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Guía sobre el atún de calidad sushi | Maguro (マ グ ロ, 鮪, atún en japonés)

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Programas de atún El pez (nombre científico: Thunnini, un subgrupo de la familia Scombridae) es uno de los principales depredadores del océano que come sardinas y calamares mientras recorre el mar abierto.

Para satisfacer su insaciable deseo de consumir este “rey” del océano, los japoneses perseguían el atún en cualquier parte del mundo solo para ponerlo en su mesa; una necesidad tan poderosa que transformó dramáticamente la industria pesquera.

una multitud de peces

Es una historia que comenzó en el período de alto crecimiento económico de la posguerra. Sin embargo, el arte de hacer platos a base de atún se remonta al antiguo Japón.

En la lengua japonesa, el atún se llama chūna (チ ュ ー ナ) o maguro (マ グ ロ, 鮪).

Actualmente hay 6 tipos diferentes de atún que se distribuyen principalmente en los mercados japoneses. Las variedades de atún más buscadas son el atún rojo de alta calidad (kuromaguro) y el atún rojo del sur (minamimaguro).

Otro favorito de la multitud es el atún patudo (mebachi), que es conocido por su delicioso sabor único debido a su grasa. El mebachi se captura durante las temporadas de otoño e invierno cuando viajan desde el Mar oriental de Japón.

Por su parte, el atún blanco (binnaga) es más común en sushi restaurantes El atún de aleta amarilla (kihaga) y el atún de cola larga (koshinaga) se encuentran en el extremo inferior de la jerarquía, pero eso no significa que sean menos deliciosos. De hecho, ¡venden más que los otros tipos de atún en algunas regiones de Japón!

Aunque los 6 tipos son atún, difieren en apariencia, áreas de producción, sabor y para qué platos se utilizan.

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Los 6 tipos de atún que se utilizan para hacer sushi

Un chef japonés dijo una vez que agradecía a los dioses por darnos atún; de lo contrario, no habría sushi ni sashimi. Reflexionando sobre ese pensamiento, puedo identificarme con lo que quiso decir y, de hecho, el sabor del atún es insuperable.

A continuación, encontrará algunas de las mejores especies de atún que los chefs japoneses utilizan para hacer sushi y otras deliciosas cocinas japonesas.

1. Kuromaguro (atún rojo)

Hay 2 tipos de atún rojo que se encuentran en nuestros océanos y cada uno de ellos es autóctono de dos de los 7 océanos del mundo. Uno se llama atún rojo del Pacífico y el otro es atún rojo del Atlántico.

Los pescadores japoneses los llaman "honmaguro" (atún de primera). Y pueden crecer hasta 4 metros de largo y pesar hasta 600 kg, ¡a veces más!

Los kuromaguro son nadadores de alta velocidad que los biólogos marinos calculan navegando entre 50 y 55 mph, ¡y también pueden viajar largas distancias! Cuando están en la etapa juvenil, los chefs los llaman "meji" o "yokowa", y se comen principalmente como sashimi.

Los seres humanos han estado interactuando con estas criaturas marinas desde la antigüedad y se han mencionado en los escritos de civilizaciones pasadas alrededor del mar Mediterráneo como parte de su dieta.

Además, ¡el antiguo pueblo Jomon de Japón ha estado usando el kuromaguro en sus platos desde hace 16,500 años!

Hoy en día, el atún rojo se exporta a Japón desde otros países, ya que la sobrepesca se ha convertido en un problema inmenso en nuestro tiempo. Como resultado, se han probado los límites de las capturas y la cría de huevos y atunes jóvenes con métodos artificiales.

Los pescadores japoneses han determinado que la mejor época para pescar atún rojo es durante las temporadas de otoño e invierno, ya que acumula la mayor cantidad de grasa en su vientre durante estas épocas. A este gordo lo llaman “toro” y es considerado un ingrediente de sushi de clase A por su exquisito sabor, pero su carne también es deliciosa.

El sabor del atún también varía según el lugar donde se capturó el pescado.

Lea también: la guía para principiantes de sushi, aprende todo sobre sushi

2. Minamimaguro (atún rojo del sur)

Entre las temporadas de primavera y verano en Japón, cuando el atún rojo del sur (minamimaguro) migra a las latitudes medias del hemisferio sur, gana mucha grasa en el vientre, que es la parte más deliciosa de su cuerpo.

Este tipo de atún también se llama "Indo maguro" (atún indio) y puede crecer hasta 2 metros (6.56 pies) de longitud y pesar hasta 150 kg. Esto convierte al atún rojo del sur en el segundo atún más grande del mundo después del kuromaguro (atún rojo).

Antes de la década de 1980, este pescado se usaba ampliamente en productos enlatados. Sin embargo, la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza y los Recursos Naturales (UICN) lo ha prohibido desde entonces, ya que la sobrepesca les obligó a incluirlo en su Lista Roja de especies en peligro de extinción.

El 20 de mayo de 1994, más de 7 países unidos crearon la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza y los Recursos Naturales (UICN) con el fin de limitar la captura de atún rojo para evitar su extinción.

Los países miembros incluyen:

  1. Australia
  2. La entidad pesquera de Taiwán
  3. Indonesia
  4. Japón
  5. República de Corea
  6. Nueva Zelanda
  7. Sudáfrica
  8. Unión Europea

Como resultado, las poblaciones de peces se están recuperando. Actualmente, casi todo el minamimaguro capturado en el mundo se usa en Japón como ingredientes de sashimi. La carne finamente cortada del minamimaguro desprende un sabor fuerte y agradable y un gusto ácido.

Érase una vez, la palabra “otoro” (carne del vientre muy grasosa) se usaba exclusivamente solo para minamimaguro y kuromaguro. Sin embargo, hoy en día, el término significa “porciones con mucha grasa” y se usa en términos generales.

3. Mebachi (atún patudo)

El mebachi, o atún patudo, es un pez que habita principalmente en las zonas tropicales y templadas de los océanos. Sus principales características distintivas son sus ojos y cabeza, que están desproporcionados en comparación con el tamaño de su cuerpo, y la forma de su cuerpo también es rechoncha.

Mebachi tiene un color de carne rojo particularmente brillante. Los mebachi tienen un sabor moderadamente pronunciado, un alto contenido de grasa (chutoro) con marmoleado cerca de la piel y un sabor más rico que el atún aleta amarilla.

En raras ocasiones, los pescadores han capturado patudo que pesaba más de 200 kg. Pero normalmente, en su mayoría solo crecen hasta un metro de largo y pesan 100 kg como máximo.

Según las estadísticas, después del rabil (kihada), el mebachi es la segunda captura de atún más grande del mundo, en términos de volumen.

El mebachi es también el tipo de atún más utilizado para hacer sashimi (pescado crudo en rodajas finas). Los mebachi más pequeños se envían a plantas procesadoras de pescado enlatado después de que los pescadores los capturan.

En los últimos años, debido a la propagación de dispositivos agregadores de peces artificiales (DCP), los mebachi juveniles son capturados en grandes cantidades por grandes barcos de pesca que utilizan redes de cerco. Esto provocó debates sobre la sobrepesca de mebachi una vez más, y los gobiernos del mundo podrían crear nuevas restricciones sobre la pesca de mebachi y otras especies de atún.

Los comerciantes que comercian en los mercados de pescado japoneses ponen un alto precio al mebachi crudo, especialmente a los que se capturan en otoño frente a la costa de Sanriku en la región de Tohoku.

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4. Kihada (atún aleta amarilla)

Al nacer, el kihada puede parecerse a cualquier otro pez. Pero a medida que envejece, su segunda aleta trasera y su aleta anal aumentan de longitud y se vuelven de color amarillo brillante, de ahí su nombre.

Su aleta pectoral también es larga. Además, pueden crecer hasta 2 metros de largo y pesar hasta 200 kg.

Al igual que su primo, el mebachi, estos peces se encuentran comúnmente en áreas entre las zonas templadas y tropicales de todo el mundo.

Aproximadamente el 90% de la captura se realiza mediante la pesca con redes de cerco. Esto puede traer una gran cantidad de kihada adultos, pero deja libres a los pequeños para mantener el crecimiento de su población.

Antes de que se impusiera la restricción para la fabricación de atún en conserva antes de mediados de la década de 1970, el kihada se usaba principalmente para ese propósito, así como otros productos procesados.

La kihada fue rediseñada para convertirse en ingredientes clave en la elaboración de sushi y sashimi después de la prohibición de la sobrepesca de atún, todo gracias a la expansión de las instalaciones de congelación rápida y la gran demanda en los restaurantes japoneses.

Kihada se ve favorecida en áreas al oeste de Nagoya. En el oeste de Nagoya, Japón, el kihada es un marisco favorito y su carne roja es refrescante y sabrosa, especialmente cuando el pescado se pesca durante las temporadas de primavera y verano.

5. Binnaga (atún blanco)

El atún binnaga es el primo más pequeño de los otros atunes mencionados anteriormente. Crece hasta aproximadamente 1 metro de longitud (máximo) y luce una aleta pectoral muy larga única.

La grasa del vientre de la binnaga se llama "bintoro", que tiene un ligero sabor ácido pero con un fuerte sabor dulce.

Los japoneses llaman a este pez "bin", que significa "pelo largo en ambos lados de un rostro humano". Aunque la mayoría de la gente lo llama “bincho” o simplemente “[pez] de pelo largo”.

En algunas regiones de Japón, también se lo conoce como "tonbo" (libélula), y este tipo de atún a menudo nada en zonas tropicales y templadas de los océanos del mundo.

Su carne de color rosa pálido se considera de mayor calidad en comparación con las de la bonito y kihada, y también se utiliza a menudo para la fabricación de pescado enlatado.

A veces también se le llama "pollo de mar" o "carne blanca", y su carne se vuelve aún más tierna cuando se cocina. Por eso, se come como un plato frito o se prepara con salsa meuniere.

Al igual que las otras especies de atún en esta lista, el binnaga también fue redesignado como un ingrediente clave del sushi después de la prohibición internacional de la sobrepesca de atún en los océanos de la Tierra en la década de 1970.

6. Koshinaga (atún de cola larga)

El atún de cola larga, o “koshinaga” como lo llamarían los japoneses, tiene un cuerpo delgado en comparación con sus primos y tiene una cola particularmente más larga, de ahí su nombre. El atún de cola larga tiene manchas blancas únicas en su vientre que facilitan su identificación una vez capturado. También tiene carnes rojas que tienen un sabor refrescante y delicioso cuando se preparan con varias recetas de mariscos.

El koshinaga se puede encontrar navegando por las aguas de Japón, Australia y alrededor del Océano Índico. Es la más pequeña de todas las especies de atún y suele alcanzar los 50 cm (0.5 metros) de longitud. Ocasionalmente crece hasta 1 metro a veces.

En Japón, el volumen de distribución del pescado es pequeño, ya que no está sujeto a la principal industria pesquera. Sin embargo, en las regiones del norte de Kyushu y Sanin, el koshinaga es un plato de marisco favorito durante el otoño, ya que rara vez se pesca bonito en esta parte de Japón.

El koshinaga se prepara de manera diferente en varias partes del mundo. Por ejemplo, en Australia, se come como bistec o plato frito, mientras que en Indonesia, se usa como ingrediente del curry o se saltea.

¿Qué es el atún para sushi?

un plato de sashimi y verduras con salsa de soja y palillos al lado

Comprar pescado crudo para consumo personal puede ser un poco estresante, especialmente si es la primera vez que lo hace. Es un pasatiempo costoso y desea asegurarse de que sea seguro comerlo, así que aquí hay una guía de solución rápida sobre cómo detectar y comprar atún de calidad para sushi.

Técnicamente, no existen estándares oficiales para el atún o pescado "apto para sushi", aunque las tiendas pueden usar esta etiqueta para hacer que su producto se vea impresionante para los clientes.

Lo único con lo que debe tener cuidado es con los peces parásitos, como el salmón. Hay que congelar el pescado para eliminar todos los parásitos antes de prepararlo para el consumo.

Se sabe que la técnica de congelación instantánea es el mejor método para preservar la frescura y la textura del atún cuando se hace correctamente inmediatamente después de pescarlo.

La etiqueta "grado sushi" significa que el atún (u otros tipos de pescado) es de la más alta calidad que ofrece la tienda o el vendedor, y el que ellos confían es bueno para el consumo crudo.

Todos los atunes capturados por los pescadores se llevan al mercado de pescado japonés y son inspeccionados, clasificados y luego subastados por los mayoristas.

Los que los mayoristas consideran como la mejor carne de pescado reciben la calificación más alta, que es 1. Por lo general, se venden a los restaurantes de sushi como atún de grado sushi.

Cómo comprar pescado apto para sushi

Haría bien en no confiar en toda la carne de pescado como "de calidad sushi", ya que no todas son lo que parecen. En su lugar, haga su tarea y haga preguntas antes de realizar una compra.

Aquí hay algunos consejos:

  1. Ir al lugar correcto - Cuando busque la mejor carne de pescado para comprar, vaya siempre a una pescadería o mercado de renombre. Encuentre a alguien que tenga personal capacitado, realice envíos regulares y venda todo su inventario rápidamente.
  2. Elija sustentable - Cada uno de nosotros tiene una relación simbiótica con este planeta, incluidos los animales. Entonces, si desea contribuir a la salud de los océanos, sea un consumidor responsable. Investigue un poco para recopilar información sobre las especies oceánicas en peligro de extinción y solo compre peces que no estén en la Lista Roja para preservar la población de los que están en esa lista. El Monterey Bay Aquarium Seafood Watch sería un buen lugar para comenzar.
  3. Haz las preguntas correctas - Como cliente que paga, tiene todo el derecho a recibir la educación e información adecuadas sobre los productos del mar que está comprando, así que no dude en hacer preguntas. Pregúntele al mayorista de dónde vino el pescado, cómo se manipuló y cuánto tiempo lleva allí. Si lo procesan en su tienda, asegúrese de preguntar si el equipo está desinfectado para evitar la contaminación cruzada con pescado que no es apto para sushi.
  4. Usa tus sentidos - Compruebe la calidad del pescado utilizando su sentido del tacto y el olfato. Tenga en cuenta que el pescado siempre debe oler a océano y, si no lo hace, significa que ya no es fresco ni bueno para el consumo. Asegúrese de que el pescado no esté blando o escamoso y que tenga un color vibrante que sea muy atractivo para los ojos de cualquier persona. Si no es así, omita su compra y busque un mejor producto de pescado en otro lugar, ya que no es bueno consumir atún crudo que ya no está fresco.

Tendrás que asegurarte de consumir el pescado tan pronto como llegue a tu cocina, ya que es un artículo muy perecedero.

Luego, saboree cada bocado de su pescado de calidad para sushi, ya sea que lo use en sushi, Sashimi, ceviche o crudo!

Datos nutricionales del atún

El atún es una gran adición a su dieta, ya que no solo es asequible, sino que también es una fuente rica en ácidos grasos omega-3, proteínas, selenio y vitamina D.

Es cierto que las alternativas al atún enlatado carecen del valor nutricional que tiene el atún fresco. Sin embargo, el atún enlatado es más fácil de preparar y no es fácilmente perecedero.

Los atunes patudo, aleta amarilla y aleta azul se venden comúnmente como carne congelada para restaurantes de sushi y otros postores de alto nivel, mientras que el atún blanco y el listado se utilizan principalmente para la producción de pescado enlatado.

Aquí está la información nutricional del USDA sobre la carne de atún:

  • Calorías: 50
  • Fat: 1g
  • Sodio: 180mg
  • Carbohidratos: <1g
  • Fibra: <1g
  • Azúcar: 0 g
  • Proteína: 10g

Según este informe, ahora sabemos que el atún tiene muy pocos carbohidratos y también tiene una cantidad minúscula de fibra o azúcar.

Habiendo dicho eso, es posible que desee complementar sus comidas con otros alimentos que compensen lo que le falta al atún, ya que puede ser menos abundante por sí solo que otros pescados.

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Grasa en atún

El atún tiene un contenido muy bajo en grasas. De hecho, solo tiene el 2% de la grasa total en la cantidad diaria recomendada (RDA) de la American Heart Association (AHA), que es de 3.5 oz (3/4 taza). Sin embargo, contiene una buena cantidad de ácidos grasos omega-3.

Se ha descubierto que diferentes variedades de atún contienen cantidades variables de grasa. Estos son los diferentes tipos de atún según su contenido de grasa, de mayor a menor grasa: atún rojo fresco, atún blanco enlatado, atún claro enlatado, atún listado fresco y atún aleta amarilla fresco.

Proteína en atún

La carne de atún tiene 5 gramos de proteína por cada onza, lo que la convierte en una buena fuente de este nutriente, además de otros tipos de carne como aves, cerdo o res.

Normalmente, una lata de atún contiene al menos 5 onzas de carne de pescado, lo que debería proporcionarle alrededor del 50% de la dosis diaria recomendada total de proteína en su dieta.

Micronutrientes en el atún

El consumo de al menos 2 onzas de carne de atún proporcionará aproximadamente el 6% de la dosis diaria recomendada de vitamina D y vitamina B6, el 15% de vitamina B12 y el 4% de hierro.

La vitamina D es importante para el funcionamiento de su sistema inmunológico. Mientras tanto, las vitaminas B y el hierro ayudan a mantener una función celular óptima al liberar y transportar energía de una célula a otra.

Beneficios de la salud

Las especies de atún tienen buenos ácidos grasos omega-3 que ayudan a mantener su corazón en buena salud.

La forma en que funcionan estos buenos colesteroles es que ayudan a disminuir los triglicéridos en la sangre, previenen el riesgo de desarrollar latidos cardíacos irregulares (arritmia) y reducen la acumulación de placa en las arterias.

Los 2 ácidos grasos omega-3 predominantes que se encuentran en el atún son:

  • Omega-3 EPA (un ácido graso que inhibe la inflamación celular)
  • Omega-3 DHA (un ácido graso que promueve la salud ocular y cerebral)

Otro beneficio para la salud que obtendrá al comer atún es obtener una buena cantidad de selenio. 2 onzas de atún también le brindan la friolera del 60% de la cantidad diaria recomendada de selenio.

Este nutriente es importante para la salud reproductiva y tiroidea. También ayuda a proteger su cuerpo del daño oxidativo.

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Después de leer este artículo, ahora sabe todo sobre los diferentes tipos de atún y cómo obtener versiones de sushi para crear platos de sushi y sashimi. Asegúrese de hacer su diligencia debida y de comprar no solo atún apto para sushi, sino también de obtenerlo de una fuente sostenible. ¡Harás tu parte para cuidar del mundo mientras sigues comiendo sabrosos platos de sushi!

Más información: ¿Qué es exactamente el teppanyaki y cómo lo hago?

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.