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Por qué curar los alimentos es importante para su conservación

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El curado ayuda a conservar la carne o el pescado y hacer que duren días o incluso semanas.

Mediante el uso de una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitrito, el pescado y la carne se pueden conservar con éxito e incluso agregarles sabor.

Otras técnicas de curado también implican ahumarlas o cocinarlas en una parrilla (la carne ahumada puede durar varios días sin estropearse e incluso saben mejor que la carne cruda).

Por qué es importante curar los alimentos

Nadie está realmente seguro de cuál es la etimología del término; sin embargo, muchos creen que curar deriva de la palabra latina “cura, -ae”, que tiene el mismo significado.

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Terminología

Curar es más un término relativo como un término generalizado para algo (es decir, pescado para un atún o salmón, nuez para coco o avellana, etc.). El curado tiene nombres individuales según el tipo de alimento que desee conservar.

Usar sal para curar algo se llama "curar con sal" y lo mismo ocurre cuando se usa azúcar: el término es "curar con azúcar".

La aplicación de gránulos de sal, llamados callos, a menudo se denomina "corning". "Curado en húmedo" o "decapado" o "salmuera" es el término apropiado para curar en una solución de agua o salmuera.

El curado del pescado a veces se denomina "arenque".

Carne curada

Conservación de carne

La conservación de productos cárnicos que incluyen carne de ganado, caza y aves de corral es la razón por la que se inventó el curado.

El objetivo es preservar el color, la textura, el sabor y otras propiedades de las carnes crudas, cocidas o cocidas, asegurándose de que no se echen a perder y de que sean seguras de consumir.

La gente desde hace 7,000 años ha estado practicando la curación para conservar la carne, pero las nuevas tecnologías y técnicas ahora están comenzando a complementar el método de conservación y algunas incluso pueden reemplazarlo.

En el pasado, el propósito principal del curado era conservar la carne para prevenir la propagación de enfermedades en áreas pobladas y aumentar la seguridad alimentaria.

Hoy en día, sin embargo, simplemente se practica para preservar los valores culturales y, a veces, la conservación de la carne de cierta manera hace que sepa mejor que simplemente cocinarla cruda.

Para países subdesarrollados; sin embargo, todavía practican la curación exactamente para el propósito para el que se inventó: conservar la carne y hacerla accesible para la mayoría de las personas.

Cómo las reacciones químicas en el curado ayudan a conservar los alimentos

La sal inhibe el crecimiento de microorganismos que causan deterioro al extraer agua de las células microbianas a través de la ósmosis. Una menor población de bacterias significa que se producirán menos o ninguna infección cuando se digiera la carne.

La única bacteria aceptable para crecer en alimentos en conserva es el género Lactobacillus, ya que son bacterias buenas y algunas incluso se encuentran en nuestros intestinos.

Otro componente de la mezcla de una poción curativa es el azúcar. El azúcar ayuda a limitar el crecimiento de la población de bacterias, porque incluso si son bacterias buenas, no querrás tener demasiadas en tu comida.

Además, el azúcar agrega un sabor fuerte y agradablemente fuerte o un sabor u olor apetitoso a los alimentos en conserva, por lo que disfrutará aún más de comerlos.

Ahumar los alimentos (especialmente la carne) mejora el sabor, inhibe la oxidación y previene la capacidad de crecimiento de las bacterias.

Los nitratos y nitritos también ayudan a matar las bacterias y añaden un sabor ácido a la carne, además de que también le dan un color rosado / rojizo a la carne.

El nitrato, que puede ser potasio o nitrato de sodio (NO3), se degrada aún más una vez que reacciona con la carne y se une al átomo de hierro, lo que también previene la oxidación.

Restaurantes curando su propia comida

Comprar alimentos curados en grandes volúmenes a los proveedores tiene algunos problemas que pueden hacer que el restaurante evite el posible trato, incluso si garantiza un descuento en la tarifa grupal.

Esto realmente inspiró a algunos restaurantes en Austin, Texas, por ejemplo, para curar sus propios alimentos y potenciar el mercado de carne local comprándoles regularmente.

Los beneficios de los restaurantes que curan su propia comida, especialmente la carne, es que no deja lugar a retrasos en la entrega en comparación con los proveedores que envían su carne en camiones desde varios cientos de millas de distancia.

Esto significa que la carne curada solo tiene al menos un día y es muy comestible y segura (aunque los alimentos curados están diseñados para durar días y días).

También le ahorra al restaurante sobrecostos y asegura la operación comercial con pérdidas mínimas en las ganancias.

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.