Cómo cocinar la receta kambing papaitan: Callos de chivo de Ilocano
Escrito por:Joost Nusselder,
autor del libro de cocina japonés esencial para planificar comidas Actualizado febrero 25, 2022
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Papaitan kambing también se llama "estofado de cabra amarga" y es una receta filipina especial para aquellos a los que les gustan mucho los platos de vísceras.
El papaitan na kambing original es uno de los platos más populares en el área del norte de Filipinas; específicamente, la región de Ilocos. Está hecho de entrañas de cabra, que incluyen su corazón, pulmones y sus intestinos delgado y grueso. Es conocido principalmente por su sabor amargo y agrio hecho de bilis de cabra, así como vinagre.
Aunque se conoce principalmente como vianda debido a su naturaleza caldosa, en realidad se puede preparar con menos caldo y servir como pulután en una reunión.
Si va a probar un plato de órgano de cabra por primera vez, prepárese para un nuevo tipo de sabor: no es como la carne de res normal. tripa ¡sopa!
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Cocinar papaitan na kambing es fácil, ya que solo consiste en saltear los condimentos (ajo, cebolla, jengibre), luego las entrañas lavadas. No hay mucho tiempo de preparación ni mucho trabajo de preparación, aunque al principio lo parezca.
El lavado de las entrañas es muy importante para este plato. Necesitas preparar los órganos antes de cocinarlos.
Una vez que tengas todas tus entrañas, tienes que hervirlas.
Deje que hierva a fuego lento, luego agregue agua, pimienta, sal, un poco haba tonto los pimientos, la bilis (u hojas de melón amargo) y el vinagre, y dejar cocer de nuevo a fuego lento.
Se recomienda que la bilis se vierta gradualmente según su gusto, ya que no quiere que sea demasiado amarga.
En caso de que se vuelva demasiado amargo, puede agregar más vinagre a la mezcla para equilibrar el sabor de la bilis.
¿Qué órganos necesitas para esta receta?
Por lo general, el papaitan kambing se hace solo con órganos de cabra. Éstos incluyen:
Tripa
Livianos
Riñones
Intestino delgado (isaw)
Bilis o enzima verde del intestino delgado
Un factor importante al cocinar papaitan na kambing es asegurarse de que las entrañas que vas a cocinar estén limpias para eliminar ese mal olor a almizcle. Después de todo, los órganos internos huelen bastante mal y eso es lo que aleja a la gente del papaitan.
Como tal, debes lavarlo bien antes de cocinarlo si eres tú quien descuartizó la vaca y esto es especialmente cierto en las provincias. Sin embargo, si lo está comprando en el mercado, dígale al carnicero que lo limpie y al cocinarlo, lávelo todavía.
Receta de papaitan kambing de la región de Ilocos
joost nusselder
El papaitan na kambing original es uno de los platos más populares en el área del norte de Filipinas; específicamente, la región de Ilocos. Está hecho de entrañas de cabra, que incluyen su corazón, pulmones y sus intestinos delgado y grueso.
2kgcallos de cabra, pulmones, intestinos y riñónhervido hasta que esté ligeramente tierno y luego cortado en trozos pequeños
¼kgsangre de cabra hervidahervido y cortado en cubos
10PChaba tonto(pimientos de plátano / dedos de chile)
3Cucharadas grandespatis (salsa de pescado)
4talla mediacebollas rojasfinamente rebanado
6DientesAjotriturado y picado
4los dedosjengibreaplastada
2Cucharadas grandessal de roca
1cucharaditassarap mágico
¼taza depapait puro (líquido biliar)
2 litrosagua
Instrucciones
Saltee el ajo hasta que esté dorado claro, seguido de las cebollas y luego los intestinos de cabra cortados en rodajas y hervidos.
Agregue el jengibre, el patis y el sarape mágico, y continúe salteando hasta que el líquido se reduzca o hasta que los intestinos tomen un color marrón claro.
Agregue la sangre de cabra hervida, el agua y la sal. Deje que hierva y cocine a fuego lento durante 20-30 minutos.
Agregue el papait y el siling haba, luego cocine a fuego lento durante 2-5 minutos. Pruébelo y agregue sal si es necesario.
Ahora está listo para servir con arroz al vapor. Es mejor comerlo cuando hace calor.
Originalmente, la gente de Ilokano usaba entrañas de cabra para cocinar papaitan, pero dado que no todos en Filipinas tienen acceso a la carne de cabra, las entrañas de vaca también son muy recomendables como sustituto. En realidad, ¡los 2 son intercambiables!
El papaitan hecho con tripas de vaca se llama papaitan de res o papaitan baka.
En cuanto a los ingredientes, el jengibre atenúa el sabor de las entrañas y el vinagre se puede sustituir por kamias. El vinagre también ayuda con el olor almizclado de los órganos.
Realmente no necesita agregar otros ingredientes al papaitan kambing.
Cuando se trata de preparar papaitan kambing, existen algunas variaciones locales. Lo que comúnmente sucede es que las tripas de cabra se cocinan con bilis de jabalí, cerdo y/o pollo.
Algunas personas también agregan otros ingredientes como diferentes pimientos, pero no hay mucha variación.
Bolas
Algunas tiendas de comestibles filipinas venden bilis congelada que puedes usar para este plato. Pero en los EE. UU., no se puede comprar bilis de cabra fresca en la tienda o en la carnicería, ya que no se les permite venderla.
Una alternativa son las enzimas verdes del intestino delgado de la cabra, que tiene el mismo sabor amargo que la bilis. Puedes usarlos indistintamente.
Pero si tampoco encuentras eso, puedes usar hojas de melón amargo y hervirlas para darle amargor al guiso. El melón amargo se llama ampalaya y las hojas se encuentran en la mayoría de las tiendas especializadas.
Especias y condimentos
Las recetas tradicionales requieren algunas especias filipinas especiales como el sampalok sinigang, que es un tipo de paquete de condimento de tamarindo. Puede agregar un paquete pequeño a su estofado para equilibrar el amargor de la bilis y domar los sabores de los órganos.
Cuando se trata de chiles picantes, muchas personas usan siling labuyo, que es un chile rojo pequeño. El siling haba en la receta es igual de bueno y realmente, puedes usar cualquier pimiento picante, como el habanero.
patis es una salsa de pescado que se usa en Filipinas, pero puedes usar cualquier salsa de pescado que quieras o incluso salsa de ostras. Le da al guiso un sabor similar.
Sarape mágico es una mezcla de condimentos popular en Filipinas hecha con ajo y cebolla. Si no lo encuentras, puedes usar ajo seco en polvo o cebolla en polvo para lograr el mismo efecto.
¿Qué es papaitan kambing?
El papaitan kambing es un estofado amargo de cabra popular filipino hecho de entrañas de cabra y bilis o enzimas intestinales.
Este plato es parte de una familia de platos papaítas, que son todas sopas abundantes y guisos hechos de despojos (órganos internos) o varios animales como vaca, cerdo y cabra, por supuesto.
El papaitan kambing se prepara cocinando carne de cabra con bilis y entrañas, como intestinos, callos y revestimiento del estómago. Este plato único tiene un olor fuerte pero se considera uno de los platos más sabrosos de la cocina filipina.
Hay muchas variaciones de papaitan kambing, pero la forma más común de prepararlo es hervir la carne a fuego lento en una mezcla de vinagre, ajo, jengibre y chiles. Este plato a menudo se sirve con arroz y una salsa para mojar hecha de salsa de pescado, vinagre y chiles.
Natural
El papaitan kambing tradicional se origina en Ilocano y es conocido por su sabor amargo único.
En la región de Ilocos de Filipinas, la carne de cabra era y sigue siendo abundante. Es más fácil comprar órganos internos de cabra en Filipinas que en la mayoría de los países occidentales.
El nombre “papaitan” proviene de la palabra tagalo “pait”, que significa “amargo”, y se refiere al fuerte sabor amargo del guiso.
Papaitan ha sido un elemento básico de la cocina filipina durante cientos de años, y sigue siendo un alimento reconfortante popular hasta el día de hoy, especialmente en la parte norte del país. No sabemos la fecha exacta en que se inventó este plato, pero los lugareños llevan siglos cocinando todas las partes del chivo.
Pero el origen más probable del kambing papaítano es la época colonial española. A principios del siglo XIX, los frailes españoles obtenían la mejor carne, mientras que los filipinos recibían los cortes menos deseables. Se dice que el pinapaitan o papaitan es producto de este ingenio, que se remonta a esa época.
Como servir y comer
Cuando el papaitan kambing está listo para servirse, tradicionalmente se come con arroz blanco mientras el estofado está bien caliente.
Para ello, coge una cucharada pequeña del guiso y colócala encima de una ración de arroz. Luego puede agregar ingredientes adicionales a su gusto, como cebollas verdes picadas o chiles.
Una vez que esté listo para comer, mezcle el estofado y el arroz, ¡y disfrute!
También puedes comerlo tal cual porque es básicamente una sopa. O puede tener una rebanada de pan como guarnición.
Los ingredientes adicionales que puede agregar a su papaitan kambing incluyen:
Cebolletas o cebolletas picadas para una explosión de sabor fresco
Cacahuetes triturados para mayor textura y crujido.
Chiles picados para un toque picante
Ajo frito crujiente para un sabroso sabor a nuez.
Jengibre picado para un sabor picante y aromático.
Fideos de huevo cocidos o pasteles de arroz cocidos para una comida más sustanciosa
Cebollas o chalotes salteados para mayor profundidad y riqueza de sabor
Un chorrito de jugo de lima para alegrar el plato y agregar una nota agria.
Leche de coco para una textura y un sabor más ricos y cremosos
Platos similares
La alternativa más popular al papaitan kambing es el papaitan baka hecho con entrañas de res. Es más fácil de hacer porque los órganos de res son más fáciles de encontrar que los de cabra, especialmente en las Américas.
Sarciado goto es un plato de callos de buey con una consistencia similar a la de un guiso. También contiene piel de vacuno pero sólo utiliza callos de buey o cabra.
Generalmente, hay muchos tipos de sopa y estofado de papaita. El pollo papaitan también es muy popular y barato de cocinar, por lo que es el favorito para comidas familiares fáciles y abundantes.
¡Hay muchas recetas filipinas con despojos, y el papaitan de cabra es solo una de las formas de usar los órganos de una manera sabrosa!
Cómo almacenar papaitan kambing
Si desea reservar un poco de papaitano para más adelante, puede guardar el plato en el congelador por un día.
Este no es un buen alimento para poner en el congelador porque una vez descongelado, los órganos perderán su textura y la amargura puede abrumar el caldo por completo.
Recomiendo comer el papaitan kambing el mismo día que se cocina o lo puedes reservar para el almuerzo del día siguiente.
Conclusión
Los platos papaitan son los favoritos entre los filipinos, pero pueden ser bastante desafiantes para los occidentales que nunca antes han comido callos o tripas. Los despojos son un ingrediente popular de sopa y estofado filipino.
La carne en la sopa papaitana es tierna, jugosa y tiene buen sabor, por lo que es muy agradable de comer. Si eres aventurero y buscas probar algo nuevo, definitivamente vale la pena probar los platos papaitanos.
Papaitan kambing tiene un sabor único como resultado de la bilis amarga y las enzimas, ¡así que probablemente sea diferente a muchas recetas que haya probado!
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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.
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