Awase Dashi: receta tradicional de Kombu y Katsuobushi
Dashi es uno de esos caldos que podrías poner en cualquier cosa y resultaría delicioso.
Muchas recetas diferentes en la cocina japonesa requieren dashi, cada una con el mismo ADN umami pero con un toque extra de sabores de otros ingredientes.
El que compartiré contigo es el más simple y quizás el más tradicional.
En esta receta combinaremos Kombu y katsuobushi (hojuelas de bonito seco) para un caldo de dashi tradicional llamado awase dashi.
Lo que hace que esta receta sea realmente increíble no es solo su sabor umami verdaderamente auténtico, sino también su preparación simple y su importancia nutricional.
Al final, también compartiré algunos excelentes consejos para principiantes sobre este plato bastante simple para cocinarlo a la perfección.
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leer gratisEn esta publicación cubriremos:
- 1 Cocina tu dashi desde cero
- 2 Receta de Caldo Awase Dashi
- 3 Consejos de cocina: el dashi perfecto cada vez
- 4 Variaciones de dashi simple
- 5 ¿Cómo usar dashi? ¡3 deliciosas recetas de dashi para probar ahora!
- 6 ¿Cómo almacenar dashi?
- 7 ¿Fuera de dashi? ¡Prueba estos 5 simples sustitutos!
- 8 Preguntas Frecuentes
- 9 Conclusión
Cocina tu dashi desde cero
Hay algunas razones por las que es posible que desee cocinar su propio caldo dashi. Por un lado, es un proceso muy fácil y no requiere ingredientes especiales.
Además, puede personalizar el sabor de su dashi para que coincida con su preferencia personal.
Finalmente, hacer su propio caldo de dashi es una excelente manera de ahorrar dinero, ya que a menudo es mucho más barato hacerlo que compre caldo o caldo prefabricado.
Receta de Caldo Awase Dashi
Equipos
- olla mediana
Ingredientes
- 1 pieza algas kombu secas
- 1 taza de hojuelas de bonito seco katsuobushi
- 4 tazas de agua
Instrucciones
- Prepara todos tus ingredientes. No laves el kombu, incluso si tiene una sustancia blanca en polvo porque esto le da ese intenso sabor a umami.
- Con unas tijeras de cocina, corte el kombu por la mitad y luego, para cada pieza, corte algunas hendiduras en el kombu hasta llegar a la mitad. Aproximadamente 3 ranuras por pieza son suficientes para liberar más sabor en el caldo.
- En una olla mediana, agregue el agua y el kombu.
- Calienta el agua a fuego lento a medio durante aproximadamente 10 minutos hasta que esté casi a punto de hervir.
- Use una espumadera o una cuchara para quitar la espuma burbujeante de la parte superior del dashi.
- Cuando la mezcla comience a hervir, retire los trozos de kombu y tírelos.
- Agregue todo el katsuobushi y hierva la mezcla.
- Tan pronto como el dashi hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento durante unos 30-40 segundos. Apaga el fuego.
- Con un colador de malla fina, cuele el dashi en un recipiente o frasco limpio. La culata de dashi está lista para usar.
Nutrición
También lea nuestra publicación sobre cómo hacer una salsa vegana salteada saludable
Consejos de cocina: el dashi perfecto cada vez
He visto a muchos novatos hablando de sus Dashi teniendo una especie de sabor "metálico" o "amargo".
Bueno, hay un par de cosas que podrías estar haciendo mal aquí. Y adivina qué, son bastante comunes... incluso tuve que experimentar un poco para evitarlo.
De todos modos, el primer culpable de ese sabor podría ser una proporción desequilibrada de dashi o katsuoboshi en el agua.
Para eso, recomiendo usar 10 g de kombu por cada 100 ml de agua y agregar 1.5 veces la cantidad de katsuobushi.
Esto debería darle un sabor muy equilibrado... especialmente si sus papilas gustativas aún no están perfectamente acostumbradas al sabor.
Una vez que sepa lo que funciona para usted, puede modificar las proporciones para intensificar los sabores.
Otro gran consejo que puede usar para sacar los mejores sabores de sus hojas de kombu es dejarlas en el agua durante la noche, retirarlas y luego hervir el líquido a fuego lento con hojuelas de bonito añadidas.
Este es un enfoque más suave pero efectivo para aprovechar al máximo su dashi.
Para aprovechar al máximo sus ingredientes, también recomendaría reutilizarlos, especialmente si está preparando sopa de miso o nimono, donde solo desea un toque de umaminess ofrecido por dashi.
El dashi preparado de esta manera también se conoce como niban-dashi.
En cuanto a los platos en los que el dashi es el componente principal del sabor, como el chawanmushi y el udon, le gustaría usar ichiban-dashi, que es básicamente la receta que acabo de compartir.
Además, nunca use hojuelas de bonito de calidad inferior y definitivamente no cocine a fuego lento demasiado las hojas de kombu.
Ambos de los mencionados anteriormente pueden arruinar por completo el plato y tal vez podrían ser la razón por la que su dashi es demasiado intenso para sus papilas gustativas.
Variaciones de dashi simple
Dependiendo de en qué lo use, el dashi se puede preparar con un montón de diferentes ingredientes ricos en umami.
Y cada vez que cambias los ingredientes, se forma una nueva variación de dashi, con un nombre totalmente diferente.
Las siguientes son algunas variaciones comunes de dashi que le gustaría conocer:
katsuo dashi
El katsuobushi dashi, o caldo de sopa de bonito, es la receta de dashi más sencilla de todas. Solo utiliza hojuelas de bonito para mejorar el sabor.
El sabor de este dashi es muy sutil, lo que lo hace adecuado para una variedad de platos, como sopa de miso, fideos y un montón de diferentes platos japoneses cocinados a fuego lento.
El caldo se suele preparar a partir de dos tipos de hojuelas de bonito, el “hankatsuo” y el “atsukezuri”. La única diferencia entre ambas virutas es la del grosor.
Se dice que el “atsukezuri” tiene un sabor comparativamente más fuerte que el “hankatsuo”. Sin embargo, el más común en los hogares sigue siendo “hankatsuo”.
kombu dashi
Kombu dashi es la forma más básica de dashi que se hace solo con hojas de kombu.
Las variedades más comunes de kombu utilizadas en este dashi incluyen rausu kombu, roshiri kombu, ma-kombu e hidaka kombu.
Aquí, es importante mencionar que el tipo de hoja de kombu que use tendrá una gran influencia en el sabor y el color del dashi.
Por ejemplo, si hablamos de ma-kombu, tiene un sabor un tanto muy refinado, delicado y sutilmente dulce con un toque de umami, lo que lo hace ideal para dashi de sabor fuerte.
Por otro lado, Hidaka kombu tiene un sabor muy suave, lo que lo hace ideal para sopas de miso y oden.
Por último, pero no menos importante, tenemos hojas de rashiri y rausu kombu.
Rashiri se usa principalmente para platos vegetarianos ya que no tiene un sabor especial, mientras que la variedad rausu se usa solo en ocasiones especiales.
Eso es porque las hojas de rausu kombu tienen el sabor más fuerte y el precio más alto.
Además, también es la variedad más versátil de todas.
iriko dashi
Iriko dashi es una variedad de dashi preparado con anchoas secas o sardinas pequeñas.
En comparación con otras variedades, esta tiene un sabor relativamente audaz y se usa principalmente en las regiones del este de Japón, donde la gente prefiere sabores más fuertes.
Hablando del proceso de preparación, las anchoas secas se hierven en agua hasta que comienza a dar un olor a pescado.
Antes de hervir, a algunas personas les gusta quitar las entrañas y la cabeza del pescado para evitar el amargor.
Niboshi dashi es bastante versátil y se puede usar en muchos platos que requieren un sabor audaz, como la sopa de miso, la sopa de ramen, etc.
Shitake dashi
El shiitake dashi se prepara con hongos shiitake secos, un ingrediente que tiene un estatus casi mítico en la cocina china y japonesa debido a su importancia nutricional y culinaria.
Hablando del perfil de sabor general, los hongos shiitake secos tienen un sabor umami puro muy rico, con algunos toques terrosos y ahumados que realmente van bien con su perfil de sabor general.
El dashi se prepara comúnmente con hongos shiitake, a menudo combinados con hojas de kombu para un sabor más refinado.
Es una gran manera de haz que tu dashi sea vegano.
El shiitake dashi se usa más comúnmente para la sopa de fideos miso, la sopa de fideos ramen y diferentes platos cocinados a fuego lento.
Hay más de cinco variedades de hongos shiitake se utiliza para preparar dashi, entre los cuales, los hongos donko se consideran los mejores en cuanto a sabor y presupuesto.
Hace dashi
Ago dashi se prepara a partir de pescado volador seco o agoo. Sin embargo, el perfil de sabor de esta variedad dashi dependerá en gran medida del método de secado del pescado.
Por ejemplo, utilizará la variedad niboshi, que se prepara hirviendo con sal y luego secando, o la variedad Yakiago, que se prepara asando a la parrilla y luego secando.
Aunque ambas variedades emitirán el característico sabor rico y refrescante, el yakiago se considera más aromático y sabroso. Puedes usar agoo dashi en cualquier plato de tu elección.
shojin dashi
Shojin dashi también se llama dashi vegetariano, ya que no utiliza ningún tipo de ingredientes animales.
Los principales ingredientes utilizados en la preparación de este dashi incluyen hongos shiitake, kombu, soja y otras verduras como granos, etc. que tienen toques de umami en su sabor.
Shojin dashi se utiliza como caldo para una serie de platos, incluidas sopas y otros platos de verduras a fuego lento.
¿Cómo usar dashi? ¡3 deliciosas recetas de dashi para probar ahora!
Si ha leído detenidamente, mencioné al principio que el dashi se usa como base de caldo para casi más de la mitad de todas las recetas japonesas.
Aunque es imposible nombrarlos a todos, las siguientes son 3 de mis recetas dashi favoritas de por vida que me encantaría compartir con ustedes:
Sopa de miso
Si la sopa de miso fuera una serie de películas de 'Misión Imposible', el dashi sería el Tom Cruise de ella.
¡Ambos se completan entre sí, brindándonos unos tragos de puro umami delicia que nos calienta hasta el alma!
La sopa de miso es un alimento básico japonés y una parte importante de la cultura gastronómica de la región.
En occidente, se consume principalmente como un regalo de invierno que tiene todos los beneficios para la salud y el sabor que uno busca.
Si no sabe cómo hacer una sopa de miso perfecta, consulte nuestra deliciosa receta de sopa de miso con dashi, wakame y cebolletas.
Suimono
A veces me pregunto cómo incluso las palabras más comunes en japonés suenan tan hermosas. Quiero decir, suimono en inglés simplemente significa "beber algo".
De todos modos, el suimono es una receta de sopa clara con pocos o ningún ingrediente único y una apariencia muy modesta.
Todo lo que necesita es dashi y una pizca de sal, y tendrá un festín de sopa caliente, clara y rica en umami.
Pero bueno, ¡eso no significa que tenga que ser tan simple!
Por supuesto, puedes ser un poco creativo con eso. A muchas personas les encanta agregar una pizca de salsa de soya y algunos champiñones a la sopa para darle textura.
Solo asegúrate de no exagerar con nada. Destruirá la verdadera esencia de suimono, que radica en su simplicidad.
feliz dashi
El nombre happo dashi se deriva de la frase japonesa "shihou-happo", que se traduce como "en todas las direcciones".
¿Adivina qué? El nombre encaja con este increíble caldo en todos los sentidos, dados sus usos súper versátiles.
Solo toma un poco de dashi y mézclalo con salsa de soya ligera, mirin y sake en una proporción de 10:1:1:1, y ahí tienes, un líquido que realmente va en todas direcciones.
Puede usar happo dashi como salsa para mojar sus empanadillas y tempuras favoritas, como salsa para ankake para calentar su frío día de invierno con unos bocados de calor y como una sopa perfecta para fideos.
Happo dashi tiene que ser uno de mis favoritos de todos los tiempos... ¡sin duda alguna!
¿Cómo almacenar dashi?
Si te sobra dashi, colócalo en un frasco y refrigéralo. Esto debería mantenerlo lo suficientemente bueno para usarlo durante los próximos 3 a 5 días.
Sin embargo, si no planea usarlo dentro de la duración dada, es posible que deba congelarlo. De esta manera, todo estará bien para su uso durante los próximos tres meses por lo menos.
Sin embargo, congelar dashi es un poco más técnico que simplemente almacenarlo en un refrigerador. Si no lo ha hecho antes, los siguientes consejos le ayudarán:
Deja enfriar
Una vez que tengas el dashi perfectamente preparado, transfiérelo a otro utensilio y déjalo reposar hasta que se enfríe. Mientras tanto, no olvides cubrirlo con una toalla de papel.
Esto evitará que cualquier contaminación entre en el caldo.
dividirlo en porciones
Antes de transferir dashi a su congelador, tenga en cuenta que una vez que lo descongele, debe usar el lote de una sola vez.
Sin embargo, ese no siempre será el caso, especialmente cuando almacena una gran cantidad de dashi.
Dicho esto, te gustaría ser un poco considerado y dividir tu dashi en porciones.
De esa manera, tendrá la opción de usar solo una cantidad específica a la vez, evitando que se eche a perder todo el lote.
Añadir a contenedores
Cuando haya considerado cuánto dashi usará en el futuro, simplemente compre frascos de tamaños uniformes.
Ponga una cantidad específica de caldo dashi en ellos uno por uno, ciérrelos herméticamente y fije firmemente las tapas.
Almacenarlos
Una vez que los recipientes estén llenos, etiquételos con la fecha de hoy, colóquelos en el congelador y utilícelos dentro de los tres meses.
¿Fuera de dashi? ¡Prueba estos 5 simples sustitutos!
¡Lo entiendo! No todo el mundo tiene un hipermercado asiático a dos cuadras de su casa.
Y a veces, parece demasiado conducir durante media hora para conseguir una hoja de kombu o un paquete de hojuelas de bonito para hacer un plato de sopa... a menos que estés realmente loco por eso.
¡La buena noticia es que no tienes que hacerlo!
Los siguientes son algunos de los mejores sustitutos del dashi que le gustaría probar cuando su receta requiere ese golpe umami único.
¿Lo mejor? ¡Los encontrarás en cualquier supermercado!
caldo de pollo en polvo
El polvo de caldo de pollo es una potencia llena de umami que puede reemplazar al dashi en cada plato, ¡lo que sea!
Se prepara principalmente con huesos de pollo y verduras, con un poco de sal extra. ¿Mi único consejo? Úselo con moderación y no notará la diferencia.
Glutamato monosódico (MSG)
El glutamato monosódico, o MSG, tiene el umami punch más puro que se conoce y se usa por su sabor único en todo el mundo.
Es el químico específico que se encuentra naturalmente en las hojuelas de dashi y bonito lo que les da su sabor umami.
Lo encontrarás en todas las tiendas asiáticas y occidentales. Sin embargo, úselo con moderación ya que supuestamente tiene efectos secundarios graves.
Salsa de soja
¿No te importa el color oscuro? ¡Prueba la salsa de soja!
Aunque es salado en su mayor parte y no tiene un golpe de umami directo, se mantendrá bastante bien si se usa con un poco de generosidad.
La salsa de soya también es una opción bastante común y se puede encontrar en cualquiera de las tiendas de comestibles más cercanas.
Caldo de pollo
Con un color delicado, un caldo ligero y un sabor súper umami, el caldo de pollo es otra gran opción que puedes usar en lugar del dashi.
Lo que lo convierte en uno de mis favoritos es su sabor simple y definido y su capacidad para combinarse con todos los platos sin ningún problema. ¡Lo amarás!
Shio Kombu
No encontrarás shio kombu en ningún otro lugar que no sea una tienda asiática. Pero si lo haces, ¡considérate de suerte!
Lleno de bondad umami y un poco de sal, una pizca de shio kombu en su plato favorito le asegurará obtener todo el sabor que desea.
Eso, también, sin ningún stock líquido. ¿No es genial?
Preguntas Frecuentes
¿Cuánto tiempo se puede conservar el dashi?
Depende de cómo lo guardes. Si lo guardas en la nevera, te durará de 3 a 5 días. Sin embargo, si lo congelas, puede durar hasta 3 meses.
Como mencioné anteriormente, divídalo en porciones para asegurarse de que nada se desperdicie.
¿Cuánto tiempo puedo remojar el dashi?
Las hojas de kombu en dashi deben remojarse durante al menos 20 minutos.
Sin embargo, si no tiene prisa, le recomiendo remojar las hojas durante 3 horas o toda la noche para obtener un sabor más definido.
¿Cuál es el propósito de dashi?
El caldo dashi es uno de los ingredientes básicos de la cocina japonesa y se usa como base para muchas recetas, desde sopas claras hasta platos calientes, fideos ramen y cualquier cosa intermedia.
La cocina japonesa está incompleta sin dashi.
¿Por qué mi dashi es viscoso?
Si su dashi tiene una textura viscosa y un sabor amargo, es posible que esté dejando las hojas de kombu en la olla por mucho tiempo.
Debe dejarse en la olla durante un máximo de una noche.
¿El dashi es halal?
Dado que el dashi no utiliza ningún ingrediente prohibido según las enseñanzas islámicas, es un alimento halal con numerosos beneficios para la salud.
¿Se puede comer dashi solo?
Bueno, en esencia, el dashi es solo un caldo claro que se puede consumir de forma independiente.
Aún así, recomendaría encarecidamente agregar algunas verduras y champiñones para mejorar su sabor y convertirlo en una comida saludable.
¿Puedes reutilizar kombu para dashi?
Sí, puedes reutilizar el kombu para hacer un segundo caldo dashi, también conocido como “niban dashi”.
Sin embargo, su uso es limitado y no se puede agregar a platos donde el dashi es el principal ingrediente aromatizante. Se utiliza sobre todo para cocinar verduras a fuego lento.
¿Para qué usas katsuo dashi?
Puede usar katsuo dashi para muchos platos japoneses, incluida la sopa de miso, el chawanmushi y los fideos.
También es un ingrediente común de dashimaki Tamago, una tortilla japonesa tradicional.
Conclusión
El dashi es uno de los ingredientes esenciales de la cocina japonesa y es la base de muchas recetas diferentes.
Su umami y rico sabor hacen que los platos ya deliciosos sean francamente deliciosos, dándoles un sabor muy limpio, definido y simplemente fantástico que solo es específico de los platos japoneses.
En este artículo, compartí contigo la receta de dashi más básica y clásica que cualquiera puede hacer en casa y darle sabor a sus comidas.
Espero que este artículo haya sido útil en todo momento. Con suerte, ahora no tendrás ninguna dificultad para hacer dashi.
Dicho esto, tome todos los ingredientes que necesita, siga las instrucciones que se dan en la tarjeta de recetas y ¡disfrútelo!
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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.
