Cómo afilar un cuchillo japonés: usar una piedra de afilar, paso a paso
¿Tiene todo tipo de cuchillos japoneses pero le preocupan los costos de afilarlos profesionalmente?
Si quieres afilar tu propio cuchillo japonés, puedes hacerlo en casa con una piedra de afilar. Al preparar cocina fina con cuchillos japoneses, parte de mantener el cuchillo en buen estado requiere un afilado frecuente mientras aún está bastante afilado.
Estoy compartiendo los mejores consejos japoneses para afilar cuchillos para que siempre puedas tener un cuchillo afilado a mano listo para cualquier tarea difícil de preparación de alimentos.
Hay varias razones para afilar su cuchillo, pero el objetivo principal es aumentar la eficiencia de cocción y reducir el tiempo de preparación.
Es posible que haya visto a chefs de sushi afilando sus cuchillos antes de preparar los rollos o el sashimi o al final de la larga jornada laboral. Eso es porque no puedes ser eficiente y hacer cortes limpios con un cuchillo sin filo.
Cuchillos japoneses generalmente requieren un afilado más frecuente que los occidentales promedio.
En Japón, no usan un afilador de cuchillos eléctrico sino una piedra especial para afilar cuchillos llamada piedra de afilar o piedra de agua.
Después de todo, tener una cuchilla afilada es la clave para picar y cortar eficientemente.
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¿Se pueden afilar los cuchillos japoneses?
Un chef japonés no empieza a cocinar sin antes asegurarse de que el cuchillo esté súper afilado. De hecho, afilar los cuchillos es el primer paso para preparar deliciosa cocina japonesa.
Afilar cuchillos japoneses puede ser un desafío, pero la buena noticia es que puedes afilarlos en casa con un piedra de afilar en unos cinco a diez minutos.
Lo mejor es afilar el cuchillo antes de que se desafile. De esta forma, puedes hacer el afilado en casa en aproximadamente 5 a 10 minutos amolando con la piedra de afilar.
¿En qué ángulo se debe afilar un cuchillo?
Para la mayoría de los cuchillos japoneses, la respuesta es un ángulo de 17 a 22 grados.
La mayoría de los fabricantes de cuchillos en Japón afilan previamente el cuchillo a unos 17 grados para el consumidor utilizando sus afiladores de cuchillos de piedra de afilar.
Como cuchillos japoneses más tradicionales son de un solo bisel, significa que el lado de la hoja está afilado entre 17 y 22 grados.
Para esta respuesta, tengo que generalizar un poco y hablar de el cuchillo de chef occidental y Gyuto porque es el tipo más común de cuchillo tradicional japonés que posee la gente.
Durante el proceso de afilado, apunte a un ángulo que le dé un borde de corte afilado como una navaja y sin esfuerzo, así como un ángulo duradero que no se desafile después de cada uso.
Entonces, ¿cuál es el punto de vista ideal? Cuando prepare alimentos, afile sus cuchillos en un ángulo de 15 a 20 grados para obtener los mejores resultados.
Esto ofrece un borde afilado que facilitará el corte. El borde no será aburrido y puedes estar tranquilo.
¿Por qué se afilan los cuchillos japoneses por un lado?
La mayoría de los cuchillos japoneses populares tienen una sola hoja biselada, por lo que solo necesita afilar un lado.
El hecho de que estos cuchillos solo estén afilados por un lado los hace más afilados ya que puedes crear un ángulo más pequeño y afilado.
El ángulo agudo es excelente para rebanar, cortar y trocear con precisión. Para muchos platos japoneses populares como el sushi, la precisión es clave.
La mejor manera de afilar un cuchillo japonés: piedra de afilar
Usa una piedra de afilar para afilar un cuchillo japonés. El proceso de afilado lleva más tiempo pero da resultados sorprendentes y un borde súper afilado.
Técnicamente, cualquier tipo de piedra de afilar puede llamarse piedra de afilar sin importar el fluido de corte que generalmente se usa con ella.
Las piedras de afilar vienen en una variedad de formas y tamaños, incluyendo piedras de agua, piedras de aceite, piedras de diamante y piedras de cerámica.
Las piedras de afilar son piedras de agua, aunque no todas las piedras de agua son piedras de afilar. Las piedras de afilar son las que puedes usar para afilar tu cuchillo japonés.
Afilar una piedra funciona de manera similar a lijar madera. La piedra de afilar elimina material del borde de la hoja para darle forma y pulirla hasta convertirla en una hoja aguda.
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Cómo afilar un cuchillo japonés con una piedra
El afilado con piedras de afilar es un método ideal para mantener los cuchillos brillantes y proporcionar bordes lisos y afilados.
Las piedras de afilar son piezas rectangulares de piedra que se utilizan para cortar cuchillos.
Aunque el uso de piedras de afilar puede requerir un poco de práctica según el consejo de los expertos, el uso de piedras de afilar puede ayudar a mantener cuchillos de buena calidad.
Cuando afilas un cuchillo japonés con una piedra de agua, es importante adoptar un enfoque personal y afilarlo para tus necesidades específicas.
El chef de sushi afila su preciado cuchillo todos los días y todo se reduce a dos cosas: la vida útil del filo de la hoja frente a la facilidad de afilado.
La elección es suya para tomar esta decisión en función de sus propias necesidades y preferencias.
Vale la pena elegir un cuchillo que se adapte a tus habilidades como afilador y satisfaga tus necesidades. Para alguien sin experiencia previa con cuchillos japoneses o piedras de agua, use el cuchillo más fácil para afilarlo.
Cuando trabaja su cuchillo con piedras, su cuchillo comienza a personalizar los bordes según sus necesidades específicas y su estilo de afilado.
Con la práctica y la habilidad adecuada, tu cuchillo se afilará más rápido y más afilado.
¿Cuál es el método de afilado adecuado?
Primero, debes aprender a mirar la hoja. ¿Se ve lo suficientemente nítido?
¿Contiene muescas o algo más? ¿Cómo diagnostico mis bordes?
Puede ajustar las relaciones de ángulo de su cuchillo al equilibrar la hoja.
Por ejemplo, puede afilar un cuchillo de doble filo con una clasificación de 50/50 a 60/40 o 70/30 para obtener algo que se asemeje a un cuchillo japonés.
El consejo final es mantenerlo plano: cuando las piedras son cóncavas, tendrán dificultades para controlar las cuchillas afiladas que se arquean.
Además, la gente suele subestimar la necesidad de fijar la superficie sobre piedras. Asegúrate de que sea sólida porque la piedra no debe moverse al afilarla.
Primer Paso
El primer paso del afilado es la preparación de la piedra.
Primero, salpique o remoje la piedra de afilar de grano medio o áspero con agua durante aproximadamente 10 minutos. Para piedras de afilar finas, solo rocíalas con un poco de agua usando una botella con atomizador mientras estás afilando.
Segundo Paso
Coloque la roca en algo sólido y manténgala firme cuando el afilador llegue a un punto. Algunas piedras de afilar tienen soportes que se pueden colocar fácilmente en un paño de cocina húmedo sobre una mesa.
De lo contrario, tome una base húmeda o antiadherente y coloque la piedra sobre ella para estabilizarla mientras afila los cuchillos. Los expertos recomiendan conseguir una base de piedra más grande sobre la que colocar la piedra de afilar.
Esto lo mantiene seguro y resistente en su lugar y también le brinda suficiente espacio para los nudillos para que pueda afilar de manera segura y eficiente.
Levantar la piedra de agua de la mesa asegura que tenga un mejor ángulo con el que sea más fácil trabajar.
Tercer Paso
Debe sostener el cuchillo haciendo que el dedo índice descanse sobre el lomo del cuchillo. El pulgar debe estar en la parte plana y los otros tres dedos deben sujetar firmemente el mango.
Comience a afilar haciendo primero la punta del cuchillo. Usa dos o tres dedos en tu mano izquierda y presiona el borde de la hoja sobre la piedra.
Sostenga el cuchillo con el dedo índice apoyado en el lomo y el pulgar en la parte plana de la hoja, mientras los tres dedos restantes sujetan el mango.
Cuarto Paso
Para obtener la máxima eficiencia, debes asegurarte de que la parte superior de tu cuerpo esté en una posición relajada.
Luego, mientras presiona el borde de la hoja junto con la piedra, debe ejercer presión a medida que avanza y liberar la presión cuando retrocede hacia la posición inicial.
Desliza la cuchilla sobre la piedra durante unos 10 minutos. Sí, sé que es agotador, pero debes hacer esto si quieres cuchillos súper afilados.
Quinto Paso
Ahora debe seguir repitiendo el paso anterior mientras presiona de cerca el borde de la hoja contra la piedra.
Debe afilar poco a poco una pequeña parte del borde a la vez. Sentirás las rebabas uniformes en todo el borde.
Después de que se forme la rebaba, es hora de invertir la hoja y comenzar a afilar la punta si tiene una hoja de doble cara (doble bisel).
En este punto, está bien si aplicas más presión en el movimiento hacia abajo. Te desharás de las rebabas o crearás una hoja afilada de doble bisel.
Es más fácil si miras un video instructivo:
Usando diferentes tipos de piedras de afilar
Aquí hay algunos consejos sobre cómo usar diferentes tipos de piedras de afilar japonesas:
Cómo usar piedras de afilar naturales
Las piedras naturales como Arkansas y Novaculite son más frágiles que las piedras artificiales, por lo que es importante tener mucho cuidado al usarlas.
Para evitar dañar su piedra, solo use un toque ligero al afilar sus cuchillas. Presionar demasiado fuerte puede hacer que la piedra se agriete o se rompa.
Cómo usar piedras de afilar hechas por el hombre
Las piedras artificiales, como las piedras de agua y las piedras de aceite, son más duraderas que las piedras naturales, por lo que puede ser un poco más agresivo al usarlas.
Sin embargo, sigue siendo importante evitar ejercer demasiada presión sobre la piedra para evitar daños.
Cómo usar piedras de afilar de cerámica
Las piedras de cerámica están hechas de un material más duro, por lo que pueden soportar más presión que otros tipos de piedras.
Esto los hace ideales para aquellos que buscan una experiencia de afilado más agresiva. Solo asegúrese de usar una presión uniforme para evitar dañar la piedra.
Cómo usar piedras de afilar de diamante
Las piedras de diamante son el tipo de piedra de afilar más dura, por lo que pueden soportar mucha presión.
Esto los hace ideales para aquellos que quieren lograr un filo de cuchillo muy afilado de la manera más eficiente posible.
Sin embargo, debido a que son tan duras, es importante usar una presión uniforme para evitar astillar la piedra de afilar.
Cómo usar piedras de afilar combinadas
Una piedra de combinación o piedra de grano múltiple es una piedra de afilar con una mezcla de diferentes materiales. Debido a esto, pueden ofrecerle los beneficios de las piedras naturales y artificiales.
Estas piedras también son más duraderas que las piedras de afilar japonesas naturales, por lo que no tiene que ser tan delicado con ellas.
Nuevamente, siempre asegúrese de usar una presión uniforme para evitar dañar la piedra.
Cuchillos japoneses vs occidentales
Los cuchillos de estilo japonés suelen ser de un solo bisel.
para cuchillo deba, yanagiba, takobiki, usuba y kamagata usuba, quiere afilar todo el borde de corte y asegurarse de obtener una rebaba uniforme en el otro lado.
Suena complicado, pero debes colocar la cuchilla en una posición perpendicular a la piedra y asegurarte de que quede completamente plana.
Luego, con los dedos índice y medio, retire la rebaba presionando suavemente el borde contra la piedra. El pulgar debe presionar suavemente el lomo del cuchillo.
Cuando presiona ambos lados de la hoja, mantiene la forma cóncava de la hoja inversa.
Esto le permite seguir afilando el cuchillo una y otra vez sin perder su forma. El movimiento se asemeja al agua que es empujada fuera de la piedra.
Ahora voltea tu hoja y trabaja para afilar la línea shinogi. Esta línea shinogi se refiere a esa parte donde el área de corte se estrecha hacia el borde.
Esta línea influye en la suavidad con que la hoja se mueve a través de la carne y otros alimentos. Por lo tanto, no puedes borrar la línea shinogi mientras afilas o arruinas la hoja.
Para afilar la línea shinogi, presione hacia abajo justo debajo de la parte media de la hoja y aleje los dedos del borde de la hoja.
Al afilar cuchillos de estilo occidental, debe conocer las proporciones de ángulo y piedra, así como el tipo de bisel que tiene.
Tienes que inclinar cada cuchillo para determinar mejor el filo: la mayoría de los expertos recomiendan un ángulo de 10 a 20 grados.
Estos cuchillos occidentales no están diseñados para ser tan afilados como los japoneses, por lo que si los afila en un ángulo más pequeño, corre el riesgo de debilitar el filo.
Lo mejor es usar el mismo ángulo constantemente hasta que aprendas a afilar adecuadamente. Con dos centavos, puedes crear ese ángulo de 12 grados más fácilmente.
¿Sabías que los japoneses también pueden cocinar una pasta occidental? Se llama pasta wafu y aquí hay una gran receta para probar
¿Con qué frecuencia afilas un cuchillo japonés?
Idealmente, un cuchillo afilado es imprescindible al cocinar.
Los cuchillos tradicionales japoneses son conocidos por sus filos súper afilados y fuertes; este filo los diferencia de los cuchillos occidentales básicos.
Los fabricantes de cuchillos japoneses brindan un afilado inicial para una claridad y precisión excepcionales cuando lo saca de la caja.
Sin embargo, los cuchillos pierden su filo después de algunos usos, por lo que debe volver a afilarlos, especialmente si está cortando ingredientes delicados como pescado crudo para sushi.
Los expertos recomiendan afilar un cuchillo con frecuencia para evitar que se desafile. Afilar el cuchillo sin filo lleva mucho más tiempo.
Puede evaluar el afilado y el estado de la hoja mediante simples pruebas en papel.
La cuchilla debe cortar papel sin engancharse y debe cortar los bordes sin rasgarlos de manera desigual. Si el borde engancha el papel, hay una parte desafilada en la cuchilla.
Para su comodidad y seguridad, estos bordes desafilados o irregulares deben afilarse lo antes posible antes de comenzar a cortar.
Como cocinero casero habitual, puede salirse con la suya afilando su cuchillo japonés solo una o dos veces al año. Si lo usa con más frecuencia, probablemente necesitará afilarlo al menos una vez cada dos meses.
Aquellos que usan el cuchillo con frecuencia deben afilarlo después de cada uso para asegurarse de que el filo permanezca afilado por más tiempo.
Cómo cuidar tus piedras de afilar
Debido a que las piedras son delicadas, nunca deben empaparse demasiado.
Remojar la piedra durante demasiado tiempo degradará su calidad y dificultará el bruñido.
Después de afilar, limpie y deje secar al aire. Se recomienda guardar las piedras en una toalla seca.
Devolver una piedra húmeda a su caja de cartón puede hacer que crezca moho, debilitando la piedra y provocando fracturas o separaciones, sin mencionar que el moho es asqueroso e inseguro.
El primer paso a seguir es asegurarse de colocar la piedra plana antes de afilarla. Tenga en cuenta que después de un uso frecuente, las piedras de afilar de cerámica y sintéticas comienzan a desgastarse.
Por lo tanto, necesita un fijador de piedra japonés auténtico que aplana la superficie de la piedra de afilar.
Si usa una piedra cóncava, pierde su forma y se deforma, lo que luego arruina y cambia la forma de su espada.
Debe remojar las piedras adecuadamente según el tipo.
Las piedras de afilar de grano medio y grano áspero deben remojarse en agua durante unos 10 a 15 minutos antes de usarlas para afilar cuchillos.
Se supone que no debes remojar piedras finas en agua porque pueden romperse. Para piedras finas, debe rociar un poco de agua sobre la piedra de afilar al mismo tiempo que afila.
Si tienes una piedra de afilar de doble cara con una combinación de grano fino y medio, solo remoja el lado medio en el agua.
Afilado de cuchillos japoneses de acero al carbono
Los cuchillos de acero al carbono se afilan de la misma manera que se afilan los demás con una piedra de afilar.
Primero, remojas la piedra de afilar para asegurarte de que funcione bien.
Por lo general, puede afilar los cuchillos de chef (cuchillos gyuto) en un ángulo de 15 grados. Si colocas dos cuartos sobre la piedra puedes aproximarte a los 15 grados.
Luego, mientras el borde de la hoja está hacia usted, comience a alejar el cuchillo manteniendo el ángulo de 15 grados.
No aplique demasiada presión, manténgala firme pero aún relativamente ligera y repita este movimiento una y otra vez.
Tan pronto como puedas sentir el metal ondulado del borde, es hora de darle la vuelta al cuchillo.
Preguntas Frecuentes
Todavía hay algunas preguntas sin respuesta que desea que se respondan, así que aquí están:
¿Se puede afilar un cuchillo japonés con acero?
Cualquier cuchillo japonés de un solo bisel nunca se puede afilar con acero porque el acero arruina la hoja.
La regla general es que una hoja de Kataba no se puede afilar con acero, solo con una piedra de afilar. El único cuchillo deba biselado, cuchillo cuadrado usuba, o el cuchillo de sushi yanagiba están dañados por el acero.
Los cuchillos con un bisel 50/50 como el cuchillo de chef se pueden afilar con acero si tienes poco tiempo.
Usar un afilador de acero simple es bastante fácil y efectivo con un cuchillo de este tipo y no necesita las mismas habilidades que necesita cuando usa una piedra de agua.
Entonces, para una puesta a punto rápida, puede salirse con la suya usando aceros para pulir.
Si usa un acero de afilar, no tendrá el mismo efecto que una piedra de afilar profesional.
No puede remodelar el bisel con la misma precisión, pero puede quitar algo del metal y:
"volver a alinear la fresa microscópica en línea recta, aumentando la capacidad de corte por un tiempo" (Armería del chef)
Tipos de aceros para bruñir
Hay 3 tipos principales de aceros para bruñir:
- acero cerámico: el acero de pulido de cerámica es ideal para afilar cuchillos japoneses. Debe ser de buena calidad y resistente para que pueda aplicar una presión uniforme para un afilado en ángulo preciso.
- acero diamantado: este no es el mejor tipo de acero para afilar cuchillos japoneses porque terminan eliminando demasiado metal de la hoja y es difícil aplicar una presión uniforme, por lo que podría terminar con hojas deformadas
- acero inoxidable: esta hoja puede ser demasiado tosca para las delicadas hojas japonesas, pero si tiene dientes súper suaves, puede funcionar
¿Cómo afilar cuchillos dentados?
Necesitarás una máquina afiladora que sea compatible con cuchillos dentados para afilarlos.
En Afilador de cuchillos eléctrico SHARPAL funciona bien para cuchillos dentados y es mucho más fácil de usar que afilar manualmente esos pequeños surcos.
Sin embargo, aquí está la cosa: los cuchillos japoneses no son tradicionalmente dentados.
En estos días, puede encontrar algunos cuchillos dentados para cortar pan o algunos cuchillos de chef europeos y para esos, puede usar un afilador eléctrico.
Si bien los afiladores se han desarrollado para afilar objetos afilados, los dispositivos nos resultaron frustrantes. El afilador eléctrico solo afila sus bordes y puntas de dentado y no su valle entre los bordes.
Sin embargo, no se asuste, no es necesario enviar el cuchillo a un profesional. A sacapuntas manual Se puede montar a través de los diferentes segmentos (conchas puntiagudas o dientes de sierra) mientras se afilan ambos lados y la punta.
Los bordes afilados se pueden afilar con mucha menos frecuencia que las hojas lisas porque son puntiagudas, pero tienen menos fricción en sus extremos.
El pan japonés es delicioso, aquí está el secreto de por qué es tan suave y lechoso explicado
¿Es posible afilar demasiado los cuchillos?
Simplemente no es cierto. No crea en los mitos comunes sobre los sacapuntas.
Verdad: El afilador eléctrico correcto puede ayudar a prevenir la pérdida de metales pesados.
Los afiladores eléctricos pueden quitar los metales cuando planchas los cuchillos, incluso cuando utilizas un afilado grueso para afilar un cuchillo especialmente desafilado.
Algunos afiladores eléctricos tienen 3 opciones de afilado diferentes. Las ranuras finas son las más utilizadas para pulir hojas desnudas.
Lo que aprendiste
Cuando tienes la misión de afilar tu cuchillo, la clásica piedra de afilar japonesa sigue siendo la opción número uno. Puedes conseguir uno de grano fino, medio o rugoso, según el tipo de cuchillo que quieras afilar.
Afortunadamente, es posible afilar un cuchillo japonés en casa, pero no use esos afiladores eléctricos que la gente usa para afilar cuchillos de estilo occidental.
La ventaja de una piedra de afilar es que su cuchillo mantendrá un borde afilado por más tiempo.
Solo asegúrese de almacenar los cuchillos correctamente después de afilarlos y mantenga sus cuchillas afilándolas de vez en cuando.
Lea a continuación: ¿Cómo se dice "gracias por la comida" en japonés?
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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.
