Βοδινό Μάρμαρο: Γιατί έχει σημασία και πώς επηρεάζει τη γεύση

Συγγραφέας: Joost Nusselder, συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής The Essential Japanese Meal Planner Ενημερώθηκε τον Αύγουστο 9, 2022

Μαρμάρινο κρέας είναι γνωστό για την υπέροχη γεύση και την τρυφερότητά του. Τι ακριβώς σημαίνει όμως;

Το μαρμάρινο κρέας περιέχει μικρές κηλίδες λίπους σε όλο το μήκος μυς ίνες. Αυτό δίνει στο κρέας μια πιο ελκυστική εμφάνιση και μια πιο γευστική γεύση. Είναι επίσης γνωστό ως ενδομυϊκό λίπος. 

Σε αυτό το άρθρο, θα εξηγήσω τι σημαίνει το μάρμαρο με το κρέας και πώς επηρεάζει τη γεύση και την υφή.

Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής

Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.

Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:

Διαβάστε δωρεάν

Αποσυσκευασία της πολυπλοκότητας της μαρμάρωσης βοείου κρέατος

Favorite Asian Recipes

Share

Watch on

Το Marbling είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τις λεπτές κλωστές λίπους που διατρέχουν ένα κομμάτι μοσχάρι. Αυτά τα νήματα λίπους βρίσκονται συνήθως στον μυϊκό ιστό και η παρουσία τους μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τη συνολική ποιότητα του κρέατος.

Γιατί είναι σημαντικό το Marbling;

Η παρουσία του μαρμάρου είναι ιδιαίτερα περιζήτητη στον κόσμο της παραγωγής βοείου κρέατος, καθώς αναγνωρίζεται ως βασικός δείκτης ποιότητας. Αυτό συμβαίνει επειδή το μαρμάρισμα μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση, την τρυφερότητα και τη χυμότητα του κρέατος.

Πώς δημιουργείται το Marbling;

Το μαρμάρωμα είναι ένα φυσικό φαινόμενο που επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως η ηλικία του ζώου, ο τύπος της τροφής που λαμβάνει και η ποσότητα ενέργειας που ξοδεύει. Για παράδειγμα, τα νεαρά βοοειδή που τρέφονται με σιτηρά τείνουν να έχουν περισσότερη μαρμάρωση από τα μεγαλύτερα βοοειδή που τρέφονται με χόρτο.

Ποιοι τύποι τεμαχίων βοείου κρέατος έχουν περισσότερο μαρμάρωμα;

Ορισμένα κομμάτια βοείου κρέατος είναι γνωστό ότι έχουν υψηλότερο βαθμό μαρμάρωσης από άλλα. Για παράδειγμα, το ribeye και το κόντρα φιλέτο είναι συνήθως πιο μαρμάρινα από τα πιο αδύνατα κομμάτια όπως το φιλέτο μινιόν.

Πώς το Marbling επηρεάζει το μαγείρεμα;

Η παρουσία μαρμάρου μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο που μαγειρεύει το βόειο κρέας. Για παράδειγμα, το μοσχαρίσιο κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε μάρμαρο μπορεί να μαγειρευτεί πιο γρήγορα από τα πιο άπαχα κομμάτια λόγω της παρουσίας λίπους, το οποίο μεταφέρει τη θερμότητα πιο αποτελεσματικά από το κρέας. Επιπλέον, το πολύ μαρμάρινο βοδινό κρέας μπορεί να είναι πιο επιεικής όταν πρόκειται για υπερβολικό μαγείρεμα, καθώς το λίπος μπορεί να βοηθήσει να διατηρηθεί το κρέας υγρό και τρυφερό.

Τι είναι το Ιαπωνικό Πρότυπο Marbling Beef;

Στην Ιαπωνία, η μαρμάρωση του βοείου κρέατος έχει μεγάλη αξία και έχει αναπτυχθεί ένα σύστημα ταξινόμησης για τη μέτρηση με ακρίβεια της περιεκτικότητας σε μαρμάρισμα του βοείου κρέατος. Το Japanese Beef Marbling Standard (BMS) χρησιμοποιεί μια κλίμακα 1-12 για να βαθμολογήσει το μαρμάρισμα του βοείου κρέατος, με το 12 να είναι η υψηλότερη δυνατή βαθμολογία. Το βόειο κρέας που λαμβάνει βαθμολογία BMS 5 ή υψηλότερο θεωρείται ότι είναι πολύ μαρμαρωμένο και είναι συνήθως πολύ ακριβό.

Πώς μπορεί το Marbling να βελτιώσει την ποιότητα του βοείου κρέατος;

Η παρουσία μαρμάρου μπορεί να βελτιώσει σημαντικά τη συνολική ποιότητα του βοείου κρέατος προσθέτοντας γεύση, τρυφερότητα και χυμότητα. Επιπλέον, το βοδινό κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε μάρμαρο αναγνωρίζεται συχνά ως πιο συνεπές όσον αφορά την ποιότητα, καθώς η παρουσία λίπους μπορεί να βοηθήσει στο να εξασφαλιστεί ότι το κρέας μαγειρεύεται στον σωστό βαθμό μαγειρέματος.

Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να ψωνίσετε για μαρμάρινο κρέας;

Όταν αγοράζετε μαρμάρινο βοδινό κρέας, είναι σημαντικό να αναζητάτε κοψίματα που να είναι συνεπή όσον αφορά το περιεχόμενο μαρμάρου. Αυτό μπορεί να είναι δύσκολο, καθώς το μαρμάρωμα μπορεί να διαφέρει πολύ σε μία μόνο κοπή κρέατος. Ωστόσο, υπάρχουν μερικές συμβουλές που μπορούν να σας βοηθήσουν να βρείτε το καλύτερο μαρμάρινο βόειο κρέας:

• Αναζητήστε περικοπές που ονομάζονται από το περιεχόμενό τους με μαρμάρισμα, όπως "prime" ή "choice"
• Επιλέξτε κοψίματα που είναι πιο παχιά, καθώς είναι πιο πιθανό να έχουν σταθερό επίπεδο μαρμάρου σε όλη την έκταση
• Ψωνίστε σε ένα αξιόπιστο κρεοπωλείο ή κρεοπωλείο, καθώς είναι πιο πιθανό να μεταφέρουν μοσχάρι υψηλής ποιότητας, μαρμάρινο

Τι είναι η έλλειψη μαρμάρωσης;

Ενώ η μαρμάρωση είναι ιδιαίτερα περιζήτητη στον κόσμο της παραγωγής βοείου κρέατος, υπάρχουν ορισμένοι τύποι βοείου κρέατος που στερούνται εντελώς μαρμάρωσης. Για παράδειγμα, τα άπαχα κομμάτια όπως η μπριζόλα και το ψαρονέφρι συνήθως δεν είναι μαρμάρινα. Αυτή η έλλειψη μαρμάρου μπορεί να κάνει αυτά τα κοψίματα λιγότερο τρυφερά και γευστικά από τα περισσότερα κοψίματα υψηλής μαρμάρου.

Ποια είναι η συμφωνία με το Marbling στο κρέας;

Το μαρμάρωμα είναι ένας σημαντικός παράγοντας για τον προσδιορισμό της ποιότητας του βοείου κρέατος. Ακολουθούν ορισμένοι τρόποι με τους οποίους η μαρμάρωση μπορεί να επηρεάσει τη συνολική ποιότητα του κρέατος:

• Τρυφερότητα: Το βόειο κρέας με περισσότερο μαρμάρισμα τείνει να είναι πιο τρυφερό από το βόειο κρέας με λιγότερο μαρμάρισμα. Αυτό συμβαίνει γιατί το λίπος βοηθά να διατηρείται το κρέας υγρό κατά το μαγείρεμα.
• Γεύση: Το μαρμάρινο είναι υπεύθυνο για μεγάλο μέρος της γεύσης στο βόειο κρέας. Το λίπος προσθέτει πλούτο και βάθος στο κρέας, καθιστώντας το πιο γευστικό.
• Εμφάνιση: Το μαρμάρισμα μπορεί να κάνει το βόειο κρέας να φαίνεται πιο ελκυστικό και ορεκτικό. Ένα σταθερό σχέδιο μαρμάρου σε όλο το κρέας είναι σημάδι υψηλής ποιότητας.
• Τιμή: Το βόειο κρέας με περισσότερο μάρμαρο είναι γενικά πιο ακριβό από το βόειο κρέας με λιγότερη μάρμαρα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι θεωρείται υψηλότερης ποιότητας.

Πώς οι κρεοπώλες αναγνωρίζουν το μαρμάρισμα

Η αναγνώριση του μαρμάρου στο βόειο κρέας είναι μια περίπλοκη διαδικασία που απαιτεί μεγάλη ικανότητα και εμπειρία. Ακολουθούν μερικοί τρόποι με τους οποίους οι κρεοπώλες μπορούν να αναγνωρίσουν το μαρμάρωμα:

• Εμφάνιση: Το μαρμάρωμα εμφανίζεται ως μικρές λευκές κηλίδες ή ραβδώσεις μέσα στο κρέας. Οι κρεοπώλες αναζητούν ένα σταθερό μοτίβο μαρμάρωσης σε όλη την περικοπή.
• Υφή: Το μαρμάρινο βόειο κρέας θα είναι ελαφρώς πιο απαλό και πιο εύκαμπτο από το βόειο κρέας χωρίς μαρμάρισμα.
• Χρώμα: Το λίπος στο μαρμάρινο βοδινό κρέας θα έχει ελαφρώς διαφορετικό χρώμα από το ίδιο το κρέας. Οι κρεοπώλες αναζητούν μια ισορροπία μεταξύ των δύο.
• Πάχος: Το μαρμάρισμα πρέπει να υπάρχει σε όλη την κοπή του κρέατος, όχι μόνο στις άκρες ή σε ορισμένες περιοχές.

Γιατί το Marbling έχει υψηλή αξία σε ορισμένες περικοπές

Το μάρμαρο εκτιμάται ιδιαίτερα σε ορισμένα κομμάτια βοείου κρέατος επειδή μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και την υφή του κρέατος. Ακολουθούν μερικά παραδείγματα περικοπών που βραβεύονται για τη μαρμάρωσή τους:

• Ribeye: Αυτό το κομμάτι είναι γνωστό για τον υψηλό βαθμό μαρμάρωσής του, που το καθιστά ένα από τα πιο γευστικά και τρυφερά κομμάτια βοείου κρέατος.
• Ψαρονέφρι: Το φιλέτο είναι ένα άλλο κόψιμο που βραβεύεται για το μαρμάρισμά του. Είναι ένα ευέλικτο κομμάτι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα πιάτα.
• Wagyu: Το βόειο κρέας Wagyu είναι ένα συγκεκριμένο είδος βοείου κρέατος που είναι πολύ μαρμάρινο. Είναι γνωστό για την πλούσια γεύση και την τρυφερότητά του και θεωρείται ένα από τα καλύτερα είδη βοείου κρέατος στον κόσμο.

Γιατί το Marbling είναι το κλειδί για το νόστιμο βόειο κρέας

Το μαρμάρωμα του βοείου κρέατος αναφέρεται στο ενδομυϊκό λίπος που υπάρχει στις μυϊκές ίνες του κρέατος. Αυτό το λίπος είναι που δίνει στο βόειο κρέας την πλούσια γεύση και τρυφερότητα. Όταν ψηθεί, το λίπος λιώνει και απλώνεται σε όλο το κρέας, δημιουργώντας μια ζουμερή και υγρή υφή που είναι ακαταμάχητη στους λάτρεις του κρέατος. Το μάρμαρο βοηθά επίσης να διατηρείται το κρέας τρυφερό, εμποδίζοντας τις μυϊκές ίνες να συστέλλονται πολύ κατά το μαγείρεμα.

Η ποιότητα του βοείου κρέατος εξαρτάται από το μαρμάρισμα

Η ποσότητα του μαρμάρου στο βοδινό κρέας είναι ένας από τους βασικούς παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητά του. Όσο περισσότερο μαρμάρωμα υπάρχει, τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του βοείου κρέατος. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η μαρμάρωση χρησιμοποιείται ως σύστημα ταξινόμησης για το βόειο κρέας στις Ηνωμένες Πολιτείες. Το USDA ταξινομεί το βόειο κρέας με βάση την ποσότητα μαρμάρου που υπάρχει στο κρέας, με τον υψηλότερο βαθμό να είναι το Prime.

Η μαρμάρωση επηρεάζεται από τις φυλές και τη διατροφή των βοοειδών

Η ποσότητα του μαρμάρου στο βοδινό κρέας καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από τη φυλή των βοοειδών και τη διατροφή τους. Ορισμένες ράτσες βοοειδών, όπως το Wagyu και το Angus, είναι γνωστές για τις υψηλές βαθμολογίες μαρμάρων τους. Αυτές οι ράτσες συχνά εκτρέφονται με μια δίαιτα που είναι υψηλή σε λίπος, η οποία βοηθά στην προώθηση της ανάπτυξης μαρμάρου στο κρέας.

Το μάρμαρο βοηθά στο να διατηρείται το βόειο κρέας υγρό και ζουμερό

Όταν το βόειο κρέας μαγειρεύεται, η θερμότητα προκαλεί την εξάτμιση της υγρασίας στο κρέας. Ωστόσο, το λίπος στο μάρμαρο βοηθά να διατηρείται το κρέας υγρό, εμποδίζοντας την υπερβολική γρήγορη εξάτμιση της υγρασίας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το βόειο κρέας με υψηλή βαθμολογία μαρμάρου είναι συχνά πιο ζουμερό και γευστικό από το βοδινό με χαμηλότερη βαθμολογία μαρμάρου.

Το μαρμάρωμα είναι υγιεινό με μέτρο

Ενώ το μαρμάρισμα είναι σημαντικός παράγοντας στη γεύση και την ποιότητα του βοείου κρέατος, είναι σημαντικό να το καταναλώνετε με μέτρο. Το υπερβολικό λίπος στη διατροφή μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα υγείας όπως η παχυσαρκία και οι καρδιακές παθήσεις. Ωστόσο, όταν καταναλώνεται με μέτρο, το λίπος στο μαρμάρινο βοδινό κρέας μπορεί να προσφέρει σημαντικά θρεπτικά συστατικά όπως ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και βιταμίνη Ε.

Δεν δημιουργούνται όλες οι περικοπές ίσες: Ορισμένες περικοπές έχουν περισσότερη μαρμάρωση από άλλες

Όσον αφορά το μαρμάρισμα, δεν δημιουργούνται όλα τα κομμάτια βοείου κρέατος ίσα. Ορισμένα κομμάτια έχουν φυσικά περισσότερο μαρμάρωμα από άλλα, κάτι που μπορεί να επηρεάσει τη γεύση και την υφή του κρέατος. Ακολουθούν ορισμένες βασικές διαφορές που πρέπει να έχετε κατά νου:

• Ribeye: Αυτό το κομμάτι είναι γνωστό για τον υψηλό βαθμό μαρμάρωσής του, γεγονός που το καθιστά δημοφιλή επιλογή για τους λάτρεις της μπριζόλας. Το μάρμαρο στο ribeye συνήθως κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το κρέας, κάτι που βοηθά στη δημιουργία μιας πλούσιας, ζουμερής γεύσης.

• Φιλέτο μινιόν: Ενώ το φιλέτο μινιόν είναι ένα πολύτιμο κομμάτι βοείου κρέατος, δεν έχει απαραίτητα πολύ μαρμάρισμα. Στην πραγματικότητα, συχνά κόβεται πολύ προσεκτικά για να αφαιρέσετε τυχόν υπερβολικό λίπος. Αυτή η έλλειψη μαρμάρου μπορεί να επηρεάσει τη γεύση και την υφή του κρέατος, καθιστώντας το λιγότερο ζουμερό και ελαφρώς λιγότερο αρωματικό από άλλα κομμάτια.

• Ψαρονέφρι: Το φιλέτο είναι ένα δημοφιλές κομμάτι βοείου κρέατος που είναι γνωστό για την άπαχη υφή και τη μοσχαρίσια γεύση του. Αν και δεν έχει τόσο πολύ μαρμάρισμα όσο κάποιες άλλες κοπές, εξακολουθεί να έχει αρκετό για να δημιουργήσει ένα καλό προφίλ γεύσης.

• Φιλέτο: Όπως το φιλέτο μινιόν, το φιλέτο είναι ένα σχετικά άπαχο κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας που δεν έχει πολύ μάρμαρο. Ωστόσο, εξακολουθεί να είναι μια δημοφιλής επιλογή για τους λάτρεις της μπριζόλας λόγω της τρυφερότητας και της ήπιας γεύσης του.

• Στρογγυλό: Το στρογγυλό είναι ένα από τα πιο άπαχα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος και δεν έχει πολλά μαρμάρινα. Αν και δεν είναι απαραίτητα το πιο γευστικό κομμάτι βοείου κρέατος, μπορεί να είναι μια καλή επιλογή για ορισμένα πιάτα, ειδικά όταν μαγειρεύεται χρησιμοποιώντας τις σωστές τεχνικές.

Πώς η μαρμάρωση μπορεί να επηρεάσει το μαγείρεμα και την απόδοση

Η ποσότητα μαρμάρου σε ένα κομμάτι βοείου κρέατος μπορεί επίσης να επηρεάσει τον τρόπο μαγειρέματος και την απόδοση που παράγει. Ακολουθούν ορισμένοι βασικοί παράγοντες που πρέπει να έχετε κατά νου:

• Μαγείρεμα: Τα κομμάτια με περισσότερο μαρμάρισμα τείνουν να είναι πιο επιεικής όταν πρόκειται για το μαγείρεμα. Το λίπος βοηθά στο να διατηρείται το κρέας υγρό και ζουμερό, ακόμα κι αν είναι μαγειρεμένο σε υψηλότερη θερμοκρασία. Από την άλλη πλευρά, τα πιο αδύνατα κομμάτια όπως το φιλέτο και το φιλέτο μινιόν μπορούν εύκολα να γίνουν στεγνά και σκληρά αν ψηθούν υπερβολικά.

• Απόδοση: Τα κομμάτια με περισσότερο μαρμάρισμα τείνουν να έχουν μεγαλύτερη απόδοση, καθώς το λίπος λιώνει και προσθέτει υγρασία στο κρέας κατά το μαγείρεμα. Αυτό μπορεί να είναι καλό αν θέλετε να πάρετε το μεγαλύτερο δυνατό ποσό για τα λεφτά σας, αλλά μπορεί επίσης να επηρεάσει την υφή και τη γεύση του κρέατος.

Επιλέγοντας τη σωστή περικοπή για τις ανάγκες σας

Όταν πρόκειται να επιλέξετε τη σωστή κοπή βοείου κρέατος για τις ανάγκες σας, υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να έχετε κατά νου:

• Γεύση: Αν ψάχνετε για ένα κομμάτι με πολλή γεύση, προτιμήστε κάτι με υψηλότερο βαθμό μαρμάρωσης, όπως το ribeye ή το ψαρονέφρι.

• Υφή: Εάν η τρυφερότητα είναι η πρώτη σας προτεραιότητα, αναζητήστε κοψίματα όπως το φιλέτο ή το φιλέτο μινιόν, τα οποία είναι γνωστά για τη βουτυρώδη υφή τους.

• Μέθοδος μαγειρέματος: Τα διαφορετικά κομμάτια βοείου κρέατος ταιριάζουν καλύτερα σε διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος. Για παράδειγμα, το ribeye και το ψαρονέφρι είναι εξαιρετικά για ψήσιμο στη σχάρα, ενώ το φιλέτο και το φιλέτο μινιόν είναι καλύτερα όταν μαγειρευτούν και μαγειρευτούν γρήγορα.

Άλλοι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν το μαρμάρισμα

Ενώ η κοπή του βοείου κρέατος είναι ο πρωταρχικός παράγοντας που καθορίζει το μαρμάρωμα, υπάρχουν μερικά άλλα πράγματα που μπορούν επίσης να το επηρεάσουν:

• Ηλικία: Η φυσιολογική ηλικία (σε αντίθεση με τη χρονολογική ηλικία) μπορεί να επηρεάσει το μαρμάρωμα. Τα νεότερα ζώα τείνουν να έχουν περισσότερο μαρμάρωμα από τα μεγαλύτερα.

• Wagyu: Αυτό το είδος βοείου κρέατος είναι γνωστό για τον υψηλό βαθμό μαρμάρωσής του, χάρη στον τρόπο που εκτρέφονται και τρέφονται τα ζώα.

• Βαθμοί USDA: Το σύστημα βαθμολόγησης USDA λαμβάνει υπόψη το μαρμάρισμα κατά την εκχώρηση βαθμών σε προϊόντα βοείου κρέατος. Το βοδινό κρέας πρώτης ποιότητας έχει τον υψηλότερο βαθμό μαρμάρωσης, ακολουθούμενο από επιλογή και επιλογή.

• Πουλερικά και χοιρινό: Ενώ το μαρμάρωμα συνδέεται κυρίως με το βόειο κρέας, μπορεί επίσης να είναι ένας παράγοντας για άλλα είδη κρέατος. Για παράδειγμα, το χοιρινό μπορεί να έχει μαρμάρισμα με τη μορφή λίπους που διατρέχει το κρέας, ενώ ορισμένα κομμάτια πουλερικών (όπως ο μηρός) μπορεί να έχουν ελαφρώς υψηλότερο βαθμό μαρμάρωσης από άλλα.

Αναδίπλωση: Ένας πλήρης οδηγός για το μαρμάρισμα στο βόειο κρέας

Όταν πρόκειται για μαρμάρισμα στο βόειο κρέας, υπάρχουν πολλά που πρέπει να λάβετε υπόψη. Από τα διαφορετικά κοψίματα και ποιότητες έως τις τεχνικές μαγειρέματος και άλλους παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν το μαρμάρισμα, είναι σημαντικό να κατανοήσετε πώς λειτουργούν όλα, εάν θέλετε να αποκτήσετε το καλύτερο δυνατό προϊόν. Λαμβάνοντας υπόψη αυτούς τους παράγοντες, θα είστε σε καλό δρόμο για να επιλέξετε το σωστό κομμάτι βοείου κρέατος για τις ανάγκες σας και να το μαγειρέψετε στην τελειότητα.

Κατανόηση του συστήματος βαθμολόγησης USDA για μαρμάρισμα βοείου κρέατος

Το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA) έχει ένα σύστημα ταξινόμησης για το βόειο κρέας που χρησιμοποιείται ευρέως σε ολόκληρη τη χώρα. Το σύστημα βαθμολόγησης βασίζεται σε δύο βασικούς παράγοντες: την ποιότητα και την απόδοση. Η ποιότητα καθορίζεται από τον βαθμό μαρμάρωσης, ενώ η απόδοση βασίζεται στην ποσότητα του χρησιμοποιήσιμου κρέατος στο σφάγιο. Το σύστημα βαθμολόγησης USDA κυμαίνεται από τον χαμηλότερο βαθμό, Canner, έως τον υψηλότερο βαθμό, τον Prime.

Μαρμάρωση και Σύστημα Βαθμολόγησης

Το μάρμαρο είναι η ποσότητα του ενδομυϊκού λίπους που βρίσκεται στο βόειο κρέας και είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες για τον καθορισμό της ποιότητας του βοείου κρέατος. Το σύστημα βαθμολόγησης USDA έχει οκτώ διαφορετικούς βαθμούς για μαρμάρωση, που κυμαίνονται από "κενό" έως "άφθονο". Όσο υψηλότερη είναι η βαθμολογία του μαρμάρου, τόσο πιο γευστικό και τρυφερό θα είναι το κρέας. Οι πιο συνηθισμένες ποιότητες μαρμάρωσης είναι:

• Prime: Πρόκειται για την υψηλότερη ποιότητα βοείου κρέατος και παράγεται από νεαρά, καλοφαγισμένα βοοειδή. Το prime beef έχει τα περισσότερα μαρμάρινα και είναι απίστευτα τρυφερό και γευστικό.
• Επιλογή: Αυτή η κατηγορία είναι η πιο ευρέως διαθέσιμη στα σούπερ μάρκετ και εξακολουθεί να είναι υψηλής ποιότητας. Το βόειο κρέας επιλογής έχει λιγότερο μαρμάρωμα από το Prime, αλλά εξακολουθεί να είναι πολύ γευστικό.
• Επιλογή: Αυτός ο βαθμός έχει λιγότερο μαρμάρωμα από το Choice και βρίσκεται συχνά σε κομμάτια κρέατος χαμηλότερου επιπέδου. Εξακολουθεί να είναι μια καλή επιλογή για όσους θέλουν να εξοικονομήσουν χρήματα.
• Τυπικό: Πρόκειται για τη χαμηλότερη ποιότητα βοείου κρέατος και έχει τη μικρότερη ποσότητα μαρμάρου. Βρίσκεται συχνά σε επεξεργασμένα τρόφιμα και δεν συνιστάται για μπριζόλες ή άλλα κοψίματα υψηλής ποιότητας.

Ο ρόλος της φυλής και της διατροφής

Η φυλή των βοοειδών και η διατροφή τους μπορεί επίσης να επηρεάσει τη μαρμάρωση και την προκύπτουσα ποιότητα του βοείου κρέατος. Για παράδειγμα:

• Angus: Αυτή η ράτσα είναι γνωστή για την παραγωγή βοείου κρέατος με υψηλή βαθμολογία μαρμάρου και χρησιμοποιείται συχνά για μπριζόλες υψηλής ποιότητας.
• Ταΐζονται με χόρτο: Τα βοοειδή που εκτρέφονται με διατροφή με χόρτο τείνουν να έχουν χαμηλότερες βαθμολογίες μαρμάρωσης από εκείνα που τρέφονται με σιτηρά. Ωστόσο, το βόειο κρέας που τρέφεται με χόρτο θεωρείται συχνά πιο υγιεινό και φυσικό.
• Τρέφονται με σιτηρά: Τα βοοειδή που εκτρέφονται με διατροφή με σιτηρά τείνουν να έχουν υψηλότερες βαθμολογίες μαρμάρωσης από εκείνα που τρέφονται με χόρτο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα δημητριακά έχουν υψηλότερο λίπος από το γρασίδι.

Κόψιμο και Κοπή

Ο τρόπος με τον οποίο κόβεται και κόβεται το βόειο κρέας μπορεί επίσης να επηρεάσει το μαρμάρισμα και την προκύπτουσα ποιότητα. Οι κρεοπώλες συχνά αφαιρούν το περιττό λίπος από το κρέας, το οποίο μπορεί να μειώσει τη βαθμολογία του μαρμάρου. Επιπλέον, ορισμένα κομμάτια κρέατος, όπως το ribeye και το φιλέτο μινιόν, είναι πιο πιθανό να έχουν υψηλότερη βαθμολογία μαρμάρου από άλλα.

Είναι το Marbled Beef υγιεινό;

Όσον αφορά το βοδινό κρέας, το λίπος είναι ένας σημαντικός παράγοντας για τον καθορισμό της ποιότητας του κρέατος. Ενώ κάποιοι μπορεί να πιστεύουν ότι όλα τα λιπαρά είναι κακά, στην πραγματικότητα παίζει καθοριστικό ρόλο στη γεύση και την υφή του κρέατος. Στην πραγματικότητα, το λίπος που βρίσκεται στο βοδινό κρέας παρέχει τα απαραίτητα λιπαρά οξέα που χρειάζεται το σώμα μας για να λειτουργήσει σωστά.

Τα οφέλη για την υγεία του μαρμάρου βοείου κρέατος

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το μαρμάρινο βοδινό κρέας μπορεί στην πραγματικότητα να είναι μια πιο υγιεινή επιλογή όταν καταναλώνεται με μέτρο. Εδώ είναι μερικοί λόγοι για τους οποίους:

• Το λίπος που βρίσκεται στο μαρμάρινο βοδινό κρέας είναι συνήθως ακόρεστο, πράγμα που σημαίνει ότι περιέχει μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που έχει αποδειχθεί ότι βελτιώνουν την υγεία της καρδιάς.
• Το μαρμάρινο βοδινό κρέας, όπως το wagyu, περιέχει υψηλά επίπεδα ελαϊκού οξέος, το οποίο είναι ένα μονοακόρεστο λίπος που έχει συνδεθεί με πολλά οφέλη για την υγεία.
• Η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων μαρμάρου βοείου κρέατος ως μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής μπορεί στην πραγματικότητα να είναι πιο υγιεινή από την κατανάλωση άπαχων κομματιών βοείου κρέατος, καθώς το λίπος βοηθά στη μεταφορά σημαντικών θρεπτικών συστατικών και παρέχει μια νόστιμη γεύση και ζουμερή υφή.

Πώς να απολαύσετε το μαρμάρινο βοδινό κρέας με υγιεινό τρόπο

Ενώ το μαρμάρινο βοδινό κρέας μπορεί να είναι μια νόστιμη και υγιεινή προσθήκη στη διατροφή σας, είναι σημαντικό να το καταναλώνετε με μέτρο και να κόβετε τυχόν περιττό λίπος από τις άκρες. Ακολουθούν μερικές συμβουλές για να απολαύσετε το μαρμάρινο βοδινό κρέας με υγιεινό τρόπο:

• Επιλέξτε κοψίματα που είναι καλά μαρμαρωμένα, αλλά όχι υπερβολικά λιπαρά.
• Επιλέξτε το ενδομυϊκό μάρμαρο, το οποίο αναφέρεται στο λίπος που βρίσκεται ανάμεσα στις μυϊκές ίνες, αντί για το ενδομυϊκό μάρμαρο, το οποίο είναι το λίπος που βρίσκεται μέσα στις μυϊκές ίνες.
• Μαγειρέψτε το μαρμάρινο βόειο κρέας σας σε μέτρια-σπάνια ή μέτρια θερμοκρασία για να βεβαιωθείτε ότι το λίπος έχει λιώσει σωστά και ότι το κρέας είναι τρυφερό.
• Συνδυάστε το μαρμάρινο μοσχάρι σας με υγιεινές πλευρές, όπως ψητά λαχανικά ή σαλάτα, για να ισορροπήσετε το γεύμα.

Στην ουσία, το μαρμάρινο βοδινό κρέας μπορεί να είναι μια υγιεινή και νόστιμη προσθήκη στη διατροφή σας όταν καταναλώνεται με μέτρο και σε συνδυασμό με υγιεινές πλευρές. Προχωρήστε λοιπόν και αφεθείτε σε αυτή την τέλεια μαρμάρινη μπριζόλα, απλά θυμηθείτε να κόψετε το περιττό λίπος και να το απολαύσετε ως μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής.

Συμπέρασμα

Άρα, μαρμάρινο σημαίνει ότι έχει πολύ λίπος μέσα στο κρέας, κάτι που το κάνει πιο γευστικό και τρυφερό. 

Είναι σημαντικό να ψάχνετε για μαρμάρινο βοδινό κρέας όταν ψωνίζετε γιατί είναι βασικός δείκτης ποιότητας. Μην φοβάστε, λοιπόν, να πληρώσετε λίγο παραπάνω για ένα κομμάτι κρέας με μαρμάρισμα γιατί αξίζει τον κόπο!

Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής

Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.

Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:

Διαβάστε δωρεάν

Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Bite My Bun είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέα τρόφιμα με ιαπωνικό φαγητό στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από το 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρέματος.