Cómo hacer arroz koji en casa [receta completa]
Esta receta le dará una idea de cómo hacer crecer un maravilloso molde "noble".
El koji se puede usar para fermentar miso, salsa de soya, amazake, etc. Este ingrediente japonés se está volviendo popular entre los chefs ya que agrega algo de sabor umami y complejidad a las técnicas de cocina.
Se puede utilizar con cualquier tipo de fermentación imaginable introduciendo nuevos sabores. Aunque está disponible como planta de koji en las tiendas, incluso puedes producirlo tú mismo en tu casa.
Arroz koji fermenta en tan solo 48 horas si las condiciones son las correctas. La buena noticia es que puedes hacer arroz koji o cebada koji en casa con kits de inicio de esporas de hongos.
Encontrar esporas de koji es el elemento más desafiante de la fabricación casera de koji (koji-kin). Solo asegúrate de comprar koji-kin en lugar de arroz koji.
Hacer arroz o cebada con koji es sencillo una vez que tienes esporas de koji en el congelador.
La parte más difícil de hacer el koji es la incubación de 48 horas en la que tienes que incubar las esporas de koji a una temperatura constante de 90 F o 30 C durante 48 horas.
La temperatura no puede fluctuar o de lo contrario podría no funcionar.
En esta publicación cubriremos:
Iniciador Koji para fermentar proteínas
El proceso de fermentación para las fermentaciones de proteínas (arroz, cereales, legumbres, carne, etc.) requiere que los cultivos de koji produzcan varios tipos de proteasas.
El koji-kin va a fermentar el arroz mientras se incuba.
Durante la fermentación, las enzimas convierten las proteínas en aminoácidos. Los aminoácidos contribuyen al sabor umami de los alimentos.
Sin un kit básico de koji, no puedes hacer arroz koji en casa. Echa un vistazo a las esporas iniciales de Hishiroku Koji.
Por cierto, tengo más opciones enumeradas en la sección "Dónde comprar arroz koji" a continuación.
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Ingredientes
- 2 tazas de de arroz blanco o integral pulido
- ¼ cucharadita de de la cultura koji-kin
Instrucciones
- Para limpiar el arroz por completo, enjuágalo varias veces hasta que el agua salga clara. El proceso de enjuague elimina el almidón, y esto es importante si desea que la fermentación funcione.
- El arroz debe remojarse en agua entre 8 y 12 horas o toda la noche.
- A continuación, debe cocinar el arroz al vapor hasta que se ablande. NO hierva el arroz. Puede usar un colador con un paño desinfectado o un paño de cocina para vaporizarlo.
- Deja que el arroz se enfríe a temperatura ambiente.
- Agrega ¼ de cucharadita del cultivo de koji-kin al arroz y mézclalo.
- En una fuente para horno, extienda todo el arroz cocido al vapor y cúbralo con un paño húmedo. El paño debe estar húmedo pero no empapado.
- Ahora es el momento de incubar el arroz a una temperatura constante de 90 F o 30 C durante las próximas 48 horas. Lea a continuación sobre cómo incubar el arroz.
- Cada 12 horas, rompa los grumos. Esto distribuye la humedad y ayuda al desarrollo de moho.
- Las fibras de moho blanco comienzan a formarse después de las primeras 48 horas. En este punto, el arroz empieza a tener un color verdoso. Si ya está verde, ¡no sirve!
- Saque los granos de la incubadora para evitar que crezca más el moho. Asegúrate de quitar la toalla y deja que el arroz koji se seque.
- Coloque el arroz koji en su congelador para usarlo más tarde o comience a hacer una receta con él.
- Cuando está haciendo el arroz koji en casa, solo quiere usar polvo de moho, por lo que debe tamizarlo con un colador de malla fina.
Video
Cómo incubar arroz koji
Te estarás preguntando '¿Cómo hacer una cámara de fermentación?'
Solo después de 12 horas de incubación comenzarás a ver emerger las esporas de koji. La cámara de fermentación puede ser el componente decisivo del proceso.
Pero no lo pienses demasiado: es esencial crear un lugar en el que las temperaturas y la calidad del aire puedan permanecer constantes.
Puede conectar el termostato y el humidificador para un control óptimo de la humedad. Una vez que el koji comience a oler dulce y puedas obtener un polvo fino, tu arroz koji estará listo.
Hay varias formas de incubar el arroz, necesitas un lugar cálido con una temperatura constante.
Aquí hay algunas opciones:
- Coloque el koji en un horno apagado, pero asegúrese de dejar la luz del horno encendida.
- Use un deshidratador y ajústelo a la temperatura necesaria.
- Colóquelo en una olla de cocción lenta a fuego lento.
- Puede usar una máquina de fermentación de pan o una máquina para hacer yogur.
- Una estera de calefacción.
- Puede colocar el arroz en una caja aislada y agregar botellas de agua caliente.
- Termocirculador o cocina sous-vide.
Notas de la receta de arroz koji
Asegúrese de usar equipos de cocina y paños de cocina desinfectados y limpios, ya que está fermentando moho.
Si está tratando de hacer arroz integral koji o cebada koji, use cebada perlada y arroz integral pulido porque funcionan mejor.
Además, solo use marcas certificadas y de buena reputación de koji kin. El moho contaminado puede ser venenoso y malo para la salud.
Si su receta no funciona correctamente y el hongo sigue formando esporas, es posible que se deba a un koji malo.
¿Por qué mi koji creció mal?
Podría deberse a que las condiciones que rodean a su moho koji son malas. En términos generales, la temperatura de incubación puede ser un problema, a menos que haya demasiado calor.
Por el contrario, cuando las temperaturas superan los 35 °C (90 °F) durante demasiado tiempo, este moho koji podría deteriorarse.
Durante la fermentación, el proceso de fermentación produce nueva energía. Esta es la razón por la que es necesario controlar las temperaturas para evitar el sobrecalentamiento.
Otras razones son la humedad. Si los granos no se secaron bien, no están suficientemente preparados para crecer.
Otro problema podría ser que la espora sea más antigua. Debe recoger esporas de calidad para inocular el arroz.
¿Por qué mi koji es verde o amarillo?
Si el moho koji persiste con el tiempo, formará esporas verdes o amarillas que se reproducirán. Desafortunadamente, causan mal sabor a fermentación.
Los componentes verdes deben desecharse y las piezas restantes deben usarse.
Cuando todo el koji verde se haya desechado en un montón de compost, puede comenzar desde el principio. Este koji esporulado no se puede utilizar para la regeneración de arroz en un sistema de arroz resellable. Esas mutaciones e infecciones corren demasiado riesgo.
¿Cómo sé si mi koji tiene éxito?
Un koji exitoso puede ser blanco con un aroma afrutado y un sabor similar al albaricoque. El filamento de moldeo crea nubes variables en los granos. Si su Koji está mojado, huele terrible y se vuelve colorido (verde, negro, rosa o naranja), algo salió mal.
La clave para hacer arroz koji con éxito es incubarlo en un ambiente húmedo a la temperatura perfecta.
Cómo almacenar arroz koji
Puede almacenar arroz koji hasta por un mes en un recipiente hermético en su refrigerador. Si lo guarda en el congelador, es bueno hasta por seis meses.
Por lo tanto, no tienes que cultivar koji todo el tiempo, pero ten en cuenta que si congelas el arroz koji, puede perder algunos de sus sabores.
Conclusión
El arroz koji se puede usar para hacer otros platos excelentes, por lo que esta receta es buena para tener en tu arsenal.
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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.
