Ikanago shoyu: su lugar entre las salsas de pescado japonesas
Hay tres tipos de salsa de pescado japonesa especialmente famosos: shottsuru, ishiru e ikanago shoyu. Muchas culturas tienen entre sus condimentos salsas de pescado saladas y fermentadas. Japón, como nación con tanta costa y tanto pescado, ha refinado este proceso de fermentación hasta convertirlo en una forma de arte.
En este artículo, nos centraremos especialmente en el ikanago shoyu, sus orígenes, historia y usos culinarios.
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¿Qué significa ikanago shoyu?
Ikanago es el nombre de un pez pequeño, delgado y plateado que generalmente se llama “sand lance” o “sand eel” en inglés. Según Kensanpin, que vende productos locales de temporada, se capturan a finales del invierno y en la primavera, como adultos regordetes, cuando los ikanago miden entre 10 y 12 cm (4-4.8 pulgadas) de largo, y también como crías pequeñas. A pesar del nombre en inglés, en realidad no son una verdadera anguila, sino parte de la familia de peces Ammodytes.
Shoyu es el nombre que reciben las salsas de soja japonesas, que suelen ser más ligeras y finas que las salsas de soja chinas y solo contienen soja fermentada, trigo, sal y agua.
¿Dónde y cómo se desarrolló ikanago shoyu?
Las salsas de pescado fermentadas tienen una larga y rica historia en la cocina japonesa. Antes de que la salsa de soja gozara de un uso generalizado en Japón, las salsas de pescado se utilizaban para añadir sabor, umami y profundidad a los platos regionales. Por lo general, eran un asunto hiperlocal, fermentado a partir de lo que estaba disponible.
El pescado ikanago abunda en las zonas costeras de Japón y el ikanago shoyu se habría desarrollado originalmente como especialidades regionales, en más de un lugar a la vez, ya que los cerveceros experimentaron de forma independiente con diferentes tipos de pescado, métodos de fermentación y con salsa de soja a medida que se convertía. cada vez más popular.
Sin embargo, hoy en día, la zona principal donde se desembarca este pescado y se produce ikanago shoyu es la zona de Bisan en el mar interior de Seto.
¿Cómo se hace el ikanago shoyu?
T. Ohshima y A. Giri dicen en su Encyclopedia of Food Microbiology (Segunda edición, 2014) que el Ikanago shoyu se elabora a partir de aproximadamente dos partes de ikanago por una parte de shoyu.
El pescado se mezcla con el shoyu y se deja fermentar durante al menos 100 días antes de extraer y filtrar el líquido. Aquí está la parte científica: las enzimas producidas por las bacterias fermentadoras descomponen e hidrolizan la proteína del pescado, lo que da como resultado aminoácidos y péptidos libres.
No te preocupes si no lo entendiste: todo lo que necesitas saber es que eso es lo que le da al ikanago shoyu su sabor distintivo, profundamente sabroso, salado y umami.
¿En qué se diferencia la ikanago shoyu de otras salsas de pescado japonesas?
Si eres principiante en salsa de pescado, es posible que te hayas sentido un poco intimidado la primera vez que destapaste una botella de ikanago shuyo y la olfateaste. Es cierto, las salsas de pescado japonesas tienen un verdadero sabor a pescado, e incluso las personas que las aman estarán de acuerdo en que rara vez huelen o saben bien directamente de la botella.
Ikanago shoyu tiene una mayor concentración de sal que en la mayoría Salsas de pescado fermentadas japonesas. Esto significa que suele tener un sabor más salado y menos "a pescado" que otros. Todavía no querrás beberlo solo, pero si al principio solo quieres sumergirte con cuidado en estas aguas con peces, ikanago shoyu podría ser el indicado.
Si huele tanto, recuérdame por qué quiero comerlo.
Ikanago shoyu no está diseñado para usarse como ingrediente principal. Como todas las salsas de pescado japonesas, es un condimento. Eso tampoco significa que lo uses como salsa de tomate, rociándolo con abandono, sino que uses pequeñas cantidades con mucho cuidado para agregar un profundo sabor umami y riqueza de sabor. Podría ser incluso una sola gota.
Si has usado tu ikanago shoyu correctamente, no sentirás nada de ese hedor acre en el plato terminado. En cambio, serás recompensado con una profundidad y complejidad de sabor, y tal vez solo con el más mínimo indicio de un olor salado a mar.
Aprendiendo a usar ikanago shoyu
Debido a que la mayor concentración de sal y el uso de salsa de soja hacen que el perfil de sabor del ikanago shoyu se acerque más a una salsa de soja de sabor potente, tal vez la mejor manera de empezar es intentar usarlo en lugares donde normalmente se usaría un poco de salsa de soja. .
Probablemente esté familiarizado con el uso de una o dos gotas de salsa de soja como condimento en su sashimi o en una salsa para mojar sushi. Intenta usar un poco de ikanago shoyu en su lugar. Al igual que la salsa de soja, su fuerte sabor ahogará el delicado pescado si usas demasiado, así que hazlo con mucha calma. Comience solo con media gota y aumente lentamente, bocado a bocado. Tan pronto como notes un sabor a pescado o salado, es demasiado. Después de algunos intentos, podrás identificar el momento en el que has usado el ikanago shoyu para maximizar el sabor sin acaparar el control.
Si no eres muy fanático del sushi, puedes probar el mismo experimento en una simple sopa o caldo. Agrega una pequeña gota a tu cuchara y observa cómo aumenta la sutileza y profundidad del sabor. No se trata tanto de añadir un nuevo sabor sino de realzar y profundizar lo que ya existe.
Primeros pasos: ¿para qué podemos usar ikanago shoyu?
Puedes utilizarlo como potenciador del sabor natural de casi cualquier plato salado. ¿En algún lugar donde le gustaría agregar un poco de sal o donde cree que el sabor falta un poco o es plano? Ikanago shoyu realzará ese sabor.
Queda muy bueno con caldos de fideos. ¿O tal vez tienes un plato de ramen, pero sin aderezos interesantes? Agrega una pizca de ikanago shoyu para darle vida.
Cada vez más creativo: salsa de pescado con carne
¿Qué tal si usamos ikanago shoyu en un adobo para carne? No es tan extraño como parece: las anchoas y las salsas de pescado se utilizan desde hace siglos junto con la carne también en Occidente. La salsa inglesa es una salsa de pescado fermentada; Anchoïade provenzal machaca las anchoas junto con aceite y ajo y las unta sobre cordero estofado.
Intente mezclar un poco de ikanago shoyu con aceite, ajo machacado y un poco de jugo de yuzu y úselo como adobo para el bistec. O agréguelo a los jugos de una nikujaga cocida a fuego lento para darle aún más vitalidad a la carne y las patatas.
Ikanago shoyu como glaseado y salsa para mojar
Todos conocemos la alegría brillante de un filete de salmón a la parrilla untado con un glaseado dulce y salado. Pon un poco de ikanago shoyu en la mezcla de glaseado cuando la reduzcas para darle un poco más de sabor a mar. Cepille el salmón a intervalos regulares mientras lo asa y sírvalo con el glaseado adicional como salsa para mojar.
También funciona con pollo. Un glaseado de naranja y jengibre es especialmente bueno con el pollo, y agregar ikanago shoyu solo lo mejora.
Avanzando
Probablemente ya hayas notado un tema en estas sugerencias: un poco de ikanago shoyu mezclado con otros líquidos o sabores, para resaltar el brillo natural y la delicadeza de tus ingredientes principales.
Es una excelente adición a un aderezo para ensalada Wafu, que irá bien con casi cualquier ensalada; simplemente sustituya un poco de salsa de soja por ikanago shoyu. O puedes inspirarte en las influencias de China y probar una versión con aceite y semillas de sésamo en un aderezo clásico de Chuka para una ensalada de pepino.
Y el sabor salado del ikanago shoyu lo convierte en una excelente opción para cualquier conserva salada. Los encurtidos y adobos brillarán con un poco más de sabor y vitalidad.
Pruebe la receta a continuación para comenzar su viaje con las salsas de pescado japonesas.
Receta: Champiñones encurtidos con jengibre e ikanago shoyu
1 libra de champiñones mixtos, por ejemplo, shimeji, shiitake, enoki, champiñones ostra
1 trozo de jengibre, aproximadamente del tamaño de tu dedo meñique
1 cucharada de aceite de maní o sésamo
2 cucharadas de caldo dashi
1 cucharada de mirin (o para un sabor más intenso, sustitúyalo por vino tinto)
1 cucharada de ikanago shoyu
2 cucharada de vinagre de vino de arroz
(Opcional: 1 cucharadita de azúcar, especialmente si usas vino tinto en lugar de mirin)
Corta o corta los champiñones en trozos pequeños. Corta el jengibre en rodajas finas, no es necesario pelarlo. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y saltea los champiñones y el jengibre hasta que se ablanden y empiecen a dorarse en los bordes.
Mientras tanto, mezcle todos los demás ingredientes.
Cuando los champiñones estén listos, vierte la mezcla de encurtido sobre ellos y sigue cocinando uno o dos minutos más, hasta que se haya quemado el alcohol.
Retiramos del fuego y vertemos los champiñones junto con el líquido del encurtido en un recipiente, empujándolos suavemente hacia abajo para que queden sumergidos el mayor número posible. Dejar enfriar, tapar y refrigerar. Están listos para comer inmediatamente o se conservan al menos unos días en el frigorífico.
Consejo profesional: una vez que hayas comido los champiñones, no hay razón para tirar el líquido. Úselo como condimento de gran sabor para una sopa, en aderezo para ensaladas, como salsa para mojar, etc.
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Caroline abrió por primera vez a los invitados las puertas de su propio apartamento en Berlín, que pronto se agotó. Luego se convirtió durante ocho años en la jefa de cocina de Muse Berlin, Prenzlauer Berg, reconocida por su “comida reconfortante internacional”.
