Los mejores sustitutos del arroz koji | Otras cosas para fermentar con koji

por Joost Nusselder | Actualizado:  5 de junio de 2022

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El koji de arroz es el tipo de koji más popular.

Pero hay buenas noticias para cualquiera que quiera disfrutar del sabor umami único de los alimentos fermentados con koji pero esté buscando alternativas al arroz koji.

Los mejores sustitutos del arroz koji | Otras cosas para fermentar con koji

La alegría del koji es que el iniciador de koji o koji-kin se puede usar en una variedad de granos y legumbres e incluso en vegetales, de hecho en cualquier alimento rico en carbohidratos. Entonces, ciertamente no está limitado a usar arroz. Dos de las alternativas más comunes al arroz koji son el koji de cebada y el koji de soja.

En esta publicación, explicaré qué otros alimentos se pueden combinar con koji para obtener un increíble sabor a umami y cómo hacerlo.

¿Qué es el koji y qué es el arroz koji?

Si sabes aunque sea un poco sobre cocina japonesa, estará familiarizado con ingredientes como la salsa de soja, el miso, el mirin, el amazake (una bebida de arroz dulce sin alcohol) y el vinagre de vino de arroz.

Sin embargo, lo que quizás no sepa es que todos estos son alimentos fermentados con koji.

El koji se ha utilizado en los países asiáticos durante siglos en la elaboración de salsa de soja, miso, duchas vaginales y bebidas alcohólicas, pero el primer paso necesario para elaborar cualquiera de estos productos es crear el koji-kin o iniciador.

La respuesta corta es que el koji (también conocido como malta de arroz) es un hongo comestible llamado Aspergillus oryzae.

Al igual que la levadura en la elaboración del pan, el koji inicia el proceso de fermentación cuando se agrega a ingredientes como arroz, cebada, frijoles o legumbres.

Para el arroz koji, el iniciador de koji o koji-kin se propaga sobre arroz al vapor. También se le llama shio koji, que significa 'arroz koji salado'.

El arroz koji es probablemente el tipo de koji más popular. pero hay muchos otros cereales y legumbres que se pueden utilizar con éxito como sustitutos del arroz koji.

¿Qué es el koji-kin?

Koji-kin es el "iniciador" que se utiliza para crear alimentos fermentados. Para hacer el entrante, se agrega moho koji, aspergillus oryzae, al arroz al vapor oa las legumbres cocidas.

Luego, la mezcla resultante se coloca en bandejas de madera, en un lugar cálido y húmedo, hasta por 50 horas.

Durante este tiempo, el moho koji se alimenta de carbohidratos y proteínas y los convierte en azúcares y aminoácidos.

Esto luego se usa como iniciador (el ingrediente que inicia el proceso de fermentación) para hacer productos como mirin, salsa de soya, miso y sake.

¿Se pregunta qué tipo de miso usar para la sopa? Aquí te explico las opciones

Sustitutos del arroz koji

Si está buscando sustitutos para el arroz koji, aquí hay algunas sugerencias.

koji de cebada

El koji de cebada se usa como iniciador para hacer miso de cebada, miso kinzanji y shoyu.

El miso es una pasta aromática espesa. que se utiliza para dar sabor a sopas, salsas y otros platos salados. “Mugi miso” es miso hecho con cebada koji.

Se tarda más en fermentar que el miso elaborado con arroz koji y tiene un sabor más ligero y es ligeramente más dulce.

Los productos elaborados con cebada koji tienen un aroma fragante único que proviene de la cebada.

koji de soja

El koji de soja se elabora inoculando soja al vapor con esporas de koji.

El koji de soja se utiliza principalmente para hacer miso de soja, que viene en diferentes variedades y colores.

Las semillas de soja deben remojarse durante al menos 12 horas, escurrirse y luego cocerse al vapor, ya sea en una vaporera normal o en una olla a presión, antes de añadir el koji-kin para iniciar el proceso de fermentación.

quinoa koji

El koji de quínoa se puede hacer remojando la quínoa en agua, dejándola germinar, y luego agregando sal y koji y dejándola fermentar lentamente.

La pasta resultante es muy suave, lo que facilita su mezcla con aderezos para ensaladas o condimentos para salteados.

Quinoa koji ofrece una alternativa sin gluten al arroz koji.

Aquí hay una revisión de Reseña de las mejores ollas arroceras para cocinar arroz blanco, integral, sushi e incluso quinoa

shiokoji

El shio koji o la sal de koji se elabora combinando grano cocido con koji, agua y sal y permitiendo que la mezcla fermente durante un par de semanas a temperatura ambiente para convertirse en una pasta salada espesa con un ligero sabor a miso.

Esto se puede utilizar como una alternativa a la sal. También se puede utilizar para marinar carnes y pescados, encurtir verduras o como sustituto de la salsa de soja.

Shio koji también se puede mezclar y agregar a salsas y aderezos para darles el icónico sabor umami. También es el sabor característico de toda una gama de recetas japonesas de ramen.

lentejas koji

El miso de lentejas rojas es fácil y rápido de hacer. No es necesario remojar las lentejas durante la noche y se cocinan en menos de media hora.

Mezcle las lentejas enfriadas con koji y sal, forme bolas del tamaño de la palma de la mano y presiónelas en un frasco. Deje fermentar durante unos cuatro meses o menos si la temperatura ambiente es cálida.

El miso de lentejas rojas resultante es un miso dulce y delicado que es perfecto para aderezos para ensaladas y sopas.

El miso de lentejas verdes, que se puede preparar de la misma manera, agrega un delicioso sabor terroso a umami a las sopas y guisos, y combina especialmente bien con platos que contienen leche de coco.

Koji de guisantes partidos

Se puede hacer un delicioso miso de guisantes verdes partidos combinando guisantes verdes partidos cocidos y enfriados con sal y koji-kin y dejándolos fermentar durante unos cuatro meses.

La pasta dulce resultante se puede utilizar en adobos y salsas e incluso con verduras frescas.

koji vegetal

El sabor de la mayoría de las verduras se mejora con la adición de koji, pero se nota especialmente con las verduras amargas.

El brócoli, diferentes coles, rábanos, zanahorias u otros tubérculos se vuelven significativamente más dulces y más umami con la adición de koji.

Las verduras desarrollan este sabor dulce porque el koji libera la enzima amilasa que convierte los almidones vegetales en azúcar.

El koji también libera otras enzimas que descomponen las proteínas para crear aminoácidos que llevan el sabor único de umami.

Aprende sobre los conceptos básicos del uso de koji con vegetales aquí:

¿Para qué más se usa el koji?

  • Para hacer bebidas alcohólicas como sake y shochu (un licor destilado). También es el ingrediente principal de la bebida dulce amazake.
  • Para hacer condimentos. Vinagre de arroz y el mirin, que es un vino dulce para cocinar, son el resultado del proceso de fermentación del koji.
  • Para hacer miso. Las habas de soja cocidas (u otras legumbres) se combinan con koji y se dejan fermentar. El resultado es una pasta que se puede utilizar como decapado o base para adobos y platos como sopa de miso.
  • El shio koji o sal de koji se elabora combinando arroz koji con sal y agua y dejándolo fermentar.
  • Para hacer shoyu, que es una salsa de soja al estilo japonés. Shoyu se hace usando la misma técnica para hacer miso. Las habas de soja cocidas y la sal se combinan con koji y se dejan fermentar. La pasta resultante se prensa y se filtra para producir la salsa de soja.

¿Cuáles son los beneficios para la salud del koji?

Recientemente se ha hablado mucho acerca de los alimentos fermentados y existe un interés renovado en el koji y otros alimentos fermentados como kombucha, kimchi y kéfir.

Aunque la fermentación es una de las prácticas culinarias más antiguas, recientemente se ha vuelto cada vez más popular debido a los numerosos beneficios para la salud que ofrece.

Salud intestinal

La fermentación es una gran fuente de probióticos (bacterias beneficiosas) que promueven la salud intestinal y también aumentan la absorción de nutrientes en el cuerpo.

Un intestino sano conduce a un sistema inmunológico fuerte.

El control de peso

La investigación muestra que el koji puede ayudar a reducir el peso corporal y disminuir los niveles de glucosa en sangre.

Luchando contra la fatiga

Koji es rico en vitaminas B1, B2 y B6. Las enzimas digestivas del koji descomponen los carbohidratos y los convierten en energía.

Cómo hacer tu propio koji

Si está interesado en hacer su propio koji, aquí hay algunos consejos para guiarlo. Yo explico la receta completa de arroz koji aquí.

La parte más difícil de hacer koji casero es encontrar las esporas de koji (koji-kin). Es posible que pueda encontrar koji-kin en su supermercado japonés local o Lo puedes comprar en línea.

Asegúrate de que sea koji-kin, no arroz koji.

Es importante comprar esporas de koji de proveedores confiables o de buena reputación. Las esporas de calidad inferior a menudo contienen otras cepas de moho no deseadas que pueden interferir con el proceso de fermentación.

Asegúrate de usar ingredientes de calidad. Lo mejor es usar arroz pulido y cebada perlada, ya que es más fácil que el koji llegue a la fuente de alimento.

Todos los equipos, utensilios y sus manos deben limpiarse y esterilizarse. La fermentación del moho ocurre con alta humedad, que también es el ambiente ideal para que las bacterias se multipliquen.

Es importante no cocinar demasiado o demasiado su ingrediente básico.

Si no está bien cocinado, el koji tendrá dificultades para crecer, y si está demasiado cocinado, el koji no podrá producir las enzimas necesarias.

Nunca permita que la temperatura del koji supere los 40 grados Celsius o 104 grados Fahrenheit. El moho morirá por encima de esta temperatura. Crece mejor a alrededor de 30 grados Celsius o 86 grados Fahrenheit.

Crece mejor en bandejas de madera transpirables.

Para obtener los mejores resultados, madura el koji en el refrigerador durante 2 o 3 días antes de usarlo o guardarlo.

Lo que aprendiste

Como he mostrado en este artículo, uno de los placeres de cocinar con koji es su versatilidad.

Aunque el arroz koji es probablemente el tipo de koji más popular, el koji-kin se puede usar en una variedad de granos y legumbres, así como en vegetales. Entonces, ciertamente no estás limitado a hacer arroz koji.

Sabías también tienen una pasta de soja fermentada en Corea, llamada Doenjang?

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.