Ishiru: la salsa de pescado tradicional japonesa

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ishiru

"Ishiru" es un condimento fermentado único, una salsa de pescado, específico de la prefectura de Ishikawa ubicada en
la parte noroeste de Honshu, Japón.

Ishiri, que no debe confundirse con Ishiru, es un tipo de salsa de pescado elaborada con los intestinos de Ma-ika, una especie de calamar japonés. Se considera una de las Tres Grandes Salsas de Pescado de Japón junto con la Shottsuru de Akita y la Ikanago Shoyu de Kagawa. Entre los tres, el Ishiri de Noto cuenta con el mayor volumen de producción de todo Japón. 

En los últimos años, también ha ganado atención y reconocimiento fuera de Japón después de su aparición en la Cumbre Mundial de Cocina en Tokio en febrero de 2009.

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¿En qué región se produce Ishiru?

La región de Hokuriku es conocida por su duro clima invernal, frío y nevado. Debido a la tradición
de hacer acopio durante el verano y trabajar en interiores durante el invierno, la gente en este
La región a menudo es reconocida por su sinceridad, paciencia y naturaleza reflexiva.

Además, la región se beneficia de abundantes nutrientes en el agua de deshielo y el agua de lluvia del
montañas cubiertas de nieve, incluido el monte Hakusan, uno de los tres picos sagrados de Japón. Este
La escorrentía rica en nutrientes fluye desde los ríos hacia el mar. En consecuencia, el entorno es propicio para
la proliferación de peces pequeños como alimento, creando un hábitat ideal para que los peces crezcan deliciosamente.

¿Cuáles son las características de Ishiru?

Ishiru se elabora principalmente salando sardinas enteras y dejándolas fermentar durante aproximadamente
uno a dos años. El líquido extraído después de la fermentación se convierte en Ishiru.

Ishiru permite disfrutar de la riqueza sin el pronunciado olor o sabor a pescado. En Japón, es
considerada una de las “Tres Grandes Salsas de Pescado”, junto con Shottsuru de la Prefectura de Akita y
Ikanago Shoyu de la prefectura de Kagawa. Utilizado ampliamente como condimento hace más de 300 años, antes
la producción de salsa de soja, Ishiru enfrentó una disminución en la producción.

El terremoto de enero de 2024 asestó un duro golpe a sus zonas de producción y, a pesar de las habituales
temporada de producción de febrero, desafortunadamente, la producción de este año tuvo que ser abandonada debido a
estos desafíos. Pero la gente conocida por su diligencia seguramente revivirá a Ishiru.

¿En qué se diferencia el ishiru de otras salsas japonesas y de pescado?

Una diferencia significativa con respecto a Nampla radica en su sabor. A diferencia de los climas más cálidos de Tailandia y Vietnam, Ishiru se somete a una fermentación prolongada a baja temperatura en regiones más frías. Este proceso ayuda a suprimir el olor a pescado, lo que da como resultado una fragancia sutil, un sabor delicado y una impureza clara y baja.
perfil.

Mientras que Nampla destaca por su cocina más intensa, Ishiru es conocido por facilitar platos delicados.
Condimento. Si alguien es sensible al olor a pescado de Nampla, probar primero con Ishiru podría ser una buena opción.
idea.

Las otras salsas de pescado de Japón se elaboran en diferentes condiciones y herencia cultural, lo que hace que el ishiru sea único en su sutileza.

¿Es Ishiru o Ishiri?

La salsa de pescado de la prefectura de Ishikawa tiene 2 variaciones:

  • En la costa este de la región, la gente solía hacerlo con hígado de calamar.
  • En la península de Noto, lo hacen con sardinas.

Aunque los nombres "ishiru" e "ishiri" a veces se usan indistintamente, algunas fuentes afirman que la salsa de pescado ishiru se refiere a la que se elabora con entrañas de calamar. Mientras tanto, la salsa de pescado ishiri es la de sardinas.

Dejando a un lado el nombre similar, ambas salsas en realidad se originan y se producen en la región de Noto. Ishiri se produce principalmente en Uchi-ura, mientras que Ishiru se originó en el área de Soto-ura.

El ishiru generalmente se elabora con caballa o sardinas como ingrediente principal junto con un 20% de sal. Todo el proceso, de principio a fin, suele tardar hasta un año. 

Ishiri, por otro lado, se elabora a partir de intestinos de calamar que luego se dejan fermentar junto con un 18% de sal durante entre 2 y 3 años antes de hervirlos, eliminar las impurezas y finalmente estar listo para el consumo. La razón para usar menos sal al hacer Ishiri es el alto contenido de grasa del calamar en comparación con las sardinas.

Ambas salsas se elaboran desde hace mucho tiempo, aunque se desconoce cuánto tiempo. No se conocen registros de cuándo o por qué comenzó realmente la elaboración de estas salsas. Dicho esto, los fabricantes locales de Ishiri afirman que los métodos para elaborar Ishiri ya eran conocidos y establecidos alrededor de la segunda mitad del siglo XVIII, o alrededor de mediados del período Edo en Japón. 

Algunos fabricantes todavía utilizan para la producción barriles de madera que se cree que son de esa época.

Hace sólo un par de generaciones, se podía encontrar un barril de madera utilizado para hacer Ishiri en casi todos los hogares de la región; sin embargo, hoy en día la producción de salsas se centra solo en unos pocos fabricantes principales. 

A pesar de esto, el negocio está en auge. Las investigaciones muestran que mientras , solamente En 33 se fabricaron 1987 toneladas; hoy en día, una sola empresa produce más de 180 toneladas de Ishiri al año.

Así como no está claro cuándo comenzó la producción de la salsa, tampoco está claro el origen del nombre en sí. Sin embargo, existen muchas teorías sobre el origen del nombre. Quizás una de las teorías más populares es que la antigua palabra japonesa para "pez" es "io" o simplemente "i". "Shiru", por otro lado, significa "sopa" o "jugo" en japonés, por lo que es bastante fácil suponer que el nombre Ishiri o Ishiru es simplemente una forma corrupta de "Io-shiru", también conocido como "salsa de pescado".

¡Pero eso no es todo! Ishiri también es conocida por los apodos de “Yoshiru” o “Yoshiri”, que puede traducirse como “sopa con pescado extra”. Por otro lado, una salsa de pescado hecha con sal adicional (“shio” en japonés) se denominaría “Shio-shiru” o “Shio-shiri”.

El plato más popular en esta región es el ishiri kaiyaki, un plato de calamares a la parrilla con salsa de pescado.

A la gente también le encanta usar ishiri en muchos otros platos, como sashimi y encurtidos asazuke. Agregar ishiri a esos platos puede realzar la riqueza del sabor sin hacer que sepa demasiado a salsa.

Mi favorito por esta misma razón es esta salsa de pescado Jinshi ishiri eso no es demasiado abrumador:

Salsa de pescado japonesa Jinshi Ishiri

(ver mas imagenes)

¿Qué haces con ishiru?

Tradicionalmente, Ishiru se ha utilizado para preparar caldo para platos cocidos a fuego lento y recetas de ollas calientes. Cuando
Al preparar una olla caliente de Ishiru con caldo de Ishiru, puede usar una proporción de 1 parte de Ishiru por 6 partes de agua para
crear la acción. Dado que Ishiru tiene un mayor contenido de sal en comparación con la salsa de soja, considere usar
aproximadamente el 60% de la cantidad habitual al condimentar para evitar el exceso de sal.

Calentar a Ishiru reduce su fragancia al tiempo que mejora su umami, lo que lo convierte en una opción popular para
agregando profundidad a platos como el ramen y dando aroma al arroz frito (chahan). Comience agregando solo
una gota a tu ramen y experimenta con el sabor. También puedes intentar mojar una pequeña cantidad en
sashimi para explorar su sabor.

Ishiru complementa platos mediterráneos como Aqua Pazza, Paella, Spaghetti aglio e olio y
Bullabesa.

Considere mantener a Ishiru cerca y experimentar con varias recetas. Estos experimentos son
Seguro que tendrá efectos positivos en tu salud y en tu vida.

La salsa está destinada a usarse como una especie de potenciador del sabor oculto en los alimentos y tiene un sabor muy discreto que resalta el umami en la mayoría de los alimentos con los que se combina.

Tradicionalmente se sabe que combina muy bien con sashimi, asazuke (verduras ligeramente encurtidas), alimentos hervidos y platos nabe (estofado japonés).

Ishiri Kaiyaki es quizás uno de los platos Ishiri más conocidos y famosos de Noto-cho. El plato se prepara simplemente poniendo salsa Ishiri en una concha de vieira grande y asándola junto con otros ingredientes como calamares, pequeños trozos de berenjena, champiñones enoki y cebollas verdes. Una vez que el plato comience a hervir a fuego lento, ¡está listo para comer!

Otra forma popular de utilizar la salsa es diluirla ligeramente con agua y utilizarla para encurtir pepinos o rábanos japoneses, también conocidos como "Ishiri Zuke".

Dejando a un lado los platos japoneses, la salsa también se puede utilizar en otros tipos de cocinas, como la china o incluso la occidental, para resaltar un sabor único en el plato.

Ben Flatt es un chef australiano que se estableció en Noto atraído por la cocina local y por Ishiri. Terminó casándose con la hija del dueño de una famosa casa de huéspedes y restaurante local en Sannami y desde entonces estableció su propia casa de huéspedes y establecimiento en la ciudad.

La especialidad de Ben es la comida italiana y ha atraído a muchos amantes de la gastronomía, no sólo en Japón sino también en el extranjero, que viajan a Noto específicamente para tener la oportunidad de probar el "Noto italiano", que incluye el Ishiri casero de Ben.

De hecho, Ben presentó uno de los platos Ishiri más populares en la Cumbre Mundial de Cocina de 2009; una sopa de papa especial con Ishiri que resultó un éxito entre todos los que la probaron.

¿En qué se diferencia el ishiru de otras salsas de pescado japonesas?

Ishiru se diferencia de los demás. Tipos de salsa de pescado japonesa porque utiliza hígado de calamar. Es la única salsa de pescado que lo utiliza como ingrediente principal.

Dejando a un lado el delicioso sabor umami, a través de una extensa investigación se ha revelado que la salsa Ishiri en realidad contiene niveles más altos de aminoácidos en comparación con otras salsas de pescado, tanto locales como internacionales. También contiene antioxidantes, péptidos de bajo peso molecular y otros agentes saludables que ayudan a suprimir la elevación de la presión arterial.

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Nicole se formó para convertirse en panadera y pastelera en Suecia, luego hizo las maletas para pasar la siguiente década viajando por el sudeste asiático antes de establecerse finalmente con su familia en Japón.