Marmoleo de carne: por qué es importante y cómo afecta el sabor

Escrito por: Joost Nusselder, autor del libro de cocina japonés esencial para planificar comidas Actualizado agosto 9, 2022

Jaspeado carne es conocido por su delicioso sabor y ternura. ¿Pero qué significa exactamente?

La carne veteada contiene pequeñas motas de grasa en todo el músculo fibras Esto le da a la carne un aspecto más atractivo y un sabor más sabroso. También se conoce como grasa intramuscular. 

En este artículo, explicaré qué significa marmolado con la carne y cómo afecta el sabor y la textura.

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Desempaquetando las complejidades del marmoleado de carne de res

El marmoleo es un término que se usa para describir los finos hilos de grasa que atraviesan un corte de carne de res. Estos hilos de grasa generalmente se encuentran dentro del tejido muscular y su presencia puede afectar en gran medida la calidad general de la carne.

¿Por qué es importante el marmoleado?

La presencia del marmoleado es muy buscada en el mundo de la producción de carne de vacuno, ya que se reconoce como un indicador clave de calidad. Esto se debe a que el marmoleado puede tener un gran impacto en el sabor, la ternura y la jugosidad de la carne.

¿Cómo se crea el marmoleado?

El marmoleado es un fenómeno natural que está influenciado por una variedad de factores, incluida la edad del animal, el tipo de alimento que recibe y la cantidad de energía que gasta. Por ejemplo, el ganado joven alimentado con granos tiende a tener más marmoleado que el ganado mayor alimentado con pasto.

¿Qué tipos de cortes de carne tienen más marmoleado?

Ciertos cortes de carne son conocidos por tener un mayor grado de marmoleado que otros. Por ejemplo, el chuletón y el solomillo suelen tener más vetas que los cortes más magros como el filet mignon.

¿Cómo influye el marmoleado en la cocina?

La presencia de marmoleado puede afectar la forma en que se cocina la carne. Por ejemplo, la carne de res muy marmoleada puede cocinarse más rápido que los cortes más magros debido a la presencia de grasa, que conduce el calor de manera más eficiente que la carne. Además, la carne de res muy marmoleada puede ser más indulgente cuando se trata de cocinar demasiado, ya que la grasa puede ayudar a mantener la carne húmeda y tierna.

¿Qué es el estándar japonés de marmoleado de carne?

En Japón, el marmoleo de la carne de res es muy apreciado y se ha desarrollado un sistema de clasificación para medir con precisión el contenido de marmoleo de la carne. El Estándar japonés de marmoleado de carne de res (BMS) utiliza una escala de 1 a 12 para calificar el marmoleado de la carne de res, siendo 12 la puntuación más alta posible. La carne de res que recibe una puntuación de BMS de 5 o más se considera muy veteada y, por lo general, es muy costosa.

¿Cómo puede el marmoleado mejorar la calidad de la carne?

La presencia de marmoleado puede mejorar en gran medida la calidad general de la carne de res al agregar sabor, ternura y jugosidad. Además, a menudo se reconoce que la carne de vacuno muy veteada es más consistente en términos de calidad, ya que la presencia de grasa puede ayudar a garantizar que la carne se cocine en el grado adecuado de cocción.

¿Cuál es la mejor manera de comprar carne marmoleada?

Cuando compre carne marmoleada, es importante buscar cortes que sean consistentes en términos de contenido marmoleado. Esto puede ser difícil, ya que el marmoleado puede variar mucho dentro de un solo corte de carne. Sin embargo, hay algunos consejos que pueden ayudarte a encontrar la mejor carne marmolada:

• Busque cortes que lleven el nombre de su contenido de marmoleado, como "prime" o "choice".
• Elija cortes que sean más gruesos, ya que es más probable que tengan un nivel constante de marmoleado en todo
• Compre en una carnicería o carnicería de buena reputación, ya que es más probable que vendan carne de res marmolada de alta calidad.

¿Qué es la falta de marmoleado?

Si bien el marmoleado es muy buscado en el mundo de la producción de carne de res, hay algunos tipos de carne de res que carecen por completo de marmoleado. Por ejemplo, los cortes magros como el bistec de flanco y la pechuga generalmente no tienen marmoleado. Esta falta de veteado puede hacer que estos cortes sean menos tiernos y sabrosos que los cortes con más veteado.

¿Cuál es el trato con el marmoleado en la carne?

El marmoleado es un factor importante para determinar la calidad de la carne. Aquí hay algunas formas en que el marmoleado puede afectar la calidad general de la carne:

• Ternura: La carne con más marmoleado tiende a ser más tierna que la carne con menos marmoleado. Esto se debe a que la grasa ayuda a mantener la carne húmeda durante la cocción.
• Sabor: El marmoleado es responsable de gran parte del sabor de la carne de res. La grasa agrega riqueza y profundidad a la carne, haciéndola más sabrosa.
• Apariencia: El marmoleado puede hacer que la carne de res luzca más atractiva y apetecible. Un patrón constante de marmoleado en toda la carne es un signo de alta calidad.
• Precio: La carne con más marmoleado es generalmente más cara que la carne con menos marmoleado. Esto se debe a que se considera de mayor calidad.

Cómo los carniceros reconocen el marmoleado

Reconocer el marmoleado en la carne de res es un proceso complicado que requiere mucha habilidad y experiencia. Aquí hay algunas formas en que los carniceros pueden identificar el marmoleado:

• Apariencia: El marmoleado aparece como pequeñas motas o rayas blancas dentro de la carne. Los carniceros buscan un patrón uniforme de marmoleado en todo el corte.
• Textura: La carne marmoleada se sentirá un poco más suave y flexible que la carne sin marmolear.
• Color: La grasa de la carne marmoleada tendrá un color ligeramente diferente al de la carne misma. Los carniceros buscan un equilibrio entre los dos.
• Grosor: El marmoleado debe estar presente en todo el corte de carne, no solo en los bordes o en ciertas áreas.

Por qué el marmoleado es muy valorado en ciertos cortes

El marmoleado es muy apreciado en ciertos cortes de carne porque puede afectar en gran medida el sabor y la textura de la carne. Estos son algunos ejemplos de cortes que son apreciados por su marmoleado:

• Ribeye: este corte es conocido por su alto grado de marmoleado, lo que lo convierte en uno de los cortes de carne más sabrosos y tiernos.
• Solomillo: El solomillo es otro corte muy apreciado por su marmoleado. Es un corte versátil que se puede utilizar en una variedad de platos.
• Wagyu: La carne Wagyu es un tipo particular de carne que está muy veteada. Es conocido por su rico sabor y ternura, y se considera uno de los mejores tipos de carne de res del mundo.

Por qué el marmoleado es la clave para una carne deliciosa

El marmoleado de carne se refiere a la grasa intramuscular que está presente en las fibras musculares de la carne. Esta grasa es lo que le da a la carne su rico sabor y ternura. Cuando se cocina, la grasa se derrite y se esparce por toda la carne, creando una textura jugosa y húmeda que es irresistible para los amantes de la carne. El marmoleado también ayuda a mantener la carne tierna al evitar que las fibras musculares se contraigan demasiado durante la cocción.

La calidad de la carne depende del marmoleo

La cantidad de marmoleado en la carne de res es uno de los factores clave que determinan su calidad. Cuanto más marmoleado haya, mayor será la calidad de la carne. Esta es la razón por la cual el marmoleado se utiliza como sistema de clasificación de la carne de res en los Estados Unidos. El USDA clasifica la carne de vacuno en función de la cantidad de marmoleo presente en la carne, y la calificación más alta es Prime.

El marmoleado se ve afectado por las razas de ganado y la dieta

La cantidad de marmoleo en la carne de res está determinada en gran medida por la raza del ganado y su dieta. Ciertas razas de ganado, como Wagyu y Angus, son conocidas por sus altos puntajes de marmoleado. Estas razas a menudo se crían con una dieta rica en grasas, lo que ayuda a promover el desarrollo de marmoleado en la carne.

El marmoleado ayuda a mantener la carne húmeda y jugosa

Cuando se cocina la carne, el calor hace que la humedad de la carne se evapore. Sin embargo, la grasa del marmoleado ayuda a mantener la carne húmeda al evitar que la humedad se evapore demasiado rápido. Esta es la razón por la que la carne de vacuno con una puntuación de marmoleo alta suele ser más jugosa y sabrosa que la carne de vacuno con una puntuación de marmoleo más baja.

El marmoleado es saludable con moderación

Si bien el marmoleado es un factor importante en el sabor y la calidad de la carne de res, es importante consumirlo con moderación. Demasiada grasa en la dieta puede conducir a problemas de salud como la obesidad y enfermedades del corazón. Sin embargo, cuando se consume con moderación, la grasa de la carne marmolada puede proporcionar nutrientes importantes como los ácidos grasos omega-3 y la vitamina E.

No todos los cortes son iguales: Ciertos cortes tienen más marmoleado que otros

Cuando se trata de marmolear, no todos los cortes de carne son iguales. Algunos cortes naturalmente tienen más marmoleado que otros, lo que puede afectar el sabor y la textura de la carne. Aquí hay algunas diferencias clave a tener en cuenta:

• Ribeye: este corte es conocido por su alto grado de marmoleado, lo que lo convierte en una opción popular para los amantes de la carne. El marmoleado del chuletón generalmente se distribuye uniformemente por toda la carne, lo que ayuda a crear un sabor rico y jugoso.

• Filet Mignon: Si bien el filet mignon es un corte de carne muy apreciado, no necesariamente tiene mucho marmoleado. De hecho, a menudo se recorta muy de cerca para eliminar el exceso de grasa. Esta falta de marmoleado puede afectar el sabor y la textura de la carne, haciéndola menos jugosa y un poco menos sabrosa que otros cortes.

• Solomillo: El solomillo es un corte popular de carne de res conocido por su textura magra y su sabor carnoso. Si bien no tiene tanto marmoleo como otros cortes, todavía tiene suficiente para crear un buen perfil de sabor.

• Lomo: Al igual que el filet mignon, el lomo es un corte de carne de res relativamente magro que no tiene mucho marmoleo. Sin embargo, sigue siendo una opción popular para los amantes de la carne debido a su ternura y sabor suave.

• Redondo: El redondo es uno de los cortes de carne más magros y no tiene mucho veteado. Si bien no es necesariamente el corte de carne más sabroso, aún puede ser una buena opción para ciertos platos, especialmente cuando se cocina con las técnicas correctas.

Cómo el marmoleado puede afectar la cocción y el rendimiento

La cantidad de marmoleado en un corte de carne también puede afectar la forma en que se cocina y el rendimiento que produce. Aquí hay algunos factores clave a tener en cuenta:

• Cocinar: Los cortes con más marmoleado tienden a ser más indulgentes cuando se trata de cocinar. La grasa ayuda a mantener la carne húmeda y jugosa, incluso si se cocina a una temperatura más alta. Por otro lado, los cortes más magros como el lomo y el filet mignon pueden volverse secos y duros fácilmente si se cocinan demasiado.

• Rendimiento: Los cortes con más marmoleado tienden a tener un mayor rendimiento, ya que la grasa se derrite y agrega humedad a la carne durante la cocción. Esto puede ser bueno si buscas sacar el máximo provecho de tu dinero, pero también puede afectar la textura y el sabor de la carne.

Elegir el corte correcto para sus necesidades

Cuando se trata de elegir el corte de carne adecuado para sus necesidades, hay algunas cosas que debe tener en cuenta:

• Sabor: si buscas un corte con mucho sabor, opta por algo con un mayor grado de marmoleado, como el chuletón o el solomillo.

• Textura: si la ternura es su principal prioridad, busque cortes como el lomo o el filet mignon, que son conocidos por su textura mantecosa.

• Método de cocción: Los diferentes cortes de carne de res se adaptan mejor a los diferentes métodos de cocción. Por ejemplo, el chuletón y el solomillo son excelentes para asar a la parrilla, mientras que el lomo y el filet mignon son mejores cuando se brasean y se cocinan rápidamente.

Otros factores que pueden afectar el marmoleado

Si bien el corte de la carne de res es el factor principal que determina el marmoleo, hay algunas otras cosas que también pueden afectarlo:

• Edad: la edad fisiológica (a diferencia de la edad cronológica) puede afectar el marmoleado. Los animales más jóvenes tienden a tener más marmoleado que los mayores.

• Wagyu: Este tipo de carne es conocida por su alto grado de marmoleado, gracias a la forma de crianza y alimentación de los animales.

• Grados del USDA: El sistema de clasificación del USDA tiene en cuenta el marmoleado al asignar grados a los productos de carne de res. La carne de primera calidad tiene el mayor grado de marmoleado, seguida de la elección y la selección.

• Aves y cerdo: si bien el marmoleado se asocia principalmente con la carne de res, también puede ser un factor en otros tipos de carne. Por ejemplo, la carne de cerdo puede tener veteado en forma de grasa que corre a través de la carne, mientras que ciertos cortes de aves (como el muslo) pueden tener un grado de veteado ligeramente mayor que otros.

Envolviendo: una guía completa para marmolear en carne de res

Cuando se trata de marmolear la carne de res, hay mucho que considerar. Desde los diferentes cortes y grados hasta las técnicas de cocción y otros factores que pueden afectar el marmoleado, es importante comprender cómo funciona todo si desea obtener el mejor producto posible. Si tiene en cuenta estos factores, estará bien encaminado para elegir el corte de carne adecuado para sus necesidades y cocinarlo a la perfección.

Comprender el sistema de calificación del USDA para el marmoleado de carne de res

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) tiene un sistema de clasificación para la carne de res que se usa ampliamente en todo el país. El sistema de clasificación se basa en dos factores principales: calidad y rendimiento. La calidad está determinada por el grado de marmoleado, mientras que el rendimiento se basa en la cantidad de carne utilizable en la canal. El sistema de calificación del USDA va desde la calificación más baja, Canner, hasta la calificación más alta, Prime.

Marmoleado y el sistema de calificación

El marmoleado es la cantidad de grasa intramuscular que se encuentra en la carne de res y es uno de los factores más importantes para determinar la calidad de la carne. El sistema de calificación del USDA tiene ocho grados diferentes para el marmoleado, que van desde "falto" hasta "abundante". Cuanto mayor sea la puntuación de marmoleado, más sabrosa y tierna será la carne. Los grados de marmoleo más comunes son:

• Prime: Este es el grado más alto de carne de res y se produce a partir de ganado joven y bien alimentado. La carne de primera tiene la mayor cantidad de marmoleado y es increíblemente tierna y sabrosa.
• Elección: Este grado es el más disponible en los supermercados y sigue siendo de alta calidad. La carne de res Choice tiene menos marmoleado que la Prime, pero sigue siendo muy sabrosa.
• Select: este grado tiene menos marmoleado que Choice y se encuentra a menudo en cortes de carne de gama baja. Sigue siendo una buena opción para aquellos que quieren ahorrar dinero.
• Estándar: Este es el grado más bajo de carne de res y tiene la menor cantidad de marmoleado. A menudo se encuentra en alimentos procesados ​​y no se recomienda para bistecs u otros cortes de alta calidad.

El papel de la raza y la dieta

La raza del ganado y su dieta también pueden afectar el marmoleado y el grado resultante de la carne. Por ejemplo:

• Angus: esta raza es conocida por producir carne de res con puntajes altos de marmoleado y a menudo se usa para bistecs de alta calidad.
• Alimentado con pasto: el ganado que se cría con una dieta alimentada con pasto tiende a tener puntajes de marmoleo más bajos que los que se alimentan con granos. Sin embargo, la carne de res alimentada con pasto a menudo se considera más saludable y natural.
• Alimentado con granos: el ganado que se cría con una dieta alimentada con granos tiende a tener puntajes de marmoleo más altos que los que se alimentan con pasto. Esto se debe a que el grano tiene más grasa que la hierba.

Recorte y corte

La forma en que se recorta y corta la carne también puede afectar el marmoleado y el grado resultante. Los carniceros a menudo eliminan el exceso de grasa de la carne, lo que puede reducir el puntaje de marmoleo. Además, es más probable que ciertos cortes de carne, como el chuletón y el filet mignon, tengan puntajes de marmoleo más altos que otros.

¿La carne marmoleada es saludable?

Cuando se trata de carne de res, la grasa es un factor importante para determinar la calidad de la carne. Si bien algunos pueden pensar que toda la grasa es mala, en realidad juega un papel crucial en el sabor y la textura de la carne. De hecho, la grasa que se encuentra en la carne de res proporciona ácidos grasos esenciales que nuestro cuerpo necesita para funcionar correctamente.

Los beneficios para la salud de la carne marmoleada

Contrariamente a la creencia popular, la carne marmolada puede ser una opción más saludable cuando se consume con moderación. Aquí hay algunas razones de por qué:

• La grasa que se encuentra en la carne de res marmolada generalmente es insaturada, lo que significa que contiene ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que han demostrado mejorar la salud del corazón.
• La carne marmoleada, como la wagyu, contiene altos niveles de ácido oleico, que es una grasa monoinsaturada que se ha relacionado con numerosos beneficios para la salud.
• Consumir pequeñas cantidades de carne marmolada como parte de una dieta balanceada puede ser más saludable que consumir cortes de carne magra, ya que la grasa ayuda a transportar nutrientes importantes y brinda un sabor delicioso y una textura jugosa.

Cómo disfrutar la carne marmoleada de manera saludable

Si bien la carne marmoleada puede ser una adición deliciosa y saludable a su dieta, es importante consumirla con moderación y eliminar el exceso de grasa de los bordes. Estos son algunos consejos para disfrutar de la carne marmoleada de forma saludable:

• Elija cortes bien marmoleados, pero no excesivamente grasosos.
• Opte por el marmoleado intermuscular, que se refiere a la grasa que se encuentra entre las fibras musculares, en lugar del marmoleado intramuscular, que es la grasa que se encuentra dentro de las fibras musculares.
• Cocine su carne de res marmolada a una temperatura media o media para asegurarse de que la grasa se derrita adecuadamente y la carne esté tierna.
• Acompaña tu carne marmoleada con guarniciones saludables, como verduras asadas o una ensalada, para equilibrar la comida.

En esencia, la carne marmolada puede ser una adición saludable y deliciosa a su dieta cuando se consume con moderación y se combina con guarniciones saludables. Así que adelante y disfrute de ese bistec perfectamente marmoleado, solo recuerde eliminar el exceso de grasa y disfrútelo como parte de una dieta balanceada.

Conclusión

Entonces, marmoleado significa tener mucha grasa dentro de la carne, lo que la hace más sabrosa y tierna. 

Es importante buscar carne de res marmolada cuando vaya de compras porque es un indicador clave de calidad. Así que no tengas miedo de pagar un poco más por un trozo de carne con marmoleado porque ¡vale la pena!

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.