6 tipos de salsas de pescado japonesas y cómo usarlas

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salsa de pescado japonesa

Las salsas de pescado japonesas (“gyosho”) son salsas de condimentos embotelladas con un olor distintivo y un fuerte sabor salado y umami. Se elaboran fermentando pescado con sal en distintas proporciones y de diversas fuentes.

Tres grandes salsas de pescado japonesas muy conocidas son shottsuru, ishiru e ikanago shoyu. Además, otras salsas de pescado especializadas se están volviendo cada vez más populares y buscadas, como el ayu, el kitayori y el anguila noh.

Históricamente, solían ser omnipresentes en Japón, pero pasaron de moda después de la introducción de la salsa de soja y recientemente comenzaron a producirse nuevamente. 

Los ingredientes se mezclan y se dejan fermentar durante un período de meses o años. Luego se prensan, filtran y envejecen. Cada tipo de salsa de pescado tiene un periodo de fermentación y envejecimiento diferente.

Si bien se puede confiar en que todos proporcionarán una dosis considerable de umami, los usos sugeridos son diferentes para cada uno. Cada salsa de pescado tiene su propio perfil de sabor.

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1. Shottsuru

Shottsuru es la salsa de pescado japonesa más conocida de todas.

Nihonmono escribe que el shottsuru se originó a principios del período Edo y fue creado por primera vez para uso privado por Daimon Sukeuemon. Se fabricó comercialmente por primera vez en 1895.

Según T. Ohshima y A. Giri, en una Enciclopedia de Microbiología de Alimentos (Segunda Edición), 2014, tirotsuru Se puede preparar con hatahata (pez de arena vela), sardinas japonesas, anchoas, caballa o una mezcla. A la carne del pescado se le añade un 10% de mísidos, un tipo de crustáceo pequeño parecido a un camarón, y sal, normalmente en una proporción de 3:1 o 7:2. Tradicionalmente, la mezcla se dejaba fermentar y descomponer en vasijas de barro; En las plantas de fabricación modernas, se utilizan más comúnmente tanques de madera o cemento.

Sin embargo, el verdadero shottsuru artesanal se fermenta exclusivamente a partir de hatahata en la península de Oga en Akita, y es famoso por ser extremadamente suave, debido a que solo contiene pescado blanco y al largo período de fermentación y envejecimiento.

2. Ishiru

Ishiru también se escribe a veces "ishiri" o "yoshiru". Su nombre es una combinación de “io” (pescado) y “shiru” (sopa).

El Archivo Digital Satoyama y Satoumi de Noto escribe que la costa este Normalmente utiliza hígado de calamar para hacer ishiru.. El sitio web Ishiri.jp, dedicado a la salsa de pescado, especula que las variantes ortográficas sugieren una traducción directa de “sopa con cantidad extra de pescado”, y que ishiri/yoshiri se asociaron originalmente con la costa este de la península de Noto, que típicamente Utiliza las vísceras de las sardinas, lo que da como resultado un sabor aún más fuerte.

Ambas costas fermentan el pescado con un 30% de sal (unas cuatro partes de pescado por una parte de sal) durante entre siete y nueve meses. Luego el líquido resultante se cuela, se hierve, se filtra y se enfría.

El uso de vísceras en particular significa que el ishiru tiene un sabor y un olor más fuerte y picante.

3. Ikanago shoyu

El nombre de ikanago shoyu proviene, en primer lugar, de “ikanago”, el nombre de un pez pequeño, delgado y plateado que suele llamarse “sand lance” o “sand eel” en inglés, y en segundo lugar, de “shoyu”, la palabra para salsa de soja.

Ikanago shoyu se distingue así por ser una salsa de pescado al utilizar salsa de soja. en lugar de sal para fermentar el pescado, en una proporción de dos partes de ikanago por una parte de shoyu.

Esta salsa de pescado se elabora en la prefectura de Kagawa en Japón y, según Kensanpin, que vende productos locales de temporada, los ikanago se pescan en la zona de Bisan, en el mar interior de Seto, a finales del invierno y en la primavera. A pesar del nombre en inglés, en realidad no son una verdadera anguila, sino parte de la familia de peces ammodytes.

Debido al uso de salsa de soja, el ikanago shoyu tiene un perfil de sabor más cercano a la salsa de soja, lo que significa que a menudo se considera una opción "fácil" o para principiantes para aquellos que están nerviosos por el sabor picante.

4. Ayú

La salsa de pescado ayu, elaborada en la ciudad de Hita, en la prefectura de Oita, a partir de pescado de agua dulce, toma su nombre del pescado utilizado para elaborarla, el pez dulce ayu.

El Proyecto One Kyushu escribe que se desarrolló cuando los piscicultores locales consultaron con la cervecería de soja Maruhara sobre cómo aprovechar el pescado ayu irregular.

La salsa de pescado ayu es especialmente apreciada por los chefs extranjeros, incluido un restaurante de tres estrellas Michelin en Francia.

5. Anguila no 

La salsa de pescado fue creada por la fábrica procesadora de Atsumi, por sugerencia de Toshio Marusaki del Instituto de Investigación Umi Mirai.

Se enteró de que las cabezas de anguila eran un producto de desecho no utilizado en su fábrica, y Atsumi propuso usarlas para hacer salsa de anguila en Ichibiki. La fabricación comenzó en 2020 y el anguila noh de Atsumi ya ganó un premio del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón.

6. Kitayori

Kitayori, una salsa de pescado de producción extremadamente limitada, es elaborada por TSO en la ciudad de Tomakomai.

Se elabora fermentando mariscos con koji y sal, y es la única salsa de pescado gestionada por la Asociación de Pesca Tomakomai en Hokkaido.

¿Cuál es la historia de la salsa de pescado en Japón?

Las salsas de pescado fermentadas se introdujeron originalmente en Asia desde el imperio romano a través de la Ruta de la Seda, escribe Laura Kelley en The Silk Road Gourmet. 

Según el Ministerio japonés de Agricultura, Silvicultura y Pesca, fueron traídos por primera vez a Japón desde China y utilizados como método de conservación, especialmente en zonas montañosas donde era difícil conseguir mariscos frescos. Pero a medida que la salsa de soja empezó a utilizarse más como condimento, las salsas de pescado pasaron de moda y se utilizaron cada vez menos. 

En los últimos años, ha habido un resurgimiento de las salsas de pescado tradicionales japonesas. Este nuevo amanecer ha sido liderado por la cervecería Moroi Jouzoujo en Akita, quien añadió salsa de pescado a su producción en la década de 1990, y el Japan Times atribuye a Hideki Moroi, el presidente de la cervecería, el haber revivido “por sí solo” el interés en el producto.

Los artesanos de todo Japón se han inspirado en su éxito para revisitar recetas y técnicas ancestrales de sus regiones y, en los últimos treinta años, las salsas de pescado japonesas han vuelto a ser muy valoradas. 

¿En qué se diferenciaron las salsas de pescado japonesas de las de otros países?

La salsa de pescado japonesa suele ser más suave que las salsas de pescado de otros países. Según la enciclopedia alimentaria en línea CooksInfo, a los consumidores japoneses no les gusta el fuerte olor a pescado de la salsa de pescado fermentada de otros países, y las salsas de pescado japonesas se han refinado en consecuencia.

Por ejemplo, Hideki Moroi, presidente de Moroi Jouzoujo, dice que su shottsuru ha sido diseñado para tener un sabor y un olor extremadamente suaves, a diferencia de los olorosos nam pla y nước chấm del sudeste asiático. Incluso aquellos a quienes les disgusta mucho el sabor o el olor a pescado reconocen lo fácil que es comerlo.

¿Cuáles son las marcas de salsa de pescado japonesa más populares?

Las marcas de salsa de pescado más populares a nivel nacional son aquellas que han logrado comercializar sus productos fuera de las regiones de fabricación hiperlocales. Algunos de los más notables incluyen:  

  • Shottsuru de Moroi Jozo

Envejecido durante al menos tres años, riqueza y sabor profundos, aroma suave. También se produjo una cosecha de diez años para un sabor aún más suave.

  • Salsa de pescado ayu de Hara Jirozaemon / Maruhara

Intensamente sabroso, ámbar, esencia profunda y mágica, aroma rico y complejo. Ganador del premio del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón

  • Noto ishiru de Kaneishi Maru

Condimento secreto, envejecido durante dos años. De la región de Okunuto en la punta de la península de Noto.

  • Ika ishiru de Yamato

Sabor intenso a calamar, con mucho cuerpo, extra rico. Costa oeste Ishiru, proceso de elaboración de un año.

  • Furato no ishi de Flatts

Condimento umami natural. Certificado por el Comité Ejecutivo del Patrimonio Agrícola Mundial como plato de Noto.

  • Anguila noh de Atsumi

Umami fuerte, versátil y de sabor profundo. Excepcionalmente suave debido a los peces de agua dulce.

¿Cuál es la mejor salsa de pescado japonesa?

Shottsuru de Moroi Jozo en Akita es la salsa de pescado artesanal más reconocida de Japón, así como la más disponible. Esta cervecería es la que produce salsa de pescado desde hace más tiempo, lo que significa que han perfeccionado y perfeccionado su técnica.

En su libro sobre la preservación japonesa, Nancy Singleton Hachisu escribe que Moroi Jozo es considerado el principal fabricante; además ha sido designado por Slow Food como producto Arca del Sabor y reconocido como alimento Patrimonio de la Humanidad.

El shottsuru vintage de diez años de edición limitada de Moroi Jozo se describe como la salsa de pescado definitiva. 

Muchas otras marcas también fabrican salsas de pescado añejas de primera calidad. Se pueden encontrar magníficas cosechas en muchos lugares, aunque a menudo puede ser difícil encontrarlas fuera de Japón, o incluso fuera de sus regiones locales. Algunas salsas de pescado se venden sólo en lotes pequeños y en botellas sin etiqueta por personas mayores que pregonan sus productos en los mercados matutinos.

¿La comida japonesa usa salsa de pescado?

Sí, la salsa de pescado se utiliza en mucha comida japonesa. Después de pasar de moda a medida que la salsa de soja se hizo cada vez más popular, en los últimos treinta años se ha visto un renacimiento de las salsas de pescado fermentadas ancestrales y un mayor interés en sus usos culinarios.

A diferencia de las salsas de pescado de otros países, las salsas de pescado japonesas se utilizan con mucha moderación como una forma de añadir umami y profundidad sin introducir un sabor a pescado. Los platos japoneses nunca deben ser dominados por salsa de pescado; de hecho, en su mayor parte, si se usa correctamente, ni siquiera deberías notar el sabor.

¿Usas salsa de pescado en ramen?

Sí, la salsa de pescado es una adición muy común al ramen. 

El intenso sabor umami de las salsas de pescado japonesas las convierte en un sabor perfecto para los sabrosos caldos en los que se cocina el ramen. Muchos chefs japoneses las utilizan para añadir sabor durante el proceso de cocción y, por lo general, también se llevan a la mesa, donde los comensales pueden agregar un unas gotas adicionales como condimento.

¿En qué otros platos usan los japoneses salsa de pescado?

Todas las salsas de pescado se pueden utilizar en lugar de la salsa de soja como condimento para sashimi y sushi, o para añadir sabor y sabor umami a cualquier tipo de plato.

Muchos tipos de nabe (olla caliente) suelen contener salsas de pescado. Nancy Singleton Hachisu sugiere mezclarlo con carne shabu-shabu. Shottsuru-nabe, un plato caliente que contiene pez de arena, es un plato local destacado en Akita que se elabora con shottsuru.

Todos los tipos de pescado fresco de temporada en Akita también se comen comúnmente con shottsuru como condimento.

Hideki Moroi sugiere probar el shottsuru como salsa para fideos fritos yakisoba, o como cobertura para bolas de arroz onigiri, o como condimento sutil en curry y arroz o tortillas enrolladas.

Los mariscos hervidos con pescado y verduras en ishiru son una especialidad local en Ishikawa. El canal de cocina japonés MisoSoup también sugiere usar ishiru en lugar de salsa de soja para desglasar el wok después de preparar arroz frito.

Naoko Takei Moore, de la tienda especializada japonesa Toiro en Los Ángeles, sugiere usar salsa de pescado ayu con pollo o pescado al vapor, o con cerdo al curry keema.

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Caroline siempre ha sido una entusiasta de la comida, pero no fue hasta que dejó la casa de su infancia para ir a la universidad que se dio cuenta de que una cena deliciosa no aparece automáticamente en la mesa al final de cada día. Desde entonces, cada día ha sido una búsqueda para garantizar que su cena no sólo sea abundante sino también deliciosa. Y no sólo para ella misma, sino también para los demás. Su carrera inicial fue en la industria de eventos en Londres, pero después de mudarse a Alemania, comenzó a escribir blogs de comida y luego abrió un restaurante. Fue copropietaria y jefa de cocina de Muse Berlin durante ocho años. Ahora vive en el campo de Cataluña, España, donde trabaja como desarrolladora de recetas y creadora de contenido para clientes de la industria alimentaria.