Las 9 cocinas regionales de Japón: platos de autor
La cocina regional de Japón (kyōdo ryōri 郷土料理) se divide en nueve regiones principales, cada una con sus propios platos, ingredientes y productos exclusivos. Estas regiones son Hokkaido, Tohoku, Kanto, Chubu, Kansai, Chugoku, Shikoku, Kyushi y Okinawa.
El clima y el terreno de Japón varían mucho de una región a otra, lo que significa que la agricultura es diversa y el ganado y las cosechas pueden diferir sustancialmente entre áreas. Esto da lugar a una gran cantidad de ingredientes diferentes y, por tanto, a diferentes tipos de platos.
De norte a sur, cada región aporta sus especialidades a la cocina japonesa.
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leer gratisEn esta publicación cubriremos:
1. Hokkaido (北海道 / ほっかいどう)
Hokkaido es la isla principal más septentrional de Japón y, como tal, es más fría que la mayor parte de Japón.
La mayoría de la población de Hokkaido vive en zonas costeras. Como consecuencia, el marisco es un ingrediente muy destacado en los platos regionales de Hokkaido. Los mariscos como cangrejos reales, cangrejos peludos, erizos de mar, ostras y vieiras de esta región se consideran entre los mejores mariscos de Japón.
A menudo encontrará mantequilla y nata en los platos de Hokkaido, porque la región alberga la mayoría de las vacas lecheras de Japón. Las temperaturas más frías también significan que en la temporada de invierno se destacan platos calientes como sopas, ollas calientes y carnes a la parrilla.
Cuatro de los platos locales más conocidos son el miso ramen (especialmente el ramen de Sapporo); Genghis Khan: barbacoa de mesa con cordero y verduras; salmón con miso y verduras, que se puede guisar, asar o saltear; y el ika sōmen, un tipo de sashimi elaborado con calamares crudos en rodajas muy finas.
2. Tohoku (東北 / とうほく)
La región de Tohoku es la parte norte de la isla Honshu. Es montañoso y la mayor parte de la tierra cultivable de la zona se encuentra en las tierras bajas del interior.
También es una región con inviernos fríos, lo que hace que los platos abundantes y cálidos en invierno, como sopas y ollas calientes, sean siempre populares.
Tohoku también es conocido por una serie de métodos tradicionales de conservación, que dan lugar a algunos platos regionales únicos, como el sasa kamaboko, pequeñas hamburguesas de pescado que se asan a la parrilla para su conservación; y kiritanpo, tortas de arroz machacado que se asan a la parrilla de manera similar.
Otros tres platos conocidos de Tohoku son el senbei-jiru, una sopa a base de soja con pasteles de arroz y verduras; gyutan: lengua de res, ya sea asada o cruda; y dondon-yaki, una variación regional del okonomiyaki.
3. Kanto (関東 / かんとう)
La región de Kanto en Japón se encuentra en la parte central de la isla de Honshu. Incluye ciudades importantes como Tokio y Yokohama y es la zona más desarrollada y poblada del país.
Debido al gran número de personas, cuyas raíces ancestrales suelen estar en otras partes del país, la cocina de Kanto es excepcionalmente diversa e incorpora tanto los platos favoritos nacionales como las técnicas tradicionales.
Lo que internacionalmente se conoce como sushi es en realidad un tipo particular de sushi llamado edo-mae-sushi, que se originó en Tokio en el siglo XIX.
Esta zona también es conocida por varios platos de nabe (olla caliente), incluido el yanagawa-nabe con bardana y el dojo-nabe con locha; y el sabroso panqueque monja-yaki, un alimento nostálgico de los distritos de clase trabajadora de Tokio.
4. Chubu (中部 / ちゅうぶ)
Chubu también se encuentra en la isla Honshu, al sur de la región de Kanto, en el centro de Japón. Es una zona montañosa que alberga el monte Fuji.
La comida de la región de Chubu se conoce comúnmente como cocina de Nagoya, en honor a la ciudad más grande de la zona. La ubicación central de Chubu significa que ha estado muy expuesta a la influencia de otros países y, por lo tanto, la cocina de Nagoya es extremadamente diversa, con influencias de Italia, Taiwán, India y China, entre otros.
Sin embargo, muchos ingredientes y platos también se derivan de la tradición local, como la salsa tamari, el tipo de salsa de soja que se elabora en la región, el pollo Nagoya y el kochin, un pollo cruzado de la región, y los camarones.
Cuatro platos destacados de la región de Chubu son el tebasaki: alitas de pollo en salsa dulce; mermelada de frijoles ogura servida untada sobre tostadas; kishimen, un tipo de fideo udon; y toriwasa: sashimi de pollo del especial Nagoya kochin.
5. Kansai (関西, かんさい)
La región de Kansai se encuentra en el extremo sur de la isla Honshu y es una región bien poblada con varias ciudades históricas importantes, como Osaka, Kioto y Nara.
Es una de las regiones culinarias más reconocidas de Japón y es particularmente conocida por su comida callejera. Muchos platos incluyen kombu dashi; este ingrediente es ampliamente utilizado en la región. La carne de Kobe también procede de esta zona.
Muchas delicias de esta región son famosas internacionalmente. Takoyaki, buñuelos de pulpo a la parrilla; el sabroso panqueque okonomiyaki; y fugu, el pez globo venenoso, son conocidos en todo el mundo.
Además, hay muchos otros platos reconocidos en la región, como el yudofu, elaborado con tofu sedoso y kombu dashi; futomaki, un tipo de sushi; y chawanmushi, una sabrosa natilla al vapor con dashi.
6. China (中国 / ちゅうごく)
La parte occidental de la isla Honshu es China, que contiene áreas tanto urbanas como rurales, incluidas las ciudades de Hiroshima y Okayama.
Los mariscos son muy populares en esta región, siendo especialmente apreciados las ostras y los matsuba gani (cangrejos de las nieves).
Hiroshima también tiene su propia versión de un sabroso panqueque, llamado hiroshimayaki, donde las verduras, el huevo y la carne de cerdo se cocinan en capas, con una capa base de fideos.
Otros tres platos muy conocidos de la región son el doto-nabe, que incluye ostras, tofu y verduras en caldo de miso; kanimeshi, un salteado con cangrejos de las nieves; e izumo soba, fideos soba oscuros de la prefectura rural de Shimana.
7. Shikoku (四国 / しこく)
Situada al sur de la isla Honshu, Shikoku es la más pequeña de las islas principales de Japón y la menos poblada.
La parte norte de la isla produce arroz, trigo y cebada además de diversas frutas. Destaca especialmente el cítrico sudachi, procedente de la zona de Tokushima. Los sudachi se suelen rallar y añadir a los platos de pescado.
La producción de trigo ha llevado al desarrollo de los conocidos fideos Sanuki udon. El atún es también un manjar especial de la región y figura en muchos platos. El más conocido es el tataki de atún, en el que el pescado se asa ligeramente y se sirve crudo, junto con ajo, jengibre y salsas para mojar.
Otros tres platos muy conocidos son el shoyumame, un sabroso refrigerio elaborado con habas; uwajima taimeshi, sashimi de pescadores, que se come con arroz caliente; y el antiguo guiso de raíz de taro, imotaki, de la prefectura de Ehimi.
8. Kyushu (九州 / きゅうしゅう)
La isla Kyushi, en el extremo suroeste, es conocida por sus volcanes, aguas termales y playas.
La prefectura de Saga alberga la carne de res Saga Wagyu, una de las marcas más premium de Japón. Esta carne se sirve a menudo como sukiyaki; o como shabu shabu: ambos son tipos de estofado con carne en rodajas muy finas.
La región también es conocida por sus platos de cerdo tonkotsu, incluidos los fideos ramen Hakata, en el famoso caldo de huesos de cerdo, y las costillas de cerdo estofadas lentamente con shochu y miso durante muchas horas.
Otros platos conocidos incluyen los fideos champon de inspiración china de Nagasaki; y albóndigas gyoza.
9. Okinawa (沖縄 / おきなわ)
Las islas de Okinawa se encuentran muy al sur de Kyushu, a medio camino de Taiwán. Esta ubicación ha convertido históricamente a Okinawa en un importante lugar comercial. Esto se puede ver en la cocina de la región, siendo muy evidentes las influencias de China y el sudeste asiático, especialmente en el uso de especias como la cúrcuma.
Aunque se come arroz, los tubérculos como las patatas, las batatas y el taro se utilizan más comúnmente como alimentos básicos en esta región. La influencia norteamericana también se ha hecho prominente en la cocina de Okinawa, en la última mitad del siglo XX.
Okinawa es el mayor consumidor de algas konbu en Japón y las utiliza no sólo en caldo dashi, sino también en platos estofados y salteados, como los fideos soba de Okinawa. Otras algas como mozuku y hijiki se utilizan en caldos y sopas.
Chanpuru se considera el plato representativo de Okinawa. El nombre significa "algo mezclado" y es esencialmente un salteado con influencias del sudeste asiático, China, Japón continental y Estados Unidos, así como de la propia Okinawa. Otra especialidad destacada de la región es el jushi, un tipo de sopa de arroz.
¿Cómo contribuyen las cocinas locales a la cultura gastronómica japonesa?
Japón es un país que otorga un enorme valor a la tradición, la localidad y la ascendencia, lo que significa que los productos y especialidades regionales son extremadamente venerados.
Pero también es un país que innova y, como resultado, la cocina japonesa moderna en todas las regiones se ha adaptado y ahora incluye muchos platos más nuevos. A partir de finales del siglo XIX se produjo una afluencia de ingredientes extranjeros y nuevos métodos de cocina, especialmente de China, originalmente, y más recientemente de Estados Unidos.
El concepto popular japonés de Meibutsu (“cosas famosas”) atribuye fama a productos locales admirados. Las especialidades alimentarias, conocidas como Tokuhansin, se incluyen en estas categorías de productos y son muy veneradas y apreciadas.
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Caroline abrió por primera vez a los invitados las puertas de su propio apartamento en Berlín, que pronto se agotó. Luego se convirtió durante ocho años en la jefa de cocina de Muse Berlin, Prenzlauer Berg, reconocida por su “comida reconfortante internacional”.