Habilidades y técnicas con cuchillos japoneses | Aprende los movimientos como un profesional

por Joost Nusselder | Actualizado:  Febrero

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Cada chef japonés exitoso ha dominado las habilidades y técnicas con cuchillos. De hecho, las habilidades con los cuchillos japoneses se enseñan en todo el mundo porque ayudan a que los chefs sean más eficientes.

Cuando desarrolla técnicas de cuchillos japoneses, puede crear los platos de sushi, verduras y carne más elegantes y perfectos.

Habilidades y técnicas del cuchillo japonés

Para dominar las habilidades con los cuchillos japoneses, debe tener cuchillos de alta calidad y dedicar mucho tiempo, práctica y perseverancia. Cada tipo de plato requiere diferentes tipos de técnicas, pero tener estas habilidades distingue a los chefs japoneses y lleva su cocina a un nivel completamente nuevo.

En Occidente, tenemos cuatro habilidades distintas con el cuchillo: cortar en cubitos, picar, juliana y gasa. Como puede ver por el nombre, estas son técnicas de cuchillo francés.

En Japón, hay muchas más habilidades con los cuchillos para dominar y algunas son específicas para varios platos.

En esta guía, comparto las habilidades esenciales con los cuchillos japoneses que todo cocinero o chef casero debe dominar para preparar platos dignos de un restaurante.

¿Qué hace que los chefs japoneses sean tan hábiles?

Todos los chefs japoneses comparten los mismos rasgos: son muy disciplinados y dedicados a su arte.

Aunque esto se aplica igualmente a los cocineros occidentales, Japón es extremadamente cuidadoso con el manejo de los cuchillos.

Esto se ejemplifica con el hecho de que se necesitan 10 años de entrenamiento para convertirse en un itama (chef de sushi). Aparte de su aprendizaje, los chefs japoneses utilizan herramientas principalmente por la composición de sus cuchillas que difieren un poco.

Pero la razón por la que los chefs japoneses son tan apreciados es que dominan todas las habilidades con los cuchillos.

Técnicas de cuchillo japonés

Las habilidades con los cuchillos pueden parecer abrumadoras al principio para aprender a cocinar. Ves a alguien cortar verduras con tanta velocidad y precisión que puede ser abrumador.

Sin embargo, una vez que aprendas las habilidades, puedes convertirte en un profesional.

Como cocinero avanzado, solo necesita un poco de conocimiento básico y puede comenzar a cocinar deliciosos platos japoneses. Las habilidades básicas fuertes ayudan a evitar que el cuchillo más afilado se deteriore y previene lesiones.

Habilidades con cuchillos de sushi y sashimi

Hay varias habilidades japonesas con cuchillos para sushi y sashimi que requieren una combinación de precisión y Cuchillos japoneses afilados de un solo bisel.

Veamos las habilidades imprescindibles:

Katsuramuki (大根の桂むきのコツ)

El Katsuramuki es una de las técnicas de cuchillo de chef japonés más famosas.

Se trata de cortar láminas gruesas y delgadas del grosor de una oblea de vegetales de forma cilíndrica como daikons blancos (rábanos) y pepinos, berenjenas y zanahorias también.

Una vez cortada, la hoja también se puede envolver alrededor de otros materiales para la construcción de rollos de sushi.

Alternativamente, toda la hoja se puede hacer en julianas delgadas y rebanadas de ken del tamaño de un fideo para adornar o incorporarlas en aderezos o coberturas para platos.

Tenga en cuenta que tales técnicas son bastante difíciles de dominar. Comience lentamente cuando esté aprendiendo porque el cuchillo puede resbalarse fácilmente de sus manos.

Aquí está la técnica:

Primero, debe tener el cuchillo japonés correcto para la tarea: un cuchillo de verduras es la mejor opción. El Nakiri, Usuba, Chuka Bocho son cuchillos que todo chef japonés tiene en su colección.

Pero también puedes hacer esta técnica con otros cuchillos, solo que podría ser un poco más desafiante. Mucha gente usa el cuchillo yanagiba de esta manera.

A continuación, corte la verdura en un trozo más pequeño de aproximadamente 5-6 pulgadas por pieza.

Para esta técnica, sujetas el trozo de verdura con una mano y luego lo enrollas mientras lo cortas en rodajas finas. Es similar a pelar, pero se cortan rodajas finas con movimientos circulares.

Comience agarrando el cuchillo con la mano que corta. Con la mano que no corta, sostenga la verdura y use el pulgar como punto de referencia o guía para el cuchillo.

De esta manera, puedes sujetar la verdura con firmeza y moverla con movimientos circulares de forma segura.

El cuchillo debe colocarse contra la verdura cuando empiece a hacer el corte fino. Use un movimiento circular lento y constante, como si estuviera pelando para hacer una lámina larga, suave y delgada de vegetales.

Aquí hay un video demostrativo:

Senjiri y Ken

El corte Senjiri es el equivalente japonés de la juliana, mientras que Ken es el corte de fideos extremadamente fino. Estas dos habilidades con el cuchillo se usan generalmente cuando se preparan rollos de sushi.

Senjiri es un método de cortar tiras finas de vegetales que se colocan dentro de los rollos de sushi o se usan como guarnición para otros platos.

Ken, por otro lado, se refiere a una habilidad similar pero para este 'corte de fideos', tienes que rebanar y cortar las verduras en pedazos súper delgados que son tan delgados como un fideo.

Por lo general, la técnica ken se usa para cortar rábano daikon que se usa para decorar platos de sashimi.

Estas tiras de vegetales súper delgadas agregan contraste de color al pescado y también se consumen como limpiadores del paladar entre diferentes tipos de pescados y mariscos.

Para esta técnica, necesitas cortar tus láminas delgadas del katsuramuki.

Coloque las hojas en su tabla de cortar y córtelas en cuadrados de aproximadamente 3 pulgadas de ancho.

A continuación, debe apilar las hojas una encima de la otra. Para la técnica senjiri, córtelos en tiras/piezas juliana uniformes de 1/8 de pulgada.

Si necesita tiras Ken delgadas como fideos, triture sus verduras en juliana incluso más delgadas que 1/8 de pulgada.

Tres cortes de sashimi

Para los cortes de sashimi, está cortando pescado crudo en trozos más pequeños o en rodajas finas.

Este tipo de corte con cuchillo se realiza con un movimiento largo para cortar el pescado usando toda la longitud de la hoja. Haces un corte suave desde la base hasta la punta en un movimiento largo.

Para un corte de sashimi exitoso, no debe parar y comenzar a medida que corta porque esto da como resultado un corte dentado y de apariencia áspera. Entonces, para evitar dañar la carne del pescado, debes usar un cuchillo muy afilado y un movimiento largo singular.

Hira-zukuri – rebanadas rectangulares

Para este corte, debes colocar el cuchillo en la tabla de cortar y sujetar el pescado. Coloque el cuchillo en la parte superior del filete y corte hacia usted con un solo golpe.

Las rebanadas deben tener 1/2 pulgada de ancho en forma rectangular.

Usu-zukuri – la tira fina como el papel

Esta técnica requiere que primero encuentres el grano del filete de pescado.

Luego, debe colocar su cuchillo a través del grano. Usando un movimiento de corte, comience a hacer cortes suaves en forma diagonal.

Las rebanadas de pescado resultantes deben ser delgadas como el papel en comparación con las rebanadas más gruesas de hira-zukuri.

Kaku-zukuri – cubo y piezas cuadradas

Para este tipo de corte, haga palitos o cubos pequeños de 1/2 pulgada. Básicamente, utiliza movimientos de corte suaves para cortar el filete de pescado en cubos uniformes.

Técnicas de cuchillo para asar Hibachi y Yakitori

¡Estoy seguro de que has visto a los chefs hibachi hacer su magia mientras asan tu carne! Un chef de teppanyaki en acción es igualmente impresionante de ver.

Los he visto romper un huevo con la cuchilla de corte nakiri y cortar verduras a velocidades récord para saltearlas.

Cocinar Hibachi se hace tradicionalmente asando los alimentos en parrillas de metal colocadas en pequeñas bandejas de carbón. Además de las parrillas Hibachi, se han desarrollado muchos otros tipos de parrillas con arcilla u otros materiales que tienen forma de caja.

Tradicionalmente, el pescado y la carne se asan a la parrilla con un hibachi, mientras que los yakitori se cocinan como brochetas del tamaño de un bocado.

La mejor técnica con cuchillo para hacer yakitori debe ser una que corte uniformemente para que toda la carne se cocine uniformemente en la parrilla.

En general, los cubos de 1 pulgada pueden ser beneficiosos para ayudar a mantener la carne y el pescado húmedos.

Técnicas de cuchillo para Okonomiyaki

okonomiyaki se traduce en la versión japonesa de un panqueque aromático pero líquido. Se describe como un panqueque de verduras salado, pero es importante que las verduras y/o los ingredientes carnosos se corten en tiras finas o en trozos pequeños del tamaño de un bocado.

Muchos hogares japoneses mezclan sobras de vegetales y carne para crear un sabroso plato maravilloso. El recorte de un ingrediente en particular no tiene ningún valor estético específico.

En general, el corte de los ingredientes puede tener diferentes métodos de rebanado/picado que garantizan tiempos de cocción uniformes.

Dado que el okonomiyaki contiene repollo, debe cortarse en tiras finas. Las zanahorias (si las añades) hay que cortarlas con la técnica del cuchillo senjiri o ken.

Sogigiri – cortar en ángulo

Cortar en ángulo es la técnica del cuchillo para el cerdo y el pollo tonkatsu.

Tonkatsu es la versión japonesa del Wiener schnitzel. Básicamente, es una chuleta de cerdo empanizada con Panko que se fríe. Luego se cubre con una sabrosa salsa Tonkatsu. El pollo tonkatsu es el mismo plato excepto que está hecho con pechuga de pollo.

Aquí es donde necesitas aprender una nueva técnica de cuchillo diagonal llamada sogigiri.

Para sogigiri, debes colocar la carne cruda en la tabla de cortar. Luego, sostenga el cuchillo paralelo y en diagonal a la tabla de cortar mientras corta la carne.

Tienes que usar tus habilidades con el cuchillo después de que el cerdo esté frito. Cada chuleta se corta y se talla en trozos largos más pequeños. Luego, debe usar el método Senjiri para cortar el repollo crudo y otras verduras que se sirven como guarnición.

Fileteado – Sanmai-oroshi

Filetear es probablemente una de las habilidades más útiles con el cuchillo si haces sushi y sashimi o cocinas pescado. Filetear es una habilidad imprescindible.

Necesita un cuchillo para filetear pescado para esta tarea y se llama el deba.

Consiste en filetear un pescado entero en tres partes: dos filetes y la espina dorsal.

Primero, raspa las escamas con la punta de la hoja de tu cuchillo mientras sostienes firmemente la cabeza del pescado.

A continuación, debes cortar la cabeza de pescado justo donde está la aleta pectoral.

Corta el pescado con una incisión que comience desde el extremo de la cabeza hasta el orificio posterior, también llamado cloaca.

A continuación, retire las vísceras y los órganos con la punta puntiaguda de su cuchillo.

Para filetear, comience a cortar desde el extremo de la cabeza a lo largo de la columna vertebral. Mantén el cuchillo muy cerca del hueso y observa cómo se separa el primer filete.

Ahora gire el pescado hacia el otro lado y vuelva a cortarlo de la cabeza a la cola.

Para terminar, coloque la cuchilla plana y retire las costillas con movimientos de corte.

hangetsu giri

Esta es una técnica en la que cortas las verduras (en su mayoría) en forma de media luna.

Se usa principalmente para cortar artículos cilíndricos como una zanahoria en medias lunas. Para ello, corta la zanahoria (u otro alimento) por la mitad a lo largo.

Luego coloque primero las mitades con el lado cortado hacia abajo y córtelas en rebanadas uniformes.

Icho-giri

Este método se conoce comúnmente como corte de hojas de ginkgo. Eso es porque la forma final de la comida se parece a la forma de una hoja de ginkgo. Puedes decir que también parece un cuarto de vuelta.

Nuevamente, esta es una de las técnicas utilizadas para cortar alimentos cilíndricos como las zanahorias.

Primero, corte la comida a lo largo en cuartos. A continuación, reduzca el tamaño de su cuarto de corte y córtelo en trozos uniformes.

Shiraga-negi

Naga-negi es un tipo de cebolla japonesa. Entonces, esta técnica se usa para cortar la cebolla larga en tiras muy delgadas y largas que se asemejan a un cabello.

La parte blanca del negi se corta en tiras finísimas que son tan finas, casi como un cabello, y luego se usa para adornar los platos.

Primero, corta la parte blanca de la cebolla en trozos de 2 a 4 cm (5 pulgadas).

Continúe haciendo una incisión a lo largo y luego retire el núcleo (esto no es bueno para cortar shiraga-negi).

Asegúrate de aplanar el resto de la cebolla y apilar todas las secciones con la parte interior hacia abajo. Esto facilita el corte porque la membrana resbaladiza de la cebolla está hacia abajo.

Al rebanar, corte a lo largo del grano en tiras muy finas.

Sasagaki – virutas

Esta habilidad con el cuchillo japonés es necesaria para cortar finas virutas de gobo, también llamado raíz de bardana.

Este vegetal de raíz es un ingrediente común en los alimentos japoneses como el kinpira gobo y el arroz gohan.

Necesitas cortar virutas muy finas y es como afilar lápices.

Con una mano, sostenga el gobo y comience a tallarlo como si estuviera sacando punta a su lápiz. Siga girando el gobo para llegar a todas las partes.

Ran giri – formas irregulares

Si bien puede sonar aleatorio, cortar verduras en formas irregulares es más difícil de lo que parece.

Aunque el ran giri se trata de cortes irregulares, las piezas deben ser de tamaño uniforme. La ventaja es que esto aumenta el área de superficie de la verdura y se cocina más uniformemente más rápido y tiene más sabor.

Este método de corte funciona mejor para alimentos cilíndricos como el pepino. Coloque el producto en forma transversal y corte desde el extremo en movimientos diagonales.

Después de hacer un corte, es hora de rotar la verdura 90 grados hacia ti. Luego continúas cortando hasta el final.

¿En qué se diferencian los cuchillos japoneses?

Hay una diferencia notable entre los cuchillos japoneses y los de estilo occidental, y se trata de afilar y biselar.

Esto es importante porque, para las habilidades con los cuchillos occidentales, la comida generalmente se corta en trozos más grandes. Esto no es una regla, sino una generalización que es cierta en su mayor parte.

El afilado con piedra de afilar es uno de los métodos más efectivos para afilado de cuchillos japoneses. No se recomienda el uso de varillas en las hachas japonesas porque el metal delgado y afilado puede astillarse y agrietarse.

En general, un cuchillo japonés es mucho más afilado para que puedas hacer cortes más precisos. Esto es extremadamente importante para las habilidades con el cuchillo que requieren cortes muy finos, simplemente no puedes hacerlo con una hoja más desafilada.

Los cuchillos japoneses generalmente son más fáciles de usar para cortar que los cuchillos de cocina de estilo occidental porque solo requieren un lado afilado.

Un cuchillo japonés tiene una hoja de un solo bisel, lo que significa que está afilada por un lado, mientras que el cuchillo occidental tiene una hoja de doble bisel que está afilada por ambos lados.

El acero fuerte significa que los cuchillos en Japón se afilan en ángulos mucho más finos. Con estas herramientas, un chef podría producir un corte preciso vital para la cocina japonesa.

Bisel

Los cuchillos japoneses tradicionales se definen con hojas de un solo bisel con bordes afilados tanto en el borde como en el otro lado completamente rectos.

Este ángulo permite un movimiento de corte preciso.

Imagine la película de acción Samurai en la que Samurai corta a sus enemigos en diagonal y con un movimiento de arriba hacia abajo. La hoja está afilada en una sola dirección y atraviesa.

El cuchillo tiene bordes biselados simples para usuarios diestros y los zurdos necesitan un cuchillo extra para zurdos eso es costoso y puede costar más. Las hojas occidentales tienen dos lados biselados, mientras que las hojas occidentales tienen un solo lado.

Por lo general, las cuchillas de doble filo tienen forma de V. Aunque no es adecuado para alta precisión, el afilado es muy sencillo.

En general, obtienes cortes más precisos con la hoja japonesa.

Material

Los cuchillos de Japón generalmente están construidos con acero al carbono. Las hojas están forjadas en varios puntos, con un núcleo de acero al carbono quebradizo y una capa exterior de acero de hierro dulce.

Esta combinación produce un borde más afilado similar al de una hoja japonesa.

Hagane no es tan resistente como el acero inoxidable, pero puede astillarse con huesos de pescado duros.

Los chefs profesionales deben mantener el cuchillo en buenas condiciones durante más tiempo para evitar que los bordes afilados se desafilen y se oxiden.

Los cuchillos occidentales están fabricados con acero inoxidable y son más fáciles de manejar y más estables, pero pueden corroerse.

Aprenda todo sobre el increíble arte de hacer cuchillos japoneses aquí

Habilidades con cuchillos japoneses

Ahora es el momento de hablar sobre algunas habilidades más con el cuchillo que debes tener. ¡Estoy compartiendo consejos sobre cómo sostener el cuchillo, cómo configurar su equipo y más!

Preparación y montaje de la tabla de cortar

Primero, es hora de preparar su equipo para su uso. La tabla de cortar debe estar al menos a dos o tres metros del borde de la encimera para garantizar que no se caiga de la mesa. Ponga el objeto a una distancia fácil.

Da medio paso hacia atrás con tu pie dominante mientras miras hacia la tabla de cortar.

Deje aproximadamente 2 a 4 pulgadas de espacio entre usted y la tabla de cortar.

Es fundamental mantener la comida estable sin importar lo que esté cortando, así que coloque los artículos en una posición de corte ideal para que nada ruede o se deslice fuera de la tabla.

También ayuda imaginar tu mano como una garra. Asegúrese de que el lado de la hoja esté en contacto con las articulaciones iniciales de los dedos medio e índice. No te cortarás los dedos de esta manera y el corte se vuelve un poco más fácil.

Postura y posición del cuerpo

Gire el cuerpo 45 grados hacia el mostrador/tabla de cortar.

Pararse en ángulo le ayuda a cortar perpendicularmente a las tablas, lo que maximiza el uso de la habitación. También permite que las manos permanezcan fuera de las tablas de cortar, lo que permite un mayor espacio para las manos para cortar artículos.

Tu cuerpo debe permanecer en la misma posición el 90% del tiempo. Cuando sea necesario cortar ingredientes en diferentes ángulos, es mejor rotar los ingredientes en lugar de rotar el cuerpo.

¿Cómo posicionar tu mano derecha/mantener tus ingredientes?

La forma en que sujetamos los ingredientes es el equivalente exacto de cómo sujetamos nuestros cuchillos.

En la mayoría de los casos, el método más popular para principiantes es el técnica de garra.

Comience dando forma a su mano como si estuviera a punto de agarrar un objeto redondo. Debería parecer que estás pellizcando algo con una garra. Coloque la mano sobre la comida con las yemas de los dedos sobre la comida y coloque el pulgar detrás de los dedos. Es importante que el nudillo sea la parte delantera y no la punta de los dedos.

Los dedos están allí para brindar estabilidad y mantener la comida en su lugar mientras realiza esos movimientos de corte. A medida que corte más y más, aleje la garra de la hoja.

Cómo sujetar tu cuchillo japonés

Puede recoger cuchillos usando una variedad de enfoques. También depende de la hoja y los materiales utilizados.

El agarre de pellizco

Probablemente sea la forma más normal de sujetar los cuchillos de cocina. Este es el agarre que más usas a diario cuando usas un cuchillo de chef.

Debe sostener su dedo pulgar e índice a cada lado de la cuchilla para “pellizcarla”.

Se trata de sujetar con los dedos la parte superior del cabezal justo donde se une al asa.

Asegúrate de colocar tu pulgar sobre tu dedo índice. Su dedo índice siempre debe estar en contacto con su dedo. Alternativamente, envuelva los otros dedos en la mano y sostenga la mano con fuerza.

El punto de agarre

El agarre de "punta" es casi como el agarre de pellizco, pero usted sostiene y coloca su dedo índice en la parte superior de la hoja.

Esto permite un mejor control de la loncha y da un mayor agarre a la punta del cuchillo y generalmente se usa con un proceso de corte delicado/basado en el cumplimiento.

Por lo general, se encuentra en la cocina japonesa cuando se rebana pescado o se prepara sushi/sashimi. Del mismo modo, es más apropiado para palas más anchas.

Practica cada técnica para un mejor ajuste con tu mano y cuchillo. Ocasionalmente, es posible que se requiera el uso de un martillo u otra empuñadura.

El agarre del martillo

También conocida como empuñadura normal, la empuñadura de martillo consiste simplemente en sujetar el cuchillo por el mango. Envuelves los dedos con fuerza alrededor del mango y cortas así.

Esta posición no es buena para los cuchillos japoneses porque te falta precisión y tienes un control limitado sobre los movimientos. Tampoco es ergonómico y, por lo tanto, incómodo para cortar muchos ingredientes.

El agarre combinado

Combina el agarre de pinza y el de martillo parcial. Sostienes el mango del cuchillo con bastante firmeza, pero luego también usas el pulgar y el índice para pellizcar el cabezal.

Movimientos de corte con cuchillos japoneses

Ahora veamos el movimiento que haces cuando empuñas un cuchillo japonés.

Corte de empuje/corte de empuje

En términos generales, es el método que hace que cortar la comida japonesa sea mucho más fácil. Se utiliza para trocear la mayoría de verduras y otros alimentos esenciales.

Empuje la hoja hacia abajo y sepárela del cuerpo para cortar. Retire la cuchilla por completo de la tabla para comenzar otra rebanada.

Dado que los cuchillos japoneses generalmente son planos, es preferible empujar el corte en lugar de un movimiento de balanceo que generalmente se ve en cuchillos más redondeados.

Tirar rebanada

El chef japonés utiliza esta acción de corte cuando prepara sushi y sashimi. El talón de la hoja se presiona y se tira hacia atrás con un solo golpe suave y único.

Los pull-cuts se usan comúnmente para rebanar salmón y una variedad de mariscos. Algunas de las otras carnes incluyen carne de res y cerdo.

La inexperiencia puede resultar en menos éxito con esta técnica. Este es básicamente un tipo diferente al corte de empuje. Comience agregando los ingredientes más cerca del borde de la hoja y tirando del cuchillo hacia abajo.

El movimiento debe terminar alrededor del borde de la hoja. Algunos chefs incluso pueden usar técnicas de corte curvo.

Conclusión

Has aprendido los conceptos básicos de la cocina con cuchillos. ¡Ahora todo lo que tienes que hacer es practicar, practicar y practicar!

Las habilidades con los cuchillos japoneses son bastante complejas a veces, pero una vez que dominas los conceptos básicos, puedes cortar cualquier ingrediente, sin importar la forma o el tamaño del corte.

Siempre que tenga cuchillos japoneses afilados, seguramente tendrá éxito.

 

¿Alguna vez ha tenido problemas para encontrar recetas japonesas fáciles de hacer?

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.