Cuchillos Japoneses: Los Tipos Y Usos Explicados
Cuando se trata de cuchillos de cocina, hay mucho debate sobre qué tipo es el mejor.
Los cuchillos japoneses a menudo son alabados por su filo y precisión, lo que los convierte en una opción popular entre los chefs profesionales y los cocineros caseros por igual.
Pero con tantos tipos diferentes de cuchillos japoneses disponibles, puede ser difícil saber cuál es el adecuado para ti.
Los chefs japoneses tienen un cuchillo para cada tarea de corte, ¡así que nunca tienen una excusa para picar alimentos imperfectos o desiguales!
Algunos de los cuchillos japoneses más populares incluyen el santoku, un cuchillo multiusos versátil ideal para picar verduras, y el Gyuto, que es la versión japonesa del cuchillo de chef occidental.
En esta guía, te explicaremos los diferentes tipos de cuchillos japoneses y sus usos, para que puedas encontrar el perfecto para tus necesidades.
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leer gratisEn esta publicación cubriremos:
- 1 ¿Cómo se llaman los cuchillos japoneses?
- 2 Partes de un cuchillo japonés
- 3 ¿Qué hace que los cuchillos japoneses sean especiales?
- 4 ¿Cómo se fabrica un cuchillo japonés?
- 5 Tipos de cuchillos japoneses
- 5.1 Gyuto (cuchillo de chef)
- 5.2 Cuchillo Santoku (cuchillo multiusos)
- 5.3 Cuchillo Bunka (cuchillo multiusos)
- 5.4 Cuchillo Nakiri (cuchillo para verduras)
- 5.5 cuchillo usuba
- 5.6 Cuchillo Deba (cuchillo carnicero)
- 5.7 Cuchillo Yanagiba (cuchillo para sushi)
- 5.8 Takobiki (cuchillo rebanador)
- 5.9 Honesuki (cuchillo para deshuesar)
- 5.10 Hankotsu (cuchillo para cortar y deshuesar canales)
- 5.11 Sujihiki (cuchillo rebanador)
- 5.12 Kiritsuke (cuchillo rebanador)
- 5.13 Mukimono (cuchillo para pelar)
- 5.14 Navaja pequeña (cuchillo utilitario)
- 5.15 Pankiri (cuchillo de pan)
- 5.16 Menkiri / Udon kiri (cuchillo de fideos udon)
- 5.17 Fuguhiki (cuchillo de pescado Fugu)
- 5.18 Unagisaki (cuchillo de anguila)
- 6 Historia de los cuchillos japoneses
- 7 Construcción de cuchillos japoneses.
- 8 Tamaños y formas de cuchillos japoneses
- 9 Diferentes formas de mango de cuchillo japonés
- 10 ¿Qué acero se utiliza en los cuchillos japoneses?
- 11 Acabados cuchillo japonés
- 12 Rectificado de hoja de cuchillo japonés
- 13 Cómo afilar un cuchillo japonés
- 14 Cómo cuidar los cuchillos japoneses
- 15 Cómo guardar cuchillos japoneses
- 16 Lo que aprendiste
¿Cómo se llaman los cuchillos japoneses?
Los cuchillos japoneses se llaman “hocho ( 包丁/庖丁) o la variación -bocho en palabras compuestas” en japonés y kanji.
Son conocidos por su alta calidad y nitidez, lo que los hace muy populares entre los chefs profesionales de todo el mundo.
La palabra simple para cuchillo es Naifu ナイフ, pero los cuchillos de cocina se llaman hocho.
Cada tipo de cuchillo tiene un nombre específico y la palabra hōchō adjunta.
Así por ejemplo, el cuchillo deba se llama deba-hōchō (出刃包丁), mientras que el cuchillo usuba se llama usuba-hōchō (薄刃包丁) o kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).
Partes de un cuchillo japonés
Un cuchillo japonés se compone de las mismas partes básicas que la mayoría de los otros cuchillos. Estos incluyen un mango, una cuchilla y, a veces, un refuerzo o protección entre los dos. Sin embargo, los cuchillos japoneses también pueden tener ciertas características que son específicas de este tipo de cuchillo.
Aquí están las partes del cuchillo:
- Ejiri: el extremo del mango
- El mango de madera/plástico o compuesto
- Kakumaki: el collar
- Machi: el espacio entre la hoja y el mango
- Hace: el talón
- Jigane: hierro dulce revestido sobre acero Hagane
- Mune o Se: columna vertebral
- Tsura o Hira: la parte plana de la hoja
- Acero o acero al carbono de la hoja
- Shinogi: esa línea entre la parte plana y donde comienza el filo
- Kireha: la vanguardia
- Hasaki: el filo de la navaja
- Kissaki: la punta del cuchillo
¿Qué hace que los cuchillos japoneses sean especiales?
Los cuchillos japoneses se clasifican por 5 características principales:
- la manija (occidental vs japonés)
- las molido de la cuchilla (bisel simple vs doble)
- el material de la hoja (acero inoxidable vs acero al carbono)
- su construcción (monoacero vs laminado). Esto incluye cosas como la forma y el tamaño también.
- el final (Damasco, kyomen, etc.).
Hay una amplia selección de diferentes tipos de cuchillos japoneses disponibles en el mercado hoy en día, desde un pequeño cuchillo para vegetales hasta un cuchilla grande.
Cada tipo de cuchillo tiene sus propios propósitos específicos, por lo que es importante saber cuál necesita antes de comprarlo.
Los cuchillos japoneses son altamente especializados. Esto significa que hay un cuchillo especial para pescado, carne, verduras y más.
Por ejemplo, los cuchillos para verduras tienen forma de cuchilla, mientras que los cuchillos de chef son mucho más delgados. ¡Los tipos de cuchillos se discutirán a continuación!
¿Cómo se fabrica un cuchillo japonés?
Los cuchillos japoneses generalmente se fabrican mediante el proceso de forjado, que implica calentar y dar forma al cuchillo a partir de una sola pieza de acero al carbono o acero inoxidable.
El acero se calienta primero a una temperatura alta, luego se martilla y se le da la forma de la hoja deseada.
Finalmente, el cuchillo se puede pulir o afilar para crear el acabado final. Todo este proceso puede llevar varias horas y, a menudo, lo realiza un artesano experto con muchos años de experiencia.
Si bien los cuchillos japoneses tradicionales requieren un poco más de mano de obra, ofrecen una calidad y un rendimiento superiores que no tienen comparación con los cuchillos producidos en masa.
Tipos de cuchillos japoneses
Hay muchos tipos diferentes de cuchillos japoneses, cada uno con su propio propósito único. Estos son algunos de los más populares:
Gyuto (cuchillo de chef)
El gyuto es un cuchillo multiusos versátil que se puede utilizar para todo, desde picar verduras hasta rebanar carne.
Es la alternativa japonesa al cuchillo de chef occidental, tiene una forma muy similar y suele tener doble bisel.
Por lo general, tiene una hoja delgada y curva y una punta puntiaguda, lo que lo hace ideal para movimientos de balanceo (una técnica de corte en la que la hoja se mueve hacia adelante y hacia atrás para crear rebanadas delgadas y uniformes).
La longitud y la forma de la hoja redonda hacen que sea fácil de usar.
La ventaja del gyuto es que se basa en una espada samurái japonesa, por lo que está diseñado para cortar las fibras de la comida y no aplastarlas en absoluto.
Por lo tanto, usar un cuchillo gyuto preservará la frescura y el sabor de la comida.
¿Qué hace que los cuchillos gyuto sean tan especiales?
Estas son algunas de sus características clave:
- Nitidez: las hojas delgadas y finamente molidas ofrecen una nitidez y precisión superiores.
- Equilibrio: La hoja está equilibrada para que se sienta ligera y cómoda en la mano.
- Durabilidad: Fabricados con materiales de alta calidad, los cuchillos gyuto pueden soportar el uso diario en la cocina sin perder su filo. Por lo general, están hechos de alto contenido de carbono. acero (el acero se llama "hagane" en Japón).
El gyuto funciona especialmente bien como rebanador de carne siempre que la hoja se mantenga afilada. Las aves de corral también se pueden preparar con un gyuto, pero debe tener cuidado de no cortar los huesos.
En general, si necesita un cuchillo versátil para cortar verduras y carne, un gyuto es la elección perfecta.
El acero en realidad se clasifica en base a la Escala de dureza Rockwell y los cuchillos japoneses están a la vanguardia de eso.
Encuentre los mejores cuchillos de chef gyuto para su colección de cuchillos japoneses revisados aquí
Cuchillo Santoku (cuchillo multiusos)
El cuchillo santoku bōchō es un cuchillo versátil para todo uso que se puede usar para una variedad de tareas, como rebanar, cortar en cubitos y picar.
Es uno de los cuchillos más japoneses, si no el más popular, por su versatilidad.
Un cuchillo santoku se conoce como el cuchillo de “tres usos” porque se usa comúnmente para cortar los tres ingredientes más populares: carne, pescado y verduras, por lo que cubre las bases.
El santoku tiene una hoja ligeramente curva y una punta puntiaguda, lo que lo hace ideal para cortes de empuje (una técnica de rebanado en la que la hoja se empuja hacia adelante para crear rebanadas finas y uniformes).
La parte superior también es redondeada, y esto, combinado con la punta afilada y la hoja curva, se conoce como "pata de oveja".
La mayoría de los cuchillos santoku están hechos de acero inoxidable con alto contenido de carbono, lo que proporciona una excelente nitidez y durabilidad.
Y con una hoja ancha, es fácil picar los ingredientes rápida y uniformemente.
Los cuchillos Santoku tienen doble bisel, lo que significa que la hoja está afilada por ambos lados.
Esto los hace más fáciles de mantener y evita que los alimentos se peguen al cuchillo, incluso cuando se cortan ingredientes pegajosos.
En general, es un cuchillo de uso general que funciona bien para una variedad de tareas, lo que lo convierte en una excelente opción si está buscando un cuchillo para manejar todo su trabajo de preparación.
Si usted está buscando un buen cuchillo santoku que te durará un tiempo mira mi top 6 recomendado
Cuchillo Bunka (cuchillo multiusos)
El bunka es un cuchillo de cocina multiusos con características similares al cuchillo santoku, pero tiene una hoja más ancha.
La punta también es diferente porque tiene una punta 'k-tip', también conocida como tanto invertida en ángulo.
En el pasado, el bunka solía ser tan frecuente como el Santoku, pero su popularidad ha disminuido recientemente.
Pero al igual que el cuchillo Santoku, el Celúla tiene un doble filo, por lo que es más fácil de usar tanto para zurdos como para diestros.
La hoja más grande y más ancha del cuchillo Bunka lo hace perfecto para cortar verduras, y su región de la punta en forma de triángulo es especialmente útil para cortar pescado y carnes.
Puede meterse debajo de la grasa y los tendones de la carne.
Este cuchillo se usa incluso para cortar verduras de hoja verde y hierbas al cocinar platos japoneses.
La palabra "bunka" significa "cultura" en japonés, por lo que este cuchillo es apreciado por su capacidad para cortar diferentes tipos de alimentos, y puede cortar y cortar en cubitos con facilidad.
Cuchillo Nakiri (cuchillo para verduras)
La cuchillo nakiri es un cuchillo para verduras que se puede utilizar para picar y rebanar.
Tiene una hoja rectangular con un borde afilado y recto, lo que la hace ideal para hacer cortes y rebanar verduras gruesas.
Parece un cuchillo de carnicero pero es mucho más pequeño, por lo que no se puede usar para tareas grandes como descuartizar o cortar huesos.
Un nakiri es un cuchillo especial para picar verduras y tiene un doble bisel.
Al igual que el cuchillo santoku, el cuchillo nakiri es una excelente opción para los cocineros caseros que recién comienzan con los cuchillos japoneses.
Su hoja duradera y afilada facilita picar y rebanar verduras rápidamente para platos como guisos y salteados.
Un cuchillo nakiri tiene un borde delgado y recto, y el perfil es plano a lo largo de la hoja.
Esto lo hace ideal para picar verduras y empujar hacia abajo los ingredientes para crear rebanadas consistentes.
He enumeró y revisó los mejores cuchillos nakiri disponibles aquí
cuchillo usuba
La cuchillo usuba es un cuchillo para verduras que se usa típicamente para rebanar y picar. Se parece a un cuchillo nakiri, con una hoja rectangular y un borde delgado y recto.
Sin embargo, el cuchillo usuba está diseñado para cortar verduras más finas que el cuchillo nakiri.
La forma de cuchilla asegura que también se puede usar para cortar tallos y verduras duras, pero es más un cuchillo de corte decorativo.
La forma única lo hace ideal para cortar cosas como daikon, pepinos y rábanos en rodajas finas para sushi.
Eso también se debe en parte al hecho de que la usuba suele ser de un solo bisel.
Si eres un cocinero casero al que le encanta experimentar con platos japoneses y cocinar verduras, un buen cuchillo usuba (reseña) es una herramienta esencial para tener en tu cocina.
Con sus cuchillas afiladas y duraderas y su capacidad para cortar verduras en rebanadas precisas, es por eso que los chefs profesionales lo prefieren.
Deba cuchillo (cuchillo de carnicero)
El cuchillo deba bōchō es un cuchillo para pescado y carne que se puede utilizar para tareas como filetear y trocear.
Tiene una hoja gruesa y pesada que es ideal para cortar la carne y las espinas duras de la mayoría de los peces.
Este cuchillo se conoce como cuchillo de trinchar puntiagudo, y los chefs japoneses usan la hoja para partir pescado entero, pollo y carne más blanda, lo que requiere cortar los tendones y algunos de los huesos más pequeños.
La forma del cuchillo deba es diferente a otros cuchillos, con una hoja rectangular ancha, filo fino y punta puntiaguda.
Tiene un lomo ancho que se estrecha gradualmente hacia la punta, lo que lo hace más resistente que la mayoría de los otros cuchillos.
Los cuchillos Deba vienen en bisel doble o simple, pero el tipo de bisel simple se usa más comúnmente ya que proporciona un mejor control al cortar pescado.
Un cuchillo deba es generalmente mucho más pesado que algunos de los otros cuchillos japoneses, pero está bien equilibrado, por lo que es fácil de controlar mientras cortas.
Si te encanta cocinar pescados y mariscos, especialmente pescados y carnes, un cuchillo deba es una herramienta imprescindible en tu cocina.
Su hoja duradera y su forma única lo convierten en el cuchillo perfecto para romper grandes cortes de carne y filetear y descuartizar pescado.
Cualquier amante de los peces debería echar un vistazo las mejores opciones de cuchillos deba aqui
Cuchillo Yanagiba (cuchillo para sushi)
La yanagiba cuchillo, también llamado simplemente yanagi, es un cuchillo para sushi que se puede utilizar para rebanar pescado y hacer rollos de sushi.
Tiene una hoja larga y delgada que es ideal para hacer rebanadas finas y uniformes.
Los chefs de sushi y sashimi utilizan un cuchillo yanagi para cortar filetes finos de pescado deshuesado para rollos de sushi.
La hoja larga y estrecha es perfecta para realizar cortes precisos y controlar el tamaño de las rebanadas.
Los cuchillos yanagiba tradicionales siempre tienen un solo bisel, lo que significa que solo se afila un lado del cuchillo.
Esto puede hacer que sea un poco complicado de usar al principio, pero es esencial para crear las porciones de sushi perfectas.
La hoja también es muy flexible y se puede utilizar para rebanar pescado blando y carne deshuesada sin dañar la carne.
La forma del cuchillo es muy diferente a la de otros cuchillos, con una hoja larga y recta y un solo filo afilado.
Tiene un lomo largo y rectangular que se estrecha gradualmente hacia la punta, lo que lo convierte en uno de los cuchillos de aspecto más exclusivo.
Notarás que este cuchillo tiene una hoja más delgada y más larga que otros cuchillos japoneses como el santoku, por ejemplo.
Si te encanta el sushi y el sashimi y te encanta experimentar con diferentes recetas, un cuchillo yanagi es una herramienta esencial para tener en tu cocina.
Encuentre mi extensa revisión de los 11 mejores cuchillos yanagiba aquí
Takobiki (cuchillo rebanador)
El takobiki es un cuchillo rebanador que se puede utilizar para tareas como rebanar pescado y rollos de sushi. Tiene una hoja larga y delgada que es ideal para hacer rebanadas finas y uniformes.
En realidad, es una variación del cuchillo Yanagi, y es más popular en Tokio (región de Kanto) de Japón.
También tiene una hoja larga de un solo bisel que está afilada en un solo lado.
Los chefs profesionales suelen utilizar el cuchillo takobiki para cortar rollos de sushi, pero también se puede utilizar para rebanar pescado, carne u otros ingredientes.
La principal diferencia entre los cuchillos yanagi y takobiki es la forma.
El yanagi tiene una hoja rectangular que se estrecha hacia la punta, mientras que el takobiki tiene una hoja recta y una punta puntiaguda.
El takobiki también es un poco más corto que el yanagi, pero tiene un grosor y un peso similares.
Si eres un amante del sushi o te gusta experimentar con diferentes sabores e ingredientes, comprar un cuchillo takobiki de calidad te ayudará a cortar filetes de pescado sin espinas.
honesuki (Cuchillo para deshuesar)
el honesuki es un cuchillo para deshuesar aves que se puede utilizar para tareas como quitar los huesos de la carne y las aves.
Tiene una hoja corta y afilada que es ideal para entrar en espacios reducidos.
La mayoría de la gente conoce el honesuki como un cuchillo para deshuesar pollo. Tiene una hoja corta y estrecha con una punta en ángulo y puntiaguda que facilita el corte de huesos y articulaciones de aves.
Pero este cuchillo también es excelente para quitar las espinas del pescado y otras carnes, ya que la hoja afilada le permite cortar limpiamente las articulaciones.
Los Honesukis son lo suficientemente ágiles para maniobrar dentro y alrededor de las articulaciones gracias a su pequeña punta en ángulo. Este tipo de cuchillo suele ser de doble bisel.
El vientre de la hoja es más plano, lo que la hace ideal para cortar pechugas de aves.
El lomo de un honesuki suele ser más grueso que el de otros cuchillos japoneses, lo que aumenta la fuerza general de la hoja para cortar cartílagos duros y huesos diminutos.
Si le encanta cocinar carnes y aves y prefiere sacrificar su ave en casa, un cuchillo honesuki es una herramienta esencial para tener en su cocina.
See mi revisión de los mejores cuchillos honesuki aquí (incluida una opción para zurdos)
hankotsu (cuchillo de corte y deshuesado de canales)
el hankotsu es un versión más robusta y fuerte del cuchillo honesuki.
El hankotsu a menudo se llama el cuchillo para cortar huesos o cadáveres. Es una navaja multiusos pesada con una hoja estrecha que tiene un borde suavemente curvado y angulado.
La hoja de un cuchillo hankotsu está construida para ser fuerte y duradera y está diseñada para extraer carne de los huesos.
El Hankotsu se usa tradicionalmente para descuartizar cadáveres colgantes, y se sostiene con un agarre de cuchillo inverso con el borde de la hoja hacia abajo.
Sin embargo, cortar huesos con ellos nunca es una buena idea. Los movimientos de corte para colgar la carne suelen ser movimientos de tracción hacia abajo.
Este cuchillo suele tener un filo de doble bisel y es más grueso en el lomo y cerca del filo.
La hoja relativamente pequeña del Hankotsu tiene un borde cortante que se dobla e inclina suavemente en relación con el lomo de la hoja y la línea media del mango.
Este método es eficaz para cortar cadáveres colgantes, pero es posible que no siempre brinde suficiente espacio entre los nudillos para cortar directamente sobre una tabla de cortar.
El borde de la hoja termina en una punta de "punta recortada" o "tanto inverso" que es ideal para perforar la piel y entre huesos o articulaciones.
El grosor de la hoja es un compromiso entre la fuerza y la dureza necesaria para cortar objetos grandes sin dejar de ser lo suficientemente delgada como para caber entre las juntas y las costillas de los cadáveres.
Debido a la forma de la hoja, se produce un cuchillo fuerte pero ágil que puede girar rápidamente al cortar alrededor y a lo largo de los huesos y es lo suficientemente afilado para cortar tejido conectivo y grasa o cortar carne.
Sujihiki (cuchillo rebanador)
El término sujihiki significa "rebanador de carne" y se usa para describir un cuchillo largo y delgado que es perfecto para rebanar carne y pescado.
Similar a una hoja de yanagi o takobiki, el sujihiki se usa para hacer rebanadas de carne largas y delgadas.
El Sujihiki tiene una hoja recta con una punta muy afilada, lo que lo hace ideal para rebanar cortes de carne duros.
También se utiliza para eliminar la grasa y los tendones de la carne o para rebanar pescado en rodajas finas. Incluso se puede utilizar para cortar caza o verduras.
El sujihiki suele ser más largo y grueso que el yanagi, pero conserva una forma y estructura de hoja similares, con el borde a lo largo del centro.
A diferencia de los otros cuchillos para rebanar japoneses, la mayoría de los cuchillos Sujihiki tienen doble biselado.
Esto significa que el cuchillo se puede usar en cualquier lado de la hoja, lo que le brinda más versatilidad en términos de técnicas y estilos de corte.
Lo que hace que este cuchillo sea único es que es un excelente cuchillo para rebanar, aunque tiene una hoja más ancha.
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Kiritsuke (cuchillo rebanador)
El kiritsuke es un cuchillo rebanador con punta en ángulo. A menudo se usa de la misma manera que Yanagi para sushi y sashimi.
Pero también se puede usar como un cuchillo para rebanar de uso múltiple, pero es ideal para rebanar pescado.
Lo que hace que el cuchillo kiritsuke sea especial es su punta en forma de k, también llamada tanto en ángulo inverso.
Este punto le permite llegar a las áreas más difíciles de alcanzar y lo hace especialmente bueno para rebanar pescado y carne.
El cuchillo kiritsuke a menudo está hecho de acero con alto contenido de carbono, lo que lo hace resistente y duradero.
Su hoja es tradicionalmente de un solo bisel, y es por eso que los chefs la prefieren. Sin embargo, hay modelos de doble bisel a la venta en estos días para cocineros caseros.
El kiritsuke es un híbrido de Gyuto y Yanagi, dos cuchillos de chef japoneses distintos. Es más largo que el Gyuto, pero a diferencia del Yanagi, tiene una punta en ángulo.
Debido a su estado de símbolo de estado y la complejidad de su uso, el kiritsuke suele ser utilizado exclusivamente por chefs profesionales.
vas por ¿Un cuchillo kiritsuke tradicional, moderno o económico?
mukimono (cuchillo de cocina)
Los cuchillos para verdura son pequeños cuchillos con una hoja corta, perfectos para pelar y trocear frutas y verduras.
El mukimono es un cuchillo de cocina japonés., lo que significa que tiene una hoja corta diseñada para ser extremadamente afilada.
Su nombre mukimono se traduce como 'talla decorativa de vegetales' y se usa tradicionalmente para tareas pequeñas como cortar guarniciones delicadas o pelar frutas y verduras:
Los chefs también lo utilizan para realizar cortes señuelo o lonchas decorativas en carnes y pescados.
El mukimono se usa a menudo para cortar frutas y verduras, pero también se puede usar para tareas delicadas de rebanado o tallado porque tiene una hoja muy delgada y es un cuchillo de un solo bisel.
Lo que hace único al mukimono es su pequeño tamaño y versatilidad. Puede ser utilizado para una variedad de tareas por cocineros y chefs por igual.
Lea también: Habilidades y técnicas con cuchillos japoneses | Aprende los movimientos como un profesional
Navaja pequeña (cuchillo utilitario)
El cuchillo pequeño es un tipo de cuchillo para pelar que se usa típicamente para tareas como pelar y rebanar frutas y verduras.
Un cuchillo pequeño japonés tiene aproximadamente el mismo tamaño que un cuchillo de cocina occidental convencional.
Tiene la agilidad para realizar operaciones generales de pelado y pelado, así como para cortar frutas y picar hierbas.
El cuchillo pequeño es bueno para tareas delicadas como pelar frutas o tallar finamente, gracias a su pequeño tamaño y hoja afilada.
También sirve como una introducción fantástica para aquellos que no están familiarizados con el tamaño, el peso y el filo de un cuchillo más grande como un gyuto.
El cuchillo pequeño es muy similar al cuchillo japonés para pelar, pero es más grande que el cuchillo para pelar promedio.
Explico más sobre las diferencias exactas entre un pequeño, un cuchillo para pelar y un cuchillo para pelar aquí (+ reseña)
Pankiri (cuchillo para el pan)
El pankiri es un cuchillo para pan con filo dentado que se puede utilizar para rebanar pan y pasteles. La palabra pankiri proviene de la palabra “pan”, que significa pan.
Este cuchillo dentado japonés está diseñado específicamente para cortar pan, pasteles y otros productos horneados.
Las estrías del pankiri permiten un movimiento de corte suave y sin esfuerzo, lo que lo hace ideal para cortar panes delicados como el pan esponjoso.
Además, la hoja es bastante larga, lo que ayuda a mantener las manos y los dedos alejados del pan mientras lo rebana.
Lo que hace que el cuchillo pankiri sea único es que normalmente tiene una Mango Wa de estilo japonés, lo que le da un aspecto y un tacto más delicados, y es más afilado que el cuchillo de pan occidental medio.
Alguna vez te has preguntado ¿Por qué el pan en Japón es tan bueno? Por eso es tan suave y lechoso.
Menkiri / Udon kiri (cuchillo de fideos udon)
La udon kiri (también llamado sobakiri o Menkiri) es un cuchillo con una hoja dentada que está diseñado específicamente para cortar fideos udon.
El cuchillo para cortar fideos parece una cuchilla grande con dientes en un lado.
Se utiliza para cortar los fideos udon pastosos de forma rápida y limpia sin aplastarlos ni romperlos.
El udon kiri no tiene un asa ni una empuñadura reales, por lo que está diseñado para sujetarlo con firmeza y es necesario usar un movimiento de balanceo para cortar los fideos.
En general, el udon kiri es un cuchillo especializado que está diseñado para cortar fideos largos y gruesos como el udon o la soba, y por lo general no forma parte del arsenal de cuchillos de un cocinero casero.
Sin embargo, es muy útil para los restaurantes, especialmente si se especializan en fideos frescos para sopas y salteados.
Aprenda todo sobre estos 8 tipos diferentes de fideos japoneses (¡con recetas!)
Fuguhiki (cuchillo de pescado fugu)
El fuguhiki es un cuchillo con una hoja larga y delgada que está diseñado específicamente para rebanar fugu (un tipo de pez venenoso, también conocido como pez globo).
El cuchillo fuguhiki tiene aproximadamente el mismo tamaño que un cuchillo de chef occidental, con una hoja larga y delgada que tiene una curvatura distinta.
La hoja generalmente está hecha de acero flexible y tiene crestas elevadas que están diseñadas para ayudar al cuchillo a cortar fácilmente a Tessa (pez globo).
Este pescado se sirve solo si las lonchas se cortan en trozos extremadamente finos, lo que requiere un cuchillo muy afilado y preciso.
El fuguhiki es una herramienta esencial para los chefs de restaurantes que se especializan en preparar solo pez globo, y no hay una gran demanda para ello.
Descubra dónde comer el mejor pez globo japonés cuando estás en Osaka (guía de comida local)
el unagisaki es un cuchillo que se utiliza para cortar y filetear unagi (anguila).
Unagisaki (cuchillo de anguila)
La carne de la anguila es muy húmeda y resbaladiza, por lo que requiere un cuchillo muy afilado y ágil para cortarla limpiamente. Se sirve mucho durante los meses de lluvia.
Hay alrededor de 5 tipos de cuchillos unagisaki que varían de una región a otra. Algunos tienen hojas curvas, mientras que otros tienen hojas rectas y algunos son más largos que otros.
Las propiedades únicas de la anguila requieren un cuchillo afilado y ágil, lo que hace que el unagisaki sea esencial para los restaurantes y chefs de sushi que se especializan en preparar anguila.
En general, el unagisaki es un cuchillo imprescindible para todo aquel que quiera preparar anguila de una forma muy específica y limpia.
Historia de los cuchillos japoneses
La artesanía de los cuchillos japoneses es famosa en todo el mundo y tiene una larga tradición que se remonta a las espadas de los samuráis.
Es importante recordar que los cuchillos japoneses fueron desarrollados, influenciados y moldeados por los avances tecnológicos de las espadas japonesas.
Estas espadas katana (Dao), solo estaban disponibles para los samuráis (Wu Shi).
Se trataba de una nobleza militar especial que servía a un gobernante feudal y ofrecía protección. Las espadas y las hojas se crearon en respuesta a la creciente demanda de tecnología de hojas.
El cuchillo de cocina japonés tiene un origen compartido con la espada japonesa o katana en el período Heian.
Todavía existen ejemplos de 1,300 años de antigüedad de cuchillos de chef exquisitamente tallados y se encuentran en el famoso tesoro de Shoso-in en la región de Nara en Japón.
En algún momento durante el período Heian, que duró desde 794 hasta 1185, al menos entre las clases aristocráticas, los cuchillos adquirieron un estatus particularmente especial.
Esto se puede deducir de la existencia del ritual del cuchillo hocho-shiki, que se originó como una forma de presentar a Koko, el 58º emperador de Japón, comidas con pescado y carne.
En aquel entonces, a otros humanos no se les permitía tocar la comida del Emperador.
Por lo tanto, la ceremonia consistía en cortar y servir la comida usando solo un cuchillo y palillos, sin que los dedos del chef tocaran nunca la comida.
Esto permitió a los mortales comunes servir comida al Emperador sin 'contaminarla' con su 'toque humano', lo que requería movimientos de manos extraordinariamente precisos y una conducta agresiva.
En este momento, Habilidades con cuchillos japoneses también fueron desarrollados.
Cuando Japón entró en el período moderno, la fabricación de espadas declinó y se convirtió en un símbolo de la clase samurái. El siglo XVI fue fundamental en el desarrollo de los cuchillos japoneses.
Durante esta era, los comerciantes portugueses comenzaron a navegar hacia Japón con armas de fuego y, lo que es más importante, tabaco.
A medida que el tabaco creció en popularidad y los agricultores japoneses comenzaron a cultivar sus propios cultivos, hubo un aumento en la demanda de cuchillas de alta calidad que pudieran usarse para cortar hojas frescas y triturar tabaco seco.
Como resultado, un número cada vez mayor de cuchilleros comenzó a especializarse en cuchillos ultra afilados, lo que mejoró la reputación y el prestigio de la cuchillería japonesa.
Los herreros japoneses comenzaron a crear nuevos tipos de cuchillos con mayor calidad y nitidez.
Esto finalmente condujo a la creación de una variedad de cuchillos de cocina diferentes, como deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi, etc.
Construcción de cuchillos japoneses.
Las hojas de los cuchillos japoneses son monoacero o acero laminado.
Una hoja monoacero está forjada a partir de una sola pieza de acero, mientras que una hoja laminada tiene capas de diferentes tipos de acero soldadas entre sí.
La principal diferencia entre estos dos tipos de cuchillas es que las cuchillas monoacero suelen ser más fuertes y duraderas debido al material de mayor calidad utilizado en su construcción.
Sin embargo, los cuchillos laminados a menudo tienen un borde más afilado y, por lo tanto, los chefs profesionales los usan más comúnmente.
Una hoja monoacero está construida a partir de una sola pieza de acero. Está forjado en acero (llamado honyaki) o estampado a partir de una hoja de metal más grande (llamada zenko) por el cuchillero.
Una hoja laminada se fabrica soldando diferentes tipos de acero, como el carbono y el inoxidable.
Esto le permite al cuchillero combinar ciertas propiedades de cada metal, como una mayor resistencia y retención del filo.
Los 3 tipos de palas laminadas son:
- awase: acero mixto
- kasumi: acero brumoso o brumoso
- hon-kasumi: kasumi de la mejor calidad
Para hacer una hoja laminada, se combinan 2 piezas de acero llamadas jigane y hagane.
Tamaños y formas de cuchillos japoneses
Tamaños comunes de cuchillos japoneses:
- Cuchillo pequeño: 3-6 pulgadas
- Cuchillo Santoku: 6-8 pulgadas
- Cuchillo Gyuto (Chef): 8-12 pulgadas
- Cuchillo Deba: 6-8 pulgadas
- Nakiri: 5-7 pulgadas
Más allá del tamaño, la forma de la cuchilla puede variar según el propósito previsto.
Por ejemplo, un cuchillo deba tiene una hoja curva más gruesa para que sea más fácil cortar espinas y cabezas de pescado.
Otro tipo de cuchillo, llamado nakiri, tiene una forma rectangular que te ayuda a cortar verduras y otros ingredientes blandos sin tener que cortar primero el alimento en trozos más pequeños.
Diferentes formas de mango de cuchillo japonés
cuchillos japoneses y occidentales tienen diferentes tipos de mangos.
Hay dos tipos de mangos conocidos en todo el mundo.
- La primera categoría es la Mango japonés u oriental Wa
- Luego, los mangos europeos y americanos se llaman mangos Yo en japonés.
Si bien hay algunas similitudes entre los dos, el mango occidental es más pesado y grueso, mientras que los japoneses son más elegantes y delicados.
Los cuchillos japoneses son conocidos por su excelente precisión, mucho más que los occidentales.
Lo más probable es que esté más familiarizado con el mango occidental de espiga completa o media.
Pero realmente depende de usted qué cuchillo prefiere y existen diferencias entre el peso, el estilo, la ergonomía y la forma.
Wa handle (japonés)
A diferencia de los pesados mangos occidentales, los japoneses están diseñados para una máxima funcionalidad. Tienen un diseño simple pero es elegante, más ligero y con más estilo.
A diferencia de los cuchillos alemanes, por ejemplo, los japoneses no tienen una espiga remachada gruesa.
Además, este tipo de cuchillo tiene una espiga de aproximadamente 3/4 de la longitud de su mango y está pegada en su lugar.
Al principio, parece que este mango puede ser más débil, pero eso es un mito, ya que estos cuchillos pueden durar muchos años. Y, como no están remachados, se pueden reemplazar fácilmente.
Los mangos son más ligeros porque contienen menos materia prima (acero). Como resultado, el centro de equilibrio del cuchillo se encuentra más cerca de la hoja y no más cerca del mango.
Entonces, mientras corta, la hoja simplemente cae en la comida y no tiene que hacer ese movimiento de conducción clásico.
Tienes más precisión y el cuchillo te hace ser más suave con tus movimientos de corte contra la tabla de cortar.
Mango en D vs mango de forma octagonal
El mango en D está diseñado de manera que no sea ambidiestro, por lo que si eres un zurdo, necesitas un cuchillo especial para zurdos.
Pero el mango en D es el más básico de los mangos japoneses y tiene una forma ovalada similar a algunos mangos occidentales.
Un mango octagonal se considera una mejora o una característica premium. Es más cómodo de usar y es un mango ambidiestro para que tanto diestros como zurdos puedan utilizarlo.
Yo manejar (occidental)
Probablemente tengas muchos cuchillos occidentales (Yo). Este tipo de mango tiene un diseño de tres remaches y es un símbolo de calidad y artesanía.
Estos mangos son pesados, por lo que siempre sentirás el peso en tus manos.
Muchas personas aprecian este peso adicional y están tan acostumbradas que es difícil acostumbrarse a usar un cuchillo japonés más liviano.
La principal ventaja de un mango occidental es su ergonomía.
Además, es muy cómodo de sostener porque tiene un mango contorneado que se adapta bien a la mano. Se siente natural sostener el cuchillo.
Material del mango
Los materiales de mango más comunes son:
- mango de madera
- mango de pakkawood
- plástico
- acero
La mayoría de los cuchillos japoneses tradicionales están hechos de madera de ho. Ho es un tipo de madera del árbol de magnolia y es liviano, fuerte y fácil de mantener.
Algunos cuchillos modernos utilizan materiales sintéticos para sus mangos, como polipropileno o micarta, que también son duraderos, resistentes a las manchas y fáciles de limpiar.
La mayoría de los mangos son antideslizantes y ofrecen un fácil agarre para el usuario.
¿Qué acero se utiliza en los cuchillos japoneses?
En términos generales, los cuchillos japoneses están hechos de una combinación de diferentes materiales. El material más común utilizado es acero al carbono o acero inoxidable.
Pero los auténticos tradicionales no están hechos de acero alemán como muchos cuchillos occidentales.
En cambio, los japoneses tienen su propio acero inoxidable con alto contenido de carbono.
Acero inoxidable vs acero al carbono
Hay muchos tipos diferentes de acero que se pueden usar para crear cuchillos japoneses, incluidos los aceros inoxidable y al carbono.
Los cuchillos de acero inoxidable son más resistentes a la oxidación, la corrosión y el desgaste con el tiempo. Esto los convierte en una buena opción para cualquiera que quiera cuchillos duraderos y de alta calidad.
Sin embargo, los cuchillos de acero al carbono tienen un borde más afilado y son más resistentes a las manchas que el acero inoxidable. También permanecerán afilados por más tiempo.
Muchos chefs profesionales prefieren los cuchillos de acero al carbono debido a su mayor nitidez y retención de filos, pero el acero inoxidable también es una excelente opción.
En última instancia, el tipo de acero elegido dependerá de las necesidades y preferencias personales de cocción.
Cuchillos japoneses de acero inoxidable
La mayoría de la gente prefiere los cuchillos de acero al carbono a los tradicionales de acero inoxidable. Sin embargo, los cuchillos japoneses de acero inoxidable siguen siendo bastante populares y se pueden encontrar en el mercado hoy en día.
El acero inoxidable se llama hagane y es el mismo tipo de acero que se usaba tradicionalmente para fabricar espadas.
Los cuchillos hagane están fabricados con hoja de acero inoxidable y mango de madera, aunque también hay algunos modelos que tienen mangos de acero inoxidable.
Los cuchillos de acero inoxidable también suelen ser más baratos, lo que los convierte en una buena opción para los cocineros caseros que cuidan su presupuesto.
Tipos de acero al carbono
Muchos cuchillos japoneses están hechos de acero de papel azul o acero de papel blanco. La diferencia entre estos dos tipos es el contenido de carbono.
Shirogami contiene más carbono que aogami, lo que significa que es más duro.
Sin embargo, el shirogami es más propenso a la corrosión y la oxidación, por lo que requiere más mantenimiento que el aogami.
- Acero azul Aogami: El acero Aogami es más resistente al desgaste diario y ofrece una mejor retención de los bordes porque el acero contiene tungsteno (W) y cromo (Cr).
- Acero de papel blanco Shirogami: El acero Shirogami es más afilado pero tiende a oxidarse más rápido. Esto significa que requerirá más mantenimiento y cuidado en comparación con el acero de papel azul.
VG-10
Otro tipo de acero utilizado en los cuchillos japoneses es VG-10, que es un acero inoxidable de alto carbono. Este tipo de acero contiene vanadio (V) y cromo (Cr), lo que lo hace más fuerte pero más propenso a oxidarse.
Sin embargo, el acero VG-10 también es más duro que el acero inoxidable tradicional, lo que significa que mantiene su nitidez durante más tiempo y tiene una mejor retención de los bordes.
APAGADO-10
APAGADO-10 es otro tipo de acero que se usa comúnmente en los cuchillos japoneses. AUS-10 es un acero inoxidable con alto contenido de carbono, similar al VG-10, pero es más duro y mantiene su filo por más tiempo.
Por lo tanto, AUS-10 es una buena opción para chefs profesionales que necesitan cuchillos que puedan resistir el uso diario en la cocina.
Damasco
Acero de Damasco es en realidad más de un acabado. Este tipo de acero se compone de muchas capas y se puede aplicar a casi cualquier tipo de acero.
El resultado son patrones ondulados en la hoja que son visualmente atractivos y aumentan la durabilidad.
Muchos cuchillos japoneses de alta gama están fabricados con acero de Damasco por su nitidez superior y retención de filo.
Acabados cuchillo japonés
El acabado de una hoja se refiere al recubrimiento o apariencia que se aplica a la hoja.
Hay 7 diferente Acabados cuchillo japonés allí afuera. Discutiremos cada uno brevemente.
- kurouchi / Herrero: este es un acabado rústico con una apariencia escamosa negra, en realidad parece sin terminar
- Nashiji / Patrón de piel de pera: este es un patrón de piel de pera que también se ve un poco inacabado y rústico
- Migaki / Acabado pulido: esto se refiere a una hoja terminada, pero no es tan brillante o pulida como el acabado de espejo
- Kasumi / Acabado pulido: este es un acabado pulido, pero no es tan fino, por lo que conserva un aspecto borroso
- Acabado Damasco / Damasco: esto se refiere a capas forjadas de acero con un patrón ondulado en la superficie
- Tsuchime / Martillado a mano: este es un patrón martillado a mano con depresiones en la hoja
- Kyomen / Espejo: este es el acabado de espejo tradicional que es brillante y finamente pulido
Patrones artísticos en cuchillos japoneses:
- Suminagashi
- Damasco
- Kitaeji
- mokume-gane
- watetsu
Rectificado de hoja de cuchillo japonés
Los cuchillos japoneses tradicionales tienen un solo biselado, lo que significa que el cuchillo está afilado en un lado de la hoja pero no en ambos.
Este bisel único crea un borde más afilado que puede cortar la mayoría de los alimentos con facilidad. Sin embargo, también significa que estos cuchillos son más especializados y tienden a ser mejores para ciertas tareas en la cocina.
En general, si está buscando un cuchillo de alta calidad que pueda manejar múltiples tareas en la cocina, un cuchillo japonés tradicional es una buena opción.
Un cuchillo japonés de doble bisel, por otro lado, es una opción más versátil que se puede utilizar para más tareas en la cocina.
Está afilado en ambos lados, lo que lo convierte en una buena opción para los cocineros caseros principiantes que aún están aprendiendo los conceptos básicos de las habilidades con los cuchillos.
Algunos cuchillos de chef gyuto y santoku tienen doble filo, lo que les da aún más versatilidad y los convierte en una buena opción para todo uso.
Muchos cuchillos Yanagi, nakiri y sashimi tienen un solo biselado, lo que los hace ideales para rebanar carnes y pescados crudos.
Cómo afilar un cuchillo japonés
Un cuchillo japonés se afila con un piedra de afilar, que es una piedra plana que se utiliza para moler y afilar las cuchillas.
Para afilar un cuchillo japonés, se requiere una piedra de afilar con un lado grueso y uno fino. Primero, humedezca el lado grueso de la piedra de afilar con agua y cubra la hoja del cuchillo con aceite o agua.
Luego, comience a moler la hoja contra el lado grueso de la piedra de afilar. Una vez que haya terminado, cambie al lado fino y repita hasta que su cuchillo esté afilado.
Es importante mantener el cuchillo afilado, ya que esto no solo te ayudará a cortar los alimentos más fácilmente, sino que también evitará que se dañe y se oxide.
Cómo cuidar los cuchillos japoneses
Los cuchillos japoneses requieren mucho mantenimiento en comparación con otros tipos de cuchillos de cocina.
Requieren un afilado y una limpieza regulares para mantener su filo y proteger la hoja de la oxidación y la corrosión.
Los cuchillos deben limpiarse regularmente para eliminar cualquier partícula de óxido. A limpiar y eliminar el óxido, utilice un paño suave, agua y un poco de detergente lavavajillas suave.
Pero es muy importante secar el cuchillo por completo después del lavado.
Afilar un cuchillo con una piedra de afilar es una buena manera de eliminar el óxido. Esto también evita que se desafile el filo de la navaja.
Una cosa importante a tener en cuenta sobre los cuchillos japoneses es que no se pueden lavar en el lavavajillas. ¡Deben lavarse a mano solamente!
Cómo guardar cuchillos japoneses
Hay un factor importante a tener en cuenta: los cuchillos japoneses no se pueden guardar en un cajón con otros tipos de cuchillos. Existen soluciones especiales de almacenamiento para cuchillos japoneses.
Esto se debe a que las cuchillas pueden dañarse fácilmente cuando se frotan entre sí en un cajón.
Si es posible, manténgala alejada de la luz solar directa y de la humedad para evitar la oxidación y la decoloración de la cuchilla.
Una de las mejores maneras de guardar un cuchillo japonés es en un bloque de cuchillos de madera o bambú bien ventilado o en una tira magnética para cuchillos.
Otra opcion es rollo de cuchillo japones si viaja con su cuchillo o un Vaina japonesa (llamada saya).
Lo que aprendiste
Como puede ver, hay una amplia variedad de cuchillos japoneses especializados que están diseñados para ayudarlo a rebanar, filetear y cortar diferentes ingredientes con facilidad.
Los cuchillos tienen una forma de hoja que es la más adecuada para su uso previsto, y generalmente están hechos de materiales de muy alta calidad (generalmente acero al carbono), por lo que mantienen muy bien su filo.
Tanto si eres un cocinero casero como un chef profesional, estos cuchillos especializados son herramientas esenciales en tu cocina.
Entonces, si está buscando el cuchillo perfecto para cortar pan japonés, fideos udon o unagi, no busque más allá de un cuchillo japonés como el pankiri, udon kiri o unagisaki.
Entonces, ¿por qué no probar uno de estos cuchillos japoneses especializados hoy y ver por sí mismo lo fácil que puede ser cocinar?
Además de cuchillos, también ¡un buen par de tijeras o tijeras de cocina japonesas puede ser súper útil!
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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.
