Cómo arreglar un cuchillo japonés astillado | Guía paso por paso
Accidentalmente cortaste huesos de pollo y ahora tu chef japonés cuchillo tiene un par de virutas en la hoja.
Pueden parecer un gran problema al principio, pero les sucede incluso a los chefs japoneses experimentados.
Esto significa que está buscando consejos para restaurar su cuchillo japonés astillado.
Si eres un fan de cuchillos japoneses tradicionales y desea restaurar sus cuchillas dañadas a su nitidez original, ¡entonces este artículo es para usted!
Un cuchillo japonés astillado se puede reparar en tres pasos. Para darle al cuchillo un nuevo filo, necesita afilar eso. En primer lugar, se elimina la viruta triturando hasta que desaparezca. Luego, se reduce el grosor de la hoja y, finalmente, se vuelve a afilar.
Discutiremos cuándo afilar, qué herramientas usar y por qué los cuchillos japoneses son tan frágiles.
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leer gratisEn esta publicación cubriremos:
- 1 Una guía completa para reparar cuchillos japoneses astillados
- 2 ¿Puedes arreglar una punta rota en un cuchillo japonés?
- 3 ¿Se puede arreglar un cuchillo japonés astillado?
- 4 ¿Por qué se astillan los cuchillos japoneses?
- 5 ¿Se puede reparar un cuchillo Shun astillado?
- 6 ¿Existe el riesgo de dañar aún más el cuchillo al arreglar una hoja astillada?
- 7 Conclusión
Una guía completa para reparar cuchillos japoneses astillados
La mayor parte de los cuchillos de cocina japoneses están fabricados con aceros que tienen una calificación de 60 o más en la escala de dureza HRC.
Los principales beneficios de estos aceros son una mayor retención del filo, un perfil de hoja más estrecho, un peso reducido y el hecho de que, en contraste con la suposición popular, en realidad son más fáciles de afilar que los cuchillos fabricados con aceros más blandos.
Los cuchillos japoneses son precisos y extremadamente afilados, lo que los convierte en utensilios culinarios populares.
Como todo en la vida, tener un cuchillo hecho de un acero increíblemente duro tiene sus desventajas. El borde delgado puede astillarse si no se usa correctamente.
Algo tan básico como cortar un cartílago duro o un hueso de pollo puede hacer que la cuchilla se astille instantáneamente.
Los cuchillos están hechos para manejar tensiones laterales (laterales) sustanciales, pero son frágiles bajo grandes fuerzas verticales.
En términos generales, el acero es más resistente cuanto más sensible es la hoja.
Reparar un cuchillo japonés astillado es simple y fácil con las herramientas y técnicas adecuadas: ¡el hecho de que la hoja esté astillada no significa que el cuchillo no se pueda recuperar!
Paso uno: moler el chip
El primer paso para reparar el cuchillo astillado es pulirlo hasta que desaparezca la astilla.
Para ello, un grueso piedra de afilar se requiere.
Algo como el Piedra de afilar japonesa King 220 Grit hará bien el trabajo porque es lo suficientemente grueso como para moler realmente la hoja de acero al carbono.
solicite usar una piedra de afilar or una plantilla de afilado con una piedra de afilar para hacer esto.
- Coloque el cuchillo en un ángulo agresivo, lo que significa un ángulo más amplio de lo habitual.
- Con cuchillos japoneses, es mejor apuntar a un ángulo de 15 grados, pero en esta situación, es preferible un ángulo de 30 a 45 grados porque acelera la eliminación del material no deseado.
- Dado que el objetivo no es afilar la cuchilla, el ángulo amplio lo ayuda a eliminar el chip muy rápidamente.
- Es importante mantener el mismo perfil, de lo contrario corre el riesgo de terminar con puntos planos.
- Use un marcador Sharpie para trazar la línea del perfil sobre el chip. La línea puede ser tan gruesa o delgada como sea necesario para cubrir todas las fichas. Esto te servirá como guía, para que sepas dónde moler.
- Comience a esmerilar el acero con una presión muy ligera. El impulso general es entrar con fuerza usando mucha presión, pero eso puede dañar aún más la hoja. En su lugar, ve despacio y mantente constante.
- Se deben aplicar alrededor de 30 golpes hasta que el chip o chips desaparezcan. Trate de moler la hoja de manera uniforme desde el talón hasta la punta.
- A continuación, cambia la cuchilla al lado opuesto y dale a este lado unos 30 golpes también.
- Continúe haciendo esto hasta que su chip desaparezca por completo. Es posible que tengas que cambiar de lado un par de veces.
- Para mantener un perfil uniforme, asegúrese de moler uniformemente toda la longitud de la cuchilla. Vuelve a revisar tu trabajo con frecuencia.
- Trate de usar toda la superficie de la piedra de manera uniforme porque esta técnica es dura para la piedra y resultará en un menor desgaste.
- Al afilar, es mejor verificar con frecuencia para asegurarse de no afilar demasiado la hoja.
Concéntrese en corregir el daño en lugar de preocuparse demasiado por el ángulo particular que usa o debería usar.
Cualquier ángulo, siempre que lo lleve en la dirección de rediseñar el cuchillo, es aceptable.
He revisado las mejores piedras de afilar para afilar cuchillos tradicionales aquí
Paso dos: adelgazar el cuchillo
Su cuchillo va a ser muy áspero y grueso después de que las virutas se eliminen a través de la molienda.
Debido a que se afiló con un grano grueso y un ángulo agresivo, la hoja aún no es suave ni afilada.
Todavía puede cortar la comida, pero se parece más a un hacha que a un cuchillo.
Debido a que gran parte del acero del núcleo expuesto a lo largo del borde se habrá eliminado durante el proceso de pulido, los famosos bordes afilados de los cuchillos japoneses ya no están presentes.
Lo mejor es diluir el cuchillo para resolver este problema. Este procedimiento mejorará significativamente sus habilidades rutinarias de afilado de cuchillos y reparación de virutas.
Este paso se conoce como adelgazamiento del bisel, lo que hace que todo el cuchillo se deslice con mayor suavidad.
Saque su piedra de grano 220 una vez más y corríjala con precisión para que quede plana una vez más afilando el bisel.
Esto es crucial ya que una porción significativa de la superficie del cuchillo entrará en contacto con la piedra. Una piedra plana proporciona un pulido regular y pocos rasguños no deseados.
En este punto, el bisel del cuchillo debe quedar plano contra la piedra.
La intención es exponer parte del acero del núcleo a lo largo del borde quitando parte del acero del revestimiento a lo largo de los bordes.
Debes usar los dedos medio e índice para presionar el bisel del cuchillo mientras lo sostienes con la mano dominante.
Aunque debe quedar nivelado contra la piedra, intente inclinar el bisel hacia el borde para concentrar la presión allí.
Comienza a cortar la piedra con tu cuchillo mientras cambias su posición para quitar el acero de los lados a lo largo de toda la hoja.
Observe la línea de revestimiento para asegurarse de que haya una cantidad igual de acero de núcleo expuesto a lo largo de toda la longitud de la pala.
Aunque esto puede llevar mucho tiempo, debe trabajar en él hasta que la línea de esmerilado de eliminación, o "camino de la hoja", ya no sea visible.
Afila tu cuchillo y pruébalo en algún papel cuando creas que ha alcanzado su delgadez original.
Aunque todavía quedan algunas fases en el procedimiento, ahora es un buen momento para revisar su trabajo.
Busque cualquier viruta restante en la cuchilla que pueda haber pasado por alto o cualquier área que aún se sienta un poco gruesa.
Si el borde se siente áspero, no se preocupe, se puede arreglar.
Paso tres: pulir y afilar
Una vez que haya adelgazado lo suficiente su cuchillo, probablemente se verá un poco apagado y no tan suave como debería ser.
Habrá numerosos rasguños de la piedra arenosa. Por eso la hoja necesita ser pulida.
Repita el proceso anterior de mantener el bisel plano sobre la piedra para que quede agradable y suave una vez más, pero esta vez use granos más altos, exactamente como lo haría con un afilado regular.
Las piedras más blandas funcionan un poco mejor para esta aplicación ya que el lodo que producen ofrece un acabado más uniforme.
Puede experimentar con varios granos, pero para que el núcleo de acero tenga un mayor brillo, use la siguiente combinación: una serie de 1000 y 2000 seguida de 4000.
Hay mucho potencial para la experimentación aquí; para restaurar el brillo original de un cuchillo, puede usar almohadillas para pulir, papel de lija de grano fino u óxido de cromo.
Aunque requiere un poco de paciencia, el resultado final es un cuchillo impresionante.
Ahora el último paso es afilar el cuchillo nuevamente para que quede afilado como una navaja.
Puedes decidir afilar en un ángulo diferente al que lo haces normalmente si te preocupa la posibilidad de astillar el cuchillo una vez más.
Si bien la mayoría de los cuchillos de cocina japoneses se afilan en un ángulo de 15 grados, es posible que un ángulo de 20 grados produzca un borde más fuerte y resistente a las astillas.
Afila el borde con piedras de afilar de grano 1000 y 4000, pero sé cuidadoso.
Cerca de este punto final, un cuchillo recién adelgazado no requiere mucho afilado para volver a estar afilado como una navaja.
¿Puedes arreglar una punta rota en un cuchillo japonés?
Se utiliza el mismo método abrasivo que con las virutas en los bordes de la hoja.
Cuando tienes que arreglar la punta de la hoja, tienes que afilar y esmerilar mucho más y requiere más trabajo manual.
Básicamente, tienes que moler la cuchilla hasta que forme una nueva punta.
Algunas personas recomiendan usar una piedra de diamante porque es más dura que la piedra de afilar.
¿Se puede arreglar un cuchillo japonés astillado?
En algunos casos, si el daño es demasiado extremo, es posible que tengas que llevar el cuchillo a un afilador de cuchillos profesional que tenga herramientas profesionales.
En otros casos extremos, el cuchillo podría arruinarse para siempre y tendrás que reemplazarlo.
Afortunadamente, en la mayoría de los casos, afilarlo con una piedra de grano grueso es suficiente.
Debido a que la hoja debe tener una forma completamente diferente en la punta, el secreto es seleccionar un ángulo de afilado realmente alto.
Para producir una punta "nueva", intente seguir el material astillado o dañado con sus acciones de afilado.
El daño se suaviza con el tiempo hasta que aparece una punta redonda y nueva.
El cuchillo se acorta gradualmente un poco, pero sigue siendo excelente y funcional. ¡Es como si la cuchilla nunca hubiera estado astillada en primer lugar!
¿Por qué se astillan los cuchillos japoneses?
Los cuchillos japoneses están hechos de un acero más duro, lo que hace que la hoja sea más delgada y quebradiza que el cuchillo occidental promedio.
Hay muchas razones por las que su cuchillo japonés puede astillarse, pero generalmente hay algunas razones comunes:
- La hoja cortó el hueso
- Corte en una superficie rugosa como acero inoxidable, encimeras
- Se aplicó demasiada presión desde el lado del borde de la hoja
- Accidentalmente golpeas el cuchillo demasiado fuerte
- Gire la hoja mientras corta
- Golpea algo fibroso en ángulo
El uso de un cuchillo japonés requiere habilidades y técnicas especiales con cuchillos, y no usar esas habilidades puede provocar daños en la hoja.
Al rebanar o picar alimentos, hay ciertos movimientos que debe seguir para evitar dañar la cuchilla.
Sin embargo, la conclusión es que las hojas japonesas son mucho más sensibles que la mayoría de las hojas occidentales, y dado que el acero al carbono es mucho más duro, también es más frágil y más propenso a astillarse.
Lea también: Cómo limpiar y quitar el óxido de los cuchillos japoneses [trucos simples]
¿Se puede reparar un cuchillo Shun astillado?
Shun es una marca premium de cuchillos japoneses. Sus cuchillos también se pueden reparar cuando están astillados.
Si las virutas son pequeñas (2 mm o menos), puede eliminarlas lentamente con una piedra de afilar gruesa y luego afilar el borde nuevamente.
Si la punta del cuchillo se rompe, se necesita más trabajo, pero también se puede reparar.
Se debe quitar el material del lomo y el borde de corte, y se puede volver a formar la punta.
¿Existe el riesgo de dañar aún más el cuchillo al arreglar una hoja astillada?
Si bien existe cierto riesgo de dañar aún más la cuchilla, es poco probable.
Cuando estás afilando la hoja con una piedra de afilar gruesa, básicamente estás quitando las virutas quitando las capas de acero.
Existe el riesgo de que la punta quede muy desafilada. Otro riesgo potencial es que, si aplica demasiada presión, puede quitar demasiado acero.
Conclusión
No hay necesidad de entrar en pánico si has astillado la cuchilla. tu cuchillo santoku favorito mientras corta la carne.
Puede suceder ya que las cuchillas japonesas son más sensibles y propensas a romperse.
El método más simple para reparar una hoja japonesa astillada es moler las astillas en una piedra de afilar muy gruesa, luego pulir y afilar la hoja hasta que tenga la forma de una navaja nuevamente.
Tendrá que usar un ángulo de afilado alto al moler las virutas. Con este método, prácticamente puedes reparar cualquier cuchillo japonés dañado y ahorrar dinero.
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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.
