την πέτρα.
Σε ποια γωνία πρέπει να ακονίζεται ένα μαχαίρι;
Για τα περισσότερα ιαπωνικά μαχαίρια, η απάντηση είναι γωνίες 17 έως 22 μοιρών.
Οι περισσότεροι κατασκευαστές μαχαιριών στην Ιαπωνία προ-ακονίζουν το μαχαίρι σε περίπου 17 μοίρες για τον καταναλωτή χρησιμοποιώντας τις ακονιστές μαχαιριών τους.
Από τα περισσότερα παραδοσιακά ιαπωνικά μαχαίρια είναι μονόπλευρα, σημαίνει ότι η πλευρά της λεπίδας είναι ακονισμένη μεταξύ 17-22 μοιρών.
Για αυτή την απάντηση, πρέπει να γενικεύσω λίγο και να μιλήσω το Gyuto και το μαχαίρι του δυτικού σεφ επειδή είναι ο πιο κοινός τύπος παραδοσιακών ιαπωνικών μαχαιριών που έχουν οι άνθρωποι.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ακονίσματος, στοχεύστε σε μια γωνία που δίνει μια αιχμηρή, αβίαστη αιχμή κοπής, καθώς και μια γωνία μεγάλης διάρκειας που δεν θα αμβλύνει μετά από κάθε χρήση.
Λοιπόν, ποιο είναι το ιδανικό πλεονέκτημα; Όταν φτιάχνετε φαγητό, ακονίστε τα μαχαίρια σας σε γωνία 15 έως 20 μοιρών για καλύτερα αποτελέσματα.
Αυτό προσφέρει μια αιχμηρή άκρη που θα κάνει την κοπή εύκολη. Η άκρη δεν θα είναι θαμπή και μπορείτε να έχετε το κεφάλι σας ήσυχο.
Γιατί τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι ακονισμένα στη μία πλευρά;
Τα περισσότερα από τα δημοφιλή ιαπωνικά μαχαίρια έχουν μία λοξότμητη λεπίδα, επομένως χρειάζεται να ακονίσετε μόνο τη μία πλευρά.
Το γεγονός ότι αυτά τα μαχαίρια είναι ακονισμένα μόνο στη μία πλευρά τα κάνει πιο αιχμηρά αφού μπορείτε να δημιουργήσετε μια μικρότερη και πιο έντονη γωνία.
Η απότομη γωνία είναι εξαιρετική για ακριβή κοπή, κοπή και κοπή σε κύβους. Για πολλούς δημοφιλή ιαπωνικά πιάτα όπως το σούσι, η ακρίβεια είναι το κλειδί.
Ο καλύτερος τρόπος για να ακονίσετε το ιαπωνικό μαχαίρι: ασβεστόλιθος
Χρησιμοποιήστε μια πέτρα όταν ακονίζετε ένα ιαπωνικό μαχαίρι. Η διαδικασία ακονίσματος διαρκεί περισσότερο, αλλά δίνει εκπληκτικά αποτελέσματα και εξαιρετικά αιχμηρή άκρη.
Τεχνικά, οποιοσδήποτε τύπος λίθου ακονίσματος μπορεί να ονομαστεί ακονόπετρα ανεξάρτητα από το υγρό κοπής που χρησιμοποιείται γενικά μαζί του.
Οι ασβεστόλιθοι διατίθενται σε διάφορα σχήματα και μεγέθη, συμπεριλαμβανομένων πετρών από νερό, πετρελαίου πετρών, πετρών διαμαντιών και κεραμικών λίθων.
Οι ασβεστόλιθοι είναι νεροπέτρες, αν και δεν είναι όλες οι νεροπέτρες. Οι πέτρες είναι αυτές που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να ακονίσετε το ιαπωνικό μαχαίρι σας.
Το ακόνισμα μιας πέτρας λειτουργεί με παρόμοιο τρόπο με το τρίψιμο ξύλου. Η ασβεστόλιθος αφαιρεί υλικό από την άκρη της λεπίδας για να το διαμορφώσει και να το γυαλίσει σε μια οξεία λεπίδα.
Η Kota Japan προσφέρει εξαιρετικές πέτρες, ελέγξτε το εδώ.
Πώς να ακονίσετε ένα ιαπωνικό μαχαίρι με μια πέτρα
Το ακόνισμα με χρήση ασβεστόλιθων είναι μια ιδανική μέθοδος για να διατηρείτε τα μαχαίρια λαμπερά και να εξασφαλίζετε λείες, αιχμηρές άκρες.
Οι ασβεστόλιθοι είναι ορθογώνια κομμάτια πέτρας που χρησιμοποιούνται για την κοπή μαχαιριών.
Αν και η χρήση ασβεστόλιθων μπορεί να χρειαστεί λίγη εξάσκηση σύμφωνα με τις συμβουλές των ειδικών, η χρήση ασβεστόλιθων μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση καλής ποιότητας μαχαιριών.
Όταν ακονίζετε ένα ιαπωνικό μαχαίρι με μια πέτρα νερού, είναι σημαντικό να ακολουθήσετε μια προσωπική προσέγγιση και να το ακονίσετε για τις συγκεκριμένες ανάγκες σας.
Ο σεφ του σούσι ακονίζει το πολύτιμο μαχαίρι του κάθε μέρα και καταλήγει σε δύο πράγματα: τη διάρκεια ζωής της άκρης της λεπίδας έναντι του εύκολου ακονίσματος.
Η επιλογή είναι δική σας για να πάρετε αυτήν την απόφαση με βάση τις δικές σας ανάγκες και προτιμήσεις.
Αξίζει να επιλέξετε ένα μαχαίρι που ταιριάζει στις δεξιότητές σας ως ξύστρα και καλύπτει τις ανάγκες σας. Για κάποιον που δεν έχει προηγούμενη εμπειρία με ιαπωνικά μαχαίρια ή υδρόπετρες, χρησιμοποιήστε το πιο εύκολο μαχαίρι για ακόνισμα.
Όταν δουλεύετε το μαχαίρι σας με πέτρες, το μαχαίρι σας αρχίζει να εξατομικεύει τις άκρες σύμφωνα με τις συγκεκριμένες ανάγκες σας και το στυλ ακονίσματος.
Με εξάσκηση και σωστή δεξιοτεχνία, το μαχαίρι σας θα ακονίζεται πιο γρήγορα και πιο αιχμηρά.
Ποια είναι η σωστή μέθοδος ακονίσματος;
Πρώτα, πρέπει να μάθετε πώς να κοιτάτε τη λεπίδα. Φαίνεται αρκετά αιχμηρό;
Περιέχει νικητήριο ή οτιδήποτε άλλο; Πώς μπορώ να διαγνώσω τα άκρα μου;
Μπορείτε να ρυθμίσετε τις αναλογίες γωνίας του μαχαιριού σας όταν ζυγίζετε τη λεπίδα.
Για παράδειγμα, θα μπορούσατε να ακονίσετε ένα μαχαίρι με διπλή άκρη με διαβάθμιση 50/50 έως 60/40 ή 70/30 για να πάρετε κάτι που μοιάζει με ιαπωνικό μαχαίρι.
Η τελική συμβουλή είναι να το διατηρήσετε επίπεδο: Όταν οι πέτρες είναι κοίλες, θα δυσκολεύονται να ελέγξουν τις αιχμηρές λεπίδες που εισχωρούν.
Επίσης, οι άνθρωποι συχνά υποτιμούν την ανάγκη να στερεώσουν την επιφάνεια σε πέτρες. Βεβαιωθείτε ότι είναι συμπαγής γιατί η πέτρα δεν πρέπει να κινείται όταν ακονίζεται.
Βήμα πρώτο
Το πρώτο βήμα του ακονίσματος είναι η προετοιμασία της πέτρας σας.
Αρχικά, ραντίστε ή μουλιάστε τη μέτρια ή τραχιά πέτρα με νερό για περίπου 10 λεπτά. Για λεπτές πέτρες ψεκάστε το μόνο με λίγο νερό χρησιμοποιώντας ένα μπουκάλι ψεκασμού ενώ ακονίζετε.
Βήμα δυο
Τοποθετήστε το βράχο σε κάτι συμπαγές και κρατήστε το σταθερό όταν το ξύστρα φτάσει σε ένα σημείο. Ορισμένες πέτρες έχουν θήκες που μπορούν εύκολα να τοποθετηθούν σε μια εύκολα υγρή πετσέτα τσαγιού σε ένα τραπέζι.
Αν όχι, πιάστε μια βρεγμένη κλειστή ή αντικολλητική βάση και τοποθετήστε την πέτρα πάνω της για να τη σταθεροποιήσετε όσο ακονίζετε τα μαχαίρια. Οι ειδικοί συνιστούν να προμηθευτείτε μια μεγαλύτερη πέτρινη βάση πάνω στην οποία θα τοποθετήσετε την πέτρα.
Αυτό το διατηρεί ασφαλές και στιβαρό στη θέση του και σας δίνει επίσης άφθονο διάκενο στις αρθρώσεις, ώστε να μπορείτε να ακονίζετε με ασφάλεια και αποτελεσματικότητα.
Η ανύψωση της υδάτινης πέτρας από την επιφάνεια του τραπεζιού διασφαλίζει ότι έχετε καλύτερη γωνία με την οποία είναι πιο εύκολη η εργασία.
Βήμα τρίτο
Πρέπει να κρατάτε το μαχαίρι, αφήνοντας τον δείκτη να ακουμπάει στη ράχη του μαχαιριού. Ο αντίχειρας πρέπει να βρίσκεται στο επίπεδο μέρος και τα άλλα τρία δάχτυλά σας πρέπει να πιάνουν σταθερά τη λαβή.
Ξεκινήστε το ακόνισμα κάνοντας πρώτα την άκρη του μαχαιριού. Χρησιμοποιήστε δύο ή τρία δάχτυλα στο αριστερό σας χέρι και πιέστε προς τα κάτω την άκρη της λεπίδας στην πέτρα.
Κρατήστε το μαχαίρι με τον δείκτη σας να ακουμπά στη σπονδυλική στήλη και τον αντίχειρα στο επίπεδο της λεπίδας, ενώ τα τρία υπόλοιπα δάχτυλα πιάνουν τη λαβή.
Βήμα τέσσερα
Για μέγιστη αποτελεσματικότητα, θέλετε να βεβαιωθείτε ότι το πάνω μέρος του σώματός σας είναι σε χαλαρή θέση.
Στη συνέχεια, ενώ πιέζετε την άκρη της λεπίδας μαζί με την πέτρα, πρέπει να ασκήσετε πίεση καθώς προχωράτε προς τα εμπρός και να απελευθερώσετε την πίεση όταν τραβάτε προς τα πίσω προς την αρχική θέση.
Γλιστρήστε τη λεπίδα πάνω στην πέτρα για περίπου 10 λεπτά. Ναι, ξέρω ότι είναι κουραστικό, αλλά πρέπει να το κάνετε αυτό αν θέλετε εξαιρετικά κοφτερά μαχαίρια.
Βήμα πέντε
Τώρα πρέπει να συνεχίσετε να επαναλαμβάνετε το προηγούμενο βήμα ενώ πιέζετε στενά την άκρη της λεπίδας στην πέτρα.
Πρέπει να ακονίζετε λίγο-λίγο ένα μικρό μέρος της άκρης κάθε φορά. Θα νιώσετε το ομοιόμορφο τρύπημα σε όλη την άκρη.
Αφού σχηματιστεί η γρέζια, ήρθε η ώρα να αναστρέψετε τη λεπίδα και να αρχίσετε να ακονίζετε το άκρο εάν έχετε λεπίδα διπλής όψης (διπλής λοξότμησης).
Σε αυτό το σημείο, είναι εντάξει αν ασκήσετε μεγαλύτερη πίεση στην καθοδική διαδρομή. Είτε θα απαλλαγείτε από τη γρέζια είτε θα δημιουργήσετε μια κοφτερή λεπίδα διπλής λοξότμησης.
Είναι πιο εύκολο αν παρακολουθήσετε ένα εκπαιδευτικό βίντεο:
Χρησιμοποιώντας διαφορετικούς τύπους ασβεστόλιθων
Ακολουθούν μερικές συμβουλές για το πώς να χρησιμοποιήσετε διαφορετικούς τύπους ιαπωνικών σιρόλιθων:
Πώς να χρησιμοποιήσετε φυσικούς ασβεστόλιθους
Οι φυσικές πέτρες όπως το Αρκάνσας και ο Novaculite είναι πιο εύθραυστες από τις τεχνητές πέτρες, επομένως είναι σημαντικό να προσέχετε ιδιαίτερα όταν τις χρησιμοποιείτε.
Για να αποφύγετε την καταστροφή της πέτρας σας, χρησιμοποιήστε μόνο ένα ελαφρύ άγγιγμα όταν ακονίζετε τις λεπίδες σας. Πιέζοντας πολύ δυνατά, η πέτρα μπορεί να ραγίσει ή να σπάσει.
Πώς να χρησιμοποιήσετε ανθρωπογενείς ασβεστόλιθους
Οι τεχνητές πέτρες, όπως οι υδρόλιθοι και οι λαδόπετρες, είναι πιο ανθεκτικές από τις φυσικές πέτρες, επομένως μπορείτε να είστε λίγο πιο επιθετικοί όταν τις χρησιμοποιείτε.
Ωστόσο, είναι ακόμα σημαντικό να αποφύγετε την υπερβολική πίεση στην πέτρα για να αποτρέψετε τη ζημιά.
Πώς να χρησιμοποιήσετε κεραμικές πέτρες
Οι κεραμικές πέτρες κατασκευάζονται από πιο σκληρό υλικό, επομένως μπορούν να δεχτούν μεγαλύτερη πίεση από άλλους τύπους λίθων.
Αυτό τα καθιστά ιδανικά για όσους αναζητούν μια πιο επιθετική εμπειρία ακονίσματος. Απλώς φροντίστε να χρησιμοποιήσετε ομοιόμορφη πίεση για να αποφύγετε την καταστροφή της πέτρας.
Πώς να χρησιμοποιήσετε τις πέτρες διαμαντιών
Οι πέτρες διαμαντιών είναι ο πιο σκληρός τύπος ασβεστόλιθου, επομένως μπορούν να υποστούν μεγάλη πίεση.
Αυτό τα καθιστά ιδανικά για όσους θέλουν να πετύχουν μια πολύ αιχμηρή κόψη μαχαιριού με τον πιο αποτελεσματικό δυνατό τρόπο.
Ωστόσο, επειδή είναι τόσο σκληρά, είναι σημαντικό να ασκείτε ομοιόμορφη πίεση για να αποφύγετε να θρυμματίσετε την πέτρα ακονίσματος.
Πώς να χρησιμοποιήσετε συνδυασμούς ασβεστόλιθους
Μια πέτρα συνδυασμού ή πέτρα πολλαπλών τριμμάτων είναι μια πέτρα ακονίσματος με μείγμα διαφορετικών υλικών. Εξαιτίας αυτού, είναι σε θέση να σας προσφέρουν τα οφέλη τόσο των φυσικών όσο και των τεχνητών λίθων.
Αυτές οι πέτρες είναι επίσης πιο ανθεκτικές από τις φυσικές ιαπωνικές πέτρες ακονίσματος, επομένως δεν χρειάζεται να είστε τόσο ευαίσθητοι μαζί τους.
Και πάλι, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε ομοιόμορφη πίεση για να αποφύγετε την καταστροφή της πέτρας.
Ιαπωνικά εναντίον δυτικών μαχαιριών
Τα μαχαίρια ιαπωνικού τύπου είναι συνήθως μονής λοξότμησης.
Για μαχαίρι deba, Γιαναγκίμπα, takobiki, usuba, και το kamagata usuba θέλετε να ακονίσετε όλη την κόψη και να φροντίσετε να έχετε ένα ομοιόμορφο γρέζι από την άλλη πλευρά.
Ακούγεται δύσκολο, αλλά πρέπει να τοποθετήσετε τη λεπίδα σας σε κάθετη θέση στην πέτρα και να βεβαιωθείτε ότι είναι εντελώς επίπεδη.
Στη συνέχεια, με το δείκτη και το μεσαίο δάχτυλό σας, αφαιρέστε το γρέζι πιέζοντας απαλά την άκρη στην πέτρα. Ο αντίχειρας πρέπει να πιέζει απαλά τη ράχη του μαχαιριού.
Όταν πιέζετε προς τα κάτω και τις δύο πλευρές της λεπίδας σας, διατηρεί το κοίλο σχήμα της οπίσθιας λεπίδας.
Αυτό σας επιτρέπει να συνεχίσετε να ακονίζετε το μαχαίρι ξανά και ξανά χωρίς να χάσετε το σχήμα του. Η κίνηση μοιάζει με το νερό που σπρώχνεται από την πέτρα.
Τώρα αναποδογυρίστε τη λεπίδα σας και δουλέψτε για να ακονίσετε τη γραμμή shinogi. Αυτή η γραμμή shinogi αναφέρεται σε εκείνο το τμήμα όπου η περιοχή κοπής λεπταίνει προς την άκρη.
Αυτή η γραμμή επηρεάζει το πόσο ομαλά κινείται η λεπίδα μέσα στο κρέας και άλλα τρόφιμα. Έτσι, δεν επιτρέπεται να σβήσετε τη γραμμή shinogi ενώ ακονίζετε ή καταστρέφετε τη λεπίδα.
Για να ακονίσετε τη γραμμή shinogi, πιέστε προς τα κάτω ακριβώς κάτω από το μεσαίο τμήμα της λεπίδας και απομακρύνετε τα δάχτυλα από την άκρη της λεπίδας.
Όταν ακονίζετε μαχαίρια δυτικού τύπου, πρέπει να γνωρίζετε τις αναλογίες γωνίας προς την πέτρα καθώς και τον τύπο λοξότμησης που έχετε.
Πρέπει να βάλετε γωνία κάθε μαχαίρι για να προσδιορίσετε καλύτερα την αιχμή: οι περισσότεροι ειδικοί συνιστούν γωνία 10-20 μοιρών.
Αυτά τα μαχαίρια Western δεν έχουν σχεδιαστεί για να είναι τόσο αιχμηρά όσο τα ιαπωνικά, επομένως εάν ακονίσετε σε μικρότερη γωνία, κινδυνεύετε να αποδυναμώσετε την αιχμή.
Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε την ίδια γωνία με συνέπεια μέχρι να μάθετε πώς να ακονίζετε σωστά. Με δύο πένες, μπορείτε να δημιουργήσετε αυτή τη γωνία 12 μοιρών πιο εύκολα.
Γνωρίζατε ότι οι Ιάπωνες μπορούν επίσης να μαγειρέψουν δυτικά ζυμαρικά; Ονομάζεται ζυμαρικά wafu και εδώ είναι μια υπέροχη συνταγή για να δοκιμάσετε
Πόσο συχνά ακονίζετε ένα ιαπωνικό μαχαίρι;
Στην ιδανική περίπτωση, ένα ακονισμένο μαχαίρι είναι απαραίτητο κατά το μαγείρεμα.
Τα παραδοσιακά ιαπωνικά μαχαίρια είναι γνωστά για τις εξαιρετικά αιχμηρές και δυνατές άκρες των λεπίδων τους – αυτή η ευκρίνεια τα ξεχωρίζει από τα βασικά σας μαχαίρια Western.
Οι Ιάπωνες κατασκευαστές μαχαιριών παρέχουν αρχικό ακόνισμα για εξαιρετική διαύγεια και ακρίβεια όταν τα βγάζετε από το κουτί.
Ωστόσο, τα μαχαίρια χάνουν την ευκρίνειά τους μετά από μερικές χρήσεις, επομένως πρέπει να τα ακονίσετε ξανά, ειδικά εάν κόβετε ευαίσθητα υλικά όπως ωμό ψάρι για σούσι.
Οι ειδικοί συνιστούν να ακονίζετε συχνά ένα μαχαίρι για να μην θαμπώσει. Το ακόνισμα του θαμπού μαχαιριού διαρκεί πολύ περισσότερο.
Μπορείτε να αξιολογήσετε την ευκρίνεια και την κατάσταση της λεπίδας χρησιμοποιώντας απλές δοκιμές χαρτιού.
Η λεπίδα πρέπει να κόψει χαρτί χωρίς να πιαστεί και πρέπει να κόψει τις άκρες χωρίς να σκιστεί ανομοιόμορφα. Εάν η άκρη πιάσει καθόλου το χαρτί, υπάρχει ένα θαμπό μέρος στη λεπίδα.
Για την ευκολία και την ασφάλειά σας, αυτές οι θαμπές ή ανομοιόμορφες άκρες πρέπει να ακονιστούν το συντομότερο δυνατό πριν ξεκινήσετε το κόψιμο.
Ως κανονικός οικιακός μάγειρας, μπορείτε να ξεφύγετε με το να ακονίζετε το ιαπωνικό μαχαίρι σας μόνο μία ή δύο φορές το χρόνο. Εάν το χρησιμοποιείτε πιο συχνά, πιθανότατα θα χρειαστεί να το ακονίζετε τουλάχιστον μία φορά κάθε δύο μήνες.
Όσοι χρησιμοποιούν συχνά το μαχαίρι θα πρέπει να το ακονίζουν μετά από κάθε χρήση για να διασφαλίσουν ότι η άκρη παραμένει αιχμηρή για περισσότερο.
Πώς να φροντίσετε τις πέτρες σας
Επειδή οι πέτρες είναι ευαίσθητες, δεν πρέπει ποτέ να είναι υπερβολικά εμποτισμένες.
Το μούσκεμα της πέτρας για πολύ καιρό θα υποβαθμίσει την ποιότητά της και θα κάνει πιο δύσκολη την λείανση.
Μετά το ακόνισμα, σκουπίστε και αφήστε το να στεγνώσει στον αέρα. Συνιστάται η αποθήκευση των λίθων σε στεγνή πετσέτα.
Η επιστροφή μιας υγρής πέτρας στο χαρτόκουτί της μπορεί να προκαλέσει την ανάπτυξη μούχλας, αποδυναμώνοντας την πέτρα και προκαλώντας κάταγμα ή διαχωρισμό, για να μην αναφέρουμε ότι η μούχλα είναι χονδροειδής και επικίνδυνη.
Το πρώτο βήμα που πρέπει να κάνετε είναι να βεβαιωθείτε ότι έχετε απλώσει την πέτρα πριν την ακονίσετε. Σημειώστε ότι μετά από συχνή χρήση, οι κεραμικές και συνθετικές πέτρες αρχίζουν να φθείρονται.
Επομένως, χρειάζεστε ένα αυθεντικό ιαπωνικό επισκευαστή πέτρας που ισοπεδώνει την επιφάνεια της πέτρας ακονίσματος.
Εάν χρησιμοποιείτε μια κοίλη πέτρα, αυτή χάνει το σχήμα της και στρεβλώνει που στη συνέχεια καταστρέφει και αλλάζει το σχήμα της λεπίδας σας.
Πρέπει να μουλιάσετε σωστά τις πέτρες ανάλογα με τον τύπο.
Οι μέτριες και τραχιές πέτρες πρέπει να μουλιάσουν στο νερό για περίπου 10 έως 15 λεπτά πριν τις χρησιμοποιήσετε για να ακονίσετε τα μαχαίρια.
Δεν πρέπει να μουλιάζετε λεπτές πέτρες στο νερό γιατί μπορεί να σπάσουν. Για τις λεπτές πέτρες, θα πρέπει να ψεκάζετε λίγο νερό πάνω στην πέτρα την ίδια στιγμή που ακονίζετε.
Εάν διαθέτετε ένα ασβεστόλιθο διπλής όψης με ένα συνδυασμό λεπτού και μεσαίου κόκκου, μουλιάστε μόνο τη μεσαία πλευρά στο νερό.
Ακονίζοντας ιαπωνικά μαχαίρια από ανθρακούχο χάλυβα
Ακονίζετε τα μαχαίρια από ανθρακούχο χάλυβα με τον ίδιο τρόπο που ακονίζετε τα άλλα χρησιμοποιώντας μια πέτρα.
Αρχικά, μουλιάζετε την πέτρα για να βεβαιωθείτε ότι λειτουργεί καλά.
Συνήθως, μπορείτε να ακονίσετε τα μαχαίρια του σεφ (μαχαίρια gyuto) σε γωνία 15 μοιρών. Εάν τοποθετήσετε δύο τέταρτα στην πέτρα, μπορείτε να προσεγγίσετε τις 15 μοίρες.
Στη συνέχεια, ενώ η άκρη της λεπίδας είναι προς το μέρος σας, αρχίστε να απομακρύνετε το μαχαίρι διατηρώντας τη γωνία 15 μοιρών.
Μην ασκείτε υπερβολική πίεση – κρατήστε το σταθερό αλλά ακόμα σχετικά ελαφρύ και επαναλάβετε αυτή την κίνηση ξανά και ξανά.
Μόλις νιώσετε αυτό το κατσαρό μέταλλο της άκρης, ήρθε η ώρα να αναποδογυρίσετε το μαχαίρι σας.
FAQs
Υπάρχουν ακόμα κάποιες αναπάντητα ερωτήματα που θέλετε να απαντηθούν, επομένως εδώ είναι:
Μπορείτε να ακονίσετε ένα ιαπωνικό μαχαίρι με ατσάλι;
Οποιοδήποτε ιαπωνικό μαχαίρι μονής λοξότμησης δεν μπορεί ποτέ να ακονιστεί με ατσάλι επειδή ο χάλυβας καταστρέφει τη λεπίδα.
Ο γενικός κανόνας είναι ότι μια λεπίδα Kataba δεν μπορεί να ακονιστεί με ατσάλι, μόνο με μια πέτρα. Το μονό λοξότμητο μαχαίρι deba, τετράγωνο μαχαίρι usuba, Ή η μαχαίρι για σούσι yanagiba είναι κατεστραμμένα από χάλυβα.
Τα μαχαίρια με λοξότμηση 50/50, όπως το μαχαίρι του σεφ, μπορούν να ακονιστούν με ατσάλι, εάν δεν έχετε χρόνο.
Η χρήση ενός απλού ακονίσματος από χάλυβα είναι αρκετά εύκολη και αποτελεσματική με ένα τέτοιο μαχαίρι και δεν χρειάζεστε τις ίδιες δεξιότητες που χρειάζεστε όταν χρησιμοποιείτε μια πέτρα νερού.
Έτσι, για μια γρήγορη ρύθμιση, μπορείτε να ξεφύγετε από τη χρήση χάλυβα ακονίσματος.
Εάν χρησιμοποιείτε χάλυβα λείανσης, δεν θα έχει το ίδιο αποτέλεσμα με ένα επαγγελματικό ακονιστήρι.
Δεν μπορεί να αναδιαμορφώσει την λοξότμηση με την ίδια ακριβή οξύτητα, αλλά μπορεί να αφαιρέσει μέρος του μετάλλου και:
"Ευθυγραμμίστε ξανά το μικροσκοπικό γρέζι σε ευθεία γραμμή, αυξάνοντας την ικανότητα κοπής για λίγο" (Οπλοστάσιο του σεφ)
Τύποι χάλυβα λείανσης
Υπάρχουν 3 κύριοι τύποι χάλυβα λείανσης:
- κεραμικός χάλυβας: ο κεραμικός χάλυβας λείανσης είναι ιδανικό για το ακόνισμα ιαπωνικών μαχαιριών. Πρέπει να είναι καλής ποιότητας και στιβαρό, ώστε να μπορείτε να ασκείτε ομοιόμορφη πίεση για ακριβές ακόνισμα υπό γωνία.
- διαμαντένιο χάλυβα: αυτός δεν είναι ο καλύτερος τύπος χάλυβα λείανσης για ιαπωνικά μαχαίρια γιατί καταλήγουν να αφαιρούν πάρα πολύ μέταλλο από τη λεπίδα και είναι δύσκολο να ασκηθεί ομοιόμορφη πίεση, έτσι μπορεί να καταλήξετε με κακοσχηματισμένες λεπίδες
- ανοξείδωτο ατσάλι: αυτή η λεπίδα μπορεί να είναι λίγο χοντρή για ευαίσθητες ιαπωνικές λεπίδες, αλλά αν έχει εξαιρετικά λεία δόντια μπορεί να λειτουργήσει
Πώς να ακονίσετε τα οδοντωτά μαχαίρια;
Θα χρειαστείτε ένα μηχάνημα ακονίσματος που να είναι συμβατό με οδοντωτά μαχαίρια για να τα ακονίσετε.
Η Ηλεκτρικό ξύστρα μαχαιριών SHARPAL λειτουργεί καλά για οδοντωτά μαχαίρια και είναι πολύ πιο εύκολο στη χρήση από το να ακονίζετε με το χέρι αυτές τις μικροσκοπικές αυλακώσεις.
Να το πράγμα όμως: τα ιαπωνικά μαχαίρια δεν είναι παραδοσιακά οδοντωτά.
Αυτές τις μέρες μπορεί να βρείτε μερικά οδοντωτά μαχαίρια κοπής ψωμιού ή μερικά ευρωπαϊκά μαχαίρια σεφ και για αυτά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ηλεκτρική ξύστρα.
Ενώ έχουν αναπτυχθεί ακονιστές για το ακόνισμα αιχμηρών αντικειμένων, βρήκαμε τις συσκευές απογοητευτικές. Το ηλεκτρικό ξύστρα ακονίζει μόνο τις άκρες και τις οδοντώσεις του και όχι την κοιλάδα του μεταξύ των άκρων.
Μην πανικοβάλλεστε όμως, δεν είναι απαραίτητο να στείλετε το μαχαίρι σε έναν επαγγελματία. ΕΝΑ χειροκίνητο ξύστρα μπορεί να διασχίσει τα διάφορα τμήματα (μυτερά χτένια ή πριονισμένα) ενώ ακονίζει και τις δύο πλευρές και την άκρη.
Οι αιχμηρές άκρες μπορούν να ακονιστούν πολύ λιγότερο συχνά από τις λείες λεπίδες επειδή είναι μυτερές, αλλά έχουν λιγότερη τριβή στα άκρα τους.
Το ιαπωνικό ψωμί είναι νόστιμο, Εδώ εξηγείται το μυστικό γιατί είναι τόσο απαλό και γαλακτώδες
Είναι δυνατόν να ακονίσετε υπερβολικά τα μαχαίρια σας;
Απλώς δεν είναι αλήθεια. Μην πιστεύετε τους κοινούς μύθους ακονίσματος.
Αλήθεια: Η σωστή ηλεκτρική ξύστρα μπορεί να βοηθήσει στην αποφυγή απώλειας βαρέων μετάλλων.
Οι ηλεκτρικές ξύστρες μπορούν να αφαιρέσουν μέταλλα όταν ψήνετε τα μαχαίρια —ακόμη και όταν χρησιμοποιείτε χοντρό τρίψιμο για να ακονίσετε ένα ιδιαίτερα θαμπό μαχαίρι.
Ορισμένα ηλεκτρικά ακονίσματα έχουν 3 διαφορετικές επιλογές ακονίσματος. Οι λεπτές υποδοχές είναι οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες για το γυάλισμα γυμνών λεπίδων.
Πάρε μακριά
Όταν είστε σε μια αποστολή να ακονίσετε το μαχαίρι σας, η κλασική ιαπωνική ασβεστόλιθος εξακολουθεί να είναι η νούμερο ένα επιλογή. Μπορείτε να πάρετε ένα με λεπτό, μεσαίο ή τραχύ τρίμμα, ανάλογα με τον τύπο του μαχαιριού που θέλετε να ακονίσετε.
Ευτυχώς, το ακόνισμα ενός ιαπωνικού μαχαιριού στο σπίτι είναι δυνατό, αλλά μην χρησιμοποιείτε αυτές τις ηλεκτρικές ξύστρες που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι για να ακονίζουν μαχαίρια δυτικού τύπου.
Το πλεονέκτημα ενός ασβεστόλιθου είναι ότι το μαχαίρι σας θα διατηρήσει μια αιχμηρή άκρη για περισσότερο.
Απλώς φροντίστε να αποθηκεύετε σωστά τα μαχαίρια μετά το ακόνισμα και να διατηρείτε τις λεπίδες σας ακονίζοντάς τις κάθε τόσο.
Διαβάστε παρακάτω: Πώς λέτε «ευχαριστώ για το φαγητό» στα ιαπωνικά;
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάν
Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Bite My Bun είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέα τρόφιμα με ιαπωνικό φαγητό στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από το 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρέματος.
