Short Ribs 101: ¿Qué son y cómo se cocinan?

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Muy deliciosas y utilizadas para muchos platos, las costillas cortas son uno de los cortes de carne de res más populares. Pero, ¿qué son exactamente?

Las costillas cortas son costillas de res, pero no todas las costillas de res son cortas. Son un corte específico de carne de res tomado de la sección de las costillas de la vaca, que generalmente contiene varios huesos. Se pueden tomar del flanco, hombro y vientre.

En esta guía te explicaré qué son las costillas, su historia y cómo cocinarlas.

¿Qué son las costillas cortas?

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¿Qué son las costillas cortas?

Las costillas cortas son un corte de carne de res que proviene de la sección de costillas de la vaca. Consisten en la carne que rodea los huesos, que pueden variar en tamaño y forma según el tipo de costillar. Las costillas cortas se toman de diferentes áreas de la sección de las costillas y pueden contener múltiples huesos o dividirse en pedazos más pequeños. A pesar del nombre, las costillas cortas no son necesariamente más cortas que otros cortes de costillas.

Los diferentes tipos de costillas cortas

Hay dos tipos principales de costillas cortas: estilo inglés y estilo flanken. Las costillas cortas al estilo inglés se toman de la sección de las costillas paralelas al hueso y por lo general miden entre 2 y 3 pulgadas de largo. Las costillas cortas estilo Flanken se cortan a través del hueso y se recubren con pequeños trozos de hueso. Por lo general, se sirven en una losa de aproximadamente 1 pulgada de grosor.

Las características de las costillas cortas

Las costillas cortas son conocidas por su ternura y su rico sabor carnoso. Ofrecen un placer profundo e indulgente que es el favorito de muchos amantes de la carne. Las costillas cortas contienen una buena cantidad de marmoleado, lo que contribuye a su ternura y sabor. A pesar de su uso tradicional en platos de cocción lenta, las costillas también se pueden cocinar rápidamente a la parrilla o en una sartén.

Dónde encontrar costillas cortas

Las costillas cortas se pueden encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles y carnicerías. Asegúrese de revisar el área donde se muestran los cortes de carne. Si no está seguro de qué buscar, pídale ayuda al carnicero. También hay guías extensas disponibles en línea, que incluyen videos y consejos actualizados para ayudarlo a aprovechar al máximo sus costillas.

¿De dónde vienen las costillas cortas?

Las costillas cortas son un corte de carne de res relativamente alto en grasa que contiene aminoácidos esenciales y una variedad de minerales, incluidos hierro, zinc y selenio. También son una buena fuente de proteínas de fácil consumo. Sin embargo, las costillas son relativamente ricas en grasas saturadas, por lo que se recomienda consumirlas con moderación para mantener una dieta sana y equilibrada.

Como sustituto de las costillas, se puede usar bistec de falda o carne molida. El bistec de falda es un poco más delgado que las costillas cortas, mientras que la carne molida contiene las mismas partes de la vaca que las costillas cortas, pero está muy veteada. El dorsal ancho, que se encuentra en una costura cerca de las costillas cortas, también se puede quitar y usar como una extensión del chuletón.

Short Ribs Taste: una inmersión profunda en el sabor de la carne de res Ventralis

Las costillas cortas son un objetivo principal para aquellos que buscan servir un plato que impresione a la multitud. El sabor distintivo y la textura tierna de la carne la convierten en una de las favoritas entre los amantes de la comida y la carne. A pesar de ser un músculo ocupado que actúa como conector entre el hombro y el cuello, las costillas cortas se pueden cocinar a la perfección con la receta adecuada. Las costillas cortas son una excelente alternativa a otros cortes de carne de res, como la chuleta o el chuletón, y ofrecen un sabor único que cubre todos los aspectos básicos de un plato clásico de carne de res.

Para obtener una descripción general rápida del sabor y la cocción de las costillas, vea este video: [insertar enlace de video].

Cortes de costillas de res

Las costillas de res consisten en varias secciones, cada una con sus propias características y usos únicos. Estos son los cortes más comunes de costillas de res:

  • Chuck Short Ribs: Este corte proviene de la zona del hombro de la vaca y se caracteriza por su textura carnosa y grasosa. Es particularmente popular en la cocina coreana, donde se llama "galbi".
  • Costillar a la Plancha: Este corte proviene de la zona del vientre de la vaca y también se le conoce como “flanken”. Se ganó este nombre porque se corta el hueso en trozos delgados, que luego se envuelven en un adobo y se asan a la parrilla. Es un corte común en la cocina judía, donde a menudo se cocina a fuego lento en una salsa a base de tomate.
  • Short Ribs Estilo Inglés: Este corte proviene del cuarto delantero de la vaca y se identifica por sus largas y estrechas tiras de carne y hueso. Es una excelente opción para la cocción lenta porque resiste bien el contacto constante con líquidos y temperaturas más altas. Esto fomenta la metamorfosis del colágeno en sabor y humedad, haciéndolo tierno y delicioso.
  • Prime Rib Short Ribs: Este corte proviene de la misma zona que el prime rib y es una versión deshuesada de las costillas estilo inglés. Es más delgado y requiere menos tiempo de cocción que otras variedades.
  • Costillas cortas sin recortar: este corte consta de toda la sección de costillas e incluye tanto la carne grasa como la magra. Es una opción rentable y brinda un excelente sabor cuando se cocina a fuego lento o a presión.

Cómo diferenciar entre costillas de res y cerdo

Las costillas de res y de cerdo se ven similares, pero hay algunas diferencias clave a tener en cuenta:

  • Longitud: las costillas de res suelen ser más largas que las de cerdo.
  • Tiras individuales: las costillas de res se venden en tiras individuales, mientras que las costillas de cerdo suelen venderse en secciones más grandes.
  • Cortes al por menor: en los Estados Unidos, las costillas de res van seguidas de la palabra "plato" o "flanken" para especificar el corte. Las costillas de cerdo a menudo se venden como "costillas al estilo rural" o "costillas de bebé".
  • Cortes orientales frente a británicos: en el Reino Unido, el equivalente a las costillas de ternera se vende como "Jacob's Ladder", mientras que en Europa del Este se vende como "costine, pancia, costillas cortas o côtes de plat".

Puede ser frustrante comprar accidentalmente el tipo incorrecto de costillas cortas, pero con estos consejos, podrá diferenciar fácilmente entre las costillas de res y las de cerdo.

Comprender la diferencia entre Flanken y costillas cortas al estilo inglés

Las costillas cortas Flanken son un tipo de costilla corta de res que se corta a través del hueso, creando tiras delgadas de aproximadamente 1 pulgada de ancho que se intercalan con carne intercostal blanca y fuerte. Este tipo de corte es popular en la cocina coreana y judía y se usa a menudo en platos de barbacoa. Las costillas cortas Flanken también se conocen como costillas cortas "al estilo coreano".

¿Cuál es la diferencia entre Flanken y costillas cortas al estilo inglés?

La principal diferencia entre las costillas estilo Flanken y las inglesas es la forma en que se cortan. Las costillas cortas flanqueadas se cortan a través del hueso, mientras que las costillas cortas al estilo inglés se cortan paralelas al hueso. Esto da como resultado una apariencia y textura diferente para cada tipo de costilla.

Las costillas Flanken son delgadas y de aproximadamente 1 pulgada de ancho, con generosas porciones de carne y hueso. Son ideales para asar a la parrilla o asar a la parrilla rápidamente y, a menudo, se cubren con una marinada o salsa sabrosa. Las costillas estilo inglés, por otro lado, son más grandes y gruesas, con una apariencia más impresionante. Son ideales para platos de cocción lenta, como guisos y estofados, y se pueden separar fácilmente en costillitas o rebanadas individuales.

Otra diferencia entre las costillas estilo Flanken y las inglesas es la proporción de carne y hueso. Las costillitas Flanken tienen una mayor proporción de carne y hueso, lo que las convierte en una excelente opción para aquellos que desean un plato más carnoso. Las costillas cortas al estilo inglés, por otro lado, tienen una mayor proporción de hueso a carne, lo que las convierte en una buena opción para aquellos que desean un plato más sustancioso y sustancioso.

¿Qué tipo de costilla corta debería comprar?

El tipo de costilla que debe comprar depende del plato deseado y del método de cocción. Si vas a una barbacoa o un plato de estilo asiático, pide costillitas de flanco. Si planea cocinar sus costillas a fuego lento, pida costillas cortas al estilo inglés. También es importante comprobar el aspecto de las costillas antes de comprar. Asegúrese de que la carne esté distribuida uniformemente y que los huesos no estén desgarrados o desgarrados.

En los últimos años, la popularidad de las costillas cortas ha hecho que los precios aumenten bastante, lo que ha provocado que algunos gasten más de lo que creen. Sin embargo, hay maneras de comprar las costillas cortas correctas sin arruinarse. Considere comprar cortes de carne más pequeños y delgados o cortes híbridos que combinen diferentes secciones de la vaca. Y ten siempre fe en tu mente e imagina el plato deseado antes de ir al carnicero.

Cómo cocinar costillas de res

Antes de comenzar a preparar este plato clásico de comida reconfortante, hay algunas cosas que debe hacer para preparar las costillas de res:

  • Ate las costillas con hilo de cocina para evitar que se deshagan durante la cocción.
  • Sazone las costillas con sal y pimienta y, si lo desea, agregue algunas hierbas como la hoja de laurel para darle más sabor.
  • Recorte cualquier exceso de grasa de las costillas. Demasiada grasa puede engrasar el plato.

Usar una olla de cocción lenta o una olla eléctrica

Si no tiene un horno holandés grande o prefiere un método más simple, también puede cocinar costillas de res en una olla de cocción lenta o crockpot. Así es cómo:

  • Sazone las costillas y dórelas en una sartén como se describe arriba.
  • Coloque las costillas chamuscadas en la olla de cocción lenta o crockpot y agregue las verduras preparadas, las hierbas y cualquier otro condimento que desee.
  • Vierta suficiente líquido (como caldo de res o pollo, vino tinto o una combinación) para llegar a la mitad de los lados de las costillas.
  • Sube el fuego a alto y deja que las costillas se cocinen durante varias horas hasta que estén tiernas y se desprendan fácilmente del hueso.
  • Retire las costillas de la olla de cocción lenta o crockpot y cuele el líquido en una olla aparte.
  • Reduce el líquido a fuego medio hasta que espese a tu gusto. Si es demasiado delgado, es posible que deba agregar un agente espesante como la maicena.
  • Pruebe la salsa y ajuste la sazón según sea necesario.
  • Sirva las costillas con la salsa espesa y sus guarniciones favoritas como puré de papas o vegetales frescos.

Las costillas de res estofadas son increíblemente deliciosas y llevan la comida reconfortante a un nivel completamente nuevo. Con un poco de tiempo y cuidado, puedes preparar un platillo que seguramente se convertirá en una de tus cosas favoritas para comer.

Costillas cortas en la cocina asiática

Marinar costillas cortas es una práctica común en las cocinas asiáticas. Esta mezcla de ingredientes aromatizantes permite ablandar las costillas y darles sabor antes de cocinarlas. Salar las costillas con anticipación permite que la mezcla penetre el interior de la carne, lo que da como resultado un plato más sabroso. Kevin, un bloguero de comida, usa un adobo especiado para crear costillas cortas tiernas y deliciosas que son perfectas para un plato principal festivo.

Receta de costillas cortas de inspiración asiática

Aquí hay una receta de costillas cortas de inspiración asiática que hará que tus invitados piensen que pasaste horas trabajando como esclavo en la cocina:

Ingredientes:

  • 3 libras de costillas de res, cortadas transversalmente
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 cebolla pequeña, picada
  • 2 dientes de ajo, aplastados
  • 1 cucharada de jengibre recién rallado
  • 1 cucharada de semillas de sésamo
  • 1 cucharada de almidón de maíz
  • 1 taza de salsa de soja reducida en sodio
  • 1 taza de agua
  • Semillas de sésamo adicionales para decorar

Instrucciones:
1. En un tazón grande, mezcle el aceite, la cebolla, el ajo, el jengibre, las semillas de sésamo y la maicena.
2. Agregue las costillas cortas al tazón y revuelva para cubrir.
3. En un tazón pequeño, mezcle la salsa de soya y el agua.
4. Caliente una olla grande a fuego medio-alto. Agregue las costillas cortas y cocine hasta que estén doradas por todos lados.
5. Vierta la mezcla de salsa de soya sobre las costillas y deje hervir.
6. Reduzca el fuego a bajo, cubra la olla y cocine a fuego lento durante 2-3 horas, o hasta que la carne esté tierna.
7. Adorne con semillas de sésamo adicionales y sirva con arroz.

Otros platos asiáticos de costillas cortas

Las costillas cortas son un ingrediente versátil en la cocina asiática. Aquí hay algunos otros platos para probar:

  • Ensalada De Mango De Costilla Corta
  • Arroz Frito De Cerdo Con Costillas Cortas
  • Pizza de costilla corta tandoori
  • Costillas cortas al tandoori

Preguntas frecuentes sobre las costillas cortas

Las costillas cortas y la pechuga provienen de diferentes secciones de la vaca. La pechuga se encuentra en el área del pecho, mientras que las costillas cortas provienen de la sección de las costillas. La pechuga es un corte de carne duro que requiere una cocción lenta para volverse tierno, mientras que las costillas cortas ya están tiernas y se pueden cocinar rápidamente.

¿En qué grados de carne de res están disponibles las costillas cortas?

Las costillas cortas pueden venir en una variedad de grados de calidad, desde selecto hasta excelente. Select es el grado más bajo, mientras que Prime es el más alto. El grado de la carne afectará el precio, y los grados más altos cuestan más.

¿Cuánto cuestan las costillas cortas?

El precio de las costillas cortas puede variar según el grado de la carne y el lugar donde las compre. En promedio, las costillas cortas pueden costar entre $5 y $15 por libra.

¿Cuál es la mejor manera de cocinar costillas cortas?

Las costillas cortas son un corte de carne versátil que se puede cocinar de varias maneras, como estofado, a la parrilla y ahumado. La clave es asegurarse de que la carne se cocine a fuego lento y lento, asegurándose de que se vuelva tierna y sabrosa.

¿Qué hace que las costillas cortas sean únicas?

Las costillas cortas son únicas porque contienen tanto carne como huesos, ofreciendo una excelente relación calidad-precio. También vienen en una variedad de cortes, desde el estilo inglés hasta el estilo flanken, lo que brinda muchas opciones para los quisquillosos con la comida. Las costillas cortas también tienen una sensación primitiva y primigenia, y con frecuencia se las denomina costillas "gigantescas" o "de río serpiente" debido a su tamaño.

¿Las costillas cortas valen la pena la espera?

Las costillas cortas definitivamente valen la pena la espera. Si bien pueden tardar más en cocinarse que otros cortes de carne, el resultado final siempre es delicioso. Las costillas cortas son conocidas por su increíble marmoleado y su rico sabor, lo que las convierte en un complemento exquisito para cualquier comida.

¿Cómo puedo asegurarme de que estoy comprando costillas cortas de calidad?

Para asegurarse de que está comprando costillas cortas de calidad, es importante comprarlas en un carnicero o mercado de carne de buena reputación. Pregúntele a su carnicero local sobre los orígenes y la ética de la carne que venden, y busque imágenes detalladas y descripciones de los cortes. También puede confirmar la calidad de la carne comprobando el grado de la carne.

Conclusión

Así que ahí lo tienes, todo lo que necesitas saber sobre las costillas. Son una excelente opción para una comida con amigos o familiares, y puedes cocinarlos de varias maneras. 

¡Así que no tengas miedo de darles una oportunidad! ¡Espero que esta guía haya sido útil y que estés listo para dar el paso!

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.