Congelación de Alimentos: La Sorprendente Verdad Sobre el Valor Nutricional

Escrito por: Joost Nusselder, autor del libro de cocina japonés esencial para planificar comidas Actualizado agosto 3, 2022

La congelación conserva los alimentos al ralentizar el movimiento del agua, el aire y los microorganismos. Previene el crecimiento de bacterias y otros microorganismos que causan deterioro. También ralentiza la acción de las enzimas que hacen que los alimentos se echen a perder.

En este artículo, explicaré exactamente qué sucede cuando congelas alimentos y cómo hacerlo de manera segura.

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Congelación: el superhéroe de la conservación de alimentos

La congelación es un método rápido y conveniente para conservar los alimentos que se ha utilizado desde tiempos prehistóricos. Sir Francis Bacon, el filósofo inglés, contrajo una neumonía fatal al intentar rellenar un pollo con nieve para preservarlo. Afortunadamente, hemos recorrido un largo camino desde entonces y los alimentos comercialmente congelados se venden en supermercados de todo el mundo.

Así es como la congelación ayuda a conservar los alimentos:

• Ralentizar el movimiento de microorganismos: La congelación ralentiza el movimiento de microorganismos que causan deterioro. Esto evita el crecimiento de bacterias transmitidas por los alimentos y mantiene seguros los contenidos de las comidas congeladas durante períodos prolongados.
• La actividad enzimática se ralentiza notablemente: la congelación ralentiza notablemente la actividad enzimática, lo que provoca el deterioro y retrasa el crecimiento de bacterias.
• El agua está congelada: el agua congelada en los alimentos evita que los microbios entren y provoquen su deterioro. Cuando el agua se congela, se convierte en hielo, lo que mantiene seguros los alimentos.
• Estado latente: La congelación pone a los microorganismos en un estado latente, lo que conserva los alimentos y evita el crecimiento de bacterias.
• Comidas gourmet: congelar es una excelente manera de conservar las comidas gourmet que no están disponibles durante todo el año. La congelación ayuda a mantener la calidad de los alimentos y los mantiene seguros hasta que estén listos para servir.
• Verduras y frutas: Congelar verduras y frutas ayuda a conservar su valor nutritivo y mantiene su textura. Esto ayuda a las personas a tener una variedad de alimentos disponibles durante todo el año.
• Helado: La congelación ayuda a conservar la calidad del helado al mantenerlo frío y evitar que se derrita.

¿Cómo funciona la congelación?

La congelación funciona al ayudar a ralentizar el movimiento de los microorganismos que causan el deterioro. Cuando los alimentos se congelan, el agua que contienen se convierte en hielo, lo que pone a los microorganismos en un estado latente. Esto conserva los alimentos y evita el crecimiento de bacterias.

¿Cómo ayuda la congelación a mantener la calidad de los alimentos?

La congelación ayuda a mantener la calidad de los alimentos al:

• Disminución de la actividad enzimática: la congelación ralentiza notablemente la actividad enzimática, lo que provoca el deterioro y retrasa el crecimiento de bacterias.
• Conservación del valor nutritivo: la congelación ayuda a conservar el valor nutritivo de los alimentos, especialmente las verduras y las frutas.
• Mantenimiento de la textura: la congelación ayuda a mantener la textura de los alimentos, especialmente las verduras y frutas.
• Ayudar a conservar las comidas gourmet: congelar es una excelente manera de conservar las comidas gourmet que no están disponibles durante todo el año. La congelación ayuda a mantener la calidad de los alimentos y los mantiene seguros hasta que estén listos para servir.

¿Existen excepciones a los alimentos que se pueden congelar?

La mayoría de los alimentos se pueden congelar de manera segura, con la excepción de:

• Alimentos que tienen un alto contenido de agua, como la lechuga, los pepinos y la sandía. Estos alimentos tienden a volverse blandos cuando se congelan.
• Alimentos que tienen un alto contenido de grasa, como la crema y la mayonesa. Estos alimentos tienden a separarse cuando se congelan.
• Las claras de huevo cocidas tienden a volverse gomosas cuando se congelan.

Consejos de congelación

Estos son algunos consejos que le ayudarán a congelar los alimentos de forma segura:

• Congele los alimentos lo antes posible después de cosecharlos o comprarlos.
• Etiquete y feche todos los alimentos congelados.
• Use recipientes o bolsas aptos para el congelador.
• Retire la mayor cantidad de aire posible de los recipientes o bolsas para evitar quemaduras por congelación.
• No vuelva a congelar alimentos que se hayan descongelado.
• Manipule los alimentos congelados de manera segura para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los diferentes métodos de congelación de alimentos y verduras

Cuando se trata de congelar alimentos y verduras, hay varios métodos diferentes disponibles. Cada método requiere diferentes materiales, procesos y condiciones de almacenamiento, y puede afectar la calidad y el contenido de nutrientes del producto de diferentes maneras. Estos son algunos de los principales tipos de métodos de congelación:

• Congelación estándar: este es el método más común de congelación e implica simplemente colocar los alimentos o las verduras en un congelador a baja temperatura. Este método es adecuado para la mayoría de los tipos de productos, pero puede afectar la textura y la firmeza de algunos alimentos.

• Congelación instantánea: este método consiste en congelar los alimentos o las verduras a una temperatura extremadamente baja durante un período corto de tiempo. Esto ayuda a preservar la textura y el contenido de nutrientes del producto y, a menudo, se usa para productos de alto valor.

• Congelación en seco: este método consiste en eliminar toda el agua de los alimentos o vegetales antes de congelarlos. Esto puede ayudar a prolongar la vida útil del producto, pero también puede afectar la textura y el sabor del producto.

El papel de la congelación en el mercado de alimentos

La congelación juega un papel importante en el mercado de alimentos, con aproximadamente 20 millones de toneladas de alimentos y verduras congeladas cada año en todo el mundo. La congelación es un sector dinámico y técnico, con una amplia gama de diferentes métodos y materiales a disposición de los productores. La congelación permite la disponibilidad regular de productos frescos y cubre una amplia gama de diferentes tipos de alimentos y métodos de procesamiento. La congelación también juega un papel clave para garantizar la seguridad y la calidad de los productos alimenticios, proporcionando una forma conveniente y efectiva de almacenar y transportar alimentos y vegetales.

¿Qué sucede químicamente con los alimentos cuando se congelan?

Cuando los alimentos se congelan, el agua que contienen se convierte en hielo. Este cambio en el contenido de agua puede provocar una serie de cambios químicos en los alimentos, especialmente en las verduras. Estos son algunos de los cambios que se producen:

• Los cristales de hielo que se forman durante la congelación pueden dañar la estructura de los alimentos, dando como resultado un cambio en la textura y la calidad.
• Los compuestos enzimáticos que normalmente están activos en los productos frescos pueden ser destruidos o ralentizados por el proceso de congelación, lo que puede interferir con los procesos naturales que producen el color, el sabor y la textura deseados.
• El proceso de congelación también puede provocar cambios en el tamaño y la forma de los alimentos, así como en los elementos biológicos y químicos que están presentes en ellos.

azúcar y almidón

El proceso de congelación también puede afectar el contenido de azúcar y almidón de los alimentos. Estos son algunos de los cambios que se producen:

• Cuando los alimentos se congelan, el contenido de azúcar se puede liberar y utilizar en el proceso de congelación. Esto puede resultar en un sabor ligeramente más dulce.
• El almidón en los alimentos también puede verse afectado por el proceso de congelación. Cuando los alimentos se congelan, las moléculas de almidón pueden descomponerse y cambiar la textura de los alimentos.

Proteínas y Enzimas

El proceso de congelación también puede afectar el contenido de proteínas y enzimas de los alimentos. Estos son algunos de los cambios que se producen:

• Cuando los alimentos se congelan, las moléculas de proteína pueden desnaturalizarse y cambiar la textura de los alimentos. Esto puede resultar en un producto más duro o más seco.
• Las enzimas que están presentes en los alimentos también pueden verse afectadas por el proceso de congelación. Cuando los alimentos se congelan, las enzimas pueden volverse menos activas o incluso destruirse, lo que puede afectar el sabor y la textura de los alimentos.

Control y almacenamiento adecuado

Para controlar de manera efectiva los cambios químicos que ocurren durante la congelación, es importante almacenar los alimentos adecuadamente. Aquí hay algunos consejos:

• Use recipientes o envoltorios diseñados para congelar para evitar un almacenamiento inadecuado.
• Retire la mayor cantidad de aire posible del recipiente o envoltorio para evitar quemaduras por congelación.
• Congele los alimentos lo más rápido posible para evitar que se formen cristales de hielo grandes.
• Guarde los alimentos congelados a la temperatura adecuada para asegurarse de que permanezcan congelados y no se descongelen y vuelvan a congelar.
• Al cocinar alimentos congelados, es importante seguir los métodos correctos para garantizar que se cocinen de manera adecuada y segura.

¿Por qué la congelación cambia la textura de los alimentos?

Cuando se coloca la comida en el congelador, el agua presente en la comida comienza a congelarse, formando cristales de hielo. Estos cristales pueden causar cambios en la textura de la comida, haciéndola más dura, más firme o incluso blanda cuando se descongela. El tamaño y la forma de los cristales de hielo dependen de varios factores, incluidos los siguientes:

• El tiempo de congelación de los alimentos.
• La temperatura a la que se congelan los alimentos.
• El tipo de comida que se congela.

daño celular

El proceso de congelación y descongelación puede dañar las células de frutas y verduras. Cuando el agua se congela, se expande y esta expansión puede romper las paredes celulares de los alimentos. Cuando la comida se descongela, es posible que las células no puedan conservar su forma original, lo que da como resultado una textura más suave. Además, las enzimas y los compuestos químicos presentes en los alimentos pueden descomponerse durante el proceso de congelación, alterando aún más la textura de los alimentos.

Cambios en la textura de la carne

La carne es un producto alimenticio común que sufre cambios de textura notables cuando se congela. El proceso de congelación hace que el agua de la carne forme cristales de hielo, que pueden descomponer la estructura celular de la carne. Como resultado, la carne puede volverse más dura y menos jugosa cuando se cocina. Para ayudar a mejorar la textura de la carne congelada, es mejor prepararla antes de congelarla agregando adobos o condimentos que pueden ayudar a maximizar el sabor.

Maximización de los beneficios de la textura

Si bien la congelación puede cambiar la textura de los alimentos, existen formas de ayudar a minimizar estos cambios y maximizar los beneficios de la congelación. Algunos consejos útiles incluyen:

• Elegir el mejor método de congelación para el producto alimenticio específico
• Preparar el producto alimenticio antes de congelarlo, como escaldar verduras
• Agregar salsas u otros compuestos para ayudar a proteger la textura de los alimentos
• Servir los alimentos congelados de forma que se aproveche su nueva textura, como utilizar frutas congeladas en batidos o utilizar verduras congeladas en sopas o guisos.

En general, la congelación es un método estándar de preparación de alimentos que puede ayudar a preservar la calidad y el valor nutritivo de los alimentos. Si bien pueden ocurrir cambios en la textura, comprender las razones detrás de estos cambios puede ayudarlo a preparar y disfrutar mejor los alimentos congelados.

El valor nutricional de los alimentos congelados: lo que necesita saber

Cuando se trata de congelar verduras y frutas, el proceso puede ayudar a mantener su valor nutricional. Sin embargo, es importante seguir los métodos adecuados para garantizar que se conserven los nutrientes. Aquí hay algunos consejos para tener en cuenta:

• Congele las frutas y verduras lo antes posible después de cosecharlas o comprarlas para preservar su valor nutricional.
• Los métodos de pretratamiento como el escaldado o la cocción al vapor pueden ayudar a mantener la calidad nutricional de las verduras.
• Almacene frutas y verduras congeladas a cero grados Fahrenheit (-18 grados Celsius) o menos para mantener su calidad.
• Siga las instrucciones de almacenamiento sugeridas en el empaque del producto para garantizar que se conserven los nutrientes.
• Revise la información nutricional en el empaque para asegurarse de que las frutas y verduras congeladas sigan siendo una buena fuente de nutrientes esenciales.

Congelación de carnes y aves

La congelación de carnes y aves también puede ayudar a preservar su valor nutricional, pero es importante seguir las instrucciones adecuadas de almacenamiento y congelación para garantizar que los nutrientes no se destruyan. Aquí hay algunos consejos para tener en cuenta:

• Congele la carne y las aves lo antes posible después de comprarlas para preservar su valor nutricional.
• Almacene carnes y aves congeladas a cero grados Fahrenheit (-18 grados Celsius) o menos para mantener su calidad.
• Siga las instrucciones de almacenamiento sugeridas en el empaque del producto para garantizar que se conserven los nutrientes.
• Evite volver a congelar la carne y las aves, ya que esto puede provocar un cambio en la textura y el valor nutritivo.
• Revise la información nutricional en el empaque para asegurarse de que la carne y las aves congeladas sigan siendo una buena fuente de nutrientes esenciales.

Editorial: Alimentos Congelados y Valor Nutricional

Si bien la congelación puede ayudar a preservar el valor nutritivo de los alimentos, es importante tener en cuenta que no todos los alimentos congelados son iguales. Algunos alimentos congelados pueden contener azúcares añadidos, sodio o conservantes que pueden disminuir su valor nutricional. Cuando compre alimentos congelados, asegúrese de revisar la información nutricional en el empaque y elija productos que estén mínimamente procesados ​​y que contengan ingredientes completos y ricos en nutrientes.

Congelación de Alimentos: Consejos y Trucos para Máxima Calidad

• Corte la carne en trozos más pequeños para congelar más rápida y uniformemente.
• Rebane las frutas y verduras al tamaño deseado antes de congelarlas.
• Enfríe completamente los platos cocinados antes de congelarlos.
• Retire el exceso de grasa de la carne antes de congelarla para evitar la ranciedad.
• Agregue salsa o líquido adicional a los platos para evitar que se sequen durante la congelación.

Envolver y almacenar alimentos congelados

• Use recipientes resellables o bolsas para congelar para evitar quemaduras por congelación.
• Etiquete los recipientes con el tipo de alimento y la fecha de congelación.
• Envuelva la carne con fuerza en una envoltura de plástico o papel de aluminio para evitar quemaduras por congelación.
• Guarde los alimentos congelados en el centro del congelador, donde la temperatura es más constante.
• No sobrecargue el congelador, deje espacio para que circule el aire.

Consejos para el congelador para alimentos específicos

• Carne de res y cerdo: Congele en porciones que sean fáciles de usar para cocinar, como paquetes de 1 libra.
• Platos preparados: Congele en porciones individuales para comidas rápidas y fáciles.
• Manzanas: congelar en rebanadas para usar en horneado o licuados.
• Verduras: Blanquear antes de congelar para aumentar la vida útil y mantener la calidad.
• Salsas: congelar en bandejas de cubitos de hielo para facilitar las porciones.
• Productos frescos: Congele los productos adicionales antes de que se echen a perder para usarlos en batidos o sopas.

Congelar alimentos: lo que no debes congelar

La congelación es una gran herramienta para almacenar alimentos y aumentar su vida útil. Sin embargo, no todos los alimentos son aptos para congelar. A pesar de la conveniencia de congelar, hay ciertos elementos que simplemente no funcionan. Aquí hay algunas notas de expertos sobre lo que debe evitar congelar.

Alimentos que no deben congelarse

• Huevos en sus cáscaras: congelar los huevos en sus cáscaras puede hacer que se agrieten y también puede afectar la textura y el sabor del huevo.
• Alimentos con alto contenido de agua: congelar alimentos con alto contenido de agua, como la lechuga, los pepinos y la sandía, hará que se vuelvan blandos y pierdan su textura crujiente.
• Salsas espesadas con almidón: Las salsas espesadas con almidón, como la maicena o la harina, se separarán y se volverán granulosas cuando se congelen.
• Alimentos fritos: los alimentos fritos perderán su textura crujiente y se ablandarán cuando se congelen.
• Ciertas verduras: las cebollas, por ejemplo, se volverán blandas y perderán su sabor cuando se congelen.
• Ciertos productos lácteos: el queso se puede desmenuzar y perder su textura cuando se congela, mientras que la leche y la crema se pueden separar y volverse granulosas.
• Ciertos platos dulces: las tartas con relleno de natillas o crema se volverán acuosas y perderán su textura cuando se congelen.
• Ciertos platos de carne: La carne molida de res y el pavo cocidos se secarán y perderán su sabor cuando se congelen.
• Ciertos productos horneados: los panes y pasteles con un alto contenido de grasa, como los croissants, se pondrán rancios y perderán su textura cuando se congelen.
• Ciertos productos a base de aceite: la congelación de productos a base de aceite, como mayonesa o aderezos para ensaladas, puede hacer que se separen y se vuelvan granulados.

Consejos para congelar alimentos

Si bien hay ciertos alimentos que no deben congelarse, también hay muchos alimentos que se congelan perfectamente. Estos son algunos consejos para congelar alimentos:

• Prepare los alimentos para congelar cortándolos en porciones más pequeñas o siguiendo una receta adecuada para congelar.
• Enfríe completamente la comida antes de congelarla para mantener su calidad.
• Guarde los alimentos en recipientes herméticos o bolsas para congelar para evitar quemaduras por congelación.
• Etiquete y feche los alimentos antes de guardarlos en el congelador.
• Deje que los alimentos calientes se enfríen un poco antes de congelarlos para evitar que la temperatura del congelador se vea afectada.
• Congele los alimentos lo más rápido posible para mantener su calidad.
• Cuando almacene alimentos en el congelador, tenga en cuenta que la temperatura ideal para congelar es 0°F (-18°C).

Conclusión

Por lo tanto, la congelación no mata los microorganismos, pero ralentiza su movimiento y mantiene los alimentos frescos durante más tiempo. También conserva el valor nutritivo de los alimentos y le ayuda a tener una variedad de alimentos disponibles durante todo el año. Entonces, ¡no tenga miedo de congelar alimentos y disfrute de los beneficios!

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.