Τι είναι το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG); Η αλήθεια πίσω από αυτό το αμφιλεγόμενο συστατικό
Τι είναι το MSG; Είναι χημικό, umami βελτίωση της γεύσης, και είναι σε όλα!
Το γλουταμινικό μονονάτριο, ή MSG, είναι ένα άλας γλουταμικού, ενός φυσικά απαντώμενου αμινοξέος. Είναι ένα ενισχυτικό γεύσης που χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα. Είναι επίσης γνωστό ως umami.
Βρίσκεται φυσικά σε τρόφιμα όπως το τυρί, οι ντομάτες και τα γαλακτοκομικά, αλλά το MSG κατασκευάζεται επίσης για χρήση ως πρόσθετο τροφίμων. Χρησιμοποιείται σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα όπως πατατάκια, σούπες σε κονσέρβα, κατεψυγμένα δείπνα και στην ασιατική κουζίνα.
Ας δούμε τι είναι το MSG, πώς χρησιμοποιείται και γιατί είναι αμφιλεγόμενο.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάνΣε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Ξεκλειδώνοντας το μυστήριο του γλουταμινικού μονονάτριου (MSG)
Το MSG ή το γλουταμινικό νάτριο είναι ένα ενισχυτικό γεύσης που χρησιμοποιείται συνήθως στην ασιατική κουζίνα. Είναι μια κρυσταλλική σκόνη που παράγεται με ζύμωση γλουταμινικού οξέος, ένα αμινοξύ που βρίσκεται σε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες όπως το τυρί, οι ντομάτες και τα γαλακτοκομικά. Το MSG είναι γνωστό για τη γεύση του umami, που είναι η πέμπτη βασική γεύση μετά το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό.
Πώς γίνεται το MSG;
Το MSG παράγεται με ζύμωση γλουταμικού οξέος, το οποίο εξάγεται από τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες όπως η σόγια, το σιτάρι και η μελάσα. Η διαδικασία ζύμωσης περιλαμβάνει τη χρήση βακτηρίων που μετατρέπουν το γλουταμινικό οξύ σε γλουταμινικό, το οποίο στη συνέχεια συνδυάζεται με νάτριο για να σχηματίσει γλουταμινικό μονονάτριο.
Ποια είναι τα οφέλη από τη χρήση του MSG;
Το MSG είναι ένα δημοφιλές βελτιωτικό γεύσης επειδή αναδεικνύει τις φυσικές γεύσεις των τροφίμων και τα κάνει να έχουν καλύτερη γεύση. Είναι επίσης μια εναλλακτική λύση χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο στο αλάτι, καθώς περιέχει μόνο το ένα τρίτο του νατρίου που βρίσκεται στο επιτραπέζιο αλάτι. Επιπλέον, το MSG είναι μια πηγή ελεύθερου γλουταμικού, το οποίο είναι ένα αμινοξύ που είναι απαραίτητο για το ανθρώπινο σώμα.
Είναι το MSG ασφαλές για κατανάλωση;
Το MSG αποτελεί αντικείμενο διαμάχης για πολλά χρόνια, με ορισμένες μελέτες να το συνδέουν με δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία όπως πονοκεφάλους, ναυτία και αλλεργικές αντιδράσεις. Ωστόσο, ο FDA έχει ταξινομήσει το MSG ως ασφαλές για κατανάλωση και πολλές επιστημονικές μελέτες δεν έχουν βρει στοιχεία που να υποστηρίζουν τους ισχυρισμούς ότι το MSG είναι επιβλαβές.
Ποιες είναι μερικές κοινές τροφές που περιέχουν MSG;
Το MSG χρησιμοποιείται συνήθως στην ασιατική κουζίνα, αλλά μπορεί επίσης να βρεθεί σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα όπως τα πατατάκια, οι σούπες σε κονσέρβα και τα κατεψυγμένα δείπνα. Μερικές φυσικές πηγές MSG περιλαμβάνουν ντομάτες, τυρί και μανιτάρια. Όταν συνδυάζεται με την ινοσίνη και τη γουανοσίνη, δύο άλλα αμινοξέα που βρίσκονται σε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες, το MSG μπορεί να ενισχύσει ακόμη περισσότερο τη γεύση umami του φαγητού.
MSG: Καταρρίπτοντας τους μύθους και τις παρανοήσεις
Υπήρξε πολλή παραπληροφόρηση γύρω από το MSG, με πολλούς ανθρώπους να πιστεύουν ότι είναι ένα ανθυγιεινό και επικίνδυνο πρόσθετο. Ωστόσο, η τρέχουσα έρευνα δείχνει ότι το MSG είναι γενικά ασφαλές για τους περισσότερους ανθρώπους να καταναλώνουν. Εδώ είναι μερικά βασικά σημεία που πρέπει να λάβετε υπόψη:
- Το MSG αναγνωρίζεται ως ασφαλές από πολλούς ρυθμιστικούς φορείς σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένου του FDA και της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων.
- Ενώ μερικοί άνθρωποι μπορεί να είναι ευαίσθητοι στο MSG και να παρουσιάζουν αρνητικές επιπτώσεις όπως πονοκεφάλους ή στομαχικές διαταραχές, αυτό είναι σχετικά σπάνιο και επηρεάζει μόνο ένα μικρό ποσοστό του πληθυσμού.
- Η αρνητική φήμη του MSG βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε προηγούμενες μελέτες που σχεδιάστηκαν κακώς ή διεξήχθησαν χρησιμοποιώντας εξαιρετικά υψηλές δόσεις του πρόσθετου που συνήθως δεν υπάρχουν στα τρόφιμα.
- Το MSG είναι μια φυσική ένωση που βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των λαχανικών, των κρεάτων και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Χρησιμοποιείται επίσης συνήθως ως ενισχυτικό γεύσης σε επεξεργασμένα τρόφιμα και πιάτα εστιατορίων.
- Το MSG ταξινομείται ως πρόσθετο τροφίμων και χρησιμοποιείται συχνά ως υποκατάστατο του αλατιού για τη μείωση της περιεκτικότητας σε νάτριο ορισμένων προϊόντων.
- Η παρουσία MSG στα τρόφιμα δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι ανθυγιεινά ή εξαιρετικά επεξεργασμένα. Στην πραγματικότητα, πολλά δημοφιλή και υγιεινά τρόφιμα όπως οι ντομάτες, τα μανιτάρια και το τυρί παρμεζάνας περιέχουν φυσικά υψηλά επίπεδα γλουταμικού, την ένωση που δίνει στο MSG τη γεύση του umami.
- Το MSG είναι ένα συστατικό που μπορεί να βοηθήσει στη βελτίωση της γεύσης ορισμένων πιάτων, ειδικά εκείνων που είναι χαμηλά σε λιπαρά ή αλάτι. Δεν προκαλεί αρνητικές επιπτώσεις στον οργανισμό όταν καταναλώνεται σε κανονικές ποσότητες.
Ποιες είναι οι επιπτώσεις του MSG στον οργανισμό;
Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το MSG δεν προκαλεί αρνητικές επιπτώσεις στον οργανισμό όταν καταναλώνεται σε κανονικές ποσότητες. Εδώ είναι μερικά βασικά σημεία που πρέπει να λάβετε υπόψη:
- Το MSG διασπάται από το σώμα με τον ίδιο τρόπο όπως τα άλλα αμινοξέα, τα οποία είναι τα δομικά στοιχεία της πρωτεΐνης.
- Η περιεκτικότητα σε νάτριο του MSG είναι σχετικά χαμηλή, με περίπου το 12% του βάρους του να προέρχεται από νάτριο. Αυτό σημαίνει ότι το MSG δεν αποτελεί σημαντική πηγή νατρίου στη διατροφή.
- Μερικοί άνθρωποι μπορεί να εμφανίσουν αρνητικές επιπτώσεις όπως πονοκεφάλους, εφίδρωση ή στομαχικές διαταραχές μετά την κατανάλωση τροφών που περιέχουν MSG. Ωστόσο, αυτό συνήθως παρατηρείται μόνο σε άτομα που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στο πρόσθετο και δεν είναι σύνηθες φαινόμενο.
- Η παρουσία του MSG στα τρόφιμα δεν αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης συγκεκριμένων καταστάσεων υγείας ή ασθενειών.
Πώς παρουσιάζεται το MSG στα τρόφιμα;
Το MSG χρησιμοποιείται συνήθως ως ενισχυτικό γεύσης σε επεξεργασμένα τρόφιμα και πιάτα εστιατορίων. Εδώ είναι μερικά βασικά σημεία που πρέπει να λάβετε υπόψη:
- Το MSG προστίθεται συχνά στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος για να βελτιώσει τη γεύση τους και να αυξήσει τη γεύση τους umami.
- Το MSG βρίσκεται συνήθως σε ορισμένους τύπους τροφίμων, όπως σούπες, ζωμούς, σάλτσες και σνακ, όπως πατατάκια και κράκερ.
- Το MSG μπορεί επίσης να υπάρχει σε ορισμένα προϊόντα όπως η σάλτσα σόγιας, η σάλτσα Worcestershire και οι σάλτσες για σαλάτες.
- Ενώ μερικοί άνθρωποι μπορεί να ανησυχούν για την παρουσία του MSG στα φαγητά τους, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι είναι ένα ευρέως αναγνωρισμένο και ασφαλές πρόσθετο τροφίμων που χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες για τη βελτίωση της γεύσης ορισμένων πιάτων.
MSG: Ο γαστρονομικός χαμαιλέοντας
Ενώ πολλοί άνθρωποι μπορούν να καταναλώσουν MSG χωρίς δυσμενείς επιπτώσεις, ορισμένα άτομα είναι ευαίσθητα σε αυτό. Μελέτες έχουν δείξει σταθερά ότι το MSG μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα σε ευαίσθητα άτομα, όπως πόνο στο στήθος, έξαψη προσώπου και πονοκεφάλους. Ωστόσο, οι επιστήμονες δεν μπόρεσαν να αναπαράγουν με συνέπεια αυτά τα ευρήματα και πολλά άτομα δεν αναφέρουν δυσμενείς επιπτώσεις από την κατανάλωση MSG.
Φυσικά απαντώμενο MSG
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το MSG είναι ένα φυσικό συστατικό πολλών τροφίμων, όπως οι ντομάτες, τα μανιτάρια και το τυρί παρμεζάνα. Αυτά τα τρόφιμα δεν προκαλούν συνήθως ανεπιθύμητες ενέργειες σε ευαίσθητα άτομα, καθώς η ποσότητα του MSG είναι σχετικά χαμηλή. Μόνο όταν προστίθεται το MSG ως ενισχυτικό γεύσης μπορεί να προκαλέσει προβλήματα σε μερικούς ανθρώπους.
Συμπερασματικά, το MSG είναι ένας γαστρονομικός χαμαιλέοντας που προσθέτει γεύση σε πολλά κοινά τρόφιμα. Ενώ ορισμένα άτομα μπορεί να είναι ευαίσθητα σε αυτό, οι μελέτες δεν μπόρεσαν να αναπαράγουν με συνέπεια τις ανεπιθύμητες ενέργειες. Είναι σημαντικό να γνωρίζετε τις τροφές που περιέχουν MSG και να ακούτε το σώμα σας εάν εμφανίσετε ανεπιθύμητες ενέργειες.
Συμπέρασμα
Λοιπόν, το γλουταμινικό νάτριο είναι ένα ενισχυτικό γεύσης που βρίσκεται συνήθως στην ασιατική κουζίνα. Είναι απλώς μια χημική ένωση που παρασκευάζεται από γλουταμικό, ένα αμινοξύ που βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα, οπότε μην φοβάστε να απολαύσετε τη γεύση! Φρόντισε μόνο να μην το παρακάνεις.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάν
Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Bite My Bun είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέα τρόφιμα με ιαπωνικό φαγητό στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από το 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρέματος.
