¿Se puede comer pescado congelado crudo para hacer sushi?

Escrito por: Joost Nusselder, autor del libro de cocina japonés esencial para planificar comidas Actualizado enero 26, 2021

Cuando comes sushi, esperas que el pescado crudo sea agradable y fresco. Hay algo en el pescado fresco que lo hace parecer más sabroso e incluso más saludable para usted.

El pescado crudo viene con su parte de peligros. Congelar el pescado de antemano ayudará a eliminar los posibles riesgos para la salud, como los parásitos. Por lo tanto, el pescado congelado es mejor para el sushi que completamente fresco y crudo.

Según la FDA, algunas especies de peces contienen parásitos. Cuando congela el pescado, se deshace de los parásitos.

Sin embargo, todavía contendrá bacterias. La única forma de deshacerse de las bacterias es cocinar el pescado.

Dicho esto, hay algunos tipos de peces que no tienen tanta probabilidad de tener niveles peligrosos de bacterias.

Si este es el caso, el pescado todavía tendrá que congelarse en algún momento, pero no necesariamente tiene que cocinarse. Este tipo de pescado congelado se puede comer crudo para hacer sushi.

Pero si el pescado no se congela en algún momento, ser ilegal servir en los Estados Unidos.

Este artículo revisará qué tipos de pescado se pueden comer crudos para el sushi y brindará consejos sobre cómo puede asegurarse de que sus mariscos sean seguros.

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¿Qué tipos de pescado se pueden comer crudos para preparar sushi?

Hay ciertos pescados que se pueden comer crudos para el sushi. Sin embargo, aún deberán congelarse por adelantado en algún momento.

Incluyen los siguientes:

• Atún
• Abulón
• Yellowtail
• Almejas
• Calamar
• Cangrejo
• Salmón
• trucha
• Vieiras
• Pez Espada
• anguila
• Lubina
• Marlin azul
• Pulpo
• Concha de arca
• Shrimp

Cuando compre estos productos en una tienda, busque etiquetas que digan que son de grado sushi.

Esto quiere decir que se han congelado a muy bajas temperaturas mediante un proceso que no se puede conseguir con un congelador doméstico.

De acuerdo con la normativa sanitaria, el pescado debe estar congelado en esta materia antes de que pueda venderse o servirse.

Los estándares de la FDA dictan que el pescado vendido para consumo crudo debe congelarse de una de las siguientes maneras para matar los parásitos:

• -4 grados F o menos por un total de siete días
• -31 grados F o menos hasta que el pescado esté sólido, luego debe almacenarse a -31 grados F o menos durante 15 horas
• -31 grados F o menos hasta que esté sólido, luego debe almacenarse a -4 grados F o menos durante 24 horas

También debe tenerse en cuenta que incluso el pescado apto para sushi suele contener algunos parásitos. Después de que el pescado se descongela, los parásitos pueden volver a la vida y producir un pescado que no es seguro para comer.

Para reducir la probabilidad de que esto suceda, mantenga el pescado refrigerado a temperaturas inferiores a 41 grados Fahrenheit hasta que esté listo para comer.

Lea más sobre el mejor pescado para usar en sushi: 14 tipos de pescado para sushi y consejos sobre cómo manipular pescado de calidad para sushi.

¿Se puede comer pescado crudo si no se congela primero?

Se dice que ciertos tipos de aleta amarilla similar al atún, aleta azul del norte y del sur, Thunnus alalunga, Thunnus atlanticus, Thunnus obesus, tienen menos probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos y, por lo tanto, no necesitan ser congelados.

Sin embargo, es mejor no correr riesgos.

¿Qué pescado nunca se debe comer crudo?

La caballa, el saba y el bacalao no deben consumirse crudos.

Estos peces deberán curarse primero. Es posible que curar la carne no mate las bacterias, pero la sal las inhibirá.

La frescura del pescado importa

El pescado debe congelarse cuando esté relativamente fresco para que esté seguro una vez descongelado.

Si hay signos de deterioro, no estará seguro en ningún estado.

Lea también: ¿El sushi es pescado crudo? No siempre, lea sobre estos diferentes tipos.

¿Es más fresco mejor?

Puede ser decepcionante descubrir que la mayoría del pescado que consume en el sushi se congela con anticipación. Después de todo, mucha gente piensa que los alimentos frescos son más sabrosos que los que han sido congelados.

Pero según los expertos, es muy difícil notar la diferencia.

Shin Tsujimura, el chef de sushi de Nobu, dice: "Incluso yo no puedo distinguir la diferencia entre fresco y congelado en una prueba de sabor a ciegas".

¿Qué hacen los restaurantes japoneses?

Las reglas de la FDA que impiden que se venda pescado en los EE. UU. Si no se congelan con anticipación no se aplican en Japón.

De todos modos, muchos restaurantes sirven sushi con pescado que ha sido precongelado para evitar clientes enfermos y posibles demandas.

Sin embargo, el pescado que se vende y sirve en Japón conlleva algunos peligros.

Por ejemplo, un estudio mostró que el 98% del jurel que transportaba un mercado japonés contenía el parásito Anisakis.

Esto resultó en 1000 casos de anisakis en personas que hacen dieta con gran cantidad de mariscos y que viven en Japón durante el año.

La tasa de infección parasitaria en los Estados Unidos, donde el pescado crudo debe congelarse antes de servirlo, es mucho menor.

Para darle una perspectiva, solo se han reportado 60 casos del parásito Anisakis en los Estados Unidos.

Lea también: ¿Se puede volver a congelar el pescado y seguir utilizándolo?

Cómo asegurarse de que su pescado esté seguro

Si está comprando pescado para sushi, aquí hay algunos pasos que puede seguir para aumentar la probabilidad de que sea seguro.

• Elija especies de bajo riesgo: Compre pescados como la platija o el atún que tengan menos probabilidades de contener parásitos y altos niveles de bacterias.
• Elija peces de cultivo sobre peces silvestres: Aunque muchos afirman que el pescado salvaje sabe mejor, es menos probable que el pescado de piscifactoría contenga parásitos. Esto se debe a que los peces de piscifactoría se alimentan con gránulos de pienso, mientras que los peces silvestres pueden comer presas infectadas por parásitos.
• Hágase amigo de su chef de sushi local: Si hay un restaurante de sushi en su área, probablemente tengan una fuente que les consiga pescado que saben que es seguro. Hágase amigo del chef para ver si le pedirá pescado extra.
• Vela con tu pescado: El pescado a la vela es un método de filetear que le permite sostener el pescado a una luz translúcida para ver si hay parásitos presentes. Los parásitos aparecerán como pequeños gusanos blancos.

Si está comiendo sushi y cree que está comiendo pescado fresco, es posible que se sienta decepcionado al descubrir que el pescado se ha congelado con anticipación.

Sin embargo, saber que sus posibilidades de enfermarse se reducen significativamente debería ofrecerle algo de consuelo.

Esperamos que te mantengas a salvo mientras comes deliciosas comidas japonesas.

¿Prefieres saltarte el pescado por completo? Revisa: Sushi sin pescado | Se habla de una deliciosa receta de tofu y más rellenos.

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.