Aogami contra shirogami | Explicación de la diferencia entre acero blanco y azul.
Cuando se trata de Cuchillos japoneses, todo el mundo se centra en el tipo de cuchillo y para que sirve pero no hay mucha información sobre qué acero se usa durante el proceso de forjado.
Los tipos de acero japoneses siempre han sido importantes, especialmente para la forja de espadas.
La katana japonesa es una poderosa hoja de acero que atraviesa cualquier cosa. japonés alto acero carbono es otra historia: se utiliza para fabricar los mejores cuchillos de cocina.
El acero azul y el acero blanco son los tipos de acero japoneses que se utilizan para fabricar cuchillos.
Aogami es la palabra para acero de papel azul, mientras que shirogami se refiere al acero de papel blanco. Estos dos tipos de acero tienen diferentes composiciones químicas y contenido de carbono, pero ambos son tipos de acero con alto contenido de carbono. Aogami mantiene mejor su filo mientras que shirogami tiene una hoja más afilada.
La mayoría de los cuchillos japoneses están hechos de acero azul o acero blanco. Entonces, si se pregunta qué hace que sus cuchillos de cocina japoneses sean tan especiales y afilados, es el acero.
En esta guía, explico la diferencia entre aogami y shirogami para ayudarlo a tomar decisiones informadas al comprar cuchillos.
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Aceros japoneses de alto carbono
Los cuchillos japoneses son bien conocidos por su alto contenido en carbono.
Cuanto más carbono contiene el acero, más dura y afilada es la hoja. Pero, el metal es más frágil cuando tiene un alto contenido de carbono.
Además, los metales duros son famosos por sus bordes afilados: son perfectos para cortes precisos y perfectos en todas las carnes y verduras.
aogami y shirogami El acero son los metales con alto contenido de carbono de Japón, pero también son los más difíciles de forjar porque estos aceros al carbono son notoriamente frágiles.
Como resultado, la hoja es propensa a agrietarse y romperse mientras la forjan los artesanos.
Aprenda más sobre el arte artesanal japonés de hacer cuchillos aquí
¿Qué es aogami?
Aogami es la palabra japonesa para acero azul o acero de papel azul y este nombre se refiere al envoltorio de papel que utiliza el fabricante.
La mayoría de la gente en Occidente sabe que el aogami es acero azul y tiene solo una pequeña cantidad de impurezas como fósforo y azufre.
Pero la diferencia entre aogami y shirogami es que el acero azul también contiene tungsteno (W) y cromo (Cr).
Estos elementos químicos se añaden porque prolonga el tiempo de endurecimiento por lo que la temperatura es menos importante.
Además, W y Cr hacen que la hoja sea más resistente al desgaste del uso diario y la hoja permanece afilada por más tiempo.
Tipos de acero azul aogami
Como mencioné, el acero azul puede mantener su borde mucho mejor que el acero blanco, pero no es tan afilado. Sin embargo, no todo el acero azul es igual.
Aquí están los tres grados de acero azul:
- #1 – tiene un contenido de carbono de 1.2-1.4% y una dureza de 64-65. Este acero no es tan común como el Aogami #2, pero es conocido por su excelente retención de bordes, que en realidad se mantiene más afilado por más tiempo. Un buen ejemplo de cuchillos aogami incluyen el cuchillo de sushi yanagiba y deba cuchillo.
- #2 – tiene un contenido de carbono de 1.0-1.2% y una dureza de 62-64. Es un acero muy duradero y resistente: es el más duradero de las 3 variedades de acero azul aogami. Esta hoja se puede afilar fácilmente. Un buen ejemplo de acero azul aogami #2 es el cuchillo gyuto.
- Aogami Súper – tiene un contenido de carbono del 1.45% y una dureza de 65-67. A este acero se le ha agregado vanadio (V) para hacerlo extra duro y resistente. Es conocido por su resistencia superior al desgaste. Además, este tipo de acero azul tiene la mejor y más larga retención de filo de los tres aceros aogami. Al fabricar la hoja, el molibdeno y la V añadidos le dan mucho tiempo para endurecerse. Por lo tanto, este acero se puede enfriar en aceite, no solo en agua. Algunos cuchillos santoku están hechos de este acero..
¿Qué es Shirogami?
Shirogami se llama acero de papel blanco., o acero blanco simple en inglés. Es un tipo tradicional de acero japonés que se utiliza para fabricar cuchillos de cocina muy afilados.
El borde se puede afilar usando Piedras de afilar japonesas (un tipo de piedra natural).
El acero al carbono shirogami contiene pequeñas cantidades de impurezas en forma de fósforo (P) y azufre (S).
La fabricación de hojas shirogami es bastante desafiante porque tiene un rango de temperatura estrecho para el endurecimiento.
Yakiire es el proceso de endurecimiento del filo y el enfriamiento es el enfriamiento del metal (hecho en agua) y ambos deben hacerse rápido para asegurar la dureza adecuada que mantiene la hoja afilada.
Tipos de acero blanco shirogami
Hay tres formas de acero blanco con diferentes contenidos de carbono:
- Shirogami #1 – tiene un contenido de carbono de 1.25-1.35% y una dureza de 61-64. Este es el tipo más duro de acero blanco. Un cuchillo hecho de shirogami 1 permanece más afilado durante más tiempo, pero es un poco quebradizo y puede romperse si se usa para cortar cartílago duro o hueso de forma agresiva. Algunos cuchillos Santoku costosos y de alta calidad están hechos de acero blanco #1.
- Shirogami #2 – tiene un contenido de carbono del 1.05-1.15 % y una dureza de 60-63, por lo que es un poco menos duro. Es el tipo más común de acero blanco utilizado para la fabricación de cuchillos. Esta hoja tendrá una excelente retención del borde, es fácil de afilar y no es tan quebradiza como la Shirogami 1. Un ejemplo de acero blanco shirogami #2 es el cuchillo nakiri japonés que se usa para cortar verduras.
- Shirogami #3 – tiene un contenido de carbono más bajo de 0.8-0.9%. Se le conoce comúnmente como amarillo.
- acero, así que técnicamente no es realmente acero de papel blanco. Pero, esta hoja es muy resistente y duradera, pero no espere que mantenga su filo demasiado tiempo, ya que puede desafilarse bastante rápido.
Solo por alguna perspectiva, VG-10 o el acero AUS-10 contiene aproximadamente 1% de carbono.
¿Cuál es la diferencia entre el acero blanco y el acero azul?
La principal diferencia entre estos dos tipos de acero con alto contenido de carbono es la cantidad de carbono que contienen y la dureza.
Las diferencias entre los dos son difíciles de notar a simple vista, pero puedes sentirte diferente cuando los usas.
La idea general es que las hojas de acero blanco son más afiladas que las de acero azul, pero las hojas de acero azul tienen una mejor retención de los bordes, lo que significa que permanecen más afiladas durante más tiempo durante las tareas de corte y preparación de alimentos en la cocina.
El acero de papel azul es muy pegajoso y resistente a la abrasión. Esto se debe a que contiene cromo y tungsteno y, por lo tanto, puede astillarse menos en comparación con el acero de papel blanco.
El acero blanco se oxida más rápido que el acero azul, pero en general tiene un borde mucho más afilado. El acero azul es mucho más duro que el acero blanco y más fácil de afilar porque conserva su filo por más tiempo.
Durante el proceso de fabricación y la molienda, el acero blanco produce muchas más chispas brillantes, mientras que el acero azul genera menos chispas y más pequeñas. Por lo tanto, puedes distinguir entre los dos según su chispa.
¿Es mejor el acero azul o el blanco?
El acero azul es conocido por tener una mejor retención de los bordes que el acero blanco. También es más resistente a la corrosión y al óxido. Sin embargo, el acero blanco es mejor cuando se trata de nitidez. El acero blanco no es tan frágil y es mucho más fácil de afilar.
¿Sabías que el aogami (acero azul) es un tipo de acero más nuevo que el shirogami?
Pero, cuando le preguntas a la mayoría de los chefs de sushi, prefieren los cuchillos tradicionales de acero shirogami porque las hojas son menos quebradizas, más afiladas y más fáciles de usar, especialmente si cortas pescado, verduras y rollos de sushi.
Sin embargo, no puedo decir que esto sea un hecho universal porque hay muchos chefs y cocineros caseros que disfrutan más del cuchillo de cocina de acero azul porque este acero ofrece un rendimiento de corte increíble y una mejor retención del filo.
El problema es que el acero azul es quebradizo y tiende a astillarse. Por lo tanto, debe ser muy hábil para usar estas cuchillas correctamente. Muchos aficionados luchan con los cuchillos de acero con alto contenido de carbono debido a la estructura fina.
Los cuchillos japoneses son utensilios de cocina delicados. siempre necesitas asegúrese de almacenarlos de manera adecuada y segura.
Pero en términos prácticos, puede usar ambos cuchillos para todas las necesidades de corte, rebanado y corte en cubitos de la cocina para cocina japonesa.
Ya sea que elija un cuchillo de cocina aogami o shirogami, todavía está haciendo una buena elección.
Preguntas Frecuentes
¿El acero aogami se oxida?
Sí, el acero azul es un material reactivo, por lo que se oxida.
El acero azul japonés es más resistente a la corrosión que el acero inoxidable habitual, pero prácticamente carece de propiedades resistentes a la oxidación, por lo que no puede esperar que resista el agua.
La estructura del shirogami se oxida cuando se expone al agua, pero la clave para cuidar su cuchillo japonés es limpiarlo y asegurarse de que esté completamente seco antes de guardarlo.
La verdad es que tanto el acero azul como el acero blanco se oxidarán si dejas el cuchillo en el agua; la oxidación es un proceso natural. Sin embargo, estos cuchillos japoneses de alta calidad tienen una mayor resistencia a la oxidación.
¿Qué es el acero súper azul?
El acero súper azul se refiere a Aogami Super, que es sin duda uno de los mejores tipos de acero al carbono con infusión de vanadio. Este acero es de primera calidad si lo que buscas es una hoja súper afilada.
Este tipo de cuchillo es conocido por su dureza. Un buen ejemplo de cuchillos Aogami Super incluye algunos Gyuto y cuchillos de chef Santoku.
Algunos cuchillos para pelar que se usan para pelar verduras están forjados con acero súper azul; solo eche un vistazo a la Yoshihiro Aogami Súper/Acero Azul Warikomi si quieres ver cómo es esta hoja.
Es de excelente calidad y es conocido por su nitidez similar a la de una navaja.
Lo que aprendiste
La próxima vez que vaya a comprar cuchillos, sabrá la diferencia entre los tipos de acero al carbono japonés.
El acero blanco es mejor si busca una nitidez excepcional y una precisión de corte extrema. Si está más interesado en la retención de bordes y el afilado menos frecuente, la hoja de papel de acero azul es la mejor.
Cuando se trata de durabilidad, todos los cuchillos japoneses son bastante buenos en comparación con los cuchillos básicos de estilo occidental. Solo tenga en cuenta que los cuchillos de acero blanco y azul no son tan fáciles de afilar, por lo que debe obtener una piedra de afilar especial
Pero, en general, el precio más alto de estos cuchillos japoneses se justifica por la habilidad y la artesanía necesarias para fabricar estos aceros al carbono y forjar las hojas únicas.
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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.
