Cocina de Kansai: comida típica de la región

Escrito por: Carolina Grinsted, ex jefe de cocina de Muse Berlin, conocido por su comida reconfortante internacional Editado por: joost nusselder, autor del libro de cocina japonés esencial para planificar comidas Actualizado febrero 22, 2024

Kansai se encuentra en el extremo sur de la isla Honshu. Es una de las regiones culinarias más famosas de Japón y a menudo se la conoce como "la cocina de Japón". Además de ser famoso por su comida callejera, también cuenta con algunos de los restaurantes e ingredientes más exclusivos del país.

Entre otras características, la región de Kansai alberga el lago de agua dulce más grande de Japón, dos capitales históricas, carne Wagyu, kaiseki ryotei (alta cocina tradicional de varios platos), una fuerte cultura de fermentación, mariscos frescos capturados a mano y una cultura rural y patrimonio agrícola. Todo esto contribuye a la rica tradición culinaria de la zona, y cada una de las 2 prefecturas (Osaka, Kyoto, Hyogo, Nara, Shiga, Mie, Wagayama) de Kansai tiene diversas especialidades regionales.

Los mejores restaurantes para visitar en Kansai son Kashiwaya Osaka Senriyama y Taian, en Osaka; e Isshisoden Nakamura, Mizai, Hyotai, Gion Sasaki, Kikunoi Honten y Maeda, en Kioto, todos ellos con tres estrellas Michelin.

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¿Por qué comida es famosa Kansai?

Kansai es famosa internacionalmente por varios platos de renombre, como el takoyaki, buñuelos de pulpo a la parrilla; el sabroso panqueque okonomiyaki; kushiage, brochetas empanizadas y fritas; el sabroso chawanmushi de natillas; y muchas recetas especiales de sushi y fideos.

Hay 7 prefecturas en Kansai, cada una de las cuales es conocida y renombrada por diferentes tipos de especialidades gastronómicas.

Osaka

Osaka es una de las ciudades culinarias más conocidas de Japón, con una gran variedad de comidas especiales. Aunque tiene muchos buenos restaurantes, es más famoso por la comida disponible en sus puestos callejeros, que ofrecen una variedad de delicias sencillas y muy apreciadas.

5 de los platos más conocidos que se pueden encontrar en los puestos callejeros de Osaka son los siguientes.

• Kushiage, o kushikatsu: brochetas empanizadas y fritas, normalmente de cerdo o pollo, pero pueden estar hechas de carne de res, marisco o incluso verduras.
• Takoyaki: bolas de pulpo a la parrilla, cubiertas con hojuelas secas de bonito (katsuobushi).
• Okonomiyaki: una tortita salada hecha con huevos, harina y repollo rallado
• Kitsune udon: fideos udon en caldo dashi, cubiertos con tofu.
• Ehomaki: rollos gruesos de sushi que se comen en celebración de la festividad japonesa Setsubun en febrero.

Kyoto

Kioto alberga algunos de los restaurantes más refinados de Japón, muchos de los cuales sirven Kaiseki Ryotei, que es una comida tradicional japonesa de varios platos, con un orden prescrito de platos y énfasis en ingredientes frescos de temporada y la delicadeza del sabor.

A continuación se muestran cinco platos clásicos que te pueden servir en Kioto.

• Chawanmushi: una sabrosa crema hecha con caldo dashi y aromatizada con champiñones.
• Delicias de tofu, como yuba o yudofo, tofu suave cocido a fuego lento en caldo
• Nishin soba: fideos de trigo sarraceno en caldo tsuyu con arenque en conserva.
• Kyozushi: un tipo especial de rico sushi elaborado con pescado encurtido o curado.
• Obanzai: no tanto un plato como un concepto de elaboración de pequeños platos con ingredientes locales para minimizar el desperdicio.

Hyogo

Hyogo es el hogar de la carne de res más cara (y, según algunos, más deliciosa) del mundo: la carne de Kobe. Además, la región es conocida por sus cervecerías y algunos ingredientes especiales como la soja negra, las anguilas de agua dulce, el jabalí, el cangrejo de las nieves y el ñame taro.

Puede encontrar 5 delicias locales conocidas a continuación.

• Yaki anago: anguila de agua dulce a la plancha
• Botan nabe: estofado de jabalí y taro
• Akashiyaki: una comida callejera de bolas de masa de huevo rebozadas
• Himeji oden: una especie de estofado con jengibre y soja en caldo dashi
• Ikanago no kugini: snack elaborado con la fritura del pescado ikanago, hervido en salsa de soja con jengibre.

Nara

Nara es una región sin salida al mar rodeada de montañas. Es una región agrícola histórica, así como una antigua capital, con peces de agua dulce, nueces, cereales y otras reservas. También se le conoce como el punto de origen tanto del té japonés como del sake refinado.

5 platos que son típicos de la región son los siguientes.

• Noppei: un guiso de taro, tofu espesado y verduras de temporada en caldo dashi.
• Ayu zushi: un tipo de sushi elaborado con “ayu” o pescado dulce de agua dulce.
• Nara-ae: una mezcla de verduras dulces encurtidas (amazuzuke), verduras frescas y tofu frito.
• Warabimochi: postre elaborado con almidón de helecho endulzado.
• Asuka nabe: un estofado con pollo y verduras en un caldo dashi lechoso.

Shiga

Shiga alberga el lago más grande de Japón, el lago Biwa, que suministra abundantes peces de agua dulce y agua para los arrozales circundantes. Además, existe una fuerte tradición rural con prácticas agrícolas bien conservadas, lo que significa que los cultivos nativos han perseverado bien.

A continuación se encuentran 5 platos emblemáticos de la región de Shiga.

• Funa zushi: un tipo de sushi elaborado con pescados de agua dulce fermentados, como la carpa, el ayu y el gobio.
• Masu gohan: plato de arroz de temporada en el que se mezcla trucha de agua dulce con arroz local.
• Ebimame: camarones de agua dulce al vapor con soja
• Saba somen: plato tradicional de fideos somen cocidos en caldo de caballa.
• Junjun: un estofado elaborado con carne de res y pescado del lago Biwa.

Mie

Mie tiene una gran superficie interior, pero se extiende hacia el este, hasta la península de Kia y el mar, donde un pequeño número de buceadoras tradicionales todavía bucea en busca de mariscos, sin equipo de buceo. La región también es conocida como “Umashikuni”, que significa País Delicioso, debido a su diversa y rica cultura culinaria.

5 platos típicos de la zona son los siguientes.

• Somen-nuta: fideos somen cortados en los extremos, hervidos y mezclados con otros ingredientes
• Kan mochi: una bola de arroz glutinoso dulce que se come para calentar el invierno.
• Asahi gohan: un plato de arroz mezclado con almejas
• Isi ebe: langosta, normalmente capturada por los buzos tradicionales.
• Misono daikon encurtido: un tipo local de rábano daikon que se seca antes de encurtir.

Wakayama

Wakayama es conocida como la tierra de los árboles, debido a su abundante y espeso bosque. Se considera el lugar de nacimiento del miso y el primer lugar donde se cultivó sansho (pimiento). El modo de vida tradicional incluía la pesca, la agricultura y la silvicultura; comúnmente se cultivaban ciruelas, arroz y caquis, y una variedad de especies pescadas en el mar o buscadas en los bosques.

5 platos locales de renombre son los siguientes.

• Sechiyaki (también gobou-sechiyaki): un plato cremoso frito de yakisoba y huevos, similar al okonomiyaki, pero sin harina de trigo.
• Kaki no ha Zushi: sushi de hojas de caqui
• Umeboshi: ciruelas encurtidas, elaboradas con la variedad local de ciruela Nanko.
• Igami: pez loro japonés, generalmente cocido a fuego lento en un guiso.
• Miso Kinzanji: miso elaborado con cebada, soja y arroz, que se come como guarnición en lugar de condimento.

¿A qué restaurantes vas cuando comes en Kansai?

Las regiones de Kansai con los mejores restaurantes son Kioto y Osaka, que ocupan el tercer y cuarto puesto como ciudades con más estrellas Michelin del mundo.

Kashiwaya Osaka Senriyama y Taian, en Osaka, e Isshisoden Nakamura, Mizai, Hyotai, Gion Sasaki, Kikunoi Honten y Maeda tienen tres estrellas Michelin, el máximo honor y considerado el pináculo de la experiencia gastronómica. En Nara, Tsukumo, Oryori Hanagaki y Nara Nikon son restaurantes con dos estrellas Michelin.

Kioto también cuenta con varios restaurantes excelentes, aunque menos formales. Japan Airlines recomienda visitar Izuji, que sirve sushi desde hace más de 100 años, Girogiro Hitoshina para una experiencia kaiseki más informal, y Honke Owariya Honten, cuyo propietario es la 16.ª generación de su familia que sirve fideos soba. La guía local Inside Kyoto recomienda encarecidamente Daitokuji Ikkyu, un templo budista de 500 años de antigüedad que alberga un restaurante vegetariano.

El sitio web Inside Osaka sugiere uno de los siguientes establecimientos para Takoyaki: Yamachan, Takoya Dotonbori Kukuru, Takohachi y Doraku Wanaka. Afirma que el mejor Okonomiyaki se puede encontrar en Ajinoya, Kiji, Jibundoki o Chibo.

La guía de restaurantes japoneses Savor Japan recomienda Kitsune y Yakiniku Shinjo en Nara, Sakura o Sai Dining para bistec Kobe en Hyogo, Sennaritei Kyara o Sennaritei Shikabou para platos de carne en Shiga, Tofu-ya o Sazanami en Mie, y Serafu y Shunzi Tomo como excelentes izakayas en Wakayama. Además, al restaurante Yamashita en Wakayama se le atribuye ser el inventor del Sechiyaki.

¿En qué se diferencia Kansai de otras comidas regionales japonesas?

La cocina de Kansai se diferencia de otras comidas regionales japonesas en que abarca desde los restaurantes Kaiseki Ryotei de mayor nivel en Kioto hasta la alegre e informal comida callejera de Osaka.

Otros comida japonesa regional Es conocida, como Kansai, por sus productos especiales o ingredientes particulares, pero Kansai ofrece la gama más diversa de experiencias gastronómicas.

¿En qué se diferencia el sushi Kansai Osaka de otros sushi?

El sushi Kansai Osaka se diferencia de otros tipos de sushi en varios aspectos. Se forma presionando en un molde, en lugar de hacerlo a mano. El arroz del sushi de Kansai es más dulce y utiliza mirin y kombu-dashi. Otros ingredientes se cocinan o marinan, como pescados locales como la caballa, la anguila y los camarones.

¿Kansai realmente difiere tanto de la cocina de Kanto?

Sí, la cocina de Kansai difiere significativamente de la cocina de Kanto. Las dos regiones tienen distintas preferencias de sabor, ingredientes y métodos de cocción. La cocina de Kansai se caracteriza por sabores más suaves y dulces, un mayor énfasis en la carne de res y el uso frecuente de kombu dashi. La cocina de Kanto es más pesada, más salada y utiliza más carne de cerdo.

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Caroline abrió por primera vez a los invitados las puertas de su propio apartamento en Berlín, que pronto se agotó. Luego se convirtió durante ocho años en la jefa de cocina de Muse Berlin, Prenzlauer Berg, reconocida por su “comida reconfortante internacional”.